Хліб та хлібобулочні вироби

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контрольна робота

Хліб та хлібобулочні вироби

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

План

 

1. Біологічна  та харчова цінність хліба. Норми споживання, асортимент хлібобулочних виробів України.............................................................................3

 

2. Принципова  схема виробництва борошна. Призначення  та технологічні режими основних стадій виробництва борошна. Види помелу зерна, їх особливості, вихід продукту помелу. Асортимент борошна що виробляється в Україні............................................................................................6

 

3 Особливості і технологія булочних виробів..........................................17

 

4. Задача.......................................................................................................20

 

5. Список  використаних джерел................................................................21

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Біологічна та харчова цінність  хліба. Норми споживання, асортимент хлібобулочних виробів України.

 

Як відомо, хліб – всьому голова, необхідний і корисний продукт, що вживається людиною кожного дня. Тому дуже важливо, щоб він був не тільки смачним, але й корисним. Біологічна цінність хліба залежить від повноцінності білків, вмісту в ньому вітамінів, зольних елементів тощо. За рахунок вживання хлібобулочних виробів більш ніж наполовину задовольняється добова потреба людини у вуглеводах, на 30- 40% – у білках.

Основною складовою хліба є вуглеводи. Їх уміст складає від 40% у хлібі житньому з обойного борошна до 70% у сухарях. Це крохмаль і продукти його гідролізу - декстрини: оліго-, ахро- і еретродекстрини; моносахариди - глюкоза, фруктоза, пентоза, арабіноза, ксилоза, галактоза; дисахариди - сахароза, мальтоза, лактоза. Серед вуглеводів є нерозчинні полісахариди: целюлоза, геміцелюлоза, клітковина, пектин та ін. 

Білкові речовини у хлібі складають 6,5-11%. Вони представлені власне білками, а також продуктами їх гідролізу - пептидами, поліпептидами, амідами, амінокислотами. Серед амінокислот є всі незамінні, яких немає в організмі людини: валін, лейцин, ізолейцин, метіонін, треонін, лізин, фенілаланін, триптофан. Але кількість валіну та фенілаланіну близька до оптимальної, вміст лейцину, ізолейцину і треоніну близький до норми, а кількість триптофану, лізину та метіоніну менша за норму.

Внаслідок спиртового та молочнокислого бродіння тіста, а також подальшого випікання, у хлібі утворюються органічні кислоти (0,3-1,3%), переважно молочна, оцтова, винна, яблучна, щавлева, мурашина та інші органічні речовини – спирти, альдегіди, кетони.

Хліб є основним джерелом біологічно-активних речовин – вітамінів (вітамінів групи В – тиаміну (В1), рибофлавіну (В2), нікотинової кислоти (РР), а також вітаміну Е – токоферолу) та мінеральних речовин, уміст яких складає від 1,2 до 2,5%. Найменше у хлібних виробах жирів, які внесені разом з борошном (0,6-1,2%). Жири представлені тригліцеридами, насиченими та ненасиченими жирними кислотами.

Харчова цінність хлібопродуктів залежить від виду і сорту борошна, рецептурних добавок і вологості виробу. Так, енергетична цінність здобних виробів значно вища, ніж хліба з того ж сорту борошна, що обумовлене вмістом у їх рецептурі цукру, жиру, яєць, і значно меншою вологістю, ніж вологість хліба. Вироби з житнього борошна мають нижчу енергетичну, але вищу біологічну цінність у порівнянні з виробами із пшеничного борошна (вищий вміст незамінних амінокислот, вітамінів, мінеральних речовин).

За підрахунками, при вживанні житнього або пшеничного хліба з обойного борошна повністю покривається потреба у вітаміні РР і на 2/3 - у вітаміні В1, потреба в рибофлавіні покривається на 15%. При вживанні хліба вищого ґатунку потреба в трьох вітамінах залишається непокритою.

Хліб добре засвоюється організмом. Це пояснюється тим, що він має розпушену, еластичну м’якушку, в якій білки оптимально денатуровані, крохмаль клейстерезований, цукри розчинні, жири емульговані, оболонки розм’якшені. Такий стан сполук хліба робить їх легкодоступними для дії ферментів шлунково-кишкового тракту.

Хліб вважається соціальним продуктом (він доступний для всіх верств населення та є одним з найбільш вживаних), тому дуже важливо робити його функціональним і в першу чергу слідкувати за його якістю [4, с. 197-198].

Хліб вважається одним з основних продуктів харчування населення України. А в умовах економічної кризи його роль у забезпеченні організму людини основними поживними речовинами значно зросла. Традиційно українці споживають багато хлібобулочних виробів, віддаючи перевагу хлібові з житнього борошна і суміші його з пшеничним (близько 40 % асортименту споживання) та з пшеничного сортового борошна (близько 30%). Однак до сьогодні не існує єдиної думки щодо норми добового споживання хлібобулочних виробів населенням України. Зокрема, у літературі зустрічаються цифри 120, 350, 400 і навіть 450 г на добу [2].

Єдиною законодавчо затвердженою цифрою є норма, закладена у «споживчому кошику», що становить 101 кг на рік (277 г на добу) [1].

Медики відводять особливе місце значенням хліба і хлібобулочних виробів в харчуванні людини. Вони стверджують, що в середньому добова норма споживання хліба повинна становити не менше 150-250 г, залежно від віку і маси тіла людини (табл.1).

Таблиця 1.

Норми споживання хліба

Вік, роки	Споживання хліба, г/добу		Співвідношення споживання пшеничного і житнього хліба
	пшеничного	житнього
1-1,5	50	15	3,3:1
1,5-3	85	30	2,8:1
3-5	100	40	2,5:1
5-7	125	50	2,5:1
7-11	150	75	2,0:1
11-14	200	125	1,6:1
14-17	225	150	1,5:1
18-60	150-250	150-250	1:1
60 і старше	70-100	100-150	0,75-0,65:1

Джерело: [3].

 

Завдяки різним підрахунками вчені визначили, що в даний час люди в різних країнах світу вживають хлібні вироби від 150 г до 500 г на добу [3].

У нашій країні асортимент хлібобулочних виробів складає кілька сотень різних на зовнішній вигляд і смак найменувань. Це справедливо, якщо враховувати кількість розроблених рецептур.

Хлібобулочні вироби поділяються на такі основні групи:

1. Хліб з житнього борошна; з оббивного борошна; з обдирного і сіяного борошна. Житньо-пшеничний хліб виготовляють із суміші борошна, співвідношення його видів може бути різним. Як правило, застосовують обойне борошно 50/50 % (український); 60/40 % (дарницький). Пшеничний хліб випікають з борошна оббивного, а так само другого, першого і вищого гатунку.

2. Бубличні вироби - бублики, сушка - випікають з борошна другого, першого і вищого сортів.

3. Здобні хлібобулочні вироби - містять цукру і жиру понад 7 %. Якщо один із зазначених компонентів відсутній, виріб всеодно відноситься до цієї групи.

4. Ще одним видом хлібобулочних виробів є сухарі, серед яких виділяють гірчичні, московські, особливі та ін.

5. Пироги, пиріжки, пончики - відносяться до здоби, але випускаються вони підприємствами громадського харчування.

Хлібом називають виріб масою понад 0,5 кг; булочні вироби мають масу менш ніж 500 г і виготовляють їх з пшеничного борошна. Дрібні хлібобулочні вироби мають масу 200 г і менше.

Крім цього є ще національні види хліба - лаваш, чурек, коржі й ін. Є вироби лікувально-діабетичного призначення (хліб для діабетиків; хліб, збагачений вітамінами чи білками, й ін.) [4, с. 174-175].

 

 

2. Принципова схема виробництва борошна. Призначення та технологічні режими основних стадій виробництва борошна. Види помелу зерна, їх особливості, вихід продукту помелу. Асортимент борошна що виробляється в Україні.

Процес виробництва борошна можна поділити на основні етапи:

- приймання зерна і зберігання зерна на млині;

- формування помельних партій зерна;

- підготовка зерна до помелу;

- помел зерна в борошно;

- вибій і зберігання борошна.

Узагальнена технологічна схема виробництва борошна представлена на рис. 1.

Рис. 1. Узагальнена технологічна схема виробництва борошна [6, с. 21].

 

Приймання і зберігання зерна. Приймають, розміщують та зберігають зерно на примлиновому елеваторі. Рекомендують, щоб запас зерна був не меншим місячної потужності млина. Зерно в елеваторі розміщують з урахуванням його властивостей та показників якості. Партії зерна зберігають окремо: за вологістю - за різниці значень 1 % і більше; за зольністю - менше 1,97 та більше 1,97 %; за склоподібністю - 40-60 і більше 60 %; за вмістом клейковини - вище 26, 25-20 та нижче 20 %; за об'ємною масою - вище 750, 750-690 та менше 690 г/л. Крім того, окремо зберігають зерно сильної або слабкої пшениці, пошкодженої клопом-черепашкою, полинне тощо.

Формування помельних партій зерна. Формування помельних партій зерна здійснюють також на примлинових елеваторах. Для цього змішують зерно за різними показниками якості для одержання партій зерна, які б відповідали вимогам за клейковиною, склоподібністю, зольністю, засміченістю тощо. Складена суміш повинна забезпечувати виробництво борошна з максимальним виходом, високими показниками за білизною, зольністю і хлібопекарськими якостями. Змішування зерна - найкращий спосіб використання зерна зі зниженими борошномельними і хлібопекарськими властивостями. Від правильності приготування помельних партій в значній мірі залежить якість готового борошна. Їх готують з зерна різних типів і якості, а пропорції повинні забезпечувати оптимальні властивості борошна.

Склад помельної суміші визначають розрахунками, користуючись вимогами до якості помельної партії з урахуванням наявності зерна в елеваторі. Помельну суміш складають з двох-чотирьох компонентів.

Підготовка зерна до помелу. Підготовка зерна до помелу передбачає: попереднє очищення зернової маси від домішок, обробку поверхні зерна й остаточне його очищення, гідротермічну обробку зерна (кондиціонування).

Попереднє очищення зерна. Зерно очищають до необхідних кондицій. Домішки, які відрізняються від основного зерна за розмірами (шириною, товщиною, довжиною), відокремлюють просіюванням зернової маси крізь спеціальні сита. Домішки, які мають незначну масу, видаляють струменем повітря. Зерно просіюють і провіюють на сепараторі. Для відокремлення домішок, які відрізняються від зерен основної маси формою використовують спеціальні машини. Для видалення округлих зерен куколю - куколевід-бірники, видовжених зерен вівсюга - вівсюговідбірники та ін. Металомагнітні домішки видаляють на магнітних сепараторах. Очищення від домішок та підготовку зерна до помелу здійснюють в підготовчому відділенні млина.

Обробка поверхні зерна і остаточне його очищення. На цій стадії з поверхні видаляють частки ґрунту і пил, що попадають на зерно при збиранні і зберіганні, а також значну частину мікроорганізмів. При обробці поверхні зерна відбувається також відділення оболонок. Поверхню зерна обробляють сухим способом за допомогою оббивальних і щіткових машин або мокрим способом у мийних машинах. Для знезаражування зерна передбачені ентолейтори, в яких знищення живих довгоносиків відбувається в результаті ударного впливу обертового ротора.

Миття зерна і зволоження поліпшують ступінь його продовольчого використання. Здійснюється ця операція в машинах двох типів: у водоструминних для додавання води в крапельному стані і водорозпильних для додавання води в розпиленому стані. Застосовуються комбіновані мийні машини. При цьому очищується поверхня зерна, відокремлюються важкі і легкі домішки, щуплі зерна, видаляються мікроорганізми. Зволоження і наступне відволожування викликає фізико-біологічні зміни в зерні, у результаті яких полегшується відділення оболонок від зерна при незначних втратах ендосперму.

Гідротермічна обробка зерна (кондипіонування). Для підвищення ефективності процесу відокремлення оболонок від ендосперму треба підвищити різницю в їх фізичних властивостях, тобто ендосперм повинен стати більш крихким, а оболонки більш пластичними. Задача полягає в тому, щоб при помелі одержати продукти з окремих анатомічних частин зерна. Для цього зерно перед помелом піддають гідротермічній обробці (ГТО), яка і забезпечує дотримання цих вимог.