Контрольная работа по "Хранению и переработке продукции растениеводства"

С воздухообменом в хранилищах связана возможная конденсация  влаги на овощах, которая может  вызывать заболевание овощей и их гниение.

Температура воздуха, подаваемого  в насыпь хранимой продукции, должна быть ниже температуры в насыпи не менее чем на 1 °С.

Для успешного хранения лука важно поддерживать определенную температуру  и относительную влажность. Температура  воздуха в хранилище выше рекомендуемых  значений хранения ускоряет процесс  дыхания лука, что вызывает потери массы; температура ниже рекомендуемых  значений приводит к подмораживанию продукции и дальнейшей её порче.

Низкая относительная  влажность и высокая температура  воздуха в хранилище ведет  к потерям сравнительно большого количества воды, что увеличивает  естественную убыль и ухудшает качество продукции. Высокая влажность воздуха  способствует быстрому выходу лука из состояния покоя, а также активизируется развитие плесени и болезней.

Наиболее благоприятные  условия хранения лука при температуре  минус 3…минус 1°С и относительной влажности воздуха 70-80%. Лук не любит резких колебаний температуры и влажности.

Существует 3 способа хранения лука различных температурных режимов:

• холодный;
• теплый;
• комбинированный (холодно-теплый).

 
При холодном способе продовольственный лук хранят при температуре минус 3…0°С. Интенсивность дыхания и общие потери при таких условиях наименьшие. 
При теплом способе лук хранят в основной период при температуре +18…+22°С и относительной влажности воздуха 60-70%.  
При холодно-теплом способе: осенью до наступления устойчивых холодов в хранилище поддерживают температуру +18…+22°С, затем лук охлаждают и хранят при температуре минус 3…0°С. В оттепель и весной лук переводят на теплый способ хранения. Комбинированный способ более экономичен, чем теплый.  

Продукция	Температура в массе продукции, °С	Относительная влажность воздуха, %	Расчетный срок хранения, сут
Лук-репка продовольственный	-3...0	70-80	270
Лук-матка	+3	60-80	240
Лук-порей	0	90-95	60-90
Лук-севок, лук-выборок
-теплый способ хранения	+18…+22	50-70	240
-холодный способ хранения	-3...0	70-80	240
-тепло-холодный способ хранения	+18…+22	50-70	120
	-3...0	70-80	90

Перед реализацией после  хранения при минусовой температуре  лук должен быть дефростирован в течение 2-5 дней при температуре 0±0,5°С и реализован в течение 10 дней. Кроме того, холодный лук в теплом помещении отпотевает и начинается развитие болезней.

 

43. Дайте общую характеристику методам  переработки плодов и овощей.

Наибольшее распространение  имеют следующие способы переработки: 
1. Квашение (соление) овощей основано на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями в результате сбраживания сахаров, находящихся в свежих овощах. Молочная кислота подавляет деятельность гнилостных микробов и придаёт продукту новые вкусовые качества.  
2. Маринование овощей основано на консервирующем действии уксусной кислоты.  
3. Сушение - при сушке из плодов и овощей удаляется влага до остаточного содержания её в овощах от 6-14%, за счёт этого повышается их калорийность, прекращается развитие микробов. Сушёные плоды и овощи могут сохраняться длительное время. Но при сушке плодов и овощей происходит изменение их состава (потеря витаминов, ароматических веществ), меняется вкус и цвет, снижается усвояемость.  
4. Консервирование в герметичной таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырьё подвергают тепловой обработке, в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушающие ферменты. Такие продукты могут храниться без изменения качества длительное время.  
5. Замораживание плодов и овощей происходит в морозильных камерах при температуре от -25 до -50. Это один из лучших способов переработки, позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску плодов и овощей. 

К переработанным плодам и  овощам относятся готовые к употреблению продукты или полуфабрикаты, требующие небольшой, в основном термической доготовки.

Переработанные  плоды и овощи делят на подгруппы в зависимости от используемых методов консервирования, оказывающих определяющее влияние на формирование ассортиментной характеристики и качества. Другими формирующими эти характеристики факторами являются сырье: вид, сорт, качественное состояние, а также подготовительные операции по его обработке (очистке, мойке, сортировке, измельчению или резке, бланшированию).

Поэтому при разных видах идентификации наряду с общими признаками при некоторых методах переработки (например, замораживании) совпадающими с признаками для свежих плодов и овощей, появляются специфичные.

Общие идентифицирующие признаки ассортиментной характеристики и качества переработанных плодов и овощей представлены органолептическими показателями: внешний вид, вкус и запах.

Внешний вид — комплексный  показатель, оцениваемый по цвету  и форме, иногда по состоянию поверхности.

