Организация работы мясо-рыбного цеха предприятия общественного питания

На каждый  контейнер прикрепляется информация: 

• кто разделывал и жиловал ;
• сколько кг. и для какого п/ф;
• дата обвалки ,время
• срок использования.

4. Если предполагается, что  мясо не будет использоваться  в ближайшее время -то оно  ставится на заморозку - 18 С  в контейнере.

5. Ни в коем случае  мясо не хранится в воде, не  выкладывается большим слоем.

6. Отпускается продукция  из мясного цеха только согласно  накладным. По количеству и  качеству.

Составляется отчет по форме и сдается в бухгалтерию.

Обработка щеток  для промывания мяса .

- по окончании работы щетки  очищают, промывают горячими растворами  моющих средств при температуре  45-50⁰     

- ополаскивают     

- замачивают в дезрастворе на 10- 15 мин     

- ополаскивают проточной водой  

 

 

 

Отчет смены.

Мясо.

Дата:

Бригадир. 

 

Остаток мяса

Приход мяса

Расход мяса 

 

Наименование	Маркет    Заявка /    факт	Пельменный Заявка/   факт	Холод-й цех Заявка/   факт	Горячий цех Заявка /  факт	Мучной цех Заявка/ факт	Итого    Заявка/   факт
Фарш мясн . (кг.)
Рубленные (кг.)
Мелкокусковые (кг.)
к/к (кг.)
Кур.п/ф (кг.)
Рыбн.п/ф (кг.)

 

 

Зав.производством:                

Учетчик :

Правила работы с  птицей.       

 Хранение птицы  производится  в отдельной холодильной камере , п/ф из птицы  хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : птица и  п/ф из нее.

В мясном цехе выделяется  участок обработки птицы и субпродуктов .       

 Птица поступает   замороженной : куры, гуси, утки  в  виде тушек  потрошеных  без головы, окорочков , филе , крылышек, бедра , голени.       

 Процесс обработки  птицы состоит из:

-размораживания при   температуре 8-10 гр.на стеллажах(категорически запрещается размораживать в воде).

-мытья

-обсушивании

-формовки и заправки  тушек

-изготовление п/ф.

Последовательность приготовления  п/ф, фасовка, хранение  аналогичны  п/ф из мяса.

Правила работы с  рыбой.  

 Хранение рыбы производится  в отдельной низкотемпературной  холодильной камере ,п/ф из рыбы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : рыбные п/ф.

Процесс обработки рыбы состоит:

- размораживание

- очистка от чешуи

- удаление плавников,головы (под косым срезом 45 градусов)

- удаление внутренностей

- промывание

- изготовление п/ф

- охлаждение

- упаковка

- маркировка в случае  транспортировки.

Последовательность приготовления  п/ф, фасовка, хранение  аналогичны  п/ф из мяса.