Технология переработки продукции растениеводства

                                                    Содержание

 

1.Выхода и сорта муки. Классификация помолов……………………2-6

2.Особенности хранения и использования растительного масла, жмыха и шрота……………………………………………………………………..

3.Особенности корнеплодов сахарной свеклы как объект хранения.

Химический состав корнеплодов……………………………………….

4.Консервирование плодов и ягод сахаром……………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                   1.Выхода и сорта муки. Классификация помолов.

    

Мука – пищевой продукт, получаемый в результате измельчения  зерна различных культур. Во всех странах, где печеный хлеб служит одним из основных продуктов питания, огромное количество зерна пшеницы  и в меньшей степени ржи  перерабатывают в муку – основное сырье для хлебопечения, производства макаронных и кондитерских мучнистых  изделий. Для нужд кулинарии, пищевой, текстильной и других отраслей промышленности в небольших количествах вырабатывают муку из ячменя, кукурузы, овса, гречихи, гороха, сои и сорго. Из крупы риса, овсяной и гречневой получают специальную муку для детского питания.

Для измельчения зерна  в муку требуются значительные усилия, однако данный процесс довольно просто выполняют применением тех или  иных машин ударного или истирающего  действия. При этом получается темная мука, хлеб из которой также темноокрашенный, поскольку при таком способе  измельчения все части зерна, в том числе и темноокрашенные  оболочки, попадают в муку. Если ее просеять через довольно густое (частое) шелковое или капроновое сито с мелкими  ячейками, то легко убедиться, что  она состоит из различных по размерам частиц. Крупные частицы, оставшиеся на сите, как правило, содержат и  оболочки. Мука, прошедшая через  сито, более светлая, однако и в  ней присутствуют оболочки. Поэтому  мякиш хлеба из такой муки серый.

Для получения белого хлеба (со светлым мякишем) необходимо вырабатывать муку только из эндосперма, то есть уметь  в процессе измельчения возможно полнее отделять оболочки. Этого достигают, используя неодинаковую прочность  различных частей зерновки – хрупкость  эндосперма и большую прочность  оболочек и зародыша. Таким образом, для возможно полного отделения  оболочек от эндосперма быстрое интенсивное  измельчение зерна неприемлемо. Только при постепенных и многократных механических воздействиях сохраняют  частицы оболочек более крупными и выделяют в виде мелких частиц содержимое эндосперма. После каждого измельчения полученный продукт сортируют, выделяя из него частицы, достигшие величины, свойственной муке.

Неоднородная прочность  структуры зерновки даже в пределах эндосперма позволяет при правильном измельчении и сортировании частиц получать муку из разных частей эндосперма (внутренней и периферийной), отличающуюся по химическому составу, свойствам  и питательности вследствие неравномерного распределения веществ в зерне. На основании этого на мукомольных заводах применяют несколько видов помола и получают различные выхода и сорта муки.

Выходом муки называют количество ее, полученное из зерна в результате помола. Выход выражают в процентах  к массе переработанного зерна. Он может быть 100%-м (практически 99,5%-м), когда все зерно превращено в  муку. Однако при таком выходе мука может иметь пороки (хруст, измененный вкус, худший цвет). Муку такого выхода не вырабатывают. В нашей стране существуют следующие выхода муки. Пшеничная: 96% – обойная (односортная); 85% – второго сорта (односортная); 78% – двух- и трехсортная; 75% – трех- и односортная; 72% – первого сорта (односортная). Ржаная: 95% – обойная; 87% – обдирная; 63% – сеяная (все односортные). Односортную муку получают из смеси зерна пшеницы и ржи: пшенично-ржаную с выходом 96% и ржано-пшеничную с выходом 95%. Кроме того, муку с выходом 70% вырабатывают на опытных лабораторных мельницах для мукомольно-хлебопекарной оценки сортов пшеницы.

Неоднородная прочность  структуры частей зерновки позволяет  в зависимости от схемы помола получать муку в пределах общего установленного выхода (75…78%) в виде одного или нескольких сортов. Удлиняя схему технологического процесса, то есть последовательного  измельчения зерна и сортирования образующихся продуктов с использованием большего числа машин, можно при  общем выходе муки 78% выпустить два  или три сорта ее. При трехсортном  помоле получают крупчатку или муку высшего сорта, остальное – мука первого и второго сорта. Процент выхода каждого сорта зависит от качества зерна и схемы технологического процесса. При помоле зерна твердой пшеницы для макаронной промышленности в пределах установленного выхода получают особую крупитчатую муку высшего, первого и второго сортов.

