Отчет по практике в ОАО «Племенной завод Сростинский»

Содержание

Введение……………………………………………………………….............…3

1 Общая характеристика предприятия ОАО «Племенной завод Сростинский»,столовая…………………………………..…………………………...................4

2 Организация работы складского хозяйства на предприятии……….............7

3 Организация работы цехов………………………………………………...….9

  3.1 Организация работы  заготовочных цехов…………………………….…..9

  3.1.1 Технологический процесс производства полуфабрикатов и организация работы мясорыбного цеха…………………………………………………………9

  3.1.2 Технологический процесс производства полуфабрикатов и организация работы овощного цеха……………………………………………..….................11

  3.2 Организация работы доготовочных цехов……………………………....12

  3.2.1 Организация работы  горячего цеха……………….……………...........12

  3.2.2 Организация работы  холодного цеха……………….………………....14

4 Организация работы торговой группы помещения…………………..........16

  4.1 Организация работы торговых залов и моечных…………………….....16

  4.2 Организация работы раздаточной……………..…………………………17

  4.2.1 Общие сведения……………..……………..……………..……………..17

  4.2.2 Условия содержания готовых блюд на раздаче……………….……...17

  4.2.3 Наличие контроля  готовых блюд на раздаче.…………..………..........18

Заключение……………..……………..……………..……………..………..….21

Список  литературы…………………………………………………………….22

Приложение А…………………………………………………………………..23

Приложение Б…...……………………………………………………………...24

Приложение В…………………………………………………………..........…26

Приложение Г………………………………………………………….........….32

Приложение Д…………………………………………………………………..33

Иллюстрация к приложению Д………………………………………...……...34

 

 

 

Введение

 

Ознакомительная практика является составной частью учебного процесса. Она составляет важнейшую часть  учебного плана подготовки высококвалифицированных специалистов и проводится на передовых предприятиях и организациях социально-культурного сервиса и туризма. Она проводится в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта, утвержденным учебным планом и Положением о порядке проведения ознакомительной практики.

      Практика  организуется и проводится в  соответствии с типовым договором на проведение практики студентами высших учебных заведений с предприятиями (учреждениями, организациями).

      Целью моей практики явилось получение информации и формирование практических навыков, связанных с выбранной специальностью, ознакомление с производственным процессом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Общая характеристика  предприятия ОАО «Племенной завод  Сростинский», столовая

 

Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного  питания, общедоступная или обслуживающая  определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.

 Столовая предприятия ОАО «Племенной завод Сростинский» - является столовой закрытого типа и обслуживает работников завода. Столовая с полным циклом производства. Работает пять дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.

Режим работы: С 8 часов - до 16 часов. Суббота, воскресенье – выходные дни.

Местонахождение предприятия: 659375, Бийский район, село Сростки, улица Алтайская д.42. Юридический адрес: Бийский район, село Сростки, улица Алтайская д.42.

Описание здания, в котором  находится столовая: здание одноэтажное  сдержанного стиля. Вход в столовую только для рабочих завода в определенное время.

Отпуск блюд происходит путем раздачи готовых блюд на раздаточной. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.

Правила внутреннего распорядка, правила по охране труда и противопожарной технике, правила личной гигиены и санитарии на предприятии соблюдаются.

Столовая работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующая.

Источники получения сырья  и полуфабрикатов – оптово продовольствен-

 

ные базы Алтайского края.

Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в  неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка о подсобном хозяйстве и паспорта.

Обеденный зал рассчитан  на 50 посадочных мест. При входе имеются  умывальник для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в персиковый цвет, потолок белый. В зале светло, много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

Анализ меню – ассортимент  продукции разнообразный, но по сравнению  с другими предприятиями общественного  питания невелик. Для приготовления блюд используются разные виды сырья, но деликатесное сырье не используется, так как требует особых условий хранения и разных помещений для механической и кулинарной обработки.

Блюда в столовой не выбираются, так как известны работникам заранее, поэтому заранее сообщается о количестве человек на питание.

На предприятии имеются  следующие производственные цеха –  мясорыбный цех, горячий цех, холодный цех, овощной цех, а так же не производственные цеха такие как – мойка, кладовые, раздевалка для персонала, кабинет заведующей.

Источники продовольственного снабжения предприятия представлены в таблице 1.

