Отчет по практике в кафе "Огонек"

 

Обслуживание в кафе ведется  по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает  посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного  цеха и передает на производство вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания  гостей по приготовлению блюда. После  передачи заказа на производство официант производит досервировку стола в  зале в соответствии с заказом  и убирает со стола ненужные предметы сервировки.

 

Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы  накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула.

 

Сервировку стола начинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы. Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.

 

От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших в заведение, и  впечатление о предприятии.

 

 

3. Охрана труда, санитария  и гигиена

 

Над тепловым оборудованием  устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие  пары, продуктов сгорания. В горячем  цеху могут быть установлены как  электрические плиты так и  газовые. Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров, служат варочные устройства, стационарные котлы  и передвижные котлы.

 

Посуда должна быть изготовлена  из неокисляющегося металла, иметь  ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с  указанием ее вместимости. Для варки  в небольших количествах применяют  котлы, кастрюли. Для пассирования, тушения и припускания – цилиндрические или конусные сотейники. Так же используют мармитницы, паровые коробки. Для  жарки - разные противни и сковороды. Производственные столы оборудованы  встроенными ваннами.

 

Заключение

 

За время производственной практики с 9 декабря 2010 по 18 июня 2011г., я ознакомилась с должностными обязанностями  и ответственностью официанта.

 

В мои обязанности входило:

 

- Сервировка стола в  соответствии с установленными  стандартами

 

- Контроль за чисткой,  состоянием и комплектностью  приборов, посуды и скатертями  и салфетками на закрепленных  за официантом столах.

 

- Изучение меню, знание  основных и сезонных блюд и  напитков, предлагаемых гостям.

 

- Консультирование гостей  кафе об особенностях блюд  и напитков. Оказание помощи при  составлении заказа.

 

- Прием заказов от клиента  кафе.

 

- Подача блюд и напитков  согласно установленным правилам  обслуживания

 

- Принятие мер, в рамках  своей компетенции, по разрешению  проблем, возникших у клиента.

 

- Создание в заведение  атмосферы гостеприимства (отношение  к гостям, манера поведения, внешний  вид.)

 

- Осуществление руководства  над помощником официанта.

 

Я была ответственный за:

 

- состояние и сервировку  закрепленных за мною столиков.

 

- своевременность и правильность  подачи блюд и напитков.

 

- создание атмосферы гостеприимства  и культуру обслуживания.

 

Служебное взаимодействие:

 

- Официант подчиняется  метрдотелю или старшему официанту  смены.

 

- Официанту подчиняются  помощники официанта.

 

- Официант взаимодействует  с кухней, баром, сервизной и  другими службами, четкий контакт  с которыми позволяет ему обеспечить  высокий сервис обслуживания  и создать атмосферу гостеприимства.

 

За время прохождения  практики, я познакомилась с интересными  людьми, которые в течение всего  периода помогали мне. От них я  научилась новым методом раскладывания  салфеток и сервировки стола, так  же и опиралась на свои знания, полученные на теоретических и практических занятиях.

 

Так же я приобрела необходимые  знания, как своевременно их применять  при выполнении тех или иных обязанностей.

 

 

 

 

Список литературы

 

1. Аносова М.М., Кучер Л.С. "Организация производства на  предприятиях общественного питания", 2006 г.

 

2. Богушёва В.И. Бары  и кафеы. Искусство обслуживания. – Ростов-на-Дону: "Феникс", 2005.

 

3. Броймер Роберт А "Основы  управления в индустрии гостеприимства" – Москва. "Аспект Пресс" 2005 г.

 

4. Герчикова И.Н "Менеджмент", Москва. "Юнити" 2006 г.

 

5. Зигель С. и Л.; Ленгер  Х. и Р.; Штиклер Г.; Гутмайер  В. "Кафеный сервис". Москва: "ЗАО  Издательский центр".

 

6. Коршунов Н.В. "Организация  обслуживания в кафее" М,  высшая школа 2006 г.