Указанные выхода и сорта  муки вырабатывают и в других странах. Общий выход муки ниже 70% получают редко, так как в нормально  выполненном зерне пшеницы содержание эндосперма достигает 81…85%. Кроме муки, в процессе помола образуются побочные продукты: отходы, содержащие то или  иное количество зерна и семян  сорняков, мучная пыль, отруби и т.д.

 

1.2 Химический  состав пшеничной и ржаной  муки

 

Мука	Белки, %	Углеводы(общие), %	Клетчатка, %	Зольность, %	Жиры, %	Энергетическая ценность, кДж
Пшеничная:
высший сорт	10,3	74,2	0,1	0,5	0,9	1373
первый сорт	10,6	73,2	0,2	0,7	1,3	1382
второй сорт	11,7	70,8	0,6	1,1	1,8	1378
обойная	12,5	68,2	1,9	1,5	1,9	1357
Ржаная:
сеяная	6,9	76,9	0,5	0,6	1,1	1369
обдирная	8,9	73,0	1,2	1,2	1,7	1365
обойная	10,7	70,3	1,8	1,6	1,6	1348

 

Мука различных выходов  и сортов отличается по питательности  и усвояемости. Мука высшего и  первого сортов содержит меньше белков, чем обойная и второго сорта. Однако усвояемость ее значительно  лучше. Зато мука обойная и второго  сорта наряду с большим содержанием  белков и меньшим – углеводов  содержит больше витаминов группы В, минеральных веществ и каротина (провитамина А), клетчатки. В рационе питания человека должен присутствовать как черный, так и белый хлеб из ржаной и пшеничной муки. Для получения муки, соответствующей требованиям государственного нормирования и в количествах, отвечающих выходам, применяют различные виды помола с использованием разнообразных машин.

Классификация помолов ржи  и пшеницы

Помолом принято называть совокупность связанных между собой  в определенной последовательности операций по переработке зерна в  муку. Процесс помола обычно изображают графически в виде технологической  схемы, на которой условными обозначениями  указывают машины, дают их техническую  характеристику, а также направление  движения продуктов.

В основу классификации помолов  положены следующие признаки: кратность  измельчения зерна; степень развитости помола в целом; степень развитости процесса обогащения крупок.

По первому признаку помолы подразделяют на разовые и повторительные. При разовых муку получают в результате однократного пропуска зерна через измельчающую машину, а при повторительных – в результате многократного и последовательного пропуска продуктов дробления зерна.

Повторительные помолы подразделяют на простые и сложные. Простые отличаются наименее развитым процессом и включают один драной процесс или драной и сокращенный размольный. Сложные помолы более развиты, чем простые, и включают драной и развитый размольный процессы или драной, процесс обогащения, шлифовочный и размольный.

Сложные помолы в зависимости  от степени развитости процесса обогащения могут быть: без процесса обогащения; с сокращенным процессом обогащения; с развитым процессом обогащения.

К сложным помолам, при  которых процесс обогащения не используют, относят помолы ржи при выработке  муки сеяной и обдирной или только сеяной. В этих случаях промежуточные  продукты, полученные с драных систем, подвергают измельчению на размольных системах.

При сложных помолах с  сокращенным процессом обогащения промежуточные продукты или крупки, полученные с драных систем, частично подвергают обогащению в ситовеечных машинах, а затем измельчению в муку на размольных системах.

При сложных помолах с  развитым процессом обогащения промежуточные  продукты, полученные с драных систем, обогащают в ситовеечных машинах, дополнительно обрабатывают на специальных системах (шлифовочных). После этого их вторично обогащают, а затем измельчают в муку на размольных системах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Особенности хранения и использования растительного масла, жмыха и шрота.

