Технология производства кумыса

Бутылки с кумысом ставят в холодильную камеру при 6-10С для созревания. В зависимости от продолжительности созревания кумыс подразделяют на слабый, который созревают одни сутки, средний - 2, крепкий - 3сут. Кумыс имеет своеобразный кислый вкус и запах, жидкую консистенцию, так как при кислотной коагуляции казеин не образует плотного сгустка. Кислотность слабого кумыса 70-80Т, среднего-81-100, крепкого-101-120Т, спирта содержится соответственно 1; 1,5 и 2,5-3%. Цвет молочно-белый с голубоватым оттенком.

В кумысе содержатся антибиотики, губительно действующие на туберкулёзную палочку, что обусловливает его лечебным свойства. В кумысе в большом количестве обнаружены витамины С и группы В. В последнее время стали изготавливать кумыс из пастеризованного молоко кобылы. Пастеризация не оказывает отрицательного влияния на химический и витаминный состав кумыса.

Микроорганизмы кумыса выделяют антибиотические вещества и синтезируют витамин В.

Таким образом, технология производства кумыса состоит из следующих операций:

- приемка  сырья: кобылье молоко и закваску  принимают по количеству и  качеству, установленному лабораторией  предприятия и требованиям технико-химического  контроля, при необходимости охлаждают  или подогревают до 26-28° С. Подогрев производят в специальных емкостях для заквашивания молока.

- заквашивание  и вымешивание: молоко после подготовки  заквашивают в специальных ваннах, вносят закваску, затем вымешивают  в течении 20 минут. Вымешанную кумысную  смесь оставляют для созревания  в течение 1,5 – 2 часов. Созревший  кумыс повторно вымешивают и  приступают к розливу.

- розлив, укупорка, маркировка: приготовленный  кумыс разливают автоматически  в стеклянные бутылки, укупоривают  крышками, наносят маркировку.

- охлаждение и созревание: после розлива и укупорки кумыс поступает в холодильную камеру, где его охлаждают, после чего процесс производства кумыса считается завершенным.

Каждая партия  продукции проверяется лабораторией и технологом. Транспортируют кумыс специализированным транспортом, оснащенным холодильным оборудованием. 

3.1 Резервуарный способ.

Технологический процесс производства кумыса резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасовки.

При нормализации сырья смешением массу продуктов для смешения определяют по формулам материального баланса или по рецептуре.

Нормализованное сырье подвергается тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия для развития микроорганизмов создаются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100 °С. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустка, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Поэтому при производстве всех кисломолочных напитков, кроме ряженки и варенца, исходное сырье пастеризуется при температуре 85-87 °С с выдержкой 5-10 мин или при 90 - 92 °С с выдержкой 2-3 мин, ряженки и варенца - 95-98 °С с выдержкой 2-3 ч.

Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. В результате гомогенизации при температуре 55-60 °С и давлении 17,5 МПа улучшается консистенция кисломолочных продуктов и предупреждается отделение сыворотки.

После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждается до температуры заквашивания. При использовании закваски, приготовленной на термофильных бактериях, молоко охлаждается до 50 - 55°С, мезофильных-30-35 °С и кефирной закваски - 18-25 °С.

В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду продукта. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод и в смесителе смешивается с молоком.

Сквашивание молока проводят при температуре заквашивания. В процессе сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности.

По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждается. Кисломолочные продукты, вырабатываемые без созревания, немедленно направляются на охлаждение.

Технологическая линия производства кисломолочных напитков резервуарным способом представлена на рис.1

 

 

Рисунок 1. Схема технологической линии производства кисломолочных напитков резервуарным способом:

 

1-емкость  для сырого молока; 2 - насосы; 3 - балансировочный  бачок: 4-пластинчатая пастеризационно-охладительная  установка; 5 - пульт управления; 6 - возвратный  клапан; 7 - сепаратор-нормализатор; 8 - гомогенизатор; 9 - емкость для выдерживания молока; 10 - емкость для кисломолочных  напитков; 11 - смеситель; 12 - заквасочник

Молоко из емкости для сырого молока подается в балансировочный бачок, откуда направляется в рекуперативную секцию пастеризационно-охладительной установки, где подогревается до 55-57 °С.

