Разработка рекомендаций по совершенствованию системы мотивации работников кафе «Studio Coffee»

Характеристика кафе «Studio Coffee»

«Studio Coffee» - это кафе – ресторан, кофейня. Имеет 2 зала и трассу – 130 мест и считается самой крупной в городе. Расположена по адресу ул. Светланская 18.  Дата открытия 23 сентября 2000 года.

«Studio Coffee» - предоставляет услугу питания ресторана, что представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным и производственным персоналом в условиях повышенного комфорта и уровня материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Действует система привлечения клиентов путем предоставления дисконтных карт. Кофейня работает круглосуточно.

Предметом особой гордости кофейни  является 64 наименования кофе холодного и горячего. Диапазон цен: от 100 рублей за 1 чашечку (обычный эспрессо) до 350 рублей (фирменный рецепт, включает 4 вида ликеров и сливки).

Место расположения ресторана: ресторан расположен в центральной части  города (Светланская). Очень удобное место для парковки автомобилей, поэтому посетителям кафе не приходится задумываться о своем автомобиле. На входе посетителей встречает внимательный и улыбчивый менеджер.

Кофейня «Studio Coffee» работает круглосуточно. Работа персонала разбита на две основные смены – дневную и ночную. Дневная смена работает с 08-00 до 20-00, ночная с 20-00 до 08-00. В каждой смене работает 20 человек: менеджер, администратор, 6 официантов (3 в кафе и 3 на летней террасе), 2 помощника официанта, 2 бармена, 1 помощник бармена, 5 поваров, гардеробщик, уборщица. Персонал «Studio Coffee» — это ключевой элемент, который обеспечивает непрерывную работу заведения и хорошее настроение  гостей. Побывав там раз, невозможно не обратить внимания на обслуживающих вас официанток и барменов. Успех «Studio Coffee» обуславливают два постулата: «кадры решают все» и «клиент всегда прав».

Методы найма на работу в ресторане

Прием на работу - это ряд действий, предпринимаемых предприятием для привлечения кандидатов, обладающих качествами, необходимыми для достижения целей, поставленных предприятием.

Отбор - процесс, в котором предприятие отбирает из списка заявителей кандидата или несколько кандидатов, которые наилучшим образом подходят по критериям для вакантного места, принимая во внимания условия окружающей обстановки.

«Studio Coffee» пользуется самыми распространенными методами отбора:

• Собеседование
• Тесты

Собеседование преследует три цели:

• Дает возможность менеджеру оценить соответствие кандидата его будущей работе.
• Позволяет кандидату решить, подходит ли эта работа для него.
• Создает образ хорошего бизнеса.

Для принятия решения по отбору кандидатов на вакантные должности менеджер очень подробно изучает все документы, требующиеся при передаче заявления о приеме на работу, а затем проводит заключительную беседу.

Таблица - Функциональное распределение труда между сотрудниками

Должность	Функции
Генеральный директор	Руководит работой предприятия, определяет стратегию его развития.
Исполнительный директор	Отвечает за работу всех сотрудников  своего филиала, организовывает рекламу  компании, заключает договора, налаживает и поддерживает связи на муниципальном уровне.
Референт – 1 человек	Готовит необходимую документацию для  директоров, участвует в выездных семинарах и конференциях.
Главный бухгалтер – 1 человек	Формирует учетную политику, планирует  документацию и документооборот, составляет план по инвентаризации, план отчетности, план технического оформления учета, составляет баланс, ежедневно проверяет журнал операций, формирует отчетность.
Бухгалтеры – 1 человека	Ведут расчет заработной платы, осуществляют выдачу заработной платы сотрудникам, оформляют счета-фактуры, книги покупок  – продаж, выписки из банка, отправляют банковские платежи под руководством главного бухгалтера.
Администраторы – 2 человека	Обеспечивает налаженную работу оборудования кухни и зала, следит за исполнением  правил технической безопасности на предприятии. Следят за качеством обслуживания посетителей, улаживают конфликты, возникающие в зале, следят за распределением работы официантов.
Повара- 8 человек	Обеспечивают приготовление заказанных посетителями блюд, фирменных напитков.
Менеджер - 2 человека	Встречают и провожают гостей, следят за равномерной и комфортной рассадкой  гостей в зале.
Официант – 8 человек	Обслуживают посетителей в зале ресторана: осуществляют сервировку стола, принимают  заказы посетителей в соответствии с правилами и порядком обслуживания гостей, подают заказанные блюда в  соответствии с общими правилами  подачи блюд, поддерживают доброжелательную атмосферу в ресторане.
Бармен – 4 человека	Обеспечивают выдачу барной продукции официантам для гостей ресторана, готовят коктейли, чай и кофе для посетителей.
Гардеробщик	Хранение верхней одежды
Кальянщик	Обслуживают посетителей в зале ресторана. Готовить кальян.
Хостес – 4 человека	Моют барную посуду и посуду зала, а также посуду кухни. Уборка помещения

 

 

Анализ существующей системы мотивации  труда в кафе «Studio Coffee»

Материальная  программа мотивации и стимулирования сотрудников ресторана «Studio Coffee» разработана и внедрена в систему управления персоналом достаточно давно, она включает:

1. Почасовая оплата труда
2. Процент от личных продаж
3. Чаевые (как личные, так и общие)
4. Премии;

        Почасовая оплата труда самая распространенная в сфере общественного питания, так как основную часть работников, чаще всего составляют студенты. В «Studio Coffee» баре система успешно работает, так как заведение является круглосуточным, в определенные часы требуется больше или меньше обслуживающего персонала. Это позволяет организации экономить, а сотрудникам дает возможность работы в гибком графике.

