Технология хранения и переработки лука

Резкие перепады температур в процессе хранения снижали товарные качества продукции. При хранении в  течение первых 10 дней сохранность  зеленых листьев была высокой  у всех видов и составляла в среднем 94,6 %, однако уже в последующие 5 – 6 дней потери резко возрастали. Продукция первой срезки хранилась значительно лучше, чем последующих.

Высокие посевные качества лук-севок имеет при следующих  способах хранения.

Теплый способ. Температура воздуха и лука поддерживается в пределах 18...25°С при влажности воздуха 50...70%. При этом способе вследствие высокой интенсивности дыхания происходят большие потери органических веществ, и общие потери массы продукции за период хранения достигают 25 % и более. Экономический ущерб возрастает, когда лук в осенний период заболевает шейковой гнилью. Теплым способом сохраняют и лук-выборок.

Холодно – теплый способ. Осенью и весной поддерживают температуру 18...25 ^!'С (влажность воздуха 50...70%); зимой за счет естественного холода – 1... – 3°С, а в слое лука – 1... – 2°С (влажность воздуха 80...90%). Этот способ можно применять в районах с устойчивой зимой; общие потери снижаются по сравнению с теплым способом на 12... 15%.

Холодный способ. Лук-севок после просушивания помещают в холодильник при температуре – 1... – 3°С (– 1... – С в слое лука) и влажности воздуха 80...90%. Севок размещают в реечных ящиках вместимостью до 8... 12 кг, штабелями, высотой по 2...3 м и на поддонах при хорошей естественной вентиляции или при активной вентиляции в закромах, а также на полу хранилища сплошным слоем до 2,5...4 м.

В холодильниках лук – севок сохраняют до посадки. При этом способе имеют место минимальные потери во время хранения. Лук – севок после хранения холодно-теплым и холодным способами в полевых условиях не стрелкуется и дает высокий урожай лука – репки. Однако в отдельных районах в годы с необычно холодной дождливой погодой в вегетационный период лук – севок при всех способах хранения может частично стрелковаться.

При хранении лука – матки должны завершиться органообразовательные процессы, образоваться возможно больших размеров зачатки генеративных органов (стрелки) к моменту посадки и в полевых условиях должны произойти возможно раньше стрелкование, цветение и созревание высокого урожая семян.

Лучше всего органообразовательные  процессы в луке протекают при  температуре хранения 8...10°С. При  этих условиях в луковицах острых сортов в феврале – марте образуются зачатки стрелок, но прорастания листьев не наблюдается обычно до посадки. Лук сладких сортов имеет более короткий период до образования зачатков стрелок: в декабре – январе образуются зачатки стрелок, и с этого времени лук прорастает. Задержать прорастание лука-матки сладких сортов можно понижением температуры хранения до – 1...  – 3°С. Учитывая эти биологические особенности, лук – матку острых сортов следует сохранять при активной вентиляции слоем до 2,5...4 м, подавая под слой лука воздух, нагретый до 12°С. Для усиления роста зачатков стрелок за 15...25 сут. до посадки лука – матки температуру хранения повышают до 18...25°С. Это ускоряет цветение и созревание семян в поле.

В районах с сухим  климатом в хранилищах с естественной вентиляцией лук-матку сохраняют в закромах длиной 6 м и более, шириной 1,5...2,5 м, слоем 1,25...1,5 м или на стеллажах слоем до 50 см при температуре воздуха 1...6 С, а в слое лука — до 8...10°С и влажности воздуха 60...80%.

Лук – матку сладких сортов следует хранить до начала образования зачатков стрелок при 3...10С, а затем при – 1... – 3 °С (за счет естественного холода или в холодильниках) до наступления оттепелей, далее постепенно повышают температуру до 3...6°С и возможно раньше высаживают в поле. Но лучше всего семеноводство лука-матки сладких сортов вести в южных районах с мягкой зимой в однолетней культуре (получать лук – матку от посева семенами).

При закладке на хранение важно, чтобы лук не имел механических повреждений и был рассортирован  в соответствии с товарными качествами.

Сортовые особенности  лука также влияют на их сохранность  зимой и весной. Из сортов лука лучшей лежкостью обладают – Арзамасский, Бессоновский, Стригуновский, Погарский, Спасский, Даниловский, Вишенский;

Самое главное в хранении лука тщательная подготовка необходимых помещений, соблюдение наиболее благоприятной температуры и влажности в хранилищах в соответствии с особенностями культуры.

