Программа производственного контроля

№ п/п

Объект контроля

Контрольные критические точки

Показатели

Периодичность контроля

Нормативные документы

Ответственный за организацию контроля

Исполнитель

Оформление результатов

Предупреждающие действия в случае несоответствия

1. Контроль сырья, вспомогательных  материалов, инвентаря, производственной  тары, посуды

Участок приемки сырья

Приемка сырья

Наличие документов, подтверждающих качество и безопасность, документов по идентификации партии, (маскировочные ярлыки), внешний вид, цвет, запах, консистенция

Каждая партия

Соответственно виду сырья

Заведующий производством

Заведующий производством

Книга поступления товаров и сырья

Приостановка приемки сырья, информирование руководства возврат на склад предприятия или поставщику

Приемка вспомогательных материалов, инвентаря, производственной тары, посуды, приборов

Приемка вспомогательных материалов, инвентаря, производственной тары, посуды, приборов

Каждая партия

Соответственно виду товара

Заведующий производством

Заведующий производство, кладовщик

2. Контроль технологического процесса

Мясной цех

Соблюдение рецептуры, технологии

Соблюдение норм закладки сырья, соблюдение температурного режима при приготовлении и отпуске фарша

Ежедневно

Технологические карты, натуральные нормы питания, рекомендуемые объемы пищи.

Заведующий производством

Заведующий производством, бракеражная комиссия

Бракеражный журнал

Приостановка процесса, информирование руководства, установление причины несоответствия и ее устранение

3. Контроль качества полуфабрикатов

1.

Цех полуфабрикатов

Полуфабрикаты мясные, мучные, тесто, фарши

Органолептическая оценка

Массовая доля влаги, доля поваренной соли, массовая доля наполнителя, массовая доля сахара

Ежедневно

2 раза в квартал

выборочно

Соответственно виду полуфабриката

МУ по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании

Заведующий производством

Заведующий производством

Протокол испытаний

Приостановка процесса, информирование руководства, установление причины несоответствия и ее устранение

2.

Цех полуфабрикатов

Мучные кулинарные изделия

Органолептическая оценка

Массовая доля влаги, массовая доля жира, массовая доля сахара, массовая доля начинки

Каждая партия готовых изделий

2 раза в квартал

ТУ 9214-339-015-97945-03

МУ по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании

Заведующий производством

Заведующий производством, бракеражная комиссия

Аккредитованная испытательная лаборатория (по договору)

Бракеражный журнал

Протокол испытаний

Приостановка процесса, информирование руководства, установление причины несоответствия и ее устранение

3.

Объект общественного питания

- продукты из подсоб. хозяйств;

- при децентрализованной закупке  продуктов

Свежие овощи

Токсичные элементы: соли тяжелых металлов, патулин, пестициды, нетраты

Радионуклиды

(при наличии документов, удостоверяющих  качество и безопасность)

1 раз в год (перед закладкой в овощехранилище)

По оперативной необходимости

СанПиН

11-63 РБ 98,

МДУ нитратов в отдельных пищ. продуктах растительного происхождения

РДУ радионуклидов цезия 137 и стронция 90 в пищевых продуктах и питьевой воде

Аккредитованная испытательная лаборатория (по договору)

Протокол испытаний

Приостановка процесса, информирование руководства

Вода питьевая

Микробиологические показатели

Химические показатели

Радиологические показатели

 – с автономными источниками  водоснабжения – дополнит. 2 раза  в год

1 раз в год

1 раз в год

СанПиП

10 124 РБ 99,

СанПиН

11-05-93,

СанПиН

8-83-98 РБ 98

СанПиН

10-124 РБ 99

СанПиН

10-124 РБ 99

Руководитель учреждения

Руководитель учреждения

Руководитель учреждения

Аккредитованная испытательная лаборатория или (по договору)

Аккредитованная испытательная лаборатория (по договору)

Аккредитованная испытательная лаборатория (по договору)

Протокол испытаний

Протокол испытаний

Протокол испытаний

Информирование руководства

Информирование руководства

Информирование руководства

4. Контроль соблюдения санитарно-гигиенического  режима в условиях транспортировки  сырья, в производственных цехах, в условиях реализации продукции

1.

Автотранспорт

Санитарное состояние транспорта

Результаты визуального осмотра)

Ежедневно

СанПиН 2.3.4.15-32-2005

Руководитель учреждения

Кладовщик

Санитарный паспорт

Проведение санобработки транспорта

2.

Производственные цех

Санитарное состояние цеха, оборудования, инвентаря, тары, посуды

Соблюдение периодичности и режима мытья цехов, оборудования, инвентаря, производственной тары, посуды

Ежедневно

СанПиН 2.3.4.15-32-2005

-

Руководитель учреждения образования,

заведующий производством (руководитель) объекта питания

Заведующий производством, медработник

Приостановка процесса, проведение санитарного дня

5. Контроль эффективности работы  холодильного, технологического оборудования, инженерных сооружений и коммуникаций

1.

Производственные и вспомогательные цеха объекта питания

Холодильное, технологическое оборудование

Система механической приточно-вытяжной вентиляции

Температурный режим работы холодильного оборудования, режим работы технологического оборудования

Эффективность работы вентиляционных систем

Ежедневно

Ежемесячно

Паспорта на оборудование

Паспорта на оборудование

Руководитель учреждения

Заведующий производством

Заведующий производством

Технический паспорт

Информирование руководства, проведение ремонтных работ

Информирование руководства, проведение ремонтных работ

6. Контроль температурно-влажностных режимов хранения продовольственных товаров, сырья и полуфабрикатов

1.

Складские помещения для хранения сырья

Режим хранения

Температура и влажность воздуха, условия хранения и сроки годности

Ежедневно

СанПиН 11-63 РБ 98

Руководитель учреждения, заведующий производством (руководитель) объекта питания

Заведующий производством, кладовщик

Информирование руководства, проведение ремонтных раб

7. Контроль, за соблюдением условий труда работающих

1.

Производственный цех

Выборочно рабочие места

Освещенность, температура, влажность воздуха

1 раз в год

СанПиН 9-80-РБ 98

СанПиН 2.1.8.10-32-2002;

СанПиН 2.1.8.10-33-2002

Руководитель учреждения

Гор (рай) ЦГЭ (по договору)

Протоколы инструментальных измерений

Информирование руководства, проведение ремонтных работ. Разработка и внедрение дополнительных мероприятий по оздоровлению условий труда

Производственный цех

Выборочно рабочие места

Вредные вещества воздуха рабочей зоны

1 раз в год

СанПиН

11-19-94

ГОСТ 12.1.005-88

ГН 9-106 РБ 98

Руководитель учреждения образования

Гор (рай) ЦГЭ (по договору)

Протоколы лабораторных исследований

Информирование руководства, проведение ремонтных работ. Разработка и внедрение дополнительных мероприятий по оздоровлению условий труда