Технология производства кумыса

Содержание:

 

Введение

1. Получение и переработка кобыльего молока

 

1.1 История  и перспективы развития молочного  коневодства……………3

 

1.2 Состав  и пищевая ценность кобыльего  молока………………………..4-5

 

1.3 Технология  получения и первичная переработка  кобыльего молока….6-11

 

2. Хозяйственно полезные свойства кумыса

 

2.1 Пищевая  ценность кумыса………………………………………………..11-14

 

2.2 Применение  кумыса………………………………………………………14-15

 

3. Технология производства кумыса……………………………………….16-18

 

3.1 Резервуарный  способ……………………………………………………18-21

 

3.2 Термостатный способ……………………………………………………22-23

 

3.3 Требования  к качеству кумыса…………………………………………23-24

 

Заключение

 

Список литературы

 

 

Введение

Молочное коневодство- является вторым направлением хозяйственного использования лошадей и предусматривает получение кобыльего молока на специальных фермах и производство из него высококачественного пищевого, диетического и лечебного продукта-кумыс.

Молочное коневодство является особенно перспективным и важным направлением. Молоко кобыл по своему составу и свойствам является наиболее естественным продуктом питания для человека, особенно детей, т.к. очень похоже на женское молоко.

Объемы производства молока кобыл в России чрезвычайно малы. В год у нас получают не более 3 тыс. т этого продукта, не считая продукции для собственного потребления. Наиболее развито молочное коневодство в Якутии и особенно в Башкирии. В перспективе объемы производства кобыльего молока должны быть увеличены до 15 – 20 тыс. т в год, что диктуется спросом на данный продукт. Из числа стран СНГ наибольшим развитием молочного направления коневодства характеризуется Казахстан, где производят около 30 тыс. т товарного кумыса. Но, несмотря на то, что в России коневодство сократилось, изменения экономических условий в стране в настоящее время, внедрение свободных рыночных отношений позволяет рассчитывать на возрождение этой отрасли животноводства до экономически значимой величины.

Целью данной курсовой является: Изучение технологии производства и переработки кобыльего молока

Задачи работы: Ознакомится с полезными свойствами молока кобыльего и продукта переработки – кумыса. Освоить технологию переработки кумыса термостатным и резервуарным способом

 

 

1. Получение и переработка  кобыльего молока

 

1.1. История и перспективы развития  молочного коневодства.

Кумыс – древнейший напиток, история которого насчитывает тысячи лет. Первые упоминания относятся ко времени жизни Геродота (484-424 г.д.н.э). Историк описывал кумыс в своих трудах, говоря о нем как о питательном вкусном напитке.

Регионы распространения кумыса.  

 В  настоящее  время    в  мире  можно  выделить  несколько  основных  регионов  производства  и  потребления кумыса. Это:

Россия- Центральная Россия и Поволжье (Производители кумыса здесь довольно разрознены. Это Татарстан и Республика Марий Эл, Тверская область, Нижегородская область, Калужская область, Рязанская область); Башкирия и Южный Урал (исторически один из самых главных центров распространения кумыса Челябинская и Оренбургская область; по 1-2 производителя в Самарской области, Саратовской области и Республике Удмуртия); Якутия-достаточно обособленная зона потребления кумыса; Алтай и Восточная Сибирь (регион в котором не производится бутилированная продукция, но имеется достаточное колличество кумысных ферм и частных производителей, в первую очередь в Туве, Бурятии и Алтайском крае. 

Ценный молочный продукт широко производят в Башкирии. Для России производство кумыса - это пока что новый вид промышленной деятельности. В Тверской области, в Кашинском районе вот уже 13-й год существует и активно развивается коневодческое предприятие «Снайп». В России порядка 100 производств кумыса, однако тверское - самое крупное не только у себя на родине, но и даже в Европе.

На бескрайних просторах Кашинского района круглогодично пасется около полторы тысячи лошадей. Все это богатство принадлежит тверскому хозяйству. Особенность «Снайпа» - разведение лошадей башкирской породы. Она одна из самых эффективных в мире по молочности. В день каждая кобыла дает по 3-5 литров молока. Общая производительность предприятия - 1,5 тонны кумыса в сутки.