Лук хранят в подвалах домов, погребах, иногда в буртах. Перед  закладкой лука помещение ремонтируют, хорошо просушивают, очищают от мусора, старых отходов и дезинфицируют хлорной известью. 400 г извести настаивают в 10 л воды в течение 1 – 2 ч и полученным раствором опрыскивают помещение за 40 дней до закладки продукции. После этого помещение еще раз проветривают, просушивают и белят. Для побелки берут 1,5 – 2 кг негашеной извести на 10 литров воды. Предварительно известь смешивают с медным купоросом (1:1), а затем смесь растворяют в воде. Белят деревянные части, хранилища, земляные полы посыпают известью. Затем помещение проветривают.

 

Таблица 1. Температура  и влажность при хранении

Овощи	Температура	Относительная влажность  воздуха %
Лук репчатый	0-19	80-85
Лук севок	+17-+19	60-70
Лук порей	0-0,5	85-90

Чтобы избавиться от грызунов, необходимо ликвидировать вокруг хранилища мусорные кучи, продезинфицировать эти места хлорной известью. Обнаруженные норы плотно забивают камнем, битым стеклом и заливают известью или цементом.

В хранилище должны быть термометр и психрометр для ежедневной проверки температуры и влажности воздуха. Наиболее благоприятная для хранения овощей температура воздуха и его влажность приводятся в таблице 1.

Повышенная температура  воздуха в хранилище ускоряет дыхание культуры, что вызывает потери массы лука; низкая – приводит к подмораживанию лука и порче.

Низкая влажность воздуха  в сочетании с высокой температурой в хранилище усиливает испарение, что ведет к повышению потерь и ухудшению качества продукции. При высокой влажности воздуха  активизируется развитие плесени и  возбудителей болезней.

Необходимо следить  также за тем, чтобы в хранилище  не было застойного воздуха, в котором  скапливается углекислота, выделяемая при дыхании овощей, что также ухудшает условия хранения. Поэтому хранилище целесообразно оборудовать приточной и вытяжной вентиляцией и регулировать ее работу.

С воздухообменом в хранилищах связана возможная конденсация  влаги на луке, которая может вызывать заболевание лука и их гниение.

Лук хранят после просушивания, обрезки и сортировки в ящиках, корзинах и мешках. Хорошо сохраняется лук с ботвой, заплетенной в косы, подвешенный в комнатах.

Лук – севок после просушки хранят только в отапливаемых помещениях слоем 15 – 20 см. Весной перед посадкой его выдерживают десять дней при температуре 25-30°.

В домашних условиях лук  проще всего хранить в сухом помещении при температуре 18 – 24°. Чтобы лук хорошо хранился, он предварительно должен быть хорошо высушен. Особое внимание нужно обратить на шейку л ...В домашних условиях лук проще всего хранить в сухом помещении при температуре 18 – 24°. Чтобы лук хорошо хранился, он предварительно должен быть хорошо высушен. Особое внимание нужно обратить на шейку луковицы, так как наибольшие потери при хранении происходят из-за невысохшей шейки. Высушенный лук связывают в венки или вязанки, затаривают в корзины, ящики емкостью до 20 кг, сетки, старые чулки. Можно хранить и на стеллажах слоем не более 30 см.

3.2 Переработка

Машины серии ZS предназначена для механической чистки и переработки лука. Также, при использовании чистящей системы другой модификации, возможно производить очистку лука либо мыть. (Приложение 1; 2)

Принцип работы машин: В машине установлена шайба, покрытая корундом, либо шайба с ножами. Внутренняя стенка машины цилиндрической формы, также покрыта корундом, либо ножами.

Лук загружается в камеру, открывается кран подачи воды, на таймере устанавливается необходимое время очистки, далее нажатием кнопки запускается рабочий цикл. В процессе чистки происходит вращение шайбы, лук чистится, при этом в камеру постоянно подается вода. Вынос очистков происходит через специальное отверстие для выброса вместе с водой. Для сбора очистков и фильтрации воды применяются специальные корзины из пластика или нержавеющей стали, либо подручные средства.

После автоматической остановки  рабочего цикла, открывают выгрузной люк, нажимают кнопку выгрузки, и очищенный лук автоматически выбрасывается (Евдокимов Е.В., Россиива И.А. Пайвин М.А., 2000).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Болезни и вредители лука при хранении

4.1 Болезни и меры борьбы

   Ежегодно многие овощеводы сталкиваются с одной и той же проблемой - потерями лука при хранении. Чаще всего это происходит из-за болезней в период созревания и уборки урожая. Шейковая гниль, белая, серая, зеленая плесени, склеротиния, фузариоз - вот неполный список всех напастей. Как правило, грибные болезни более коварны в годы с умеренно теплым и влажным летом, особенно если дожди приходятся на период созревания и уборки лука. В сухое и теплое лето большой ущерб наносят бактериальные болезни. Тогда сильнее развивается и поражает лук луковая муха, которая является переносчиком бактерий, вызывающих мокрую гниль луковиц.

