Проект убойного цеха мощностью 30 т в смену свиней

Пищевая ценность мяса зависит в первую очередь от содержания мышечной ткани, количество белков в которой достигает 20-22%. На показатели качества мяса влияют определяющим образом изменения, возникающий в тканях при хранении сырья. Эти изменения вызваны биохимическими превращениями под действием тканевых ферментов, развитием микробиологических процессов, возникновением физико-химических реакций при контакте с внешней средой и кислородом воздуха. существенное значение для формирования органолептических показателей мяса и мясопродуктов, их выхода и стабильности свойств имеют уровень и характер биохимических процессов, протекающих в мышечной ткани в послеубойный период – автолиз.

Развитие микробиологических процессов может привести к снижению биологической ценности мяса и мясопродуктов, ухудшить органолептические показатели и вызвать образование токсичных веществ.

Наряду с развитием биохимических и микробиологических процессов изменение состава и свойств мяса при хранении может быть результатом его контакта с внешней средой. В этом случае из-за испарения влаги снижается масса (усушка) и изменяется цвет мяса, что вызвано повышением концентрации миоглобина в поверхностных слоях и его окислением кислородом воздуха. Негативные последствия для качества продукции имеет окисление жира. Развитие окислительных процессов может сопровождаться понижением биологической ценности, ухудшением органолептических показателей и образованием продуктов окислительного распада, вредных для здоровья человека.

Ветеринарно-санитарное обслуживание мясоперерабатывающих предприятий начинается с приема скота и заканчивается выпуском готовой продукции. Все производственные процессы в мясо-жировом, холодильном, колбасном корпусах и на консервном заводе находятся под наблюдением и контролем ветеринарных специалистов.

Первостепенное значение для качества мяса, эффективности использования сыръевых ресурсов имеет первичная переработка животных, в том числе методы и условия оглушения, обескровливания, съемки шкур, извлечения внутренностей и другие операции, а также характер развития последующих автолитических процессов.

Наряду с этим определяющее значения для качества продуктов переработки животного сырья имеют уровень организации технологических процессов, включенных в производственных цикл изготовления различной продукции, а также условия ее хранения, определяемые температурой, относительной влажностью и др. показателями.

В цехе убоя и разделки работники ветеринарно-санитарной экспертизы осматривают головы, внутренние органы и окончательно разделенную тушу. Точки ветеринарно-санитарного контроля в цехе при конвейерной системе переработки расположены по ходу технологического процесса. Для контроля каждую тушу и все отделяемые от нее части и органы (головы, кровь, шкуру, внутренние органы) нумеруют одинаково. Части и органы животных передают на дальнейшую переработку только после окончательной ветеринарно-санитарной оценки. В случае необходимости проводят бактериологическое и химическое исследование органов и туш.

Проводят контроль за соблюдением режимов и правильностью ведения операций: электрооглушения, обескравливания, поддувки сжатым воздухом, забеловки и съемки шкур, шпарки и опалки, извлечения из туш внутренних органов, зачистки туш, соблюдения рекомендуемого интервала времени между этапами технологического процесса.

Осуществляют контроль за санитарным состоянием инструментов, инвентарем и оборудованием, условиями сбора крови, нутровки, отделения прирезей мяса и жира со шкур.

Необходим так же контроль за очисткой сжатого воздуха и своевременной заменой воды в шпарильном чане.

Ветеринарный врач осуществляет послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу: на линии переработки крупного рогатого скота - осмотр голов, внутренних органов, туш, заключительный осмотр; на линии переработки мелкого рогатого скота – осмотр внутренних органов, туш, заключительный осмотр; на линии переработки свиней – осмотр подчелюстных лимфоузлов на сибирскую язву, внутренних органов, туш, заключительный осмотр.

Повышение качества продукции – одна из основных социально-экономических задач. Решение ее зависит от реализации в промышленности достижений науки и  техники, передового опыта и связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов, качества труда и готовой продукции.

Важные условия выпуска продукции высокого качества – совершенствование методов контроля сырья и готовой продукции, строгое соблюдение регламентируемых режимов технологической обработки и хранения, всесторонний анализ причин снижения качества и появления дефектов. Для решения указанных задач требуется совершенствование подготовки специалистов мясной промышленности.

 

 

 

 

 

3. Безопасность и экологичность работы

 

Необходимо обеспечение безопасных условий труда на базе современной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов при строгом соблюдении технологической и трудовой дисциплины.

Необходима разработка мероприятий по улучшению условий труда, санитарно-бытовых условий и медицинского обслуживания, предупреждению производственного травматизма на основе анализа основных причин его возникновения, а также способствующих опасных и вредных факторов: физических, химических, биологических, психофизиологических.