 

 

 

 

 

Таблица 1 – Источники продовольственного снабжения предприятия

Наименование продовольственных полуфабрикатов, товаров, сырья	Поставщики	Периодичность завоза
1	2	3
Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, плица и другие)	Мясо закупается у населения  при наличии клейма и справки  от ветеринара. А также на продовольственных базах Алтайского края. Рыба и птица привозится с оптово продовольственных баз Алтайского края.	Один раз в неделю.
Не скоропортящиеся продукты (сахар, крупы, мука).	ООО «Сростинский»	Один раз в месяц.
Хлеб	ООО «Хлеб»	Один раз в день.
Молочная продукция	ОАО «Лакт»	Один раз в неделю.
Овощи	Оптово продовольственные  базы Алтайского края.	Один раз в неделю.

Меню столовой представлено в Приложении Г.

 

 

 

 

2 Организация работы складского хозяйства на предприятии

 
            Складские помещения на предприятии  служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещены отдельно от других цехов, и они имеют удобную взаимосвязь с производственными помещениями предприятия. Компоновка складских помещений в столовой произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. 

Приемка продуктов производится заведующей столовой, в первую очередь  проверяется наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный просмотр продуктов. Целью этого просмотр является проверка количества, массы и качества товара по сопроводительному документу.

Разные группы товаров  хранятся отдельно друг от друга, так  как имеют свойства впитывать  посторонние запахи.

Сухие продукты хранятся в кладовой сухих и сыпучих продуктов на металлических стеллажах. Там же находится хлебный шкаф. Температура в кладовой комнатная. Сухие продукты поставляются в столовую каждую неделю. 
        Корнеплоды (картофель, свекла и морковь) непосредственно хранят в овощном цехе, где установлены два металлических ларя. Корнеплоды в столовую поставляют на срок не более двух недели.

  Рыбу и мясо крупнокусковыми полуфабрикатами как замороженные, так и охлажденные из загрузочной отправляют в помещение охлаждаемых камер, где размещены две охлаждаемые камеры и низкотемпературный холодильный шкаф (морозильник). Рыбу и мясо поставляют в столовую на срок от трех до четырех дней.

Для обеспечения требования санитарного режима из цехов своевременно удаляют отходы. Путь движения отходов не пересекается с путем движения готовой продукции.

       

 

 3 Организация работы цехов

 

3.1 Организация  работы заготовочных цехов

 

В заготовочных цехах – овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка овощей, мяса, рыбы и приготовления из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха работают на сырье и выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства.

 

3.1.1 Технологический  процесс производства полуфабрикатов  и организация работы мясорыбного  цеха

 

Мясорыбный цех предусматривает  обработку мяса, рыбы и птицы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбы, организованы отдельные потоки для обработки мяса и рыбы.

В цех столовой сырье поступает  в виде: говядина, свинина блоки  замороженные, полуфабрикаты крупнокусковые; рыба охлажденная или замороженная необработанная.

Для обработки мяса, рыбы и птицы выделены отдельные столы, 
разделочный и производственный инвентарь.   

Для размораживания субпродуктов и рыбы предусмотрены раздельные столы и ванны для вымачивания  в холодной воде. Размораживание мяса проводится на рабочем столе, на воздухе.

Изделия из мясной рубки  разделывают ручным способом, порционируют изделия, контролируют их выход на весах, панируют и формуют с помощью большого ножа поварской тройки, укладывают полуфабрикаты в лотки.

Из механического оборудования в цехе используется только электрическая мясорубка для приготовления котлетной массы.

Обеспечение цеха средствами механизации нельзя признать удовлетворительным. 
Количественный и качественный состав работников цеха – один повар на цех третьего и четвертого разряда.

Ассортимент мясорыбного цеха представлен следующими полуфабрикатами – тефтели мясные, биточки, котлеты, отбивные, рыба в кляре.

После приготовления полуфабрикатов они сразу же поступают в горячий  цех.

Техническая оснащенность цеха представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Техническая оснащенность мясорыбного цеха

Наименование, вид, тип оборудования.	Марка оборудования.	Мощность оборудования.	Количество единиц.	Габаритные размеры, мм.			Площадь, занимаемая оборудованием, мм.
				Длина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6	7	8
Весы электронные.	CAS AD-5	6Вт	1	352	325	95	0,09
Мясорубка электрическая	МИМ-80	0,8кВт	1	560	520	420	0.10
Шкаф холодильный	Standard Артикул: CM105-S	946Ват	1	697	620	2028	0,98

 

 

 

3.1.2 Технологический  процесс производства полуфабрикатов  и организация работы овощного  цеха

В овощном цехе столовой производится мойка, очистка, нарезка  овощей, корнеплодов; мойка, зачистка и  сортировка зелени. Полуфабрикаты, полученные в овощном цеху, переносят в  горячий и холодный цеха. Овощной  цех имеет удобную связь с горячим и холодными цехами.