Цвет при переработке  плодов и овощей изменяется, причем эти изменения характерны для  каждого метода консервирования. Так, при замораживании основные цвета, свойственные свежему сырью, сохраняются  с небольшими изменениями в основном за счет некоторого обесцвечивания (зеленый  горошек, красные плоды). Появление  бурых и темных оттенков свидетельствует о нарушениях технологических режимов производства или хранения, а также об использовании некачественного сырья.

При сушке традиционными  способами (естественная солнечная  или теневая, тепловая сушка) цвет сильно изменяется за счет разрушения красящих веществ и потемнения вследствие реакций меланоидинообразования и  окисления дубильных веществ, а  при тепловой сушке — реакции  карамелизации. Особенно значительные изменения цвета наблюдаются  у чернослива и сушеного винограда. При сублимационной сушке цвет максимально  сохраняется, так как из-за повышенной скорости сушки указанные процессы не успевают проходить.

Таким образом, для замороженных и сушеных плодов и овощей цвет может служить идентифицирующим признаком не только вида, но и подвида, а также выявления несоответствий, возникающих при использовании  некачественного сырья или нарушения  технологических режимов производства и/или хранения.

У квашеных, моченых и соленых  овощей и плодов цвет значительно  изменяется под действием кислот и поваренной соли, а также вспомогательного сырья (моркови, перца, пряностей и т. п.). Появление новых специфичных оттенков цвета у квашеной капусты служит одним из признаков использования определенных видов сырья. Так, добавка моркови придает соломенный оттенок цвета, красного резаного перца — легкий оранжевый и т. п.

Наибольшие изменения  цвета наблюдаются у обжаренного  хрустящего картофеля (чипсов), так как за счет меланоидинообразования при высоких температурах появляется золотистый цвет.

Форма сохраняется без  существенных изменений только у  целых замороженных плодов и овощей. У остальных видов переработанных плодов и овощей форма изменяется: у целых сушеных плодов, соленых  овощей и моченых плодов за счет их сморщивания при удалении воды или осмоса соли; у резаных замороженных, сушеных, моченых и квашеных плодов и овощей, а также консервов соленых овощей изменение формы происходит за счет механической обработки. При этом форма резаных кусочков (кружков, полосок, половинок, четвертинок и т. п.) может служить одним из идентифицирующих признаков подвида. Например, резаная и рваная курага из абрикосов, сливы и персиков отличается формой половинок. Именно по этому признаку курагу отличают от кайсы — высушенных целых плодов абрикосов без косточки.

Полностью утрачивается форма  при измельчении плодов и овощей. Отсутствие свойственной или предусмотренной  технологией переработки формы  целых плодов или овощей либо их резаных частиц является характерным  признаком фруктовых или овощных  пюре и паст.

Таким образом, при ассортиментной и квалиметрической идентификации  учитываются либо сохранение, либо целенаправленное изменение формы  целых или резаных частиц плодов и овощей, либо полное отсутствие свойственной формы.

Состояние поверхности определяется в основном при квалиметрической идентификации для всех видов плодов и овощей. При этом устанавливается наличие дефектов на поверхности (плесени, повреждения вредителями, болезнями и т. п.).

Этот показатель не пригоден для ассортиментной фальсификации, так как происходящие при переработке изменения поверхности характерны только для определенных методов переработки независимо от вида плодов и овощей. Однако при установлении градаций качества состояние поверхности является важным показателем, так как отклонения его значений от нормы регламентируются как допускаемые или недопускаемые отклонения, что в конечном счете влияет на отнесение продукции к определенной градации качества.

Вкус и запах относятся  к важнейшим показателям ассортиментной и квалиметрической идентификации переработанных плодов и овощей. При многих методах переработки, кроме замораживания натуральных плодов и овощей (без сахара), этот показатель изменяется за счет добавления вспомогательного сырья (сахара, кислот, пряностей, ароматизаторов и т. п.), а также новообразования вкусовых и ароматических веществ (молочной, уксусной кислот, этилового спирта, эфиров — при квашении овощей и мочении плодов, меланоидинов — при стерилизации консервов, тепловой сушке, флабофенов — при естественной сушке).

При этом новые оттенки  вкуса и запаха могут дополнять  основные вкус и запах, свойственные свежим плодам и овощам определенного  вида, а могут быть преобладающими вследствие того, что при переработке  часть натуральных веществ сырья  утрачивается. Они могут переходить в сироп или рассол, вступать во взаимодействие с веществами вспомогательного сырья или использоваться микроорганизмами для жизнедеятельности, благодаря чему образуются новые вещества. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

86. Качество хлеба.  Методы оценки.

Первым этапом в определение  качества хлеба является отбор проб. Соответствие хлеба требованиям  стандарта или технических условий  по внешним признакам устанавливается  выборочно осмотром хлеба на 2—3 лотках или 10% изделий на полках. Для составления средней пробы от каждых 10 лотков отбирают изделия массой от 1 до 3 кг — 0,2% всей партии, но не менее 5 шт., при массе одного изделия не менее 1 кг — 0,3% всей партии, но не менее 10 шт. 
 