На предприятиях мясоперерабатывающей промышленности микроклиматические условия часто не удовлетворяют не только оптимальным, но и допустимым показателям. Работа в условиях низких температур связана со значительными тепловыделениями организма и интенсивным углеводным обменом, что сопряжено с риском возникновения простудных заболеваний. С учетом санитарных условий в помещении должны быть предусмотрены средства индивидуальной защиты рабочих: спецодежда, спецобувь, а также рациональные режимы труда и отдыха, воздушно-тепловые души.

Для обеспечения санитарно-бытовых условий предусматривают комнаты отдыха и общественного питания, душевые, санузлы, гардеробные специальной и уличной одежды.

С целью предупреждения воздействия вредных веществ (пар, сажа) проектируется смешанная вентиляция. Для естественной циркуляции воздуха используют фрамуги и окна.

Важно обеспечить гигиенически рациональное освещение производственных помещений с учетом соответствующих разрядов зрительных работ, выполняемых на рабочих местах.

Электробезопасность в производственных условиях обеспечивается соответствующей конструкцией электроустановок, техническими способами и средствами защиты, организационными и техническими мероприятиями.

Для защиты от поражения электрическим током предусматривают ряд обязательных мер: обеспечение недоступности токоведущих частей, защиту при появлении напряжения на нетоковедущих частях установок, обеспечение персонала электртехническими средствами защиты.

Недоступность токоведущих частей электроустановок обеспечивается изоляцией, размещением их на недоступной высоте, устройством ограждений. Для защиты обслуживающего персонала при появлении напряжения на металлических нетоковедущих частях электроустановок предусматривают защитное заземление, зануление и защитное отключение.

К важнейшим мерам профилактики воздействия химических опасных и вредных производственных факторов относятся: замена высокотоксичных веществ менее токсичными, автоматическая сигнализация, систематический контроль состояния воздушной среды в производственных помещениях, обеспечение необходимой кратности воздухообмена посредством вентиляции.

Высокая степень ручного труда обуславливает значимость психофизиологически опасных и вредных факторов как фактор риска несчастных случаев и профессиональных заболеваний. К мероприятиям по их предупреждению относится внедрение механизации и автоматизации производственных процессов, исключающих или заметно сокращающих ручной труд, рациональный режим труда и отдыха на основе организации микропауз с проведением специальной производственной гимнастики для нормализации кровообращения, обменных процессов, приобретения навыка выполнения ритмичных движений.

Эффективными мерами предупреждения травматизма является также применение средств индивидуальной защиты, сигнальных цветов, предупреждающих об опасности познавательных знаков.

Защита работающих на предприятии в условиях чрезвычайных ситуаций, к наиболее реальным из которых относятся взрыв и пожар. Опасными факторами пожара являются сопровождающие его открытый огонь, искры, повышение температуры воздуха, выделение токсичных продуктов горения и дыма, а также вероятность возникновения взрывов.

Возгорания и пожары на предприятиях происходят главным образом из-за неосторожного обращения  с открытым огнем,. Некачественного противопожарного инструктажа, нарушения правил пожарной безопасности, в связи с чем надо предусмотреть меря по обеспечению пожарной профилактики соответствующих производств и оснащать их средствами пожаротушения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы и предложения

 

Мясо – ценный продукт питания человека. Оно состоит в основном из поперечнополосатых мышц, обладающих наилучшими питательными свойствами. Поэтому в мясном животноводстве стремятся получить животное большего веса, с наиболее развитой мускулатурой и хорошим, равномерным отложением жира.

Производственная мощность – 30000 кг в смену, вид перерабатываемого продукта - свиньи, норма выхода мясной туши – 62%, живая масса – в среднем 100 кг, масса туши – 62 кг, мощность в смену – 484 голов в смену.

По расчету площадей цеха первичной переработки: вспомогательные и подсобные помещения – 143 м2 , предубойный загон – 145 м2 , цех убоя скота и разделки туш – 436 м2 .

Количество единиц оборудования для убоя и разделки туш свиней – 14 штук.

По расчету норма оперативного времени по операциям общее – 629,7 с, численность рабочих – 22 человек, длина участка линии – 268 м.

В зависимости от количества перерабатываемого сырья и в соответствии с выбранной технологической схемой выбираю линии обработки: линия убоя свиней и разделки туш со съемкой шкур. Линия условно разделена на 14 зон.

Оборудование подобрано так, чтобы число машин в цехе было наименьшим, а коэффициент их использования – максимальным. Отдано предпочтение непрерывно действующим машинам, агрегатам (автоматам), комплексно-механизированным линиям.

Расход воды – 390000 м3/за смену; пара – 16500 т; энергозатрат – 480000 кВт/за смену.

