Его Величество - шоколад

Молочный шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и сухого молока, чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 25 % или сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока. Молочный шоколад – это скорее удел сладкоежек, нежели ценителей истинного вкуса шоколада.

Нас всегда мучил вопрос: чем красят шоколад в белый цвет? Оказывается, его и не пытаются красить. Он просто состоит из одних белых продуктов: масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Неповторимый вкус белый шоколад приобретает благодаря особому сухому молоку, имеющему карамельный привкус.  Сладкий, жирный, калорийный, тем не менее, он тоже нашел много поклонников.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используются подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений или с добавлением молочных продуктов.

В зависимости от формы шоколад выпускают в виде плиток, фигур и в порошке.

Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных.

Качество шоколада должно соответствовать требованиям ГОСТ 6534-69. Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида. Цвет от светло-коричнового до тёмно коричневого, для белого шоколада - кремовый. Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур как с рисунком, так и без него. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком - слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью. Консистенция должна быть твёрдой, структура - однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада - ячеистым. Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе.

Хранят шоколад при температуре 18°С и относительной влажностью воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:

- десертный и обыкновенный без добавлений - 6 месяцев,

- весовой без добавлений не завёрнутый - 4 месяца,

- десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке без добавлений - 3 месяца,

- весовой с добавлениями не завёрнутый - 2 месяца,

- шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяц.

Во избежание поседения шоколада не допускаются резкие колебания температуры.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Состав шоколада.

 

Рассмотрим состав шоколада.

Его ингредиенты, а также их процентное содержание отражены в следующей таблице.

Наименование показателя	Шоколад	Молочный шоколад	Несладкий шоколад	Белый шоколад	Горький шоколад	Темный шоколад	Шоколад с начинкой	Шоколадное изделие
Массовая доля общего сухого остатка какао, %, не менее	35	25	-	-	55	40	-	9
Массовая доля масло какао, %, не менее	18	-	От 50 до 58	20	33	20	-	4,5
Массовая доля общего жира, %, не менее	-	25	-	-	-	-	-	-
Массовая доля сухого обезжиренного остатка какао, %, не менее	14	2,5	-	-	-	-	-	-
Массовая доля молока и (или) молочных продуктов, %, не менее	-	12	-	14	-	-	-	-
Массовая доля молочного жира, %, не менее	-	2,5	-	3,5	-	-	-	-
Отделяемая составная часть шоколада, %	-	-	-	-	-	-	Не менее 40	От25 до 40
Массовая доля начинки, %, не более	-	-	-	-	-	-	60	-

Производители шоколада часто идут на хитрости ради экономии денежных средств:

1. Вместо какао тертого в плитки можно положить какао-порошок, который фактически является отходом при переработке какао-бобов, он получается после отжима какао-масла.
2. Масло какао можно заменить дешевым гидрожиром. Тогда это не шоколад, а кондитерская плитка. Гидрожир, или жир кондитерский, - растительные масла (жир элексана, соевое, подсолнечное, пальмовое или хлопкового масла), из которых выпарили воду. По мнению некоторых ученых, гидрожиры повышают уровень холестерина в крови. Иногда какао масло заменяют его эквивалентом. В этом случае лакомство имеет право нести название шоколад. Эквивалент по химическим свойствам близок какао-маслу, но в целом, как отмечают специалисты, вкус такого шоколада проигрывает вкусу натурального продукта.

В шоколад могут входить эмульгаторы. Самый часто используемый эмульгатор - это лецитин. Как ни странно, он полезен  и незаменим. Человеческий организм синтезирует лецитин ежедневно, ежеминутно. Лецитин содержат защитные оболочки головного мозга, из него на 17% состоят нервные и мышечные клетки человеческого организма. Но большая часть лецитина «сгорает» при физических и эмоциональных нагрузках, а его недостаток может привести к чувству постоянной усталости и раздражительности. Если не пополнять запасы лецитина, то это грозит ухудшением памяти. При применении ароматизаторов на этикете должны быть указаны их названия: например, натуральный ванильный или ароматизатор ванильный, идентичный натуральному, или искусственный ванильный ароматизатор.

Упаковка шоколада.

         Маркировка упаковки.

В соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей» и Законом Российской Федерации «О стандартизации» существуют определенные требования к маркировке пищевых продуктов. А потому на каждой шоколадке должна быть следующая информация:

• Наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;
• Масса нетто;
• Товарный знак изготовителя (при наличии);
• Состав;
• Пищевая ценность;
• Условия хранения;
• Срок годности;
• Дата изготовления и упаковки;
• Обозначение стандарта ГОСТ 6534-89 «Шоколад» или ТУ «Шоколад» с номером производителя;
• Информация о сертификации.

    Иллюстрация и название на упаковке.

Название шоколада и иллюстрация на упаковке продукта— это то, на что нужно обращать внимание в первую очередь при покупке шоколада. Оно должно достоверно характеризовать продукт: раскрывать его природу, происхождение, отражать вид шоколада, его состав. Однако, наносить на упаковку изображение продуктов или сырья, которые не были использованы при изготовлении шоколада, не допускается. Например, нельзя на шоколаде, в составе которого находится искусственный ароматизатор, изображать стручки ванили, из чего следовало бы, что в составе шоколада есть натуральный ванилин, или давать продукту название шоколад, если это кондитерская плитка.

 

А есть ли от него польза?

Ученые утверждают, что плитка шоколада в неделю и приготовленный из него напиток в среднем продлевают жизнь на год и омолаживают организм. Почему? Прежде всего, благодаря содержащимся в шоколаде природным антиоксидантам – катехинам, которые защищают клетки от свободных радикалов, предупреждают развитие злокачественных опухолей и заболеваний сердечнососудистой системы.

«ШОКОЛАД спасает от инфаркта и инсульта», - к такому выводу пришел американский профессор Карл Кин. Регулярное потребление этого лакомства нормализует функции кровяных пластинок – тромбоцитов: содержащиеся в шоколаде биологически активные вещества из группы флавоноидов не дают им слипаться и препятствуют образованию тромбов в сосудах сердца и мозга. Воздействие шоколада на сосуды аналогично аспирину, но без побочных эффектов. Профессор утверждает, что шоколад обязательно должен входить в рацион каждого человека, даже гипертоника, как средство профилактики сердечнососудистых заболеваний.

Напрасно обвиняют шоколад и в повышении артериального давления. Кофеин, который действительно может стать причиной гипертонии, присутствует в нем в минимальных количествах. Сравните сами: в чашке кофе – 120 мг кофеина, а в 100-граммовой плитке шоколада – всего 20 мг кофеина и теобромина вместе взятых. От такой небольшой дозы давление резко повыситься не может. Так что 2-3 кусочка шоколада не повредят и гипертонику.

Благотворно влияет на кровеносную систему, укрепляя и защищая ее. Содержит особые вещества – фенолы. Они, как и красное вино, препятствуют окислению «плохого» холестерина в крови и предохраняют от сужения кровеносные сосуды. Съесть половину плитки шоколада – все равно, что выпить бокал красного вина. Причем чем темнее шоколад, тем больше в нем фенола. И не надо опасаться, что шоколад (или сладости с его содержанием ) повысит уровень холестерина в крови. Главная составляющая шоколада, масло какао, - жир растительного происхождения, где нет так называемого «плохого» холестерина. Наоборот, шоколад богат стеариновой кислотой, которая «чистит» сосуды.

Исследователи из Пенсильвании и Нью-Джерси (США) провели эксперимент: 23 добровольцам были предложены две разные диеты. Из рациона одних были исключены продукты, богатые флавоноидами – веществами, которых особенно много в шоколаде. В «черный» список попали чай, кофе, вино, лук, яблоки, фасоль, соя, фруктовые соки и собственно шоколад. Вторая группа, напротив, ежедневно получала 22 г какао-порошка и 16 г темного шоколада. Через месяц у испытуемых произвели измерение уровня холестерина. Оказалось, что люди, сидевшие на шоколадной диете, имели более высокий уровень «хорошего холестерина». К тому же флавоноиды – отличные антиоксиданты, борющиеся со старением.

ШОКОЛАД также богат кальцием, магнием и фосфором, благодаря которым мы становимся красивыми и умными. Фосфор питает мозг, магний регулирует клеточный обмен, кальций обеспечивает крепость костной ткани. Тианины, содержащиеся в шоколаде, обладают антибактериальными свойствами и препятствуют образованию зубного налета; фосфаты и фтор укрепляют зубы. Таким образом, шоколад никак не может стать причиной кариеса, в чем его незаслуженно обвиняют.

Пожалуй, одно из наиболее ценных свойств шоколада – его способность поднимать настроение. Если одолевают грусть и печаль – съешьте шоколадку или кусочек шоколадного торта, и жизнь покажется краше. Ведь содержащийся здесь магний противодействует депрессии, улучшает память, повышает устойчивость к стрессам и укрепляет иммунитет.

Медики рекомендуют потреблять шоколад для профилактики простуды и весенней усталости. А если простуда все же настигла, рассосите кусочек за кусочком полплитки черного шоколада – кашель и боль в горле пройдут.

Полезное лакомство можно приготовить в домашних условиях своими руками. Это не только очень вкусно, но еще и очень увлекательно и интересно... готовить дома то, что обычно покупаем в магазине и чего обычно всегда мало. Шоколад можно приготовить разных форм, у кого на что хватит фантазии. Это делается очень просто (приложение 4).

 

 

Интересные факты

Шоколад занимает умы человечества, пожалуй, с первого момента, когда его догадались употребить в пищу. Его таинственные свойства стали причиной легенд, которые повествуют о божественном происхождении дерева какао, причем не только у индейцев, но и у европейцев, утверждающих, что первое какао росло в раю. Вот несколько фактов, которые было бы еще интересно узнать о шоколаде: 

- 11 июля — Всемирный день шоколада (World Chocolate Day). День шоколада впервые был придуман французами в 1995 году.

- плод дерева какао  растет прямо на стволе. Он  выглядит как маленькая дыня, а во внутренней мякоти содержится  от двадцати до сорока зерен  или бобов, 

- необходимо почти 900 бобов  какао, чтобы сделать килограмм  шоколада, 

- какао и шоколад богаты  необходимыми для тела минералами, включая магний и железо,

- в середине XVI века в Испании шоколад объявили государственной тайной. За ее нарушение были казнены десятки человек,

первый раз плитка шоколада была сделана в Мексике в восемнадцатом веке. Позднее две британские компании: «Cadbury» и «Fry and Sons» начали производить шоколад первыми в Европе с 1840 года,

- именно Ричарду Кэдбери пришла в голову идея создать коробку для конфет в форме сердца в 1861 году. Через семь лет Джон Кэдбери начал массовое производство таких конфет, а уж позднее появилась и конфета в форме сердца,

- шоколад обладает флавоноидами, присущими всем деревьям какао, а, значит, поддерживает сердечнососудистую систему,

- Гири Чоко это японский обычай, название которого в переводе означает «долг шоколада». Заключается он в том, что управители дарят своим подчиненным шоколад в знак лояльность,

- ботаническое имя растения, из которого производят шоколад - Theobramba cacao, что с латыни означает «пища богов»,