Оценка эффективности использования зерна при хлебопекарном двухсортном 75% помоле пшеницы

 

 

 

 

 

 

 

 

Хранение готовой  продукции

Муку хранят на складах и базах хлебопродуктов, торговых предприятий и организаций, на складах и в помещениях предприятий общественного питания, розничных торговых предприятий. Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, а также хорошо освещенными. В помещении, где хранится мука, необходимо белить стены не меньше чем дважды в год.

Мешки с мукой составляют в штабеля на деревянные подтоварники или деревянные решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, номерам и датам поступления.

Высота штабеля с мукой зависит от времени года, условий хранения, вида, сорта и влажности продукции. Муку с влажностью до 14% вкладывают в штабеле такой высоты (число рядов мешков): при температуре воздуха в составе выше чем +10° С — 10 рядов, от +10 до 0° С — 12 рядов, ниже 0° С — 14 рядов. Муку с влажностью 14–15,5% вкладывают в штабеля соответственно на два ряда мешков меньше.

Оптимальная влажность воздуха  для хранения муки — 60–70%. Благоприятная температура — от +5 до +15° С. При длительном хранении температура должна быть от +5 до -15° С.

Резкое колебание температуры  воздуха и влажности отрицательно влияет на хранение муки. Мука с повышенным содержанием жира хранится менее продолжительный период времени. Сортовая пшеничная мука хранится 6– 8 месяцев. При низких температурах (около 0 °С и ниже) срок хранения муки продлевается до двух лет и более. В мешках мука хранится намного лучше, чем в потребительской таре.

Хранение муки достаточно сложный  процесс, который делится на два этапа. На первом этапе происходит улучшение хлебопекарных свойств муки, на втором этапе происходит ухудшение качества муки.

Первый этап называется созреванием. Свежепомолотую муку не используют, т.к из нее получается некачественный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т.д.), поэтому перед использованием, мука должна пройти отлежку в благоприятных условиях, в результате которых улучшаются хлебопекарные свойства муки. Созреванию, как правило, подвергается только хлебопекарная мука. После созревания мука становится светлее, улучшаются хлебопекарные свойства за счет укрепления клейковины.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет сырья  и готовой продукции

При определении расчетных  выходов продукции установлены  следующие нормативные показатели качества зерна пшеницы и ржи:

Стекловидность при сортовых помолах – 50 %(для мягкой пшеницы ) и 80% (для твердой); зольность: при сортовых помолах – 1, 85%, при обойных помолах – 1, 97%, содержание сорной примеси – 1% в т.ч. вредной – 0,1%, содержание зерновой примеси – 1% ,натура пшеницы при сортовом помоле – 775 г\л, натура ржи при не сортовых помолах – 700 г\л.

Цель работа: рассчитать выход продукции хлебопекарном  двухсортном 75 % помоле пшеницы с выходом: 40% - высшего сорта, 35 – 2 сорта, 22 – отрубей.

Исходные данные:

Показатели качества перерабатываемого  зерна (до очистки):

Влажность – 12,5, зольность – 1,7,натура(г\л) – 770,сорная примесь – 0,65, зерновая примесь – 4,общая стекловидность – 50, фактическая средневзвешанная влажность продукции – 15,0.

 

 

 

По влажности

Исходная влажность зерна составит 12 ,расчетная влажность продукции – 14,0%.

Расчетное увлажнение:

(12, – 14,0) х 100\(100 - 14) = 1,72

Величина надбавки:

Для высшего сорта (1,72 х 40)\99=0,69%

Для 1-го сорта(1,72х25)\99=0,43%

Для 2–го сорта(1,72 х 35)\99=0,56%

Для отрубей (1,72 х 22)\99=0,32%

 

По содержанию сорной примеси

0,65 х 1 = 0,65 – надбавка:

Для высшего сорта (0,65 х 40)\99=0,26%

Для 1-го сорта (0,65х25)\99=0,16%

Для 2–го сорта (0,65 х 35)\99=0,22%

 

По содержанию зерновой примеси

4.5-(1%) = 3,5%      0.35 х 3.5=1.23%

Величина скидки:

Для муки 1.23\2 = 0.62%

Для отрубей – 0,62%

По сортам муки:

Для высшего сорта (0,62 х 40)\75=0,33%

Для 1-го сорта (0,62х25)\75=0,20%

Для 2–го сорта (0,62 х 35)\75=0,28%

Выход кормовых отходов увеличиться  на: 1.23%

 

По стекловидности:

Базисная стекловидность = 50%

 

 

В нашем расчете к выходу муки высшего сорта делают надбавку:

0,35+0.14=0.49%

Суммарная величина надбавки превышает  величину скидки на:

0.59-0.16=0.33%

Расчетный выход муки:

Высшего сорта:

40+0.33=40.33%

 

1-го сорта:

Надбавка: 0.44+0.17=0,61%

Скидка: 0.20%

Суммарная величины надбавки:  0.61-0.20=0.41%

Расчетный выход муки 1-го сорта:  25+0,41=25,41%

 

2-го сорта:

Надбавка 0.57+0.22=0.79%

Скидка = 0.26%

Суммарная величины надбавки:  0.79-0.26=0.53%

Расчетный выход муки 2-го сорта: 35+0,53=35,53%

По отрубям:

