Технология хранения и переработки лука

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ бюджетное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТОМСКИЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ - ФИЛИАЛ

 

Агротехнологический факультет

 

Кафедра Агрономии и технологии переработки сельскохозяйственной продукции

 

 

 

 

 

 

Белянко Дарья  Анатольевна

 

ТЕХНОЛОГИЯ  ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ЛУКА

(Курсовая работа)

 

 

 

 

 

 

                                                             Выполнил:

                                                                         студентка 4 курса

                                                                  группы 0821                         

                                                                          Белянко Д. А._____

 

                                                                Проверил:

                                                                            Ст. преподаватель

                                                                             Козицкая Е.Г.____

 

 

 

 

 

 

Томск 2012

 

Оглавление

Введение…………………………………………………………………..3

1 Лук – один из первых поставщиков витаминов……………………….4

1.1 Ботаническое описание  лука………………………………………….4

1.2 Биологические особенности лука……………………….………….6

2 Сорта лука………………………………………….…………………..8

3 Хранение и переработка лука………………………………………..10

3.1 Хранение…………………………….……………………………….10

3.2 Переработка…………………..……………………………………..15

4 Болезни и вредители лука при хранении………………………………17

4.1 Болезни…………………………………………………………………17

4.2 Вредители………………………………………………………………20

Заключение…………………………………………………………………22

Список использованных источников……………………………………..23

 

 

Замечания:

Оформление!!!!!!

- в оглавлении  страницы должны быть ровно

- текст форматируем  по ширине

- оформление  таблиц

Задачи не годятся

Доспехов не занимался половым размножением луковиц!!!! И Вавилов такие слова говорить не мог – думай, куда вставляешь авторов

Зачем так подробно о биологии, морфологии и сортах лука?

Во 2; 3 и 4 главе абзацы отделены друг от друга – проверь форматирование

3.2 переработка  во что или на что? Нет схемы переработки и нет оборудования. Очень мало по переработке.

 

 

 

Введение

 

Проблема питания  является одной из важнейших на протяжении всей истории человечества. Одним  из главных элементов решения этой проблемы является высокое использование в растениеводческой отрасли мирового разнообразия растений, что позволит обеспечить население не только полноценными продуктами питания, но и ценными лечебными средствами. Потребности населения в луковой продукции не удовлетворяется, при норме 2 кг в год его производится около 0,5 кг на человека (Вавилов, 1981).

Успех урожая частично зависит от профилактических мер  и эффективной борьбы с вредителями  и болезнями растений. Как на поле так и в хранилище, лук может быть поражен множеством различных болезней и вредителей, многие из которых неблагоприятно воздействует на количество и качество урожая, что не мало важно зависит от хранения.

   Целью курсовой работы является изучение технологии хранения и переработки лука.

В связи с поставленной целью решались следующие задачи:

- Изучить  ботанические и биологические  особенности лука;

- Рассмотреть  сорта лука;

- Изучить  хранение и переработку лука.

 

 

 

1 Лук – один из первых поставщиков витаминов

1.1 Ботаническое описание  лука

Лук – многолетнее  растение с двумя типами воспроизведения: семенным и вегетативным.  Лук  хранят после просушивания, обрезки  и сортировки в ящиках, корзинах и мешках. Хорошо сохраняется лук  с ботвой, заплетенной в косы, подвешенный. Переход луковицы в состояние покоя внешне выражается в полегании листьев и отмирании листовых пластинок.

Лук засыхает на корню, хотя в данных природных условиях рост мог бы продолжаться. От глубины  и продолжительности фазы покоя  лука зависит его лежкость.

При половом размножении  индивидуальная жизнь растения не кончается  образованием семян, а продолжается посредством луковицы, развивающейся  у основания стрелки (Доспехов Б.А., 1985).

При вегетативном размножении  растение живет неопределенно долго, не образуя цветоносных органов; ежегодно из исходной луковицы образуется, несколько новых, а материнская перестает существовать.

Согласно разработанной  академиком Т.Д. Лысенко (1935) теории стадийного развития, рост и развитие растения зависят от конкретных условий внешней среды.

Системой агротехнических  мероприятий мы можем управлять  фазой покоя и направлять растения лука на семейное или вегетативное размножение.

Исследование закономерностей  созревания лука показало, что образование  луковицы, т.е. переход растения в фазу покоя, является наследственным приспособлением к перенесению высокой температуры в условиях длинного дня. Недостаток влаги способствует наступлению фазы покоя.

Возможность перехода в  состояние покоя определяется не возрастом растения, а этапом стадийного развития; луковица образуется в тех случаях, когда нет условий, способствующих прохождению стадии яровизации, но есть условия, благоприятствующие созданию веществ, необходимых для световой стадии (Андреев В.М., Марков В.М., 1991). Все овощные культуры рода Allium по своей природе – многолетние растения, хотя в культуре основное из них (лук репчатый, чеснок, лук порей) выращивают в течение 1 – 3 лет. Все виды лука – розеточные растения. Розетка состоит из трубчатых (полых) или линейно – тесьмовидных листьев. На второй год или последующие годы растения стрелкуются, образуя безлиственный цветонос (стрелку) с соцветием (шаровидный зонтик), и дают семена или воздушные луковицы (лук многоярусный). Среди луковичных растений выделяют группу культур, формирующих запасающий орган – луковицу (лук репчатый, лук шалот). Они образуют её в первый год жизни, лук – порей во второй. Остальные виды – корневищные. В стрессовых ситуациях некоторые из них (A. Fistulosum) могут образовывать луковицу. Некоторые виды лука скрещиваются между собой (лук репчатый с луком – шалотом и луком – батуном) и дают межвидовые гибриды (Алексеева М.В. 1987)

Культура лука известна более 6 тыс. лет, со времен Древнего Египта. Выращивают его на всех континентах. В России возделывают повсеместно в основном репчатый лук, лук – шалот (на юге). Другие виды лука мало распространены.

Лук – порей в основном выращивают на юге Украины, в Прибалтике и Закавказье. Площадь посева других видов лука невелика. Медленные темпы роста производства лука связаны с высокими требованиями культуры к почвенным условиям и трудоемкостью её возделывания (Каратаев Е.С., Русанов Б.Г., Бешанов А.В., 1989).

1.2 Биологические особенности  лука

Лук – репчатый многолетнее растение. Безлистный цветочный стебель лука называют стрелкой. Он заканчивается соцветием – шаровидным зонтиком из 300 – 500 цветков. Опыляется лук перекрестно с помощью пчел и других насекомых. Плод – пленчатая трехгнездная коробочка, в каждом гнезде по 1 – 2 семени.

Семена лука мелкие, морщинистые, угловатые, черного цвета, за что и получили название «чернушки». Зародыш семени состоит из корешка, зачаточного стебелька, почечки и единственной крючкообразной семядоли, погруженной в питательную ткань – эндосперм. При прорастании первым из семени появляется корешок, который, закрепляясь в почве вытягивает из семени почечку и тронувшееся основание семядоли (Журбицкий З.И., 1968).

Листья у всех луков  очередные, сидячие, расположены в  виде прикорневой розетки на неразвитом стебле (донце). У большинства видов  лука они полые. Первичный корень у лука отмирает одновременно с семядолей. С появлением первого настоящего листа из нижней части первичного стебля (донца) вырастают придаточные корни. Осенью они отмирают вместе с неразвитым стеблем, образующим одревесневшую пятку. Образование луковицы как запасающего органа связано с оттком пластических веществ, поступающих из зеленой ассимилирующей части листьев в основания их влагалищ.

Лук – холодостойкое растение. Семена начинают прорастать при температуре 1 – 2 С. Только что появившиеся всходы лука переносят заморозки до – 1 – 2 С, а окрепшие всходы острых сортов выдерживают заморозки до – 3 – 5 С и ниже. Температура ниже 10 С тормозит рост листьев, но не оказывает отрицательного влияния на рост корней (Гринберг Е.Г., Сузан В.Г, 2007).

Повышение температуры  до 16 – 20 С, наоборот, замедляет рост корней и ускоряет рост листьев. Лук чувствителен к свету. При низкой освещенности он формирует мелкие рыхлые луковицы и долго не вызревает. Усиление освещенности в период формирования луковицы ускоряет формирование и повышает её качество. Ксероморфное строение листьев свидетельствуют о приспособленности растения к атмосферной засухе, а слабое развитие корней – о высокой требовательности лука к воде. Оптимальная влажность почвы для лука в начальный период роста 80 – 85 % НВ. После прекращения роста листьев и начала их усыхания избыток воды задерживает переход лука в состояние покоя, замедляем вызревание луковиц, вызывает образование вторичной корневой системы, вследствие чего лежкость их резко снижается (Рева М.И., 2000)

В связи с особенностями  строения корневой системы репчатый лук использует незначительный объем  почвы. Оптимальная реакция почвенной среды для лука рН 6,4 – 7,9 (Семенков А.С., Лящева Л.В., 2004).

 

 

 

 

 

 

2 Сорта лука

Сорта лука делятся по остроте, окраске сухих и сочных чешуй, зачатковости, а так же по способу культуры. Выделяют острые, полуострые, слабоострые и сладкие сорта. В луковицах острых сортов содержится 19 – 21% сухих веществ, 5 – 10% сахара, 2,5 – 2,8% азотистых веществ, 0,5 – 0,8% золы, в луковицах полуострых сортов содержание сухих веществ снижается до 11 – 13%, сахара – до 4 – 5%, в луковицах слабоострых и сладких сортов – соответственно до 9 – 10 и 3 – 4% (Вавилов, 1981). В нашей стране выращивают следующие группы сортов лука (по Б.В. Квасникову).