Для лабораторного исследования из средней пробы выбирают типичные изделия: при массе изделий более 400 г— 1 шт., от 400 до 200 г— не менее 2 шт., от 200 до 100 г— не менее 3 шт. 
 
Один из методов оценки хлеба – органолептический - это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. 
 
Таким методом оценивается внешний вид, запах и вкус хлеба. Доброкачественный хлеб должен иметь правильную форму, равномерно поджаренную корку, без трещин, подгорелостей, без частиц золы, угля. Состояние мякиша, вкус и запах его устанавливают при разрезании пяти караваев. Мякиш на разрезе равномерно пористый, без закала и очагов непромешенной муки, соли. Хорошо пропеченный хлеб при разрезе не прилипает к ножу, при надавливании образуется ямка, которая быстро выравнивается. Цвет мякиша однородный.  
 
Вкус хлеба должен быть приятным, свойственным данному виду и сорту, без горечи, посторонних привкусов. При разжевывании не должен ощущаться хруст на зубах. Запах — приятный, свойственный данному виду хлеба, без затхлости и посторонних запахов.  
 
Несвежий же хлеб имеет специфический вкус и аромат черствого хлеба, имеет плотный, твердый, не упругий мякиш, в котором много трещин и при сдавливании он крошится. 
 
При осмотре и оценке вкуса обращают внимание на признаки бактериального или грибкового поражения. Определение поражения хлеба плесенями и микроскопическими грибами обычно не представляет затруднений и проводится с применением простых органолептических методов. 
 
Помимо органолептического метода оценки качества хлеба существуют лабораторные методы. В лаборатории определяются физико-химические показатели качества: пористость, кислотность, влажность. 
 
Для определения влажности в четырех местах хлеба вырезают кусочки мякиша общей массой 12—15 г, измельчают ножом, перемешивают и берут две навески по 5 г каждая в заранее высушенные и взвешенные бюксы с крышками, которые в открытом виде помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 140°С. Высушивают навески при - 
 
130°С в течение 40 мин. Затем бюксу закрывают и переносят в эксикатор для охлаждения, после которого ее взвешивают. Исследования проводят параллельно в двух взятых навесках. По разнице между массой до и после высушивания определяют процент содержания воды в хлебе по следующей формуле:

X =	a - b	• 100
	a

 

 
где X — искомая влажность в %; а и b — масса навески до и после высушивания в г. Результат определяется в виде среднего арифметического двух параллельных исследований, расхождение между которыми не должно быть более 1%.  
 
Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности, под которыми понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, необходимой для нейтрализации кислот в 100 г хлеба. Для определения кислотности из мякиша хлеба вырезают небольшие кусочки и отвешивают на технохимических весах с точностью до 0,01 г навеску в 25 г. После тщательного измельчения ее переносят в сухую колбу или банку объемом до 500 мл с хорошо пригнанной пробкой, добавляют по частям 250 мл подогретой до 60°С дистиллированной воды. Вначале около 1/4 взятой воды вливают в колбу с хлебом и растирают мякиш шпателем для получения однородной массы, а затем добавляют оставшуюся воду, закрывают колбу пробкой и энергично встряхивают в течение 2—3 мин. Смесь оставляют стоять при комнатной температуре на протяжении 1 мин, после чего жидкий слой сливают в сухую колбу через два слоя марли. В последующем отбирают в две колбы пипеткой 50 мл отстоявшейся жидкости (без осадка), прибавляют по 2—3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 н. раствором едкого натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Кислотность хлеба рассчитывают по формуле 

X =	a • V • 100
	p • n • 10

 
где X — кислотность в градусах; а — количество мл 0,1 н. щелочи, пошедшей на титрование V мл отстоя; n — объем отстоя, взятого для титрования, мл; V — общий объем отстоя (вытяжки), мл; р — масса навески хлеба в г. Результат выражают средним арифметическим двух определений с расхождением в параллельных анализах не более 0,3°.  
 
Пористостью называется отношение объема пор к общему объему мякиша, выраженное в процентах. Из середины исследуемого мякиша хлеба вырезают кусок в форме правильного куба с ребром в 3 см (объем куба 27 см³). Пробу мякиша можно также вырезать специальным полым цилиндрическим ножом-пробником. Полученную пробу мякиша разделяют на 20—25 кусочков, сжимают их до полного удаления пор и закатывают в плотные шарики диаметром около 1 см. Закатанные шарики опускают в - 
 
градуированный цилиндр, наполненный до любого, но строго определенного уровня керосином или подсолнечным маслом. По разности уровня керосина (масла) в цилиндре после опускания хлеба и до опускания определяют объем хлеба без пор. Вычитая этот объем из объема вырезанной пробы хлеба (27 см³), получают объем пор. Объем пор выражается в процентах по формуле: