Отчет по практике в Закусочной «Лазурь»

Предоставляемая услуга общественного питания в трактире «Елки-палки» отвечает требованиям  эстетичности. Эстетичность характеризуется  гармоничностью архитектурно - планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.

Продукты и предметы материально-технического назначения хранятся в кладовых, количество и площадь которых зависят типа предприятия общественного питания и объема товаров.

В данном предприятии  имеются охлаждаемые и неохлаждаемые  помещения: мясорыбная охлаждаемая камера и камера молочно-жировая, фруктов, зелени и напитков.

Неохлаждаемые складские  помещения - кладовые для хранения картофеля  и овощей, сухих продуктов, вино водочных изделий, белья, инвентаря, тары.

Складские помещения  рассчитаны на обслуживание предприятия общественного питания и располагаются в подвальных помещениях здания.

Приемка товаров в  закусочной является важной составной  частью технологического процесса. Приемку  проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании.   Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи  составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик.  После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют  соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты  или удостоверения качества.

Приемка товаров на склад — это установление фактического количества, качества и комплектности товаров, а также определение отклонений и вызвавших их причин.

Основанием  для приема товаров материально  ответственным лицом торгового предприятия и их оприходования является накладная. Обязательными документами при поступлении каждой партии товара являются также сертификаты (сертификат соответствия, гигиенический сертификат, сертификат качества, ветеринарный сертификат) и другие документы в зависимости от особенностей реализуемого товара, которые подтверждают его безопасность для здоровья и жизни потребителей. Обращается особое внимание на правильность оформления сертификата и его копий, а также информации, содержащейся в нем, так как требования являются довольно жесткими и строго контролируются проверяющими органами. Наиболее распространенным является заверение копии сертификата оригинальной подлинной печатью держателя сертификата-подлинника или сертификата первой копии. В сопроводительных документах на особо скоропортящиеся пищевые продукты должны быть указаны дата и час выработки, температура хранения, конечный срок реализации. При этом сертификаты (этикетки, ярлыки) на таре (единице упаковки) поставщика, содержащие аналогичную информацию, должны сохраняться до окончания сроков реализации данных товаров.

Структура и  характер операций по приемке на склад  зависят от способа доставки товаров, характера приемки (по количеству или качеству), вида поставки (в таре или без) и т.д.

Общие блоки работ, осуществляемые при приемке товаров:

• подготовительные мероприятия;
• разгрузка;
• проверка целостности упаковки;
• перемещение в зону приемки;
• распаковка;
• приемка товаров по количеству;
• приемка товаров по качеству;
• определение мест хранения.

Подготовительные  мероприятия по приемке товаров предполагают: установление мест разгрузки транспортных средств и мест хранения поступающих товаров; определение необходимого количества работников и оборудования, а также подготовка приемо-сдаточной документации.

Проверка  целостности контейнеров или  упаковки. Приемка товаров начинается с тщательного наружного осмотра груза. При нарушении целостности упаковки груза необходимо провести сплошную проверку по количеству и по качеству товаров и составить коммерческий акт, который является основой для предъявления претензий поставщикам или транспортным органам.

Приемка продуктов в  закусочной «Лазурь» осуществляется материально ответственным лицом (менеджером) на основании товаросопроводительных документов. В случае несоответствия фактического наличия товаров или их качества, установленного в договоре, данным, указанным в сопроводительных документах, составляется акт, который является юридическим основанием для выставления претензий поставщику. При этом в сопроводительных документах делается отметка об актировании. Акт составляется только на те товары, по которым установлены расхождения. По поступившим товарам, количество, качество и комплектность которых полностью соответствуют сопроводительным документам поставщика, делается отметка в конце акта: «По остальным товарно-материальным ценностям расхождений нет». Акт о несоответствии товара по количеству может быть составлен по типовой или произвольной форме и утверждается директором предприятия не позднее следующего дня. В некоторых случаях (в зависимости от принятой практики работы торгового предприятия) приемка по количеству совмещается с приемкой товара по качеству с составлением единого акта.

В случае обнаружения  брака при приемке товара составляется акт согласно Инструкции о порядке приемки товаров по качеству № П-7, который утверждается руководителем фирмы не позднее трех дней с момента составления акта. В состав комиссии при первичной приемке товаров по качеству включаются менеджеры торгового зала и товаровед. Как незаинтересованная сторона в ее состав могут входить эксперты бюро товарных экспертиз - в этом случае наличие товароведа предприятия не является обязательным условием. Следует иметь в виду, что привлечение независимого эксперта приводит к приостановлению приемки.

Если при  первичной приемке товары были переведены в категорию более низкого сорта (уценены), получатель должен приложить к претензии, направляемой поставщику, документы, подтверждающие оприходование этих товаров фактически полученным сортом. Поставщику могут также представляться справки о реализации товаров по цене сорта, в который он переведен, или о переоценке, если товар еще не реализован, подписанные руководителем и главным бухгалтером предприятия. Прилагается также справка о перемаркировке товара соответствующим сортом.

В целом к  претензии о поставке продукции ненадлежащего качества прилагаются акт и документы, необходимые в качестве приложения к нему, а в некоторых случаях следующие документы:

• документы, подтверждающие реализацию скоропортящейся продукции по указанию органов санитарного надзора;
• акт об уничтожении скоропортящейся продукции по указанию органов санитарного надзора;
• иные документы об использовании продукции на месте в соответствии с фактическим ее качеством.