Для пастеризации молока используются пастеризационно-охладительные установки для кисломолочных продуктов, в которых можно проводить пастеризацию с необходимой выдержкой и последующим охлаждением до температуры сквашивания. Подогретое молоко направляется сначала в сепаратор-нормализатор, а затем - на гомогенизатор.

Для гомогенизации предназначены гомогенизаторы клапанного типа. Из гомогенизатора молоко сначала поступает в секцию пастеризации, далее через пульт управления - в емкость для выдерживания и возвращается в рекуперативную секцию и. в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки, где охлаждается до температуры заквашивания. Если по выходе из секции пастеризации молоко не достигло заданной температуры, то оно с помощью возвратного клапана направляется в балансировочный бачок для повторной пастеризации. Охлажденное молоко поступает в емкость для производства кисломолочных напитков, перемешиваясь в смесителе с закваской.

Сквашивание молока проводят в специальных двустенных вертикальных емкостях, оборудованных мешалками с автоматическим устройством.

Мешалка устроена таким образом, чтобы не взбалтывала кефир и не резала бы его на пласты и кубики, а равномерно и одновременно перемешивала всю массу кефира. Частичное перемешивание или разрезка сгустка приводит к отделению сыворотки, а взбалтывание мешалкой - к пенообразованию, что в свою очередь вызывает отделение сыворотки.

Автоматическое устройство обеспечивает протекание сквашивания по определенному циклу: перемешивание - покой - перемешивание, а также служит для включения системы охлаждения. Охлаждение осуществляют холодной водой или рассолом, циркулирующим по кольцевому зазору между внутренней и средней емкостями. Средняя емкость снабжена теплоизоляцией, облицованной защитным кожухом.

Для выработки кисломолочных продуктов используются емкости вместимостью 2000, 4000, 6000 и 10000 л.

Заквашенное молоко сквашивается в емкости до требуемой кислотности. Полученный сгусток охлаждается в той же емкости, при этом через каждые 30-40 мин включается мешалка для размешивания сгустка и более быстрого его охлаждения. Если требуется созревание, то сгусток охлаждается до температуры созревания и оставляется в емкости на созревание.

Охлаждение продукта можно проводить в потоке. Для этого молоко заквашивается в емкости, а по достижении заданной кислотности продукт подается на пластинчатый охладитель, где охлаждается в потоке до требуемой температуры и поступает в промежуточную емкость, откуда направляется на фасовку.

Кисломолочные напитки фасуются в термосвариваемые пакеты или в стеклянную тару на автоматах для фасовки жидких молочных продуктов.

 

3.2 Термостатный способ

 

Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным способом, осуществляемых в такой последовательности: подготовка сырья, нормализация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс).

Схема технологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом представлена на рисунке 3.

Приёмку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обработку, гомогенизацию нормализованной смеси и её охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства. Далее нормализованную смесь заквашивают в ёмкости. После заквашивания смесь фасуют в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Об окончании сквашивания судят по кислотности и плотности сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения, а кефир - и для созревания.

Резервуарный способ производства кумыса по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съём продукции с 1м2 производственной площади и снижает расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25% и повысить производительность труда на 35 %.

 

 

 

 

Рисунок 2. Схема технологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом:

1-ёмкость  для сырого молока; 2-насос; 3-балансировочный  бачок;

4 - пастеризационно-охладительная  установка; 5-пульт управления; 6-возвратный  клапан; 7-сепаратор-нормализатор; 8-гомогенизатор; 9-ёмкость для выдерживания молока; 10-ёмкость для заквашивания молока; 11-машина для фасования молока; 12-термостатная камера; 13-холодильная  камера; 14-камера хранения готовой  продукции.