        Проценты от личных продаж. Эта составляющая позволяет персоналу быть заинтересованным в предложении блюд и напитков, а значит, в повышении прибыли заведения.  Дополнительные денежные вознаграждения за продажу блюд месяца. Она является поощрением работников за выполнение плана. И составляет от 1000 до 5000руб. каждому бармену, повару, официанту, администратору и менеджеру зала.

        Чаевые. Это обеспечит качественное обслуживание гостей, между уровнем сервиса и продажами будет баланс. Официанты получают свои личные чаевые и не с кем не делятся. А у барменов все наоборот, все чаевые собирают и делят на всех барменов – это помогает сплачивать работу коллектива и работать в команде.

Премии  – в нашем случае, это  праздничные премии.

- ежемесячные премии;

- дополнительные денежные вознаграждения  за продажу блюд месяца;

- продажу  самого большого количества порций  сезонного блюда;

 

Таблица – Заработная  плата на январь 2013 года

Должность	Оплата труда (1час), руб.	Кол-во отработанных часов	Оплата труда за отработанные часы, руб.	Процент от личных продаж, руб.	Премии, руб.	Итого выплачено, руб.
Администратор	135	180	24 300	3 000	5 000	32 300
Менеджер зала	175	180	31 500	5 000	5 000	41 500
Бармен	120	165	19 800	6 000	3 000	28 800
Официант	110	115	12 650	4 000	3 000	19 650
Кальянщик	120	115	13800	3 000	2 000	18800
Уборщица	85	180	15 300	-	2 000	17 300

 

В таблице не показана доля чаевых, так как она не кем не фиксируется. Предположительно сумма  чаевых одного сотрудника (официанта, бармена) ежемесячно составляет от 5 000 до 50000 руб. Их размер зависит от профессионализма, качества обслуживания  и настроя клиента. У многих гостей есть свои «любимчики»  персонала, которые конечно получают больше. В среднем зарплата одного официанта с постоянной и переменной частью составляет 30 000 руб.  Из таблицы видно, что в «Studio Coffee» выплачивают достаточно высокую заработную плату. 

Моральная мотивация персонала«Studio Coffee»

1. Возможность карьерного роста, от официанта до старшего менеджера

2. Ежедневно перед началом смены проводите собрание персонала, на котором определяют конкретные цели на данную смену для каждого официанта и бармена.

3. Выдача благодарственных писем, ценных подарков, почетных грамот заслуги. 

Условно материальная мотивация персонала«Studio Coffee»

1. Питание. Выделяются отдельные средства на организацию питания, прямо на предприятии, в специально отведенной комнате. Это позволяет сотрудникам экономить деньги и время.

2. Оплата услуг такси для работников ночной смены.

3. Постоянно проводится обучение и повышение квалификации сотрудников. В основном, это затрагивает персонал сервисной службы, обучение которых реализуется в форме регулярных тренингов, и поваров, обучение которых проходит в виде стажировки. Тренинги для официантов проводятся 3 – 4 раза в год выездными специалистами московского офиса. Внутренние тренинги среди сервисного персонала проводятся руководителями подразделений по мере необходимости в связи с появлением в меню новых блюд и напитков, усовершенствованием или внедрением новых стандартов обслуживания и т.п.

Таблица – Программа  обучения персонала 

Дата	Тема	Ответственный за проведение обучения
Январь 2013	Лекции для барменов и  официантов по игристым винам и крепким  алкогольным напиткам	Директор
Март 2013	Лекции по теме "Работа в команде" для зала и кухни	Директор
Май 2013	Лекции по теме "Сервис, который продает" для официантов и барменов	Учебный центр
Июнь 2013	Обучение администраторов	Директор

 

4. Также стимулом является мотивация через дисциплинарные и иные меры воздействия. Т. е. это определенный список мер дисциплинарного взыскания за различные недоработки:

Основания для взыскания	Размер взыскания
за невыполнение показателей, установленных действующей системой контроля	Штраф в размере 15% от заработной платы
за допущенный просчет  в работе	Штраф в размере 10% от заработной платы
за хищение собственности  предприятия	Штраф в размере 15% от заработной платы и лишение премии
за нарушение требований охраны труда и пожарной безопасности	Штраф в размере 5% от заработной платы

 

 

Анализ степени  удовлетворенности работников кафе «Studio Coffee» своей трудовой деятельностью

Для проведения анализа степени удовлетворенности работников кафе своей трудовой деятельностью был проведен анкетный вопрос восьми сотрудниковкафе, занимающих должность официантов.

В какой степени удовлетворяют вас следующие моменты работы? (отметьте по каждой строке)

Вопрос	да,   удовлетворяет	не совсем	не удовлетворяют	затрудняюсь   ответить
Удовлетворены ли вы своей работой	6 человек	1 человека		1 человек
Морально-психологический климат	7 человек	1 человек
Удовлетворяет ли  взаимоотношения  в коллективе	7 человек			1 человек
Распределение прав и обязанностей	5 человек	3 человека
Оцените ваше отношение к руководству  организации	8 человек
Уровень оплаты труда	6 человек	2 человека
Оцените взаимоотношения в коллективе	7 человек			1 человек
Оцените возможность карьерного роста  в организации	4 человек	2 человека		2 человека
Оцените уровень организации вашего рабочего места	6 человек	2 человека