Отчет о производственной практике на кондитерской фабрике «АндерСон»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

 

 

 

Кафедра: «Технологии переработки

растительного сырья»

 

 

 

Отчет о производственной практике

на кондитерской фабрике «АндерСон»

 

 

 

Разработал:

Студент группы 11-ТПМ-2

Ишимова А.Д.

 

         

 

Руководитель практики от университета:

д.т.н., проф. Васькина В.А.

 

 

 

 

 

Москва 2014

Содержание:

Введение                                                                                                                3

1. Общие сведения о фабрике  «АндерСон»                                                       4

2. Технология кондитерского производства                     5

2.1. Сырье кондитерского производства                              5

2.2. Характеристика технологической  схемы производства мармелада        7

3. Основные процессы, протекающие  при производстве мармелада        11

4. Основное технологическое оборудование,

применяемое при производстве мармелада                              13

5. Организация лабораторного контроля                      14

6. Вторичное сырье и его переработка                     14

7. Правила техники безопасности  в цехе основного производства                 14

Список использованных источников             15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ.

 

На отечественных кондитерских предприятиях выпускаются два вида кондитерских изделий:

-сахаристые — карамель, конфеты, шоколад, пастила, мармелад, ирис, драже, халва и восточные сладости и др.;

-мучные — печенье, вафли, торты, пирожные, кексы, пряники и др.

На крупных кондитерских предприятиях основным производственным подразделением является цех. К цехам основного производства относятся: карамельный, дражейный, конфетный, шоколадный, ирисный, халвичный, бисквитный, пряничный и др. Каждый цех основного производства выпускает законченную готовую продукцию своего ассортимента. Однако между цехами существуют тесные технологические связи: шоколадный цех готовит шоколадные и ореховые полуфабрикаты для конфетного и карамельного производства, карамельный цех готовит начинки для конфетного цеха и т. д. В отдельных случаях возникают производственные связи между разными кондитерскими предприятиями, например, шоколадный цех одного кондитерского предприятия поставляет глазурь конфетному цеху другого кондитерского предприятия, не имеющего шоколадного производства. Существует также кооперирование между предприятиями в отношении поставок тары и этикеток.

Небольшим кондитерским предприятиям свойственна без цеховая структура организации производства. Основной структурной единицей в этом случае является производственный участок. На таких предприятиях в составе калькуляционных статей общепроизводственные расходы отсутствуют. Они отражаются в составе общехозяйственных расходов.

Специфической особенностью кондитерского производства является также то, что в массу готовой продукции (карамель, конфеты и др.) входит масса бумаги (подвертка, этикетки и т. п.). Поэтому необходимо учитывать влияние изменения массы бумаги на выход готовой продукции, ее себестоимости.

 

Целью практики является ознакомление с организацией производства, технологией и оборудованием производства кондитерских изделий, а также получение первичных практических навыков на производстве.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Общие сведения о фабрике «АндерСон».

 

Полное название: фабрика счастья «АндерСон». Предприятие расположено по адресу: г. Москва, ул. Большая Семеновская, д. 42/2, стр. 10.

 

Основной вид деятельности:

 

• Производство мучных, сахарных, шоколадных кондитерских изделий недлительного хранения;

• Производство кондитерских изделий длительного хранения;

• Производство прочих пищевых продуктов;

• Оптовая торговля кондитерскими изделиями;

• Оптовая торговля прочими пищевыми продуктами;

• Розничная торговля кондитерскими изделиями;

• Розничная торговля прочими пищевыми продуктами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технология кондитерского производства.

 

2.1. Сырье кондитерского производства.

 

Всё сырье, применяемое в кондитерском производстве, подразделяется на основное и дополнительное. К основному сырью относятся сахар, мука, яйцо, масло, жиры, орехи, молочные продукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, какао бобы, которые являются необходимыми компонентами рецептуры любого кондитерского изделия. Доля этого сырья составляет 90% от массы всего применяемого сырья. Дополнительное сырьё, применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества кондитерских изделий. К нему относятся: эссенции, разрыхлители, крахмал, пищевые кислоты, ароматизаторы, студнеобразователи, загустители, эмульгаторы, разжижители, пенообразователи, пряности, спиртовые напитки, пищевые красители.

 

1) Сахар используется в виде рафинированного сахарного песка или раствора. Содержание сахарозы в сахарном песке в пересчете на сухое вещество 99,75—99,9%. Допускается использование сахарного песка с содержанием сахарозы 99,55%. Влажность сахарного песка не должна превышать 0,14%, а для бестарного хранения — 0,05%.

Перспективно использование водных растворов сахара (сиропа) с содержанием сухих веществ 78—80%. С сахарных заводов целесообразно доставлять сироп в автоцистернах с обогревом. Сливают его в промежуточную емкость, в которой он хранится при температуре 80—85°С.

 

2) Для детского и диетического ассортимента кондитерских изделий вместо сахара (с полной или частичной его заменой) используется глюкоза. Она содержится в патоке и инвертном сиропе. На предприятия глюкоза поступает в виде кристаллического порошка белого цвета, содержит до 9% влаги и не менее 99,5% редуцирующих веществ (на сухое вещество), хранится при относительной влажности воздуха не выше 65%.

 

3) Как антикристаллизатор при производстве сахарных кондитерских изделий используется патока. В производстве мучных изделий патока составляет до 2% к массе сырья. Она сообщает тесту пластичность, а готовым изделиям мягкость, рассыпчатость, способствует приобретению изделиями золотисто-желтого цвета, повышает их гигроскопичность, предохраняя от высыхания.

 

4) В кондитерском производстве используется натуральный и искусственный мед. Натуральный мед в среднем содержит влаги 18%, глюкозы 36%, фруктозы 37%, сахарозы 2%, декстринов и несахаров 4,7% (небольшое количество азотистых и минеральных веществ, органических кислот). Искусственный мед представляет собой инвертный сироп, содержащий ароматические вещества. Мед широко используется при производстве пряников, восточных сладостей, начинок, халвы и т. д.

 

5) Жиры используются для изготовления многих кондитерских изделий: мучных, конфет, карамели с начинкой, шоколада, халвы. Помимо повышения пищевой ценности, жиры в большинстве изделий являются структурообразователями.

В производстве мучных кондитерских изделий используется коровье масло (сливочное и топленое), в производстве конфет и ириса — сливочное масло.

При изготовлении мучных кондитерских изделий используется маргарин кондитерский.

В некоторые сорта кондитерских изделий, начинок для вафель и конфет добавляют гидрогенизированный жир.

 

6) Молоко и молочные продукты. Эти продукты используются в производстве многих кондитерских изделий. Молоко коровье употребляют натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое. Используются также обезжиренное молоко (сгущенное с сахаром, сухое), сливки (свежие, сгущенные с сахаром, сухие), сметана, сыр.

 

7) Яйца и яйцепродукты. В кондитерском производстве используются куриные яйца: свежие (освобожденные от скорлупы), замороженные (смеси желтка и белка или отдельно взятые) и сухие (смеси белка или желтка). Употребление других видов яиц (утиных, гусиных) не разрешается.

 

8) Какао бобы. Это — основное сырье для производства шоколада и какао порошка. Товарные какао бобы получаются после ферментации и сушки семян, извлеченных из плодов.

 

9) Орехи и масличные семена. Орехи идут на изготовление конфет, начинок, халвы, шоколадных и мучных изделий. Используют их в очищенном от скорлупы и оболочек виде. Ядра орехов содержат большое количество жира, находящегося в жидком состоянии при комнатной температуре. Каждому виду орехов свойствен свой вкус и аромат.

 

10) К фруктово-ягодным полуфабрикатам относятся пульпа, консервированное пюре, подварки, припасы, плоды в сиропе, сахаре, спирте. Получают их из свежих плодов на предприятиях консервной промышленности.

 

11) Пшеничная мука. Для производства мучных кондитерских изделий используется пшеничная мука высшего, I и частично II сорта с содержанием сырой клейковины (слабой и средней) от 28 до 36%. Мука, предназначенная для производства сырцовых пряников, заварного и слоеного полуфабриката, должна иметь сильную клейковину.

Крахмал. В производстве печенья, тортов, пирожных и кексов употребляется кукурузный и картофельный крахмал. Для сахарных сортов печенья крахмала расходуется до 10% к массе муки, для затяжных сортов — до 7,5%, для тортов и пирожных — до 12—25%. Крахмал придает тесту пластичность, а готовым изделиям хорошую намокаемость и рассыпчатость.

 

12) Пищевые кислоты. К пищевым относятся винная, лимонная, яблочная, молочная кислоты. Используются они для подкисления изделий с целью придания соответствующего вкуса. Молочная кислота представляет собой 40—80%- ный раствор, остальные кислоты кристаллические.

 

13) Ароматические вещества придают изделиям определенные аромат и вкус. Эссенции представляют собой спиртовые, водно-спиртовые или ацетиновые растворы натуральных или синтетических душистых веществ. Эссенции поставляются однократной, двукратной и четырехкратной концентрации.

К ароматическим и вкусовым веществам относятся также вина, коньяки, спирт. Пряности представляют собой высушенные части различных растений, содержащих большое количество эфирных масел, определяющих вкус и аромат данного вида растений. К пряностям относятся корица, гвоздика, перец душистый, перец черный, мускатный орех, кардамон, имбирь, бадьян, анис, тмин, ваниль, кориандр, шафран.

 

14) Химические разрыхлители. Эти вещества используются для разрыхления кондитерского теста. При нагревании разрыхлители разлагаются с выделением газообразных веществ. Разрыхлители бывают щелочные (двууглекислый натрий и углекислый аммоний) и щелочно-кислотные (смесь двууглекислого натрия с кислотами или их солями).

 

15) Соль используется в производстве мучных кондитерских изделий как необходимая составная часть. Применяется соль экстра, содержащая 99,2% хлористого натрия и 0,05% нерастворимых в воде веществ.

 

2.2. Характеристика технологической  схемы производства мармелада.

 

Производство мармелада состоит из следующих стадий: подготовка сырья; получение желейной массы; формование; выстойка; фасование и упаковывание.

Желейную массу получают путём уваривания сахарного, сахаропаточного или сахароинвертного сиропа, содержащего студнеобразователь. Уваривание производят как периодическим способом в открытых варочных котлах, сферических вакуум-аппаратах или в универсальных варочных аппаратах.

Сироп уваривают до массовой доли сухих веществ при использовании агара 73-74 %, а при использовании агароида и пектина 70-72 %. После разливки в формы и выборки из них мармелад не подвергают длительной сушке, а выстаивают в цехе в продолжение 4-8 ч. При этом нет необходимости в специальном охлаждении мармелада перед фасованием и упаковыванием.

Уваренную желейную массу для введения вкусовых (кислота) и ароматизирующих (эссенция) компонентов охлаждают в темперирующих машинах и перемешивают. Массу, приготовленную на агаре, можно охладить до температуры 50-60 °С, приготовленную на агароиде, - до 74-78 °С, а приготовленную на пектине – до 76-78 °С.

 

Машино-аппаратурная схема представлена на рисунке 1.

 

 

Рисунок 1. Аппаратурно – технологическая схема производства мармелада.

 

В состав линии (рис. 1) входят рецептурный и варочный комплексы, мармеладоотливочная машина и сушилка. Пюре, предварительно протертое на протирочной машине через сито с диаметром ячеек 1,5 мм, подается насосом в смесители 1, которые служат для составления купажированного пюре с целью получения однородной массы пюре необходимой кислотности и желирующей способности.

Из смесителей пюре насосом 2 перекачивается в протирочную, машину З для контрольной протирки через сито с отверстиями диаметром 0,8 мм. Протертое пюре по металлическому спуску поступает в приемный сборник 4 и далее шестеренным насосом перекачивается в смеситель 10 для сахаро-яблочной смеси. Необходимое количество пюре определяется по уровню.

Смеситель снабжен горизонтальной механической мешалкой П- образными лопастями, укрепленными на валу по винтовой линии. В смеситель 10 согласно рецептуре загружается сахар, пюре, лактат натрия, патока и отходы. Сахар-песок перед загрузкой в смеситель просеивают, пропускают через магнитные уловители ковшовым элеватором, подают в бункер 7 автовесов 6. Патоку подают из мерного бачка 8, а лактат натрия — из бачка 9.

Из смесителя сахаро- яблочная смесь, пройдя фильтр 11, шестеренным насосом 12 подается в варочный котел 13 с мешалкой, где доводится до кипения. Далее плунжерный насос 14 подает смесь в непрерывнодействующий трехкамерный варочный аппарат 15 - безвакуумное уваривание. Из варочного аппарата уваренная масса поступает в пароотделитель 16. Конечная влажность мармеладной массы 30—32 %, температура массы на выходе 106—107 °С.