1.2 Состав и пищевая ценность  кобыльего молока.м пищеволочный коневодство

Кобылье молоко представляет собой белую с голубым оттенком жидкость немного терпкого вкуса. Его используют для приготовления ценного диетического и лечебного продукта — кумыса. В молоке кобыл в 1,5 раза больше молочного сахара, чем в коровьем. Это придает ему сладковато-терпкий вкус, создает благоприятные условия для кисломолочного и спиртового брожения при переработке в кумыс. Жира в кобыльем молоке меньше, чем в коровьем, но достоинство его в том, что он богат линолевой, линоленовой и арахидоновой кислотами, которые тормозят развитие туберкулезных бактерий, в то время как в жире коровьего молока они энергично развиваются. Благодаря малому размеру жировых шариков, более низкой температуре плавления (20—26°) жир кобыльего молока имеет нежную консистенцию, в результате чего он легко всасывается кишечником. Особенности кобыльего молока обусловлены также витаминным и минеральным составом. Оно содержит до 135 мг/л витамина С, до 300 мг/л витамина А, до 1000 мг/л витамина Е, до 390 мг/л витамина В, до 370 мг/л витамина В2 и др. По содержанию витамина С (аскорбиновой кислоты) молоко лошади среди продуктов животного происхождения занимает первое место. Витамин С обладает профилактическими свойствами, повышает сопротивляемость организма к различным заболеваниям. Витамин Е обладает профилактическими и лечебными свойствами при атеросклерозе благодаря его способности понижать содержание холестерина в крови. Витамин А (тиамин) улучшает работу нервной системы, витамин В участвует в белковом и углеводном обменах, способствует улучшению работы нервной системы. Очень важным для организма является витамин А, при недостатке которого развивается явление, напоминающее процесс старения и увядания. Содержание витаминов в молоке кобыл изменяется по сезонам года. Например, витамина А больше летом, а витамина Е, наоборот, меньше. Общее количество минеральных веществ в кобыльем молоке в 2 раза меньше, чем в коровьем, соотношение кальция и фосфора составляет 2:1. Кроме кальция в молоке лошади содержатся и другие микроэлементы — калий, натрий, кобальт, мед, йод, марганец, цинк, алюминий и железо, оказывающие положительное влияние на обмен веществ, тканевое дыхание и иммунитет.               

Состав 100 гр. продукта:

вода, г	87.8
белки, г	2.05
жиры, г	1
углеводы, г	5
моно- и дисахариды, г	5
органические кислоты, г	1.4
зола, г	0.5
калий, мг	77
кальций, мг	94
магний, мг	25
натрий, мг	34
фосфор, мг	60
железо, мкг	100
кобальт, мкг	1
марганец, мкг	3
медь, мкг	22
цинк, мкг	210
витамин А(ретинол), мг	0.03
витамин B-каротин, мг	0.01
витамин Е(токоферол), мг	0.03
витамин С (аскорбиновая кислота), мг	9
витамин В1 (тиамин), мг	0.02
витамин В2 (рибофлавин), мг	0.04
витамин РР (ниацин), мг	0.09
калорийность, ккал	48

 

1.3 Технология получения и первичная  переработка кобыльего молока.

Технология получения молока мало отличается от разработанной в нашей стране. Кобыл в молочных хозяйствах доят от одного до четырех раз в день, чтобы в остальное время (от 2 до 4 часов) они кормили своих жеребят. Дойка механизирована и осуществляется специальным доильным аппаратом, подобным отечественному ДДУ-2М, в специальных станках. За одно доение получают от одного до двух литров молока. Такие относительно небольшие надои делают кобылье молоко достаточно дорогим.

После доения и микробиологического исследования молоко кобыл охлаждают и, как правило, большую часть подвергают глубокой заморозке в четверть - литровых пакетах. Оставшееся количество молока либо высушивается, либо может быть заквашено для приготовления кумыса, что, впрочем, считается роскошью. Некоторые хозяйства оставляют молоко для дальнейшей переработки. Изготавливается молочный порошок, эмульсии, прессованное сухое молоко в таблетках и капсулах, но большую часть продуктов, вырабатываемых из кобыльего молока, занимает косметическая продукция различные кремы, гели, шампуни, лосьоны и прочие смягчающие средства.

Популярностью пользуется лечебное питание кобыльим молоком. При этом быстрозамороженное молоко размораживается при комнатной температуре и пьется  не менее 250 мл за прием в определенное время, лучше через пол часа после завтрака. Минимальный курс лечения составляет 30 дней.

Благодаря уникальному составу и свойствам кобылье молоко выступает в качестве вполне приемлемого заменителя женского молока в кормлении грудных младенцев, склонных к аллергическим реакциям на другие продукты.

Технология молочного коневодства включает в себя принципы и формы организации кумысных ферм, технику доения и раздоя кобыл, организацию кормления, воспроизводство и выращивание молодняка, технику получения кобыльего молока и производство кумыса.

