Отчет по практике в кафе «Авеню»

 

 

Содержание

 

1. Общая характеристика  организации……………………………….3

2. Структура организации  и управления……………………………...5

3. Технология функционирования  организации…………………….10

4. Анализ основных экономических  показателей организации……12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Общая характеристика организации

 Кафе «Авеню» находится по адресу: 424002, город Йошкар-Ола, переулок Заводской, 2а. Кафе открылось в марте 2004 г. в реконструированном здании, площадью 150 кв. м. В зале для приема посетителей 60 мест. Перед кафе стоит задача: наиболее рационально построить свою деятельность и получить от нее максимальный экономический эффект. Кафе «Авеню» оказывает услуги по приготовлению горячего питания в соответствии с установленными нормативами, нормами, правилами и  ГОСТами. Миссия кафе «Авеню» - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения. Люди ходят в кафе для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями кафе «Авеню» являются качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников. Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи.

В кафе готовятся и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 10°°  до 23°°, обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Кафе находится в центре города. Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (рестораны, бары и др.), данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих постоянных клиентов.

В кафе «Авеню» используют следующую технику:

тепловое оборудование (плита, жарочная поверхность, печь для пиццы, котлы пищеварочные, фритюрницы, шкафы жарочные, микроволновые печи, гриль, водонагреватели);

электромеханическое оборудование (мясорубка, миксер);

барное оборудование (соковыжималка, блендер, миксер, кофемашины,);

холодильное оборудование (шкафы холодильные, столы для пиццы, шкафы шоковой заморозки, лари морозильные, винные шкафы, холодильные камеры);

посудомоечное оборудование.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Структура организации  и управления

 «Авеню» является обществом с ограниченной ответственностью (ООО «Старый город»). ООО является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Организационная структура кафе «Авеню»

Структура управления персоналом относится к линейной. Для нее характерны иерархичность уровней управления, каждый нижестоящий подчиняется вышестоящему и контролируется им; четкое разделение труда приводит к появлению высококвалифицированных кадров в каждой области. Структура позволяет директору оперативно управлять работой предприятия и находиться в курсе событий.

Введение должности менеджера по персоналу является неэффективным, так как число работников в кафе составляет 23 человека.

Директор.

Директор подчиняется непосредственно учредителям кафе.

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности кафе.

Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу кафе.

Представляет интересы кафе и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников кафе, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Главный бухгалтер.

Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.

Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.

Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа

Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения.

Официант.

Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.

Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями на закрепленных за официантом столами.

Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Консультирование гостей кафе об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Прием заказов от клиента кафе.

Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

Создание атмосферы гостеприимства.

Предоставление счета гостям.

Получение платы по счетам.

Бармен.

Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями.

Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии.

Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Шеф-повар.

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

Составляет меню.

Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Составляет график выхода поваров работу.

Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Проводит работу по повышению квалификации работников.

Повар.

Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовит обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

Отпускает готовые блюда строго по чекам.

Поддерживает чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.

Своевременно информирует администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Мойщик посуды.

Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня.

Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

Уборщик.

Производит уборку помещений кафе.

Вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях кафе.

Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их.

Эффективность управления персоналом, наиболее полная реализация поставленных целей во многом зависят от выбора вариантов построения самой системы управления персоналом предприятия, познания механизма его функционирования, выбора оптимальных технологий и методов работы с людьми.

Заработная плата работников определяется штатным расписанием, которое утверждается и пересматривается директором кафе «Авеню» в соответствии со схемой должностных окладов. Что касается стимулирования труда, то оно заключается в периодическом премировании работников

 

 

 

 

 

 

3. Технология функционирования  организации

Кафе «Авеню» ориентируется на потребительский рынок.

Поставка продукции осуществляется на основании заключенных договоров кафе «Авеню» с поставщиками.

Продукцию собственного производства составляют: обеденная продукция, состоящая из первых, вторых и третьих блюд; холодные и горячие закуски, кондитерские, кулинарные изделия, полуфабрикаты.

К покупным относятся товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые населению без кулинарной обработки (мороженое, алкогольные и безалкогольные напитки, фрукты).

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям составляет розничный оборот кафе.

Средняя цена чека в кафе «Авеню» 250 руб. Включая: салат, первое и второе блюдо. Кредо кафе: «Посетитель должен чувствовать себя так же уютно, как у домашнего очага». Впрочем, атмосфера «Авеню» не исключает возможность шумного праздника на 60 приглашенных гостей. А также делового обеда и романтического ужина при свечах.

Для проведения правильной ценовой политики кафе необходимо понять рынок, на который он ориентируется. Нужно провести маркетинговое исследование и определить следующие факторы: цены на аналогичные блюда у конкурентов; себестоимость блюд; стоимость труда, затраченного на производство этих блюд; коэффициент доходности (рентабельности) блюд. Цель кафе – установить такие цены, которые будут отвечать требованиям рынка, гостей, которых хотелось бы привлечь, а также возможностям поваров и мощности кухонного оборудования.

Конкурентом кафе «Авеню» является кафе-бар «Пробка». Данное кафе расположено по адресу бульвар Победы, д.35. Расположение кафе-бара «Пробка» является достаточно удачным, так как находится на главном бульваре города. Часы работы: 11:00 - 01:00. Площадь зала составляет 40 кв.м. Количество посадочных мест - 20. В отличие от кафе «Авеню», здесь клиентам предлагается ограниченный ассортимент продукции, исключающий наличие горячих блюд. Однако здесь также обслуживают банкеты. Отличием также является наличие плазменной панели. В связи с этим во время трансляции футбольных и хоккейных матчей в «Пробке» увеличивается приток клиентов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Анализ основных экономических  показателей организации.

Главной целью кафе «Авеню» является увеличение прибыли, поэтому анализ финансовых результатов деятельности предприятия имеет очень важное значение.