Организация работы
мясо-рыбного цеха предприятия общественного
питания
Организация работы мясо- рыбного
цеха.
Мясо- рыбный
цех ГК «X» предназначен для производства
мясных, рыбных ,куриных п/ф. Согласно санитарным
требованиям разделен цех на участки обработки
мяса( участок производства к/к п/ф; участок
производства порционных м/к п/ф ; п/ф из
рубленного мяса, участок обработки костей;
участок упаковки), обработки рыбы, обработки
кур, мойки инвентаря. В случае наличия
цеха небольшой площади все операции производятся
последовательно.
Персонал:
- начальник цеха
- бригадир смены
- обвальщик- жиловщик
- повар изготовления п/ф из мяса
- повар изготовления п/ф из рыбы
- повар изготовления п/ф из кур
- повар изготовления рубленных п/ф
- мойщицы кухонной посуды ( могут быть совмещенные с др.цехами)
Оборудование :
- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса
- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы
- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур
- мясорубка МИМ-600 (для мяса)
- мясорубка МИМ-300 (для рыбы)
- электропила
- фаршемешалка
- рыхлитель мяса
- сухаромолка
- весы электронные товарные
- весы электронные настольные
- столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса
- столы производственные с полками для рыбы
- столы производственные с полками для кур
- стеллажи
- холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы
- бассейн для мытья мяса с душем со шторкой
- ванны моечные для мытья рыбы
- ванны моечные для мытья кур
- ванны моечные для мойки инвентаря
Перед началом работы проверяется
работа оборудования согласно правилам
эксплуатации и безопасности.
Инвентарь.
- бактерицидная лампа
- обвалочные ножи МС
- кухонные ножи МС,РС,КУРЫ,ЗЕЛЕНЬ
- контейнера алюминевые или п/э? с крышками
- тазы алюминевые
- доски МС,РС,КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.
Правила работы с
мясом и отпуском мясных п/ф-тов.
- Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается в специальном журнале. . Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом.
- Мясо поступает на предприятие в охлажденном ,замороженном в виде четвертин , оно должно быть вызревшим.Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания : его помещают в холодильную среднетемпературную камеру ,подвешивают на вешалах , где четвертины не должны прикасаться друг к другу.
- Из холодильной камеры в цех мясо выбирается по мере необходимости ,небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну ,подвешивают на крюках, срезают клеймо ,удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно хорошо просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем ), разделывается в соответствии с технологией на п/ф.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают порционные , мелкокусковые, рубленные п/ф, часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф ,по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения. К/к п/ф выкладываются в один слой, м/к - не более7-10 см.высотой .
На участке рубленных
п/ф организуется рабочее для
измельчения мяса, приготовления
массы , порционирования ,панировки. Рубленные
п/ф выкладываются не более двух слоев
в высоту, слегка под наклоном, перекладываются
бумагой.
Категорически запрещается наличие
большого количества мяса на столах : его
должно быть необходимое количество для
работы на данный момент времени и не больше!
На каждый контейнер прикрепляется
информация:
- кто разделывал и жиловал ;
- сколько кг. и для какого п/ф;
- дата обвалки ,время
- срок использования.
4. Если предполагается, что
мясо не будет использоваться
в ближайшее время -то оно
ставится на заморозку - 18 С
в контейнере.
5. Ни в коем случае
мясо не хранится в воде, не
выкладывается большим слоем.
6. Отпускается продукция
из мясного цеха только согласно
накладным. По количеству и
качеству.
Составляется отчет по
форме и сдается в бухгалтерию.
Обработка щеток
для промывания мяса .
- по окончании работы щетки
очищают, промывают горячими растворами
моющих средств при температуре
45-500
- ополаскивают
- замачивают в дезрастворе на
10- 15 мин
- ополаскивают проточной водой
Отчет смены.
Мясо.
Дата:
Бригадир.
Остаток мяса
Приход мяса
Расход мяса
Наименование |
Маркет
Заявка / факт |
Пельменный
Заявка/ факт |
Холод-й
цех
Заявка/ факт |
Горячий
цех
Заявка / факт |
Мучной
цех
Заявка/ факт |
Итого
Заявка/ факт |
Фарш мясн . (кг.) |
|
|
|
|
|
|
Рубленные (кг.) |
|
|
|
|
|
|
Мелкокусковые (кг.) |
|
|
|
|
|
|
к/к (кг.) |
|
|
|
|
|
|
Кур.п/ф (кг.) |
|
|
|
|
|
|
Рыбн.п/ф (кг.) |
|
|
|
|
|
|
Зав.производством:
Учетчик :
Правила работы с
птицей.
Хранение птицы производится
в отдельной холодильной камере , п/ф из
птицы хранятся так же в отдельном холодильном
шкафу, которые д.б. промаркированы : птица
и п/ф из нее.
В мясном цехе выделяется участок
обработки птицы и субпродуктов .
Птица поступает замороженной
: куры, гуси, утки в виде тушек потрошеных
без головы, окорочков , филе , крылышек,
бедра , голени.
Процесс обработки
птицы состоит из:
-размораживания при температуре
8-10 гр.на стеллажах(категорически запрещается
размораживать в воде).
-мытья
-обсушивании
-формовки и заправки
тушек
-изготовление п/ф.
Последовательность приготовления
п/ф, фасовка, хранение аналогичны п/ф из
мяса.
Правила работы с
рыбой.
Хранение рыбы производится
в отдельной низкотемпературной холодильной
камере ,п/ф из рыбы хранятся так же в отдельном
холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы
: рыбные п/ф.
Процесс обработки рыбы состоит:
- размораживание
- очистка от чешуи
- удаление плавников,головы
(под косым срезом 45 градусов)
- удаление внутренностей
- промывание
- изготовление п/ф
- охлаждение
- упаковка
- маркировка в случае
транспортировки.
Последовательность приготовления
п/ф, фасовка, хранение аналогичны п/ф из
мяса.
Организация работы мясо-рыбного
цеха предприятия общественного
питания
Организация работы мясо- рыбного
цеха.
Мясо- рыбный
цех ГК «X» предназначен для производства
мясных, рыбных ,куриных п/ф. Согласно санитарным
требованиям разделен цех на участки обработки
мяса( участок производства к/к п/ф; участок
производства порционных м/к п/ф ; п/ф из
рубленного мяса, участок обработки костей;
участок упаковки), обработки рыбы, обработки
кур, мойки инвентаря. В случае наличия
цеха небольшой площади все операции производятся
последовательно.
Персонал:
- начальник цеха
- бригадир смены
- обвальщик- жиловщик
- повар изготовления п/ф из мяса
- повар изготовления п/ф из рыбы
- повар изготовления п/ф из кур
- повар изготовления рубленных п/ф
- мойщицы кухонной посуды ( могут быть совмещенные с др.цехами)
Оборудование :
- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса
- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы
- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур
- мясорубка МИМ-600 (для мяса)
- мясорубка МИМ-300 (для рыбы)
- электропила
- фаршемешалка
- рыхлитель мяса
- сухаромолка
- весы электронные товарные
- весы электронные настольные
- столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса
- столы производственные с полками для рыбы
- столы производственные с полками для кур
- стеллажи
- холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы
- бассейн для мытья мяса с душем со шторкой
- ванны моечные для мытья рыбы
- ванны моечные для мытья кур
- ванны моечные для мойки инвентаря
Перед началом работы проверяется
работа оборудования согласно правилам
эксплуатации и безопасности.
Инвентарь.
- бактерицидная лампа
- обвалочные ножи МС
- кухонные ножи МС,РС,КУРЫ,ЗЕЛЕНЬ
- контейнера алюминевые или п/э? с крышками
- тазы алюминевые
- доски МС,РС,КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.
Правила работы с
мясом и отпуском мясных п/ф-тов.
- Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается в специальном журнале. . Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом.
- Мясо поступает на предприятие в охлажденном ,замороженном в виде четвертин , оно должно быть вызревшим.Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания : его помещают в холодильную среднетемпературную камеру ,подвешивают на вешалах , где четвертины не должны прикасаться друг к другу.
- Из холодильной камеры в цех мясо выбирается по мере необходимости ,небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну ,подвешивают на крюках, срезают клеймо ,удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно хорошо просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем ), разделывается в соответствии с технологией на п/ф.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают порционные , мелкокусковые, рубленные п/ф, часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф ,по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения. К/к п/ф выкладываются в один слой, м/к - не более7-10 см.высотой .
На участке рубленных
п/ф организуется рабочее для
измельчения мяса, приготовления
массы , порционирования ,панировки. Рубленные
п/ф выкладываются не более двух слоев
в высоту, слегка под наклоном, перекладываются
бумагой.
Категорически запрещается наличие
большого количества мяса на столах : его
должно быть необходимое количество для
работы на данный момент времени и не больше!