Рациональное питание, понятие и основы

Содержание

Введение.

1.Рациональное питание, понятие и основы.

     2.  Основные пищевые вещества, значение и потребности в них детей      дошкольного возраста.

     3.Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях.

     4.Питание детей при хронических  заболеваниях.

     5. Питание детей с избыточной  массой тела.

Заключение.

Введение

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. Полноценное питание детей ― необходимое условие обеспечения их здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов и способности к обучению во все периоды взросления. Приоритетная роль питания в поддержании здоровья детей и подростков закреплена постановлением Правительства Российской Федерации «Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ до 2012г.» и президентской программой «Дети России».Пища ― единственный источник жизненно важных веществ, необходимых для роста и формирования детского организма, его активной деятельности и устойчивости к неблагоприятным воздействиям внешней среды. В связи с этим очень важно изучать организацию питания детей в детских дошкольных учреждений, ибо здоровье воспитанников во многом обусловлено предлагаемыми рационами. Рациональное питание, отвечающее физиологическим потребностям растущего организма в пищевых веществах и энергии, обеспечивает нормальное гармоничное развитие ребенка, повышает его устойчивость к различным неблагоприятным факторам, способствует выработке иммунитета к различным инфекциям. Неудовлетворительная организация питания, особенно среди детей, посещающих детские дошкольные учреждения (ДДУ), является одной из основных причин распространения острых респираторных заболеваний, увеличения количества часто и длительно болеющих детей.К тому же период раннего и дошкольного возраста характеризуется наиболее интенсивным ростом организма, бурным течением обменных процессов, развитием и совершенствованием функций многих органов и систем (особенно нервной), моторной деятельности, что в свою очередь требует достаточного поступления пищевых веществ, являющихся единственным источником энергии растущего организма. Здоровье человека во многом определяется качеством его питания детском возрасте. Детский организм отличается от взрослого бурным ростом, интенсивным течением обменных процессов. На протяжении первых лет жизни формируется структура, и совершенствуются функции нервной, костной, мышечной, сердечно-сосудистой, эндокринной и других жизненно - важных систем. В связи с этим, организм ребенка испытывает высокую потребность во всех пищевых веществах. Правильное питание обеспечивает нормальное физическое развитие ребенка, предупреждает возникновение отклонений в развитии и росте. Важным  условием нормального роста ребенка, разностороннего развития его организма является полноценная здоровая пища, которая предупреждает заболевания и помогает организму приспосабливаться к изменяющимся условиям внешней среды. Обеспечить круглогодично сбалансированным питанием детей разного возраста с учетом различных географических зон страны без широкого использования консервированных плодоовощных продуктов и концентратов для детского питания в настоящее время невозможно. Поэтому производство полноценных в пищевом отношении продуктов детского питания и обеспечение населения высококачественной и безопасной продукцией детского ассортимента можно рассматривать как одну из важнейших народнохозяйственных задач, определяющих здоровье нации и сохранение ее генофонда.  В целях изучения сложившейся ситуации с организацией дошкольного питания, департамент образования в 2004 году проверил дошкольные образовательные учреждения на территории Российской Федерации. Питание осуществляется по примерным десятидневным  меню, разным для детей от одного года до 1,5 лет, от 1,5 до 3 и от 3 до 7. В ходе проведенных проверок детского питания был выявлен ряд серьезных проблем, в том числе случаи нарушения санитарных норм и правил хранения продуктов на складах поставщиков, поставки в детские сады продуктов низкого качества, даже таких, как хлеб, мясо, сливочное масло, доставка продуктов в неохлаждаемом транспорте, несоблюдение графика завоза продовольствия.   Так же, серьезной проблемой является крайне низкий профессионализм специалистов, осуществляющих формирование рациона питания детей и приготовление кулинарной продукции, а такжеперсоналапищеблоков.Длярешения такой важной социально-экономической  проблемы нашей страны, как питание  детей, являющееся одной из составляющих организации воспитательного процесса, необходима: разработка научных основ промышленного производства продуктов питания для детей; создание рецептур сбалансированного рациона питания с учетом физиологических потребностей организма ребенка, обоснованных с медико-биологической точки зрения, способствующих гармоничному росту, физическому и нервно-психическому развитию детей, повышающих его способность к эффективному обучению.

Теоретическая часть

1.Рациональное питание, понятие и основы.

Развитие  организма, работа его органов и систем возможны только при условии регулярного приема пищи. Пища необходима для построения и восстановления клеток и тканей организма, для получения энергии, обеспечивающей работу сердца, легких, почек и других органов. Пища дает человеку энергию, необходимую для его деятельности. Основными пищевыми веществами являются белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и вода. Суточная потребность белков у детей определяется их весом и возрастом. Растущий организм требует больше белков, чем организм, рост, которого закончился. В рационе детей и подростков белки животного происхождения должны составлять не менее 50% от общего количества белка в рационе, а при повышенной нагрузке его количество необходимо повышать до 60%. Жиры и углеводы, как и белки, входят в состав клеток и тканей и, следовательно, они также необходимы для роста организма, восстановления его клеток и тканей. Помимо этого, жиры и углеводы – это основной источник энергии, необходимой для деятельности организма. Человеку необходим не только животный, но и растительный жир, который содержит необходимые организму витамины и жирные кислоты. Витамины, минеральные вещества и вода являются обязательными составляющими питания детей. Соотношение белков, жиров и углеводов в рационе ребенка должно быть 1:1:4. Рацион должен быть как можно более разнообразным, что достигается использованием достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки. Кулинарная обработка блюд должна быть щадящей. Продукты, приготовленные на пару, тушеные полезнее, чем вареные – в них сохраняется больше полезных веществ. Допускается легкое запекание в духовом шкафу. Необходимо избегать употребление специй, уксуса, консервантов, красителей, слишком острых и пряных блюд, продуктов приготовленных на «пережаренном» масле (чипсы). При выборе продуктов в магазине обращайте внимание, содержит ли продукт искусственные красители и консерванты. Продукты эти желательно исключать из детского питания. Существуют промышленные продукты, специально обогащенные витаминами и микроэлементами. Учитывая недостаточность витаминов в питании большинства детей, целесообразна искусственная витаминизация рациона с учетом возрастной потребности. Ребенок должен получать большое количество овощей, фруктов и соков желательно 3-5 цветов (каждому цвету соответствует определенный набор полезных компонентов). Ограничьте потребление соли. Пищу лучше солить после приготовления. Наиболее оптимальным режимом питания в течение дня следует принимать четырехкратный прием пищи с интервалом 3,5-4 часа. Есть желательно в одно и тоже время. Рациональное  питание (от латинского «retionalis» - разумный) – это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов.Рациональное  питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию. Требования к рациональному питанию слагаются из требований к пищевому рациону, режиму питания и условием приема пищи.

К пищевому рациону предъявляются  следующие требования:

1. Энергетическая ценность рациона должна покрывать энергозатраты организма;
2. Надлежащий химический состав – оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых веществ;
3. Хорошая усвояемость пищи, зависящая от ее состава и способа приготовления;
4. Высокие органолептические свойства пищи;
5. Разнообразие пищи за счет широкого ассортимента продуктов и различных приемов их кулинарной обработки;
6. Способность пищи создавать чувство насыщения;
7. Санитарно-эпидемиологическая безвредность пищи.

2.Особенности обмена веществ и энергозатрат детей.

Детский организм во многом отличается от организма взрослого, так как обладает повышенным обменом веществ. Интенсивность обмена веществ зависит от возраста: чем меньше ребенок, тем выше обмен веществ в расчет на килограмм тела. Энергозатраты детского организма больше и вследствие свойственной детям подвижности, непрерывного роста и развития организма, образования новых клеток: костных, нервных, мышечных.Энергозатраты детей в возрасте 0-3 месяца 115 ккал, 4-6 месяцев – 115 ккал, 7-12 месяцев – 110 ккал, 1-3 года составляет 1540 ккал, от 4-6 лет – 1970 ккал.Расход  энергии в детском саду только в результате физической подвижности  и умственного напряжения составляет примерно 450-500 ккал.  Одним из факторов, обеспечивающих нормальный рост, развитие и здоровье детей, является хорошо организованное рациональное питание, учитывающее возрастные и физиологические особенности организма и выполняемую работу. Оно служит не только для покрытия расходуемой энергии, но и снижает умственную усталость. Полностью обеспечивает правильный рост и развитие организма. Поэтому общая калорийность пищевого рациона должная быть выше затрачиваемой на 10 %. Одним из условий, обеспечивающим высокую  продуктивность физической активности, является рациональный режим труда  с соответствующим распределением. Организация рационального питания детей  предусматривает строгое выполнение режима. Для детей, начиная с 9-месячного  возраста, оптимальным является прием  пищи с интервалом не более 4 часов. В дошкольных образовательных учреждений с 10 часовым пребыванием детей организуют 3-разовое питание с усилением полдников, с 12-часовым – 4-разовое; с круглосуточным – 5-разовое с дополнительным ужином перед сном, с только ночным пребыванием – одноразовое (ужин). В ДОУ с круглосуточнымпребыванием  за 1час до ночного сна рекомендуется  выдавать детям стакан молока или  кисломолочного продукта. Для групп кратковременного пребывания детей в ДОУ (3-4 часа) организуют одноразовое питание (второй завтрак, обед или полдник), в зависимости от времени работы группы (первая или вторая половина дня), при этом рацион питания должен обеспечивать не менее 15-25% суточной потребности.

2.  Основные пищевые вещества, значение и потребности в них детей дошкольного возраста.

На  величину,физиологической потребности детей в пищевых веществах  и энергии оказывают влияние  физиолого-биологические особенности  их организма и социальные факторы, такие как темпы жизни, условия  воспитания в семье, характер занятий в ДОУ. Воспитательные мероприятия, занятия физкультурой и другими кружками требуют дополнительныхэнергозатрат.Изменяющиеся  социально-экономические условия  жизни, продолжающийся процесс акселерации  обуславливает необходимость периодического пересмотра потребностей дошкольников в пищевых веществах и энергии. Большое значение в их уточнении и дальнейшей рационализации питания имеет комплексное изучение фактического питания, обеспеченности организма рядом нутриентов, а также показателей физического развития, состояния здоровья, суточных энергозатрат. Потребность в энергии является наиболее важным показателем, определяющим общую энергетическую ценность суточного рациона и потребность в основных пищевых веществах.   Энергозатраты дошкольников слагаются из расхода  на основной обмен, специфически-динамическое действие пищи, рост, на развитие и различные  видя деятельности. При установлении потребности в энергии  для отдельных групп необходимо учитывать их дополнительные физические нагрузки. Энергетическая  ценность фактического рациона питания  дошкольников соответствует их снижением  энергозатратам,характерным для  современных условий жизни, а  потребляемое количество белка, жиров, углеводов и ряда других веществ достаточное, так как преобладающего большинства дошкольников обеспечивает гармоничное развитие, нормальный уровень здоровья, обмена веществ и иммунологического статуса. В то же время имеются некоторые отклонения в среднесуточном продуктовом наборе: недостаточное потребление молока и молочных продуктов, рыбы, растительного масла, овощей, фруктов, в результате чего не удовлетворяется потребность в минеральных веществах. Дошкольное питание вносит недостаточный вклад в обеспечение дошкольников энергией и пищевыми веществами, поэтому нуждается в существенной коррекции. Таким образом, имеющиеся данные указывают на необходимость уточнения и пересмотра норм потребности детей и в основных пищевых веществах . Важнейшим компонентом полноценного питания  являются белки, которые служат основным пластическим материалом, необходимым  для формирования клеток, тканей и  органов, образования ферментных систем, гормонов. Дефицит в потребление белков приводит к отставанию в росте, в работе коры головного мозга, вызывает снижение скорости образования антител, гемоглобина, ослабляет иммунную систему и т. д. Благодаря внутренним резервам организм способен какое-то время поддерживать процессы синтеза и ресинтеза. Однако интенсивность белкового обмена очень велика: так, снижение количество потребляемого белка на 3% вызывает полную остановку роста, снижение массы тела, изменение состава костей. Особенно необходим животный белок, в том числе молочный, обеспечивающий высокий уровень синтеза белков и тканей растущего организма. В процессе жизни в теле человека белки обновляются около 200 раз. Кроме того, на фоне белковой недостаточности  возникают авитаминозы и гиповитаминозы. Избыточное потребление белков приводит к торможению обменных процессов, повышенной возбудимости нервной системы, расстройству пищеварения. Белковый перекорм при недостаточном приеме жидкости сопровождается интоксикацией, высоким риском поражения почек, повышением гидрофильности тканей с умеренной клеточной дегидратацией. С пищей дети первого года жизни  должны получать все незаменимые  аминокислоты (в мг на 1 кг массы тела.Организму ребенка необходимы также жиры, которые  принимают активное участие в  обмене веществ, обеспечивают нормальное состояние клеточных мембран и выполнение ими защитных функций от проникновения бактериальных метаболитов, токсических и антигенных веществ. Жиры имеют высокую энергетическую ценность (около 377,1 кДж на 100 г) и покрывают до 1/3 всех энергетических затрат организма, играют роль питательного, защитного и теплоизоляционного материала.При потреблении жиросодержащих продуктов  в детский организм поступают  сопутствующие жирам жирорастворимые  витамины и полиненасыщенные жирные кислоты. Эти вещества влияют на усвоение белков, витаминов и минеральных солей. При недостатке жира нарушаются обменные процессы, рост и развитие, снижается иммунитет. Избыток жиров способствует нарушению секреторной  деятельности желез желудочно-кишечного  тракта и обменных процессов, что сопровождается повышенным выведением из организма солей кальция и магния, отложением жира в тканях. В пищевом рационе детей первого  года жизни потребление белков и  жиров должно быть в соотношении 1:3 или 1:1,5. Основная  роль в удовлетворении энергетической потребности организма принадлежит углеводам. Их энергетическая ценность составляет 157, 1 кДж на 100г. Они входят в состав нуклеиновых кислот, мембран клеток, соединительной ткани, участвуют в процессах регуляции постоянства внутренней среды организма. На их фоне ускоряется утилизация белков и жиров пищи. Недостаток углеводов вызывает нерациональное использование белков в энергетических целях и в результате этого скрытую белковую недостаточность. Избыток углеводов в рационе питания  ребенка ведет к гиповитаминозу витамина В₁, отложению жира, гидрофильности тканей, метеоризму (замедленному выведению шлаков из организма).  Минеральные вещества присутствуют во всех тканях и органах, участвуют в формировании костей, процессах кроветворения, поддержании  осмоса и кислотно-щелочного равновесия крови, являются составной частью ферментов, секретов и гормонов.Среди всех минеральных веществ наиболее важное значение имеют кальций и  фосфор, соотношение которых в  организме должно быть 2:1, как в  материнском молоке.   Обязательной  составной частью пищевого рациона ребенка являются витамины – это низкомолекулярные органические соединения, иногда белково-ферментной природы, которые организмом почти не синтезируются, а поступают только с пищей. В связи с интенсивным ростом организма и усиленным обменом веществ дети нуждаются в большем количестве витаминов, чем взрослые. Витамины повышают выносливость детского организма и его сопротивляемость к инфекционным заболеваниям, т.е. поддерживает его иммунитет.

При неправильном в количественном соотношении поступлении витаминов  в организм человека возникают авитаминозы  и гиповитаминозы. В зависимости от уровня обеспеченности витаминами детского организма различают две патологические формы: гиповитаминоз и гипервитаминоз (гипо – недостаточное, а гипер – избыточное поступление).

3.Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях.

Основная  задача дошкольного питания –  предоставление детям рационов, которые  в совокупности с домашними питанием обеспечивали бы в полной мере восполнение  энергозатрат, позволили поддержать их здоровье, работоспособность, обеспечить их гармоничное физическое и нервно-психическое развитие.Важным  элементом организации рационального  питания дошкольника является правильное распределение объема дневного потребления  пищи между отдельными приемами. Питание детей от 1 до 3 лет и от 3 до 6 лет  в целом различается по количеству основных пищевых веществ, суточному рациона и величине разовых порций. Некоторые блюда могут также отличаться кулинарной обработкой, например, детям до 3 лет вместо жареной рыбы следует давать рыбные котлеты, вместо мясной котлеты – мясное суфле. Дети, находящиеся в дошкольном учреждении 9-10 часов, получают трехразовое, обеспечивающее 75-80% суточного рациона. При этом завтрак должен составлять 25 % суточной калорийности, обед – 35-40 % , полдник  – 15-20 %.Дети, находящиеся в дошкольном учреждении 12 часов, должны получать четырехразовое питание. В этом случае калорийность полдника превышает 10-12 %, а калорийность ужина составляет 20-25 %. При круглосуточном пребывании в дошкольном учреждении дети также получают четырехразовое питание и дополнительно к полднику–фрукты.

Вдетских дошкольныхучрежденияхв настоящее время воспитывается  определенное количество детей, имеющих  те или иные отклонения в состоянии здоровья (хронические заболевания печени и желчевыводящих путей, аллергические заболевания, избыточная масса тела и пр). Несмотря на определенные трудности, в условиях дошкольного учреждения вполне можно организовать нуждающимся детям индивидуальное питание. Ниже даются рекомендации по организации питания детей с наиболее часто встречающейся патологией.

4.Питание детей при хронических  заболеваниях .

Детские дошкольные учреждения часто посещают дети, перенесшие острые заболевания  печени и желчевыводящих путей (болезнь Боткина, острый холецистит), а также дети, страдающие хроническими заболеваниями желчевыводящих путей вне обострения. Данная группа детей в течение года должна получать щадящее питание.Блюда для таких детей приготовляются в вареном виде или на пару. Жаренье исключается. Из  рациона исключаются продукты и  блюда, содержащие экстрактивные вещества и эфирные масла: чеснок, щавель, редис, редька, копчености, мясные, рыбные и грибные супы, соусы, консервы. Исключаются тугоплавкие жиры: баранье, свиное, гусиное сало, так как в результате нерегулярного поступления желчи переваривание жиров ухудшается. Исключаются также ржаной хлеб, горох, бобы, содержащие грубую клетчатку и вызывающие метеоризм.Не  рекомендуется кондитерские изделия  с кремом, сдобное мягкое тесто, шоколадные конфеты, жирные сорта мяса, рыбы, колбасные изделия. В рацион широко включаются продукты, обладающие липотропным действие: творог, тощее  мясо, нежирные сорта рыбы (предпочтение отдается треске), овсяная, гречневая  крупы, яичный белок. Ввиду того, что у детей с указанной патологией не отмечается изменений в холестериновом обмене, целесообразно включать в рацион яйцо в пределах возрастной нормы. В питании используются легкоусвояемые жиры: 2/3 из общего количества жира за счет сливочного масла и 1/3 – за счет растительного.