Молочное коневодство имеет значительные резервы увеличения производства диетического, питательного и лечебного продукта - натурального кумыса. Институтом разработана технология ведения молочного коневодства. Эта технология включает вопросы отбора лошадей для кумысных ферм, приемы повышения молочной продуктивности, выращивания высококачественных жеребят под дойными кобылами, механизацию доения, а также технологию переработки кобыльего молока в кумыс. Внедрение этих технологических приемов повышает эффективность ведения отрасли.

Получение молока от кобыл - процесс, пожалуй, посложнее, чем выдаивание коровы. Вымя у лошади небольшое, емкостью всего-навсего 2 л. И молоко в вымени образуется быстрее, чем у коровы или козы. Как только оно наполнится, надо скорее молоко извлекать, иначе секреция его будет уменьшаться. Так что доят кобыл очень часто, каждые 2-2,5 ч. Такой режим предусмотрен технологией, разработанной профессором В.С. Яворским. Первая дойка - в 6 утра, а последняя - в 8 ч вечера. Но ведь накопление молока в вымени продолжается и ночью. Оно не пропадет. Это самое отрадное время для жеребят. Они по ночам отсасывают молоко.

Наиболее перспективными породами для молочного коневодства в зоне конюшенно-пастбищного содержания лошадей являются советские и русские тяжеловозы и их помеси. Они обладают высокой молочной продуктивностью, хорошо приспособлены к групповому беспривязному содержанию. Для обеспечения высокой эффективности молочного коневодства необходимо интенсивное доение кобыл сочетать с выращиванием молодняка племенного назначения. Для выращивания племенного молодняка советской и русской тяжеловозных пород при интенсивном доении кобыл были разработаны специальные комбикормовые заменители молока. Для их разработки был проведен полный анализ молока кобыл советской и русской тяжеловозных пород в разные месяцы лактации. Комбикормовый заменитель, максимально приближенный по составу к кобыльему молоку, готовят на малогабаритных установках (МУКЗ) и выпускают в гранулированном виде.

Разработаны и апробированы рационы кормления жеребят тяжеловозных пород от 2 до 6-месячного возраста, выращиваемых под дойными кобылами при различной интенсивности доения. Разработанная схема выращивания позволяет получать к отъему в возрасте 6 месяцев полноценного развитого жеребенка русской тяжеловозной породы массой 265 кг, советской тяжеловозной породы - 303 кг. При этом от одной кобылы советской тяжеловозной породы при 6-кратном доении получают 1212 кг молока, при 8-кратном - 1832 кг, от кобыл русской тяжеловозной породы - соответственно 1203 кг и 1339 кг. Показатели общей молочной продуктивности по русской тяжеловозной породе составляют 2126 л, по советской - 2674.

За последние годы в результате обследования кумысных ферм выявлена взаимосвязь между молочной продуктивностью и основными показателями молока лошадей. Отрабатывается методика ранней диагностики уровня молочной продуктивности у кобыл, отбираемых на кумысные фермы по показателям белка крови.Усовершенствована методика отбора кобыл и жеребцов для кумысных ферм в условиях табунного коневодства.

Задачи  науки в области продуктивного коневодства заключаются в дальнейшем успешном развитии отрасли, разработке и внедрении прогрессивных приемов технологии ее ведения, способствующих увеличению продуктивности лошадей.

Технология доения кобыл.

Применяют два способа доения – ручной и машинный, причем последний является более эффективным; правда, иногда приходится прибегать и к ручной технике доения.

Доить кобылу ручным способом следует с левой стороны (казахский способ), обхватив левую ногу. Существует еще так называемый башкирский способ, когда кобылу доят так же, как корову. При этом левую часть вымени доят левой рукой, а правую руку пропускают между ног лошади и доят правую половину вымени.

Строение вымени у кобылы отличается от других сельскохозяйственных животных. Оно небольшое, разделено на 2 доли, на каждой из которых — по 1 соску.

Интенсивность молокообразования у кобыл высокая, а объем вымени невелик. Поэтому доить их нужно чаще, чем коров.

Во время доения процесс отдачи молока протекает в 2 этапа. Сначала оно идет тонкой струйкой — это длится 15—20 с, затем наступает пауза на 40—50с, после которой соски вновь наполняются молоком, и оно идет уже обильно, толстой струей. Второй этап доения должен занимать около 1 мин.

Начинают доить на 20 –30-ый день после выжеребки. Доят обычно подсосным методом, т.е. ночью молоко высасывает жеребенок, а днем его выдаивают. Первые 3 дня кобыл доят по 2 раза в сутки. Затем через каждые три дня прибавляют по одной дойке и доводят до 4 – 9 доений в сутки.