Независимо  от того, были ли в процессе приемки  поступивших товаров выявлены отклонения по количеству, качеству или комплектности с составлением соответствующего акта, лицо, принимающее товар на свою материальную ответственность, ставит подпись на накладных и заверяет ее круглой печатью предприятия.

Для обеспечения бесперебойной  работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

В закусочной «Лазурь» соблюдаются  следующие нормы товарных запасов  при нормальных условиях хранения:

• нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней
• скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) – 2-5дней
• запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

4 Технология приготовления блюд, оформление и правила отпуска

 

На практике изучен процесс  приготовления  кулинарной продукции на примере пирогов.

Технология приготовления  пирога:

• Приготовление теста;
• Приготовление начинки;
• Выпекание в печи (термическая обработка).

Рассмотрим технологию приготовления пирогов на пироге с капустой, картошкой и рыбой.

Оборудование:

• стол производственный СПСМ1050,
• ванна моечная ВМО-1/530,
• электроплита ПЭСМ-4Ш,
• бачок для отходов.

 

Таблица 2 - Технология приготовления пирогов

Наименование операций	Технологический режим	Назначение	Что происходит
1	2	3	4
1. Приготовление теста	комнатная температура	Для дальнейшей выпечки	Получается однородная вязкая масса
2. Пошинковать капусту, порезать лук. Все вместе одновременно выложить на сководку и обжаривать на растительном масле до полуготовности. Посолить, добавить специи по вкусу.	комнатная температура	Приготовление начинки  для пирога № 1	Получается вид гарнира
3. Рыбное филе посолить и обжарить с обеих сторон, затем изрубить рыбу не очень мелко. Мелко нарезанный лук обжарить до розового цвета, добавить муку, обжаривать до светло-коричневого цвета, развести небольшим количеством воды до консистенции густой сметаны. К рыбе добавить подготовленный лук, зелень и соль.	комнатная температура	Приготовление начинки  для пирога № 2	Получается вид гарнира
1	2	3	4
4. Обмять тесто, раскатать, затем выложить на посыпанную мукой доску и раскатать на пласты для пирогов.	комнатная температура	Для дальнейшей выпечки	Тесто принимает форму  сковороды
5. Выложить начинку на раскатанное тесто, слепить пироги	комнатная температура	Для дальнейшей выпечки	Начинка уложена, не занимая края теста
6. Выпекать в хорошо разогретой духовке на смазанном растительным маслом противне до готовности - около часа	220оС	Для приготовления конечного  продукта	Пирог имеет аккуратный вид, с неподгоревшими участками, цвет-светло-коричнеый, золотистый

 

Для теста: 4 стакана пшеничной муки, 2 столовые ложки сахарного песка, 4 столовые ложки растительного масла, 1 пакетик быстрорастворимых дрожжей или 20 граммов обыкновенных, половина чайной ложки соли, приблизительно 1 стакан воды, при желании в тесто можно добавить также лимонную цедру, кардамон, имбирь или шафран.

Приготовление:

Капустная начинка: Пошинковать капусту, порезать лук. Все вместе одновременно выложить на сководку и обжаривать на растительном масле до полуготовности. Посолить, добавить специи по вкусу.

Рыбная начинка: Рыбное филе посолить и обжарить с обеих сторон, затем изрубить рыбу не очень мелко. Мелко нарезанный лук обжарить до розового цвета, добавить муку, обжаривать до светло-коричневого цвета, развести небольшим количеством воды до консистенции густой сметаны. К рыбе добавить подготовленный лук, зелень и соль.

Тесто: В кастрюлю налить теплую воду, и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, специи (по желанию) и просеянную муку. Замешивать в течение 5-8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто. Если тесто получится слишком крутым, можно добавить немного воды. В конце замеса добавить подогретое растительное масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его, затем выложить на посыпанную мукой доску и раскатать на пласты для пирогов. Дать немного подойти. Затем выложить начинку, слепить пироги. Дать немного расстояться 15-20 минут и выпекать в хорошо разогретой духовке на смазанном растительным маслом противне до готовности - около часа. Когда корочка у пирога подрумянится, его нужно смазать растительным маслом и выпекать дальше до полной готовности.

Сроки годности продукции:

Срок годности пирогов, пирожков, пончиков:

• 24 часа с момента выпечки при температуре от плюс 2^оС до плюс 6^оС

Правила отпуска.

Выдержка  из “Санитарных правил для предприятий  продовольственной торговли” (СанПиН 5781-91):

Пункт 161. Горячие готовые изделия (пирожки, беляши, чебуреки, котлеты  и др.) должны отпускаться из изотермических или подогреваемых емкостей, тележек. Охлажденные продукты (мороженое, замороженные продукты, фрукты, ягоды и др.) отпускаются из изотермических или охлаждаемых тележек.

 Пункт 162. Нерасфасованные продукты  должны отпускаться покупателям в бумажных салфетках или пакетах. По окончании рабочего дня перевозное и переносное оборудование должно быть возвращено на базовое предприятие и подвергнуто санитарной обработке, нереализованные продукты – сданы для хранения на предприятие.

5. Бракераж

 

Повседневный контроль качества выпускаемой  продукции на каждом предприятии  общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории (при наличии технологической лаборатории). В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста.