Хліб та хлібобулочні вироби

Хлібобулочні вироби та інша продукція, виготовлені з борошна з цілого зерна, мають не тільки підвищену біологічну цінність, а й нижчу на 15-20% енергетичну цінність. Використання такого борошна дає змогу зберегти велику кількість зерна внаслідок збільшення виходу борошна на 15% [9, с. 115-118].

 

 

3 Особливості і технологія булочних  виробів.

 

Булочні вироби виготовляють в основному із пшеничного борошна вищого і першого сорту у вигляді батонів, плетінок, калачів, булочок масою 500 г і менше. До їх рецептури входить цукор і жир в сумі менше 14 % від маси борошна, а також молоко сухе знежирене, патока, яйця, мак, прянощі тощо.

Виробництво булочних виробів можна поділити на такі етапи: зберігання і підготовка сировини до виробництва, приготування і оброблення тіста, випікання тістових заготовок, остигання і зберігання виробів. Кожен з цих етапів включає низку технологічних операцій, що забезпечують виготовлення виробів (рис. 3).

 

 

 

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 3. Схема технологічного процесу виробництва хлібобулочних виробів [5, с. 264].

Зберігання і підготовка сировини до виробництва. Борошно зберігають у мішках. Перед подачею на виробництво у разі потреби окремі партії змішують для покращання хлібопекарських властивостей, просіюють крізь отвори сита для відокремлення сторонніх домішок і пропускають крізь пристрій для видалення металомагнітних домішок.

Сіль тримають у мішках або насипом в окремому приміщенні. Перед використанням її розчиняють у воді в солерозчиннику. На сучасних хлібозаводах сіль зберігають у вигляді насиченого розчину. Розчин фільтрують, відстоюють і подають на виробництво.

Пресовані дріжджі зберігають у холодильнику. Перед використанням їх подрібнюють. У спеціальній дріжджемішалці готують суспензію дріжджів у теплій воді, яку застосовують для приготування тіста.

Вода зберігається у баках холодної та гарячої води. Перед приготуванням тіста холодну і гарячу воду змішують у певній пропорції для доведення до потрібної температури.

Приготування тіста. Передбачає дозування сировини, замішування тіста і його дозрівання. Пшеничне тісто готують в одну (безопарний спосіб) або у дві фази (опарний спосіб).

При безопарному способі тісто замішують відразу із всієї сировини. У місильний апарат відповідно до рецептури дозується борошно, вода, дріжджова суспензія, сіль, інша сировина і проводиться замішування до одержання однорідної маси. Приготовлене тісто певний час дозріває.

При опарному способі спочатку із частини борошна, води, всіх дріжджів готують опару. Після дозрівання до неї додають решту борошна і води, сіль, а також іншу сировину і замішують тісто.

Оброблення тіста. Ця операція включає поділ тіста на шматки зазначеної маси, надання їм певної форми: кулястої – на тістоокруглювальних чи батоноподібної – на тістозакатних машинах; вистоювання сформованих тістових заготовок у спеціальних шафах. Під час вистоювання тістові заготовки розпушуються, збільшуються в об'ємі.

Випікання. Після вистоювання тістові заготовки випікають у хлібопекарських печах різної конструкції. Під час випікання внаслідок теплофізичних, мікробіологічних, біохімічних, колоїдних і хімічних процесів тістова заготовка перетворюється на булочний виріб із забарвленою скоринкою і духмяним ароматом.

Остигання і зберігання. Випечений булочний виріб укладають в ящики або лотки, які розміщують на вагонетках або у контейнерах; при цьому відбраковують вироби, що не відповідають стандартам. Вагонетки з булочними виробами транспортують у хлібосховища для остигання і реалізації [5].

 

 

4. Задача

 

Як змінився запланований випуск 40 т. готової продукції кондитерського виробництва, якщо масова частка вологи збільшилась на 0.5% (масова часка сухих речовин 90% базова). Порівняйте отриманні данні із запланованими

Відповідь.

40 т продукції кондитерського виробництва досягається у тому випадку коли масова часка сухих речовин становить 90%, вологість, відповідно, 10%, тобто 40 т = 90 + 10 = 100%. За умови збільшення масової частки вологи на 0.5% запланований випуск кондитерської продукції збільшується на 0,2 т

40 т – 100%

Х т – 100,5%

Х = 40,2

40,2 – 40 = 0,2 т

 

 

 

5. Список використаних джерел

 

1. Про затвердження наборів продуктів харчування, наборів непродовольчих товарів та наборів послуг для основних соціальних і демографічних груп населення: Постанова Кабінету Міністрів України вiд 14.04.2000 № 656. - [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://zakon.rada.gov.ua/cgi-bin/laws/main2.cgi

2. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. / В.І. Дробот – К.: Логос, 2007. – 368 с.

3. Значення хліба та хлібобулочних виробів у харчуванні людини // Портал здоров’я. - [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://www.toyhealth.ru/page/znachennja-hliba-ta-hlibobulochnih-virobiv-u-harchuvanni-ljudini

4. Качан С.В. Хімічний склад та харчова цінність хліба / С.В. Качан, Ю.В. Бойко // Збірник тез доповідей Міжнар. наук.–практ. Конф. Хімічна освіта в контексті хімічної безпеки: стан проблеми і перспективи: / за заг. ред. В.П. Покася, В.С. Толмачової (видання друге, доповнене). – К.: НПУ імені М.П. Драгоманова, 2011. – С. 197-200.

5. Лисюк. Г.М. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів: Навчальний посібник [Текст] / За заг. ред. Г.М. Лисюк. – Суми: ВТД «Університетська книга», 2009. – 464 с

6. Назаренко В.О. Формування якості товарів. Частина 1. Навчальний посібник. / В.О. Назаренко, О.П. Юдічева, В.А. Жук. – К.: Центр учбової літератури, 2012. – 386 с.

7. Подпрятов Г.І. Зберігання і переробка продукції рослинництва / Г.І. Подпрятов, Л.Ф. Скалецька, А.М. Сеньков, В.С. Хилевич — К.: Мета, 2008. - 495 с

8. Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві (задачник): Навчально-методичний посібник / За ред. чл.-кор. В.І. Дробот. — К.: Кондор, 2010. — 440 с.

9. Товарознавство. Продовольчі товари: Навчальний посібник [Текст] / Бровко О.Г., Булгакова О.В., Гордієнко Г.С. та ін. – К.:Кондор, 2010.-730с.

10. Харчові технології у прикладах і задачах [Текст]: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Товажнянський Л.Л. [та ін.]. - К.: Центр навчальної літератури, 2008. - 576 с.