Контрольная работа по "Реинжинирингу"

МИНИСТРЕСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО  ПО ОБРАЗОВАНИЮ

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

ФАКУЛЬТЕТ РЕСТОРАНО-ГОСТИНИЧНОГО БИЗНЕСА И УСЛУГ

 

 

 

 

Кафедра экономики и управления в сфере услуг

 

 

 

 

Дисциплина

Инжиниринг и реинжиниринг бизнес-процессов

 

 

Контрольная работа

 

 

 

 

 

 

                                 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Москва 2009 г.

 

Содержание

 

Задание 1

 

Ресторан «Венеция 16 век» расположен по адресу: г. Москва, Спартаковская площадь 16.

Это полносервисный ресторан, главной концепцией которого является сочетание комфорта, стиля и изысканной кухни.

По классификации стандарта  ГОСТ Р 50762-95 ресторан «Венеция 16 век» можно отнести к классу люкс, так как имеет место изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров.

Ресторан «Венеция, XVI век» включает два зала: первый — небольшая венецианская площадь (Сан Марко), второй — дом на этой площади. Через окна и балкончики этого дома любопытные могут наблюдать за посетителями, сидящими на первом этаже. Прекрасно декорированный интерьер, ненавязчивая музыка маленького фонтана, шелест длинных пышных платьев официанток, треск камина при свечах. Здесь — одна из самых обширных винотек с большой коллекцией элитных тосканских вин. Здесь можно попробовать классические итальянские десерты: панакоту, тирамису, блинчик фаготино, фаршированный яблочно-коричным пюре, с ванильным мороженым, шоколадную террину и заварное пирожное тартюфо с ежевикой.

 В состав ресторана входят: гардероб, туалетные комнаты, раздаточная,  2 обеденных зал, горячий цех, мясной цех, овощной цех, две холодильных среднетемпературных камеры для хранения мяса и овощей, кабинет заведующей, банкетных зал, буфет, моечная, помещения для бакалейных товаров. Ресторан рассчитан на 80 посадочных мест.

Одновременно ресторан может принять несколько десятков человек для проведения банкетов, фуршетов, свадеб и корпоративных вечеринок.

В своей работе ресторан «Венеция 16 век», прошедший обязательную сертификацию предприятия общественного питания использует следующие нормативы:

- ГОСТ Р 50673-95, касающийся  общих технических условий кулинарной продукции;

- ГОСТ Р 50674-95, утверждающий  нормы услуг общественного питания;

- ГОСТ Р 50935-96, определяющий  правила работы обслуживающего  персонала;

- СанПиН 2.3.2.1078-01 - санитарно-эпидемиологические  правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов;

- СанПиН 2.3.6.1079-01 - санитарно-эпидемиологические  правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические  требования к организациям общественного  питания, изготовлению и обработки  пищи;

- СНиП 23-05-95 - строительные нормы и правила. Естественное и искусственное освещение;

- СНиП 2.08.02-89 (1999) - строительные  нормы и правила. Общественные  здания и сооружения.

Также ресторан «Венеция 16 век» имеет обязательную лицензию на продажу спиртных и спиртосодержащих продуктов, описанную в предыдущем разделе.

Структурные характеристики:

1. Большое количество конкурентов - нелегко  отличить ресторан среди других подобных учреждений находящихся в центре Москвы;
2. Отсутствие устойчивых каналов поставок русурсов.
3. Отсутствие в России достаточного количества высококвалифицированного руководящего и линейного  персонала.
4. Привлекательность сектора - Разнообразие выбора направления и основной идеи ресторана.

Основными источниками поступления  сырья и готовой продукции в столовую являются:

Российский рынок общественного  питания в последние 3–4 года развивается  достаточно интенсивно: темпы роста  оцениваются в 20–40% (различается  в зависимости от региона). Аналитики  считают, что причиной такого роста  стала возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Основной рост оборота приходится на сегмент «быстрого питания» – наиболее доступный по ценам – и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте. По оценкам ряда участников рынка, потенциал сетевого фаст-фуда в России задействован только на 15–20%. Однако, сейчас при прогнозировании темпов и направления развития рынка общественного питания следует принимать во внимание развитие мирового финансового кризиса, который существенно воздействует на покупательную и инвестиционную активность участников рынка, снижение темпов развития перспективных форм общественного питания. Кризис также оказывает влияние на уровень рентабельности уже существующих предприятий общественного питания, что может привести к ощутимому сокращению количества предприятий популярных еще сетевых форматов и дорогих ресторанных концепций.

Потребительский рынок товаров  и услуг Москвы одним из первых активно включился в проведение рыночных реформ. Создание и развитие предприятий потребительского рынка в период становления рыночных отношений обеспечили условия для выживания значительной части самых разнообразных слоев населения. Благодаря этому, основная масса населения стала заниматься самостоятельной предпринимательской деятельностью. Именно малые предприятия потребительского рынка и услуг сыграли важную роль в начале экономических реформ – предоставили в Москве дополнительные рабочие места многим людям из различных отраслей городского хозяйства, обеспечив социальную поддержку жителей путем сокращения безработицы. Развитие рыночных отношений в Москве способствовало бурному росту количества предприятий торговли и общественного питания, бытовых услуг, появлению новых форм торговой деятельности, организации новых форматов и концепций обслуживания. Сфера потребительского рынка и услуг наиболее быстро реагирует на изменения социально-экономических условий.

Сектор общественного питания  необходимо рассматривать, в первую очередь, как сферу услуг, где больше половины ценности предлагаемого продукта, должны обеспечивать сервисные элементы обслуживания. Традиционно считается, что в ресторане стоимость продуктов питания составляет 20–30% от суммы, указанной в счете, а оставшаяся часть приходится на закупку продуктов, приготовление блюд, сервировку стола и дополнительные расходы (парковка, гардероб, туалет и интерьер ресторана и т. п.).