Надбавка 0.39+0.790.05=1.23%

Скидка 0.62

Суммарная величины надбавки:  1.23-0.62=0.61%

Расчетный выход муки отрубей: 35+0.61=35.31%

По кормовым отходам:

Надбавка-1.23%

Скидка-0.70%

Суммарная величины надбавки:  1.23-0.7=0.53%

Расчетный выход кормовых отходов: 2.8+0.53=3.33%

По некоторым отходам  и мехпотерям: 0.86%. При усушке – 1.74. Выход муки в результате увлажнения увеличиться на 1.42%, выход отрубей увеличивается на 0.41%, а усушка равна (-1.74%). Следовательно, 1.35+ 0.39 +(-1.74)=0

Проверка правильности расчета:

40.33+25.41+35,53+0.86-1.74=100

 

Расчетный выход продукции  в кг:

С_p=Q₃ x B_p\100

Где С_р- расчетный выход продукции, кг

     Q₃- количество переработанного зерна, кг

      В_р- расчетный выход продукции, %

При переработке 13700000 кг зерна  должно быть получено(в кг):

Муки высшего сорта  – 13700000х40,33\100=5525210

Муки 1-го сорта – 13700000х25,41\100=3481170

Муки 2-го сорта – 13700000х35,53\100=4867610

Кормовых отходов – 137000003,33\100=456210

Усушка – 13700000х1,72\100=235640

Некормовые отходы и мехпотери – 13700000х0,86\100=117820

Отрубей - 13700000х22,61\100=3101680

 

 

Фактический выход продукции

 

В_ф=С_фх100\Q₃

Где В_ф – выход(фактический) продукции, %

С_ф – количество выработанной продукции, кг

Q₃- количество переработанного зерна, кг

Муки высшего сорта  –5525210

Муки 1 сорта – 3481170

Муки 2 сорта –4867610

Отрубей –3101680

Кормовых отходов –456210

Тогда фактический выход  продукции (%) составит:

Муки высшего сорта  –5525210 х 100\13700000=40.33

Муки 1 сорта – 3481170 х 100\13700000=25,41

Муки 2 сорта –4867610 х 100\13700000=35,53

Отрубей –3101680 х 100\13700000=22.64

Кормовых отходов –456210 х 100\13700000=3,33

 Величина фактической  усушки:

Х=(В₁ – В₂) х100\(100 – В₂)

Определение средневзвешенной влажности(В₂) муки  отрубей

 

Продукт	Средневзвешенная влажность, %	Масса, т	Масса х влажность, т х %
мука высшего сорта	14,6	2843,421	41513,9
Мука 1 сорта	14,8	3556,711	52639,3
Мука 2 сорта	14,4	4559,112	65651,2
отруби	16,00	3167,436	50678,9
Итого		14126,6	14126,6

 

В₂=14126,6\14126,6=14,9%

Поскольку средневзвешенная влажность зерна до очистки В₁=12,5 а фактическая средневзвешенная влажность продукции В₂=14,9 следовательно ,произошло увлажнение:

Х=100 х (12,5 – 14,9)\ (100 – 14,9)= -2,82%, или Х = (13700000 х2,82)\100=386340кг

Увлажнение составляет 2,82 % , а приращение влаги (14,9 – 12,5) =2,4 %.

Величину фактических  механических потерь:

Р_м = 100 – (20,75+25,96+33,27+23,11+ 3,39 – 2,82) =1,59%

Или Р_м=(13700000 х 1,59)\100=217830кг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение 

 

 Огромное многообразие факторов, влияющие на экономические результаты, связанные с повышением качества продукции, трудно даже представить. Здесь речь может идти лишь о некоторых наиболее общих направлениях в этой области. Условно их влияние можно представить по нескольким наиболее существенным факторам, требующим соответствующих затрат по обеспечению производства высококачественной продукции.

 

 Учет природно-климатических  условий. Создание новых сортов  и пород животных, не только  отвечающих условиям зон, но  и обеспечивающих более высокую  продуктивность по выходу максимального  количества белка, масла, жира  и т.д. Здесь речь идет как  об учете естественных природно-климатических  условий – плодородии почв, температурном,  водном режимах, так и о комплексе  мер, направленных на повышение  экономического плодородия земель  и позволяющих обеспечить максимальную  отдачу от вложенных средств.

 

 Материально-технические  условия. Они включают очень  широкий спектр вопросов, связанных  с созданием менее материалоемкой  системы машин и оборудования, обеспечивающих надежность, долговечность,  минимальные издержки по их  эксплуатации и более высокую  их производительность.

 

 Совершенствование технологии. Использование отечественных и  зарубежных технологий по производству  какой-либо продукции, требует  строгого соблюдения технологической  дисциплины на всех этапах  и участках производства, включая  переработку и доставку продукции  к потребителю.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографический список

1. Методические указания к выполнению курсовой работы «технология муки» Красноярск 2006 г., Янова М. А.  Потехин А. А.
2. Егоров Г. А. Технология муки, крупы ,комбикормов\ Г. А. Егоров Колос, 1984-319с.