3.3 Требования к качеству кумыса

 

Требования к качеству (ОСТ 1461148-83 «Кумыс натуральный»)

Показатели	Характеристика кумыса
	слабого	среднего	крепкого
Консистенция	Жидкая, однородная, газированная, слегка пенящаяся
Вкус и запах	Специфический для кумыса натурального, без посторонних, не свойственных доброкачественному продукту привкусов и запахов, кисломолочный, слегка дрожжевой, щиплющий, со сливочным ароматом. Сладковатый – для слабого кумыса
Цвет	Молочно-белый с голубоватым оттенком
Кислотность общая, 0Т, в пределах	70-80	81-100	101-120
Массовая доля жира, %, не менее	1,0	1,0	1,0
Массовая доля спирта, %, не более пределах	1,0	1,5	3,0
Плотность, г/см3, в пределах	1,025-1,021	1,020-1,018	1,017-1,015
Титр бактерии группы кишечной палочки, мл, не менее:
При продаже населению	0,3	0,3	0,3
При продаже лечебным учреждениям	3	3	3
Температура при выпуске с предприятия, 0С, не более	6	6	6
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	Не допускаются

 

 

Заключение

 

В настоящее время промышленное производство кумыса осуществляется на 83 фермах. Продукцией обеспечивается около 10 % минимальной емкости рынка. В период до 2015 г. предполагается организовать эталонные молочные фермы в Калужской и Рязанской областях, а также в республиках Башкортостан и Марий Эл по производству молока для детского питания. Для укрепления здоровья кумыс рекомендуется употреблять перед едой по 50–200 г, а после тяжелой болезни или хирургической операции – по 0,5 л и более между приемами пищи. При лечебном и диетическом питании суточное потребление должно составлять от 0,15 до 2,5 л, или от 50 до 900 л в год. Кумысом имеет право называться только продукт, изготовленный из кобыльего молока. На этикетках тары с кумысом должны указываться не только условия хранения и наименования поставщиков в розничную торговлю, но и оригинальное происхождение напитка, т.е. непосредственный производитель. Вводить потребителя в заблуждение, называя кумысный напиток кумысом, недопустимо, особенно когда его потребление не вполне оправдывает ожидания и создает ложное представление о натуральном продукте.

Молочное коневодство в отличие от ряда других молочных подотраслей АПК обладает существенным экспортным потенциалом. В ряде стран Западной Европы оно уже получило некоторую известность. Так, имеются сведения о производстве кобыльего молока приблизительно в 40 Кумыс необходимо позиционировать как напиток, применяемый не только в медицинских целях, но и для ежедневного употребления (наряду с соками, коктейлями, энергетическими и легкими спиртными напитками). Это лечебно-диетический, общеукрепляющий, пищевой продукт одновременно. Кобылье молоко – качественное и эффективное, хотя и малоизученное сырье для производства косметических препаратов. Оно экологически чистое и безопасное, применяется при лечении аллергии.

 

Список литературы

 

 

1.Коневодство России сегодня и завтра. ТимченкоА. / Коневодство и конный спорт 2001. - 26с.

2. http://agroinfo.kz/texnologiya-proizvodstva-produkcii-konevodstva-3/

3.«Антибиотическая активность кумыса», Варлов К.Н., Варлов М.Н., СПб, Лань, 2001. - 235с.

4.«Биохимический состав молочнокислых продуктов», Мейдунович О.К. с соавт., Спб, «Феникс», 2003. - 77с.

5.«Справочник биотехнолога», Самошкина И.А., Ковров И.Г., Виторган И.Л., Москва, Спецлит, 2002. - 92с.

6.Кумысоделие. Лазарев Д. / Коневодство и конный спорт 2002 №1. - 44с.

Размещено на Allbest.ru