Растительные масла получают извлечением из растений масличного сырья.К факторам,формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства. 
Хранят фасованное в бутылки масло, в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18 °С. горчичное — не выше 20 °С. Сроки хранения растительных масел в соответствии с действующей нормативной документацией следующие (в мес со дня розлива): подсолнечного, фасованного в бутылки — 4; подсолнечного, разлитого во фляги и бочки, — 1,5; хлопкового рафинированного дезодорированного — 3; хлопкового рафинированного недезодорированного, арахисового рафинированного дезодорированного — 6; соевого дезодорированного — 1.,5; горчичного — 8. 
В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшению качества масел. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе которых важное место занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света. Немаловажное значение имеет исходное качество масел при закладке их на хранение, наличие в них примесей. Существенное влияние оказывает материал, из которого изготовлена тара и ее состояние. 
Длительное хранение растительных масел проводится в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками. В этих условиях продукт полностью защищен от воздействия света и частично — от кислорода воздуха. Поскольку окислительные процессы в маслах являются наиболее опасными, вызывающими их прогоркание, может применяться хранение этих продуктов в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией продукта. В этом случае представляется возможным полностью исключить влияние кислорода воздуха. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При его использовании лучшими условиями, при которых растительные масла могут сохраняться 1,5—2 года, являются температура 4—6° и относительная влажность воздуха не выше 75%. Поэтому резервуары для хранения масел должны быть покрыты луче-отражающей краской и расположены в помещениях подземного типа. 
При кратковременном хранении и для реализации в розничной сети растительные масла разливают в железные или реже — в деревянные (дубовые, буковые или осиновые) бочки, предварительно проклеенные внутри, чтобы жир не впитывался древесиной. Для розничной продажи широко практикуется также розлив масел в прозрачные бутылки. Бутылки закупоривают корковыми пробками с осмолкой, алюминиевыми колпачками с картонной прокладкой и полиэтиленовыми пробками под колпачками из полиэтилена и фольги. 
Перед закладкой на хранение растительных масел тара всех видов тщательно очищается, так как остатки продуктов быстро адсорбируются новой партией масла. Внутренняя поверхность железных бочек и цистерн покрывается пищевым лаком для предотвращения контакта масла с металлом. В противном случае свободные жирные кислоты масел и железо образуют соли жирных кислот, обладающие свойством активно катализировать окислительные процессы. 
Приемка растительных масел проводится при получении их на складах, базах поставщика, а также у покупателя в соответствии с Инструкцией о порядке продукции производственно-текстильного назначения и товаров народного потребления по количеству утвержденной  ГОСТ5471-59 «Масла растительные». 
Растительное масло продукт нужный для жизнедеятельности человека. В пищевой промышленности растительные масла подходят для изготовления тортов, кондитерских изделий, для заправки салатов, применяются для изготовления майонеза и т. д. В технической промышленности применяются для изготовления мыла, олифа, глицерина, клея ... 
 
Изучая материал, я узнала много нового: очищенные от примесей, отбеленные и уплотненные масла применяются в масляной живописи, масла растительные также используются для разбавления красок и входят в состав эмульсионных фунтов и масляных лаков. В медицинской практике из жидких масел растительных готовят масляные эмульсии; масла растительные входят как основы в состав мазей и линиментов. Масло какао используется для изготовления суппозиториев. Масла растительные являются также основой многих косметических средств.

