Отчет по практике в ОАО «Племенной завод Сростинский»

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале  пробуют блюда, имеющие слабовыраженный  вкус и запах, затем более острые;  сладкие блюда дегустируют в  последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе.

Результаты бракеража  заносятся в бракеражный журнал, в котором блюда оценивают по пяти бальной системе. Страницы в журнале пронумерованы, прошнурованы, скреплены сургучной печатью. Журнал выдает вышестоящая организация. В журнал записывают порядковый номер блюда наименований время изготовления и проведение бракеража, замечания, оценку в баллах, Фамилия Имя Отчество повара приготовившего блюдо. По органолептической оценке блюд – каждому из показателей – внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, дают бальную оценку 5, 4, 3, 2. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

      Оценка  “5” – получают такие блюда  и кулинарные изделия, которые  по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют 

установленным для них  показателям и требованиям кулинарии.

      Оценка  “4” – получают блюда и  кулинарные изделия с отличными

 

вкусовыми показателями, но имеющие нарушения формы нарезки, недостаточно румяную корочку, не полный набор сырья и других незначительных отклонений.

      Оценка  “3” – дают блюдам, пригодным  для продажи без переработки,  если их вкусовые качества  не отвечают всем установленным  для них требованиям.

        Оценка  “2” – получают блюда с  посторонним вкусом и запахом,  пересоленные, кислые, горькие, острые, утратившие свою форму и подгоревшие, имеющие признаки порчи. Эти блюда снимаются с продажи, если недостатки исправить невозможно – составляют акт, на повара, приготовившего это блюдо, взыскивают стоимость сырья.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой  продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и других веществ), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и другие).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 В ходе учебной практики  я ознакомилась с работой столовой ОАО «Племенной завод Сростинский». Освоила операции, применяемые при приготовлении     различных полуфабрикатов и оформлении блюд. Проанализировала устройство и принцип действия некоторых видов технологического оборудования. Так же приобрела практические навыки по первичной  подготовке сырья, приготовлению блюд и оформлению перед подачей. Закрепила и расширила знания по теоретическим дисциплинам. Изучила производственно - торговую деятельность предприятия, организацию работы цехов, складских помещений и организацию снабжения предприятия.

.  

Список используемой литературы:

1. ГОСТ Р 50762 — 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / автор-составитель: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересечный. – К.: А. С. К., 2005, -С. 656.

3. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03.-М.: Минздрав России, 2003. —С. 24.

5. Мелёшкина Л.Е., Ходырева З.Р. Программа и методические указания к учебной практике для студентов очной и заочной формы обучения направления 260800 «Технология продукции и организация общественного питания»/ Алт. гос. тех. ун-т им. И.И.Ползунова. – Барнаул изд-во АлтГТУ,2007 – С. 34.

6. ГОСТ Р 53105-2008 – «Услуги общественного питания технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Министерство образования  науки Российской Федерации

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования «Алтайский государственный  технический университет им. И.И. Ползунова»

 

Факультет                                     пищевых и химических производств

Кафедра                                              Технологии продуктов питания

                                                      наименование кафедры

 

                                                  Отчет защищен с оценкой_______________

Руководитель от вуза              Л.Е.Мелешкина

                                   (подпись)             (и.о. фамилия)

 

«_____» __________2012г.

                      дата

 

 

 

Отчет

                                  об учебной практике

наименование вида практики

 в столовой  ОАО «Племенной завод 

Сростинский»

название предприятия, организации, учреждения

 

ОП 260800.05.000 ПЗ

обозначение документа

 

 

 

Студент группы                                                                    И.Н. Игнатова                                                                

                                                                                     и.о. фамилия

Руководитель 

от организации                                 повар 4 разряда       И.П.Чурилова

                                  должность, ученое звание                         и.о. фамилия

Руководитель 

от университета                                   к.т.н. доцент       Л.Е.Мелешкина

                                              должность, ученое звание                         и.о. фамилия

 

 

 

 

 

БАРНАУЛ 2012

Приложение Г

Меню на один день:

Обед:

№ сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.	Наименование блюда	Выход на 1 порцию, г.
187	Щи из свежей капусты с картофелем.	100
694	Пюре картофельное	100
619	Тефтели	26
868	Компот из смеси сухофруктов	100
	Хлеб пшеничный	50

 

Цена обеда составляет 55 рублей с учетом скидки, специально для работников племенного завода.