– многогнездные острые сорта;

 – малогнездные  острые сорта;

 – полуострые сорта;

 – сладкие.

Морфологические особенности  луковицы и окраска их наружных чешуй являются важными сортовыми признаками, определяющими лежкость лука: чем более плоскую форму имеет луковица и чем темнее окраска ее наружных чешуй, тем выше лежкость сорта. Урожайность лука может быть повышена при использовании гетерозисных гибридов. Однако получение их связанно с большими затратами труда на кастрацию и опыление цветков. Для создания гетерозисных гибридов можно использовать формы с цитоплазматической мужской стерильностью в качестве материнских компонентов гибридных комбинаций. 

Лук местных и районированных сортов вызревает лучше, чем привозной; южные луки хуже вызревают на Севере – на Юге, так как им нужен более длинный день. Поэтому следует культивировать лук только проверенных, районированных для данной местности сортов.  Из практики луководства известно, что определить длину вегетационного периода растений определенного сорта можно лишь с учетом метеорологических условий данного района и способа культуры, так как, по определению академика Т.Д. Лысенко (1948), длинна вегетационного периода есть результат взаимодействия растительного организма и внешних условий окружающей среды.

Луковичные  овощные культуры широко распространены в комнатном овощеводстве. Это  — лук репчатый, многолетние луки: батун, многоярусный, душистый, слизун, порей и др., а также чеснок. Большое количество питательных  веществ в запасающих органах позволяет проводить доращивание в осенний период и выгонку практически в течение круглого года, получая зеленую витаминную продукцию. Для обеспечения зеленого конвейера посадку материала на доращивание и выгонку ведут ступенчато, с интервалом 1—1,5 месяца. Доращивают эти культуры обычно в контейнерах, выгоняют, используя все известные способы выращивания. Обычно это водная, гидропонная, малообъемная культура, агрегатопоника.

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Хранение и переработка лука

3.1 Хранение

Важнейшее условие хорошей лежкости овощей – своевременная уборка их в зрелом состоянии до наступления заморозков. Недозрелые овощи с недостаточно опробковевшей оболочкой не могут долго храниться (Лящев Е.А., 2008). Перестоявшие и перезревшие плоды теряют питательные качества, грубеют, нередко растрескиваются, быстрее заболевают.

В зависимости от назначения лука применяют различные режимы (температуры и влажности) и способы  хранения. В настоящее время лучшим способом считается хранение лука всех генераций при активной вентиляции, когда под слой лука, заложенного в закрома или по всей поверхности пола хранилища слоем 2,5...4 м, подается воздух заданной температуры и влажности в необходимом количестве (Матвеев В.П., Рубцов М.И., 1985). Продолжительность непрерывной вентиляции в течение суток зависит от высоты слоя, температуры лука, влажности наружных чешуи и других факторов.

Во время просушивания лука необходима непрерывная вентиляция, а в период хранения – 2...3 раза в сутки по 30...60 мин.

Для успешного хранения продовольственного лука необходимы температура – 1... – 3 °С и влажность 80...90 %, при этом лук не замерзает, замедлены органообразовательные процессы и подавлена жизнедеятельность возбудителей болезней и вредителей (Прусова Л.Д., Белопухов С.Л., Вакуленко В.В, 2005). При хранении продовольственного лука острых сортов следует поддерживать температуру в массе лука – 1... – 2 °С, для сладких сортов – 1 °С, температуру воздуха в хранилище при естественной вентиляции – 1... – 3 °С, а при активной вентиляции и высоком слое загрузки лука температуру поступающего воздуха понижают до – 3 °С, тогда в массе лука можно поддерживать оптимальную температуру – 1... – 2 °С. Такой лук при реализации не нуждается в дефростации. Определена оптимальная масса фасовки продукции не более 500 г в пакете. Установлена необходимость предварительного охлаждения продукции до запайки в пакеты продолжительностью не менее 2 часов. По сохраняемости листьев изучаемые виды расположились в следующем порядке возрастания лежкости: батун, слизун, шнитт (Кононов П.Ф., Губкин В.Н., 1986). Потери продукции после 20 – 35 – дневного хранения варьировали от 5 до 35 %. Естественная убыль массы листьев за счет дыхания зависела от их строения и была меньше у дудчатых листьев батуна и шнитта – 3,1 и 3,6 % соответственно. У плосколистных видов – слизуна этот показатель равнялся 6,5 %.