В период с 2006 по 2008 гг. на рынке общественного питания Москвы лидировали сети «Макдоналдс», «Ростик Групп» и Группа Компаний А. Новикова. Помимо наращивания годового оборота, в развитии крупнейших сетей большое значение имеет территориальное расширение и увеличение количества предприятий общественного питани. Так, по итогам 2008 г. наибольшей сетью обладала компания «Маркон» («Стардог!s) – в этот период количество предприятий приблизилось к уровню 200 ед.

Индустрию общественного питания мегаполиса можно определить как некую область, в которой одновременно складываются два типа экономических отношений: конкурирующих между собой ресторанов, а также этих субъектов с поставщиками сырья, материалов, иных ресурсов и потребителями продукции (товаров, работ, услуг).

как показывают исследования, одним из существенных факторов, влияющих на уровень концентрации в индустрии общественного питания мегаполиса и на поведение предприятий индустрии, является наличие и высота барьеров входа.

Под барьерами входа в индустрию  общественного питания мегаполиса понимают факторы и обстоятельства правового, организационного, технологического, экономического, финансового характера, препятствующие новым предприятиям вступить в индустрию и на равных конкурировать с уже действующими на нем субъектами.

Основным барьером выхода из индустрии  общественного питания мегаполиса является низкая ликвидность активов предприятия. Можно, однако, сказать, что барьеры выхода из индустрии общественного питания мегаполиса представляют дополнительное препятствие для входа новых предприятий в индустрию, т.е. по существу разновидность барьеров входа.

Барьеры входа могут быть обусловлены  особенностями индустрии общественного  питания мегаполиса (технология ресторанного производства, стартовые и текущие затраты, объем спроса, зрелость и развитость индустрии, тип конкуренции) либо поведением предприятий – ресторанов, уже действующих в индустрии (включая антиконкурентные действия и соглашения). Большое значение имеют также барьеры входа, связанные с действием таких факторов, как сужение географических границ индустрии общественного питания мегаполиса вследствие роста транспортных издержек, возрастание международной конкуренции в условиях ограниченного спроса.

С точки зрения последствий для развития индустрии общественного питания мегаполиса наиболее негативны административные барьеры. Они основаны на различных действиях органов государственной власти всех уровней по регулированию экономики, включая налоговую, тарифно-таможенную политику, лицензирование отдельных видов деятельности, государственную помощь субъектам индустрии общественного питания мегаполиса, распределение бюджетных средств на закупки для государственных нужд.

Нарастание мирового финансового кризиса может оказать существенное воздействие на динамику развития сферы общественного питания в сегменте дорогих и средних ресторанов вплоть до снижения финансовых показателей по обороту на уровень 1998–1999 гг. это обусловлено сокращением потребителей с соответствующей заработной платой, однако на предприятиях быстрого обслуживания кризис, скорее всего, окажет минимальное воздействие, поскольку увеличится число потребителей, перешедших из среднего ценового сегмента.

В целом, рынок общественного питания  в среднесрочной перспективе  ждет замедление в развитии. Это  обусловлено тем, что потребительские  предпочтения посетителей элитных  ресторанов постепенно смещаются в пользу более демократичных по цене заведений. Кроме того, как отмечают эксперты, в ближайшие годы активнее рынок общественного питания будет развиваться в регионах, поскольку наладить бизнес в Москве становится все сложнее из-за нарастающей конкуренции, высоких арендных ставок, значительным количеством организационно-технологических согласований в различных инстанциях при открытии предприятия общественного питания и недостатка квалифицированных кадров.

 

Кейс 2: Назовите основные проблемы ресторана, требующие немедленного решения

Основные проблемы ресторана:

- текучесть кадров среди официантов и барменов;

- высокая арендная плата, обусловленная местоположением;

- слабая организация маркетинговой информационной системы на предприятии;

- значительная нагрузка на одного специалиста;

- нестабильные объемы реализации;

- внедрение новых подходов к управлению, введение единых стандартов обслуживания;

• подготовка к внедрению систем управления качеством (подготовка к 
  сертификации ресторана,);
• развитие ресторана, сопровождаемое увеличением количества незафиксированных правил выполнения работ, непонятных для персонала и ведущих к возникновению дублирования функций между сотрудниками подразделению и возникновению так называемых зон «безответственности»;
• отсутствия прозрачности осуществления бизнес- процессов;
• подготовка к упорядочиванию информационных потоков и внедрению единой системы Р-Кипер, Стар-Хаус;

 

 

Кейс 3: Назовите основные этапы выделения основных бизнес-процессов  ресторана, требующие немедленного решения

Этап 1. Диагностика бизнес-процессов  компании.

Этап 2. Моделирование существующих бизнес-процессов.

Этап 3. Оценка оптимальности и оптимизация  бизнес-процессов.

Этап 4. Организация внедрения изменений.

Этап 5. Разработка регламентирующих документов.

Этап 6. Внедрение регламентирующих документов.

Кейс 4: Опишите содержание (работы) по каждому этапу для  предприятия – ресторан

 

Этап 1.

Проведение диагностики существующей системы управления ресторана обусловлено  необходимостью решения следующих  задач:

• Определение проблемных зон во взаимодействии должностных лиц и подразделений ресторана при решении задач;
• Выделение основных и вспомогательных направлений деятельности с последующей их декомпозицией на бизнес-процессы;

• Формирование предпосылок для создания прозрачной и упорядоченной системы внутренних регламентирующих документов ресторана.

На данном этапе проводятся интервью с руководителями подразделений, анализируется  организационная структура компании, составляется предварительный перечень регламентируемой документации для последующей разработки, определяется формат моделирования процессов.