 

7. Кристофер Энертон-Томас  "Кафеный бизнес" – М, "Росконсульт" 2007 г.

 

8. Мескон.М. "Основы менеджмента"  Издательство "Дело" Москва. 2007 г.

 

9. Плошай И.В. "Организация  техника и управление" "Экономика"  Москва 2006 г.

 

10. Уокер Джон Р "Введение  в гостеприимство" – Москва. "Юнити" 2007 г.

 

11. Усов В.В. "Организация  обслуживания в кафее" –  Москва. "Высшая школа" 2004 г.

 

12. Радченко Л.А. "Организация  производства на предприятиях  общественного питания", 2005 г.

 

13. Станкевич Г.П., Дунцов  К.Г., "Справочник молодого официанта". Москва: "Высшая школа" 2007.

 

14. Соболева З.Т., Бакунова  Р.Б. "Справочник руководителя  предприятия общественного питания", 2006 г.

 

15. Сборник технологических  нормативов. 1984 г.

 

16. Эгертон Т. Кафеный  бизнес. Как открыть и успешно  управлять кафеом / Пер. М.: Росконсульт, 2005.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербургский Государственный университет

сервиса и  экономики

Институт  туризма и международных экономических отношений

Кафедра управления предпринимательской деятельность

 

 

ОТЧЕТ

По производственной практике

Студента(ки) _____________________________

Группа______________ курс_____________

 

 

Руководитель практики от университета                        _____________

м.п.

Руководитель практики от предприятия                         _____________

м.п

 

 

 

Санкт-Петербург

200__ г.

 

ХАРАКТЕРИСТИКА

на студента специальности 080507 курс ______ группа _____

_______________________________________________________

Ф.И.О.полностью

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

_________________________________________________________

__________________________________________________________

_________________________________________________________

_______________________________________________________

__________________________________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

_____________________________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

______________________________________________________

_________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

ДНЕВНИК

прохождения производственной практики

Студента  специальности 080507 курс ______ группа _____

________________________________________________

Дата	Характеристика выполненной работы	Подпись руководителя

 

 

Печать предприятия

 

1. Комплексный анализ  деятельности ООО «ХХХХХ»

Общая характеристика предприятия  ООО «ХХХХХ»

 

Местонахождение предприятия, год  основания, адрес) ________________________

________________________________________________________________________________

Анализ организационной структуры  ООО «ХХХХХ»

Аннотация  к разделу________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

 

 

Рис…. Организационная  структура ООО «ХХХХХ»

 

Охарактеризовать схему (4-5 предложений) _______________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Таблица…

Штатное расписание ООО «ХХХХХ»  за 20…г.

Должность	Количество человек	З/плата, тыс. руб.	ФОТ, тыс. руб.
Итого

Охарактеризовать таблицу (4-5 предложений) ____________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Анализ объёмов продаж и ассортимента ООО «ХХХХХ»

Аннотация  к разделу________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

 

Таблица…

Анализ ассортимента продукции  ООО «ХХХХХ»

Наименование услуги	Объем реализации, тыс.руб		Изменения
	2009	2010	+/-	%
Итого

 

Охарактеризовать таблицу (4-5 предложений) _________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Анализ  себестоимости и затрат ООО «ХХХХХ»

Аннотация  к разделу________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Таблица…

Структура себестоимости реализации услуг ООО «ХХХХХ»

Показатель	Период		Изменения
	2009	2010	+/-	%
1. Аренда
2. З/пл
3. ЕСН (26%)
4. Амортизация ОФ(12%)
5. Реклама
6. Коммунальные услуги
9. Прочие затраты
10. Коммерческие расходы
11. Прочие затраты
Полная себестоимость
Итого переменных затрат
Итого постоянных затрат

 

Охарактеризовать таблицу (4-5 предложений) ____________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Анализ прибыли и рентабельности ООО «ХХХХХ»

Аннотация  к разделу________________________________________________________