    Шроты и жмыхи — это отходы масложировой промышленности, получаемые после извлечения масла из семян масличных культур механическим или химическим способом. Жмыхи получают после механического (на прессах) выдавливания масла из семян при повышенной температуре, шроты — после его экстракции органическим растворителем, в качестве которого в нашей стране используют бензин, за рубежом — гексан. Поэтому в жмыхах содержится значительное количество жира (7—8 %), тогда как в шротах его содержание не превышает 1,5—2 %. При механическом выдавливании масла или при его экстракции посредством углеводородных органических растворителей из семян извлекается лишь жировая часть продукта. Все остальные питательные элементы, нерастворимые в бензине или гексане, — белок, минеральные вещества, водорастворимые витамины, свободные аминокислоты, безазотистые экстрактивные вещества (БЭВ) остаются в концентрированном виде в жмыхах или шротах, которые являются ценными кормовыми продуктами. 
Жмыхи и шроты используются главным образом, комбикормовой промышленностью наряду с кормами животного происхождения и продуктами микробиологического синтеза для сбалансирования комбикормов по белку. 
Моногастричные животные (птица, свиньи) в отличие от жвачных животных (крупный рогатый скот, овцы) не в состоянии усваивать неорганический азот и превращать его в белок за счет микроорганизмов рубца. Для того чтобы добиться высокой продуктивности у свиней и птицы, необходимо, чтобы их рационы были сбалансированы по белку. 
Сбалансирование комбикормов по белку для свиней и птицы в основном осуществляется за счет жмыхов, шротов, кормов животного происхождения и продуктов микробиологического синтеза. Содержание белка в жмыхах и шротах (подсолнечный, хлопковый, соевый) в расчете на сырой протеин составляет 30—50 %, тогда как в зерновых кормах оно достигает 8—14 %. По своей энергетической емкости жмыхи и шроты почти не уступают зерновым ингредиентам комбикорма. Так, 1 кг подсолнечного шрота содержит около 0,94, хлопкового — 0,8 и соевого — 1,1 корм. ед. 
Продуктивность животных в значительной степени зависит от обеспеченности рациона двумя незаменимыми лимитирующими аминокислотами—лизином и метионином. Уровень лизина в шротах в среднем в девять и метионина в шесть раз выше, чем в зерне кукурузы и ячменя. Жмыхи и шроты в значительно больших количествах содержат необходимые для организма микроэлементы — медь, цинк, марганец, железо, кобальт, йод. 
Многие виды масличных культур способны образовывать токсичные вещества, большинство которых не извлекается углеводородными органическими растворителями и не удаляется из субстрата при механическом отжиме масла. Эти токсические вещества остаются в жмыхах и шротах. Так, например, в стеблях, листьях и семенах хлопчатника содержится токсическое растительное фенольное соединение — госсипол (в хлопковом жмыхе или шроте до 0,4 %), который нередко является причиной отравления сельскохозяйственных животных и птицы. В шротах и жмыхах, получаемых из семян растений семейства крестоцветных (рапс, сурепица, горчица), присутствуют глюкозинолаты, которые образуют токсические вещества, подавляющие функцию щитовидной железы, вызывающие геморрагические процессы в печени, придающие рыбный запах яйцам. 
При выращивании некоторых масличных культур, особенно в годы с большим количеством осадков, в процессе их вегетации растения нередко поражаются микроскопическими грибами, образующими токсичные метаболиты, которые в процессе переработки семян также остаются в жмыхах или шротах. Так, арахис может быть поражен грибом Aspergillus flavus, образующим афлатоксины, которые содержатся в арахисовых шротах или жмыхах. В дождливые годы на подсолнечнике нередко паразитирует серая или белая гниль. Шроты и жмыхи, полученные из семян такого подсолнечника, имеют запах плесени и оказывают отрицательное влияние на состояние здоровья животных. 
В процессе хранения жмыхов и шротов в неблагоприятных условиях возможна их порча за счет развития микробов и главным образом грибов, в результате чего изменяются их органолептические показатели. При этом образуются токсичные продукты. 
При хранении жмыхов, содержащих значительное количество жира, может произойти его окисление, в результате чего увеличивается количество свободных жирных кислот, и образование перекисей, которые отрицательно влияют на состояние здоровья животных, снижают их продуктивность. 
Ветеринарно-санитарная оценка жмыхов и шротов включает органолептическую оценку, определение общей токсичности и химико-аналитические исследования, выявление и определение количества тех токсических веществ, которые могут присутствовать в каждом отдельном виде этих белковых растительных концентратов. 
Органолептическое исследование предусматривает определение соответствия цвета и запаха шрота (жмыха) тем показателям, которые заложены в ГОСТе на данный продукт. Жмыхи и шроты не должны иметь плесени, затхлости, горелости и других изменений в органолептических показателях. 
Общую токсичность всех жмыхов и шротов определяют с помощью биологической пробы на белых мышах. Методика основана на извлечении токсических веществ из шротов, жмыхов и кормовых дрожжей ацетоном и введении концентрированного экстракта в желудок белым мышам. 
Для приготовления экстракта кормовых средств пробу массой 100 г (жмых предварительно измельчают) помещают в колбу с притертой пробкой, заливают ацетоном (300 мл) и экстрагируют при встряхивании на шуттель-аппарате в течение 2—3 ч, а при отсутствии шуттель-аппарата корм, залитый ацетоном, оставляют при комнатной температуре на 24, периодически встряхивая. Экстракт фильтруют через бумажный фильтр в выпарительные чашки, добавляя в них 2,5 мл растительного масла (кроме экстракта из жмыха). Выпаривают ацетон на водяной бане при температуре 45—50 °С под вытяжным шкафом до исчезновения запаха ацетона, после чего экстракт вводят в желудок белым мышам. Для этого берут пять белых мышей живой массой 20—25 г, выдерживают без корма 4—5 ч, после чего с помощью шприца с тупой иглой (3— 4 см длины) вводят однократно через рот в желудок 0,5 мл экстракта. Наблюдают за мышами в течение трех суток, не ограничивая их в корме и воде. В случае отсутствия гибели мышей убивают (эфиром) и вскрывают. 
В качестве контроля пяти белым мышам вводят растительное масло из партии, которую использовали для приготовления экстракта. 
Результаты определяют следующим образом: корм нетоксичный — мыши живы, на вскрытии у убитых мышей не обнаруживают патологоанатомических изменений; корм слаботоксичный — мыши живы, на вскрытии у убитых мышей выявляют геморрагическое воспаление желудочно-кишечного тракта, чаще очаговое; корм токсичный — гибнут все или хотя бы одна мышь и на вскрытии павших и убитых животных отмечают геморрагическое воспаление желудочно-кишечного тракта, часто сопровождающееся дегенерацией печени, почек или кровоизлияниями в паренхиматозных органах. 
Для токсикологической оценки жмыхов и шротов может быть использована «Методика определения токсичности фуражного зерна, продуктов его переработки и комбикормов» на аквариумных рыбках — гуппи, которые высокочувствительны к госсиполу.