Расчет технологического оборудования для кафе на 75 мест

Особенностью машин полуавтоматов и автоматов является наличие кроме обычных механизмов и устройств, присущих этим машинам, также специальных, обеспечивающих автоматическое действие машин.

По функциональному назначению механическое и тепловое оборудование, применяющееся в предприятиях общественного питания, можно разделить на группы — механическое и тепловое. Механическое:

• универсальные приводы;
• машины для обработки овощей;
• машины для обработки мяса и рыбы;
• машины для кондитерского цеха;
• машины для нарезки гастрономических товаров;
• машины для мытья посуды;
• подъемно-транспортное оборудование;
• весоизмерительное оборудование;
• контрольно-кассовые машины.

Тепловое:

• варочные аппараты;
• жарочно-пекарное оборудование;
• многофункциональное оборудование;
• универсальное тепловое оборудование (плиты);
• водогрейное оборудование;
• оборудование раздаточных линий.

По количеству выполняемых операций технологические машины можно подразделить на однооперационные, многооперационные и многоцелевые.

Однооперационная машина - выполняющая одну технологическую операцию, например: для резания овощей предназначена овощерезка, для жаренья продуктов во фритюре — фритюрница, для очистки картофеля — картофелечистка.

 Многооперационная - машина, которая выполняет технологический процесс, состоящий из нескольких операций, например: для мытья столовой посуды горячей водой с моющим средством, первичного ополаскивания, окончательного ополаскивания и стерилизации посуды предназначена посудомоечная машина непрерывного действия.

Многоцелевая - машина, выполняющая несколько технологических операций за счет наличия комплекта поочередно подсоединяемых к общему приводу сменных исполнительных механизмов или рабочих органов. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Нормы оснащения технологическим оборудованием на 75 посадочных мест.

2.1. Расчет теплового  и механического  оборудования  для кафе.

Механическое оборудование

Классификация машин.

   Машина- это совокупность механизмов, выполняющих определенную работу или преобразующих один вид энергии в другую. В зависимости от назначения различают машины- двигатели и рабочие машины. При помощи машин пищевые продукты подвергаются различной технологической обработке – очистке, измельчению, взбиванию , перемешиванию. Формованию и т.д.

   По степени автоматизации различают машины:

   Неавтоматического действия - загрузка и выгрузка выполняется поваром .

   Полуавтоматического действия – операции выполняются машиной ручные только транспортные, некоторые вспомогательные процессы осуществляется контроль за работой машины.

    Автоматического действия - все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной. Они  используются в составе поточных и поточномеханизированной линией и полностью заменяют труд человека.

  Универсальная кухонная машина УКМ(рис.1) предназначена для механизации основных процессов переработки пищевых продуктов на предприятиях массового питания (столовые, кафе, рестораны).  

  Приводной механизм комплектуется электродвигателем одно- или двухскоростным в зависимости от исполнения (набор насадок), напряжение – 380В, поставляется с подставкой. 

  В зависимости от набора сменных насадок машина УКМ выпускается в 6-ти исполнениях.(рис.2,3)

(рис.1)

(рис.2)

(рис.3)

Технические характеристики кухонной универсальной машины УКМ

ПОЛНЫЙ КОМПЛЕКТ 
МО-2 - механизм протирочный

ПМ - приводной механизм 
ММ - мясорубка 
ВМ - механизм для взбивания и перемешивания 
МО - механизм овощерезательно-протирочный: 
МО-1 - механизм овощерезательный  
МП - просеиватель 
МР - рыхлитель 
Ми - механизм для измельчения сухарей 
и специй 
П - подставка

РАБОЧИЕ ОРГАНЫ МО: 
1 - Ротор лопастный; 2 - Диск протирочный; 
3 - Решетка 15 х 15 мм; 4 - Решетка 10 х 10 мм; 
5 - Нож дисковый 2 мм; 6 - Нож комбинированный 3 х 3 мм; 
7 - Нож дисковый 10 мм; 8 - Нож комбинированный 10 х 10 мм

ВЗБИВАТЕЛИ ВМ: 
9 - Фаршемешалка; 10 - Взбиватель четырех лопастный; 
11 - Взбиватель прутковый

  Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарное состояние комплекта, надежность заземления и привод на холостом ходу, контролируя: глухой ровный шум работающего двигателя, правильность направления вращения рабочего вала (по направлению стрелки на корпусе), отсутствие посторонних запахов (дыма, горелой изоляции и т.п.). Если при включении рабочий вал не вращается и сразу слышен гул, следует немедленно выключить пусковое устройство привода. Гул указывает на выход из строя одной из фаз электродвигателя, а повышенный шум свидетельствует об износе шестерен или подшипников в передаточных механизмах редуктора. После проверки привод отключают и устанавливают сменный механизм, проверяют прочность его крепления в горловине и вновь подают электропитание, уже для проверки на холостом ходу сменного механизма.

    Запрещается присоединять к работающему приводу или отсоединять от него сменные механизмы, так как это может привести к травмам. После проверки вновь включают привод и подают в загрузочное устройство сменного механизма перерабатываемый продукт. При эксплуатации привода необходимо соблюдать правила техники безопасности в соответствии с. инструкцией конкретной модели. По окончании работы привод полностью обесточивают (пусковое устройство на самом приводе и разъединитель на щите), разбирают сменный механизм и производят его санитарную обработку.

МВ-6 (две дежи) - Взбивальная машина(рис.1)

(рис.1)

Предназначена для взбивания небольших количеств кондитерских смесей. Машина настольная. 
    В литом пустотелом корпусе, закрытом крышкой, смонтирован привод машины, а на приливе передней стенки стационарно укреплен кронштейн для установки бачка. Машина комплектуется двумя сменными бачками по б л и двумя взбивателями: прутковым и четырехлопастным.. Привод состоит из электродвигателя, клиноременного вариатора, цилиндрического и конического редукторов и планетарного механизма с крышкой. Электродвигатель горизонтально размещен на плите, которая с помощью винта может перемещаться по вертикальным направляющим. 
От вариатора скоростей движение передается через редукторы вертикальному валу, а затем через планетарный механизм взбивателю.

 

Правила эксплуатации взбивальных машин. 
 
   При работе на взбивальных машинах необходимо прочно закрепить их на соответствующих приводах. После закрепления взбивателя бак присоединяют к кронштейну так, чтобы между взбивателем и дном бака оставался зазор не более 5мм. 
 
   Проверяют работу машины на холостом ходу, затем устанавливают необходимую скорость 
      
    Во время работы не рекомендуется добавлять в бачок продукт, так как это может привести к травмированию рук, исключение составляют машины и механизмы, бачок которых снабжен надставкой с загрузочным лотком. 
    Запрещается снимать бачок и взбиватель до полной остановки машины или механизма. 
После окончания работы взбиватель и бачок снимают, промывают горячей водой и подсушивают, наружную поверхность машины протирают влажной тканью. 
   

(рис.1)

Миксер Воронеж-4 для молочных коктейлей на один стакан. (рис.1)

    Миксер профессиональный. Практичность и невысокая стоимость оборудования, неоспорима. Ведь лучшие традиции еще Советского оборудования впитаны в миксер для молочного коктейля Воронеж.                                             Преимущество такого оборудования: стакан объемом 1 л, при допустимой загрузке не более 500 мл, а это не менее 6 порций за один цикл. Миксер для имеет регулятор оборотов расположенный в верхней части миксера. Три положения позволяют настраивать работу миксера на необходимый режим. Двигатель мощностью 80 Вт. крепление стакана.

Тепловое оборудование

Тепловое оборудование предназначено для термической обработки продуктов, в результате чего в продукте происходят различные не обратимые процессы, улучшается их органолептические свойства, но ухудшается их сохраняемость.

Тепловое оборудование классифицируется по следующим признакам:

-по технологическому назначению(универсальное, специализированное)

-по виду источников тепла(электрическое, газовое, огневое, паровое)

по способу обогрева оборудование(с непосредственным обогревом, с косвенным обогревом, контактные аппараты)

 -по принципу действия(непрерывного действия, периодического действия)

- по степени  автоматизации(автоматизированное, неавтоматизированное)

- по конструктивному  решению(секционное и несекционное, модулированное и не модулированное)

Плита электрическая одноконфорочная ПЭ-017СП(рис.1)

(рис.1)

Характеристики

• Длина, мм:520
• Ширина, мм:800
• Высота, мм:850
• Материал:Нержавеющая сталь
• Исполнение:Напольное
• Цвет:Нерж
• Мощность, Вт:4 000
• Напряжение, В:380В
• Тип используемой энергии:Электрическая

Правила эксплуатации электрических плит.

      Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Все облицовки и столы должны быть прочно укреплены, а ручки переключателей и датчиков-реле температуры плотно закреплены. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков-реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10–15 мин до начала их загрузки. Жарочный шкаф включают за 20–30 мин до начала его загрузки. Для быстрого разогрева плиты до рабочего состояния включают конфорки и шкаф на высшую ступень нагрева.

    После разогрева продуктов до температуры 80–90°С конфорки переключают на средний или слабый нагрев. При среднем нагреве температура на поверхности конфорки 350–380 "С, при слабом – 220–230 °С. Работа незагруженных конфорок на максимальной мощности приводит к сокращению срока их службы и к неоправданно большому расходу электроэнергии. По окончании работы рукоятки переключателей устанавливают в положение «О», а датчиков-реле температуры – «Откл».

   Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра и производить уборку плиты во включенном состоянии. Не реже одного раза в месяц слесарем-электриком должна проверяться электрическая часть плиты, в том числе надежность заземления и состояние пусковой и регулирующей аппаратуры.

 

Пароконвектомат

 Пароконвектомат- аппарат для тепловой обработки продуктов посредством циркуляции горячего воздуха и пара отдельно или в комбинации. 
    Использование пароконвектомата  позволяет в одной рабочей камере применять различные способы приготовления продуктов:  обжарку, запекание, варку на пару, припускание, тушение,  выпечку и регенерацию. 
    

Режим конвекции - для приготовления нежного филе, котлет с хрустящей корочкой, сдобных булочек или подготовки глубокозамороженных продуктов

    Комбинированный режим(пар+конвекция) - вместе работают пар и горячий воздух. Горячий и влажный климат в рабочей камере предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса и позволяет достичь равномерного поджаривания.    

      По типу управления пароконвектоматы модели с  механическим, электромеханическим и электронным (компьютерным) управлением. 
     Механический тип управления - панель проста в управлении, набор функций минимален. На панели управления имеются кнопки с пиктограммами рабочих режимов и дополнительных функций аппарата, а выбор рабочих режимов и регулирование параметров технологического процесса осуществляется при помощи поворотных рукояток.(см.рис.1) 
   Электромеханический тип управления  - Сочетает механические ручки управления с сенсорными кнопками. Включает в себя множество функций, способных расширить возможности аппарата. В данном типе управления присутствуют дополнительные индикаторы (например, температуры, времени).(см.рис.2) 
В электронном(компьютерном) типе управления панель управления является подобием персонального компьютера. Все функции пароконвектомата  отображаются на жидкокристаллическом дисплее. (см.рис.3)

 

(рис.1)                                     (рис.2)                              (рис.3)

 

При эксплуатации пароконвекционной печи необходимо соблюдать следующие правила и технологические приемы:

Предварительный прогрев оборудования перед началом работы.

Предварительный прогрев рабочей камеры пароконвектомата осуществляется путем включения печи на 10-15 минут при температуре, которая на 30-40°С превышает той, которая необходима для приготовления блюда.

Соблюдение правил загрузки и выгрузки пароконвектомата.

При расчете количества приготавливаемых блюд в пароконвектомате необходимо придерживаться правила золотой середины:

• при плотной загрузке рабочей камеры возрастает общее время приготовления продуктов, а качество блюд при этом может не соответствовать желаемому.
• при недостаточной загрузке становится очевидна нерациональность расхода электроэнергии.

 

Фритюрница электрическая

 
  Фритюрница- аппарат для жарки продуктов в большом объеме масла с полным погружением в него (во фритюре). 
Во фритюрнице обжаривается преимущественно картофель, а также  другие овощи, мясо, рыба, грибы, сыр

Профессиональные фритюрницы подразделяются на настольные и напольные модели, их главное отличие - в мощности: первые рекомендуются для эпизодического использования, вторые - для постоянного.