   Шейковая гниль - самое распространенное заболевание репчатого лука. Вызывается паразитным грибом рода Botrytis. Проявляется на растениях в конце вегетационного периода и во время хранения. Развитие его начинается еще в поле. Заражение происходит главным образом при уборке. Во время созревания лука, когда листья его полегают, гриб проникает в шейку луковицы. Поражается в первую очередь перезрелый и имеющий повреждения (механические или нанесенные насекомыми) лук. При хранении заболевание проявляется в виде серых пятен, возникающих чаще всего около шейки луковицы. Ткани ее размягчаются, становятся водянистыми, с буроватой окраской. Такие луковицы через 1- 2 месяца полностью сгнивают.

В период хранения гниль  распространяется от больных луковиц  к здоровым. В этом случае поражение  начинается с донца или сбоку. Заболевание распространяется особенно быстро при повышенной влажности  воздуха и температуре 15-20°С. Больные  луковицы, высаженные на грядку, - основной источник инфекции. Споры с них попадают на здоровые растения, но заражают главным образом листья. При срезке зеленых листьев гриб попадает в луковицу и начинает активно в ней размножаться. Развитие заболевания и его распространение усиливаются при прохладной и влажной погоде. Инфекция сохраняется на растительных остатках и передается с зараженным посадочным материалом.

Меры борьбы. «Здоровье» лука зависит прежде всего от агротехники  возделывания, она должна способствовать ускорению его созревания. Необходимо подбирать устойчивые к заболеванию сорта (Крывицки ружо-вы, Ветразь, Янтарный, Дыямент и др.). Ранняя посадка и посев, а также своевременная уборка хорошо вызревшего лука (при обрезке оставлять шейку длиной не менее 3-5 см) - только на пользу. Собрав урожай, луковицы следует надлежащим образом просушить или даже обеззаразить термически, т.е. прогреть перед закладкой на хранение при температуре 40-45°С в течение 8 часов. Скороспелые сорта, а также сорта с темно окрашенной чешуей более устойчивы к заболеванию.

Серая гниль. Возбудитель  ее - паразитарный гриб рода Botrytis. Поражает более 50 видов культурных растений. На репчатом луке она отмечается в  период роста и при хранении. В  период вегетации болезнь поражает листья и соцветия в фазе налива семян, что приводит к образованию щуплых семян с пониженной всхожестью. Во время хранения серая гниль проявляется в виде мокнущих пятен, покрывающихся затем серым пушистым налетом грибницы. Как правило, заболевание развивается на боковых частях луковиц в местах повреждения насекомыми или механических травм. Возбудитель болезни глубоко в ткани не проникает, повреждая лишь 1-2 сочные чешуи. Инфекция передается при соприкосновении во время переборки. Наибольший ущерб гриб наносит в прохладные годы с избытком влаги в июле - августе. Зимует в почве.

Меры борьбы предусмотрены  такие же, как и с шейковой гнилью. Белая склероциальная гниль. Поражает растения репчатого лука и чеснока в поле и при хранении. В период вегетации болезнь протекает медленно, причиняя основной ущерб при хранении. В ткани донца луковиц развивается обильная плотная белая грибница с мелкими черными склеро-циями. Луковица становится водянистой и сгнивает. Гриб хорошо развивается при температуре 10-20°С. Зимует в почве и на зараженных луковицах.

Меры борьбы. Соблюдение севооборота с исключением культур, поражаемых белой склероциальной гнилью (капуста, морковь, томаты). Высаживать лук и чеснок на старом месте можно  только через несколько лет. Осенью следует глубоко перекопать почву. Как перед закладкой на хранение, так и перед посадкой перебрать луковицы и удалить больные.

Гниль донца луковиц (фузариоз). Поражает лук репчатый, чеснок и  изредка семенники порея. Болезнь  проявляется в виде темно-коричневых полосок на листьях. Со временем полоски сливаются, в результате чего листья приобретают темную окраску. На их влагалищах, образующих ложный стебель, появляется розовый налет - споры гриба, которые обычно заражают луковицу с донца. На донце образуется обильная белая или чуть розоватая грибница и плотные розовые подушечки спороношения. Луковицы чеснока размягчаются, зубки их отпадают. Гриб проникает в корневую систему, корни розовеют, загнивают и отмирают. Фузариозная гниль донца развивается чаще в годы, когда созревание луковиц происходит при высокой температуре почвы. Гниль развивается на зараженных луковицах и при высокой температуре хранения.

 Перечисленные выше  болезни редко встречаются в  чистом виде. Как правило, они  развиваются в виде смешанных  гнилей.

Что же нужно делать, чтобы  снизить потери лука при хранении?

Прежде всего на своем  огороде необходимо ввести севооборот и чередовать овощные культуры так, чтобы лук возвращался на прежнее  место не чаще, чем на четвертый  год.