 

 

 

Библиографический список

1. Антипова А.В. и др. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР. – М.: Колос, 2003.
2. Антипова А.В., Глотова И.А., Козюлин Г.П. Дипломное проектирование. – Воронеж, 2001. – 582 с.
3. Архангельская Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясой промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 200 с.
4. Алехина Л.Г., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.
5. Бредихин С.А., Бредихина О.В., Косодемьянский Ю.В., и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов. – М.: Колос, 1997. – 392 с.
6. Горов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и переработки мяса. – М.: Колос, 1994. – 367 с.
7. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 1999. – 176 с.
8. Журавская н.К., Алехина Л.Т. Исследование и контроль качества мяса и мясных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1985. – 296 с.
9. Методическое указание к выполнению технологических расчетов по убою скота и разделке туш. – Уфа: БГАУ, 2004. – 52 с.
10. Никитин В.С., Будашников Ю.М. Охрана труда на предприятиях мясной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1991. – 349 с.
11. Пилеев И.А. Технологический оборудование предпритий мясной промышленности. – М.: Пищепромиздат, 1963. – 676 с.
12. Рогов И.А., Забашта Г.А., Алексахин В.А. и др. Технология и оборудования колбасного производства. – М.: Агропромиздат, 1989. – 272 с.
13. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1983. – 578 с.
14. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
15. Сборник нормативных показателей, действующих в мясной промышленности. Срок введения 1.1.98 г. – М.: 1997, - 302 с.
16. Сницарь А.И. Справочник мастера цеха технических фабрикатов. М.: Мясная индустрия, 1996. – 192 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

 

 

Схема конвейерной линии для убоя свиней и разделки туш со съемкой -   шкур с размещением основного технологического оборудования:

1—душевое устройство; 2 — наклонный взгон для свиней; 3 — пластинчатый конвейер; 4 — площадка для рабочего; 5 — генератор установки ФЭОС; 6 — пульт управления установки ФЭОС; 7 — двухполюсные вилки для электроогяушения свиней; 8 — рольганг; 9 — наклонный лоток-склиз; 10 — путовая цепь; 11 — элеватор; 12 — конвейер с пальцем снизу для обескровливания; 13. 21, 22, 29, 57—площадки для рабочих; 14 — железобетонный поддон для сбора технической крови; 15 — двойной трап для спуска технической крови; 16 — полый нож; 17 — стерильный бидон; 18 — пропариватель для бидонов; 19 — комбинированные умывальники; 20 — душ для промывания туш; 23 — разнога; 24 — одинарный ролик; 25 — конвейер забеловки с пальцем снизу; 26 — бесконвейерный участок пути; 27—наклонный участок пути; 28 — стопор; 30— песочное точило; 31 — конвейер с пальцем снизу; 32 — наклонный конвейер; 33 — захваты для шкур; 34 — цепи для крепления захватов; 35 — конвейер фиксации туш за нижнюю челюсть; 36 — мездрильная машина марки ММ-2М; 37 — стол для инспекции шкур; 38 — спуск для шкур; 39 — подвесной конвейер с пальцем снизу; 40 — конвейерный стол для инспекции внутренних органов; 41 — крючья для навешивания ливера; 42 — спуск для кишок; 43 — спуск для ливера; 44 — лоток для рубашечного жира; 45 — передувочный бак для рубашечного жира; 46 — лоток для конфискованных внутренних органов; 47 — передувочный бак для конфискованных внутренних органов; 48 — лоток для свиных желудков; 49 — стол для обезжиривания и опорожнения свиных желудков; 50 — душ для промывки свиных желудков; 51— решетка; 52 —бункер; 53 — передувочный бак для жира с желудков; 54 — спуск для желудков; 55 — трубопровод для сточных вод; 56 — низкотемпературный шкаф для замораживания эндокринного сырья; 58 — электропила марки ФЭП; 59 —каретка для перемещения электропилы; 60 — подвесной полосовой путь; 61 — спуск для пищевой обрези; 62 — площадка для рабочего по отбору срезов на трихинел-лоскопию; 63 — агрегат марки ФП1Т-НВ для исследования срезов; 64 — площадка для инспектора окончательного ветеринарного осмотра полутуш; 65 — кольцевой подвесной путь; 66 — спуск для конфискованной обрези; 67 — спуск для конфискованных частей туш; 68—71— площадки для сухой зачистки туш; 72 —спуск для почек; 73— спуск для почечного жира; 74 — спуск для хвостов; 75 — спуск для ножек; 76 — спуск для пищевой обрези; 77 — кольцевой подвесной путь для голов; 78 — спуск для голов; 79 — площадка для мокрой зачистки туш: 80 — фонтанирующая щетка; 81 — металлический желоб для сбора обрези; 82— щит от разбрызгивания воды; 83—подвесные весы: 84 — компьютер: 85 — подвесной конвейер для транспортирования полутуш в холодильник.