Отчет по практике в кафе "Волжанин"

В кафе «Волжанин» меню напечатано типографическим способом, на русском языке, твердой обложки нет, заламинировано.

        Ассортимент выпускаемой продукции

1)  Холодные блюда (16 наименований);

2)  Первые блюда (3 наименования);

3)  Вторые горячие блюда (6 наименований);

4)  Горячие напитки (5 наименований);

5)  Холодные напитки и соки (8 наименований);

6)  Мучные изделия (10 наименований).

 

 

Анализ меню.

Анализ меню холодных блюд.

При составлении  меню были допущены следующие ошибки:

1. Неправильная последовательность расположения блюд в меню – нарушен порядок очередности групп блюд.

2.  Графа «Выход» в меню может запутать посетителя.

В остальном  меню соответствует требованиям: ассортимент  блюд удовлетворяет требования, количество соответствует нормативным требованиям.

Первые блюда.

Предприятию необходимо разнообразить ассортимент  первых блюд до 5-6 наименований. Добавить борщи, рассольники, суп из бобовых. Разнообразить набор продуктов  для приготовления первых блюд.

Вторые блюда

Ассортимент вторых блюд разнообразен и соответствует  требованиям, предъявляемым к составлению  меню, но присутствует нарушения правил последовательности записи блюд.

 

 

 

       

 

 

 

 

 

 

 

2.7 Наличие и выполнение  в предприятии условий, обеспечивающих  высокое качество выпускаемой  кулинарной продукции и предоставляемых  услуг.

    Качество готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий зависит от качества поступающего сырья и п\ф, правильного хранения.

     Важнейшим условием выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение работниками норм закладки сырья и осуществления технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует также на рабочих местах у поваров наличие технологических карт. Повышение качества пищи зависит от квалификации поваров, чувства ответственности за порученное дело.

  Одним из путей повышения качества пищи является организация брокеража. На данном предприятии брокераж пищи не ведется,качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям и в зависимости от них дают оценку «хорошо», «отлично», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

   В кафе «Волжанин» отпускают готовую продукцию с производства на лоток, буфет. Отпускающий продукцию, зав. производством, составляет накладную, в которой указывается номер, дата, организация отправитель и организация получатель, наименование товара, единица измерения, количество, цена, сумма.Предприятие изготовитель имеет сертификат соответствия на услуги, дату изготовления и срок реализации продукции, количество продукции, подпись директора организации. Накладная выписывается в двух экземплярах. Один отдается организации получателю, а другой остается у зав. производства и служит документом строгой отчетности. В кафе «Волжанин» есть все необходимые условия для обеспечения высокого качества выпускаемой кулинарной продукции и предоставляемых услуг.

2.8 План маркетинга предприятия.

Кафе  имеет огромные возможности для  дальнейшего развития благодаря  удачному расположению в административно – жилой зоне рядом с рынком.

В основу деятельности кафе положено единство трех целей, достижение и успешное достижение которых является гарантом устойчивого получения прибыли:

- высокопрофессиональное обслуживание

- сохранение русских традиций

- создание потребителя

В рамках первого направления предполагается выполнение следующих задач: четкое распределение обязанностей и функций  между обслуживающим персоналом с целью обеспечения экономии личного времени клиента, создание системы стимулирования и поощрения  персонала за качественное выполнение работы, с целью создания у клиента  положительных отзывов о работе ресторана, создание системы обслуживания по телефону, с целью упрощения  процедуры принятия заказа и его  выполнения, создание благоприятной  атмосферы для отдыха посетителей.

В целях  соблюдения санитарно-гигиенических  требований, предъявляемых к предприятиям такого типа, разработан «скользящий  график» ремонта.

Третья  цель- создание потребителя- является основополагающей в деятельности ресторан.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.9 Экономический анализ  эффективности работы предприятия.

              Анализ товарооборота за I квартал 2011

Состав товарооб орота	2011				2010		Удельный вес
	план	факт	% выпол нения	Отк л. +/-	факт	% роста	Факт 2010	Факт 2009	Отк л. +/-
Собствен ная продукция	4000	4135	103.37	135	3876	106.68	88.81	88.39	0.42
Покупная продукция	500	521	104.2	21	509	102.35	11.19	11.61	-0.42
Всего	4500 ч.	4656	103.46	56	4385	106.18v	100	100	0

По предприятию план товарооборота  перевыполнен на 3.37%, по сравнению с  прошлым годом объем товарооборота  увеличился 6.68%. Рост товарооборота  наблюдается как по собственной  продукции, так и по покупной. Рост по реализации собственной продукции, поэтому доля собственной продукции  увеличилась на 0.42%, а по покупной - снизилась.

 

                       Расчет запасов на 1 квартал 2011

 

Вид сырья товаров	расход		запасы
	всего	Однодневный	Дни	Сумма
Мясо	400	4.4	7	30.8
Птица	350	3.8	4	15.2
Рыба	250	2.7	4	10.8
Масло растительное	200	2.2	11	22
Маргарин	200	2.2	20	44
Молоко	100	1.1	2	2.2
Сахар	500	5.5	20	110
Мука	1000	11.1	30	333
Картофель	300	3.3	20	66
Морковь	200	2.2	20	44
Капуста	200	2.2	15	33
Лук репчатый	150	1.6	20	32
Рис	300	3.3	20	66
Макаронные изделия	300	3.3	20	66

 

                 Анализ издержек ПОП за 1 квартал 2011 г. 

                                                                                      Тыс. руб

Статьи расходов	2010 год		2011 год		отклонения
	сумма	уровень	сумма	уровень	сумма	уровень
Транспортные расходы	15	0.34	20	0.42	5	0.08
Расходы на оплату труда	210	4.78	262	5.62	52	0.84
Отчисления на соц. нужды	60	1.36	70	1.5	10	0.14
Содержание и аренда	120	2.73	140	3	20	0.27
Амортизация основных средств	50	1.14	30	0.64	-20	-0.5
Износ сан. одежды	20	0.45	17	0.36	-3	-0.09
Топливо, газ, электричество	100	2.28	90	1.93	-10	-0.35
Хранение подработка	12	0.27	9	0.19	-3	-0.08
Реклама	30	0.68	35	0.75	5	0.08
Расходы на тару	30	0.68	25	0.53	-5	-0.15
Расходы на подготовку и освоение производства	30	0.68	32	0.68	2	0
Потери от брака	1	0.02	1	0.02	0	0
Всего издержек	678	15.46	731	15.7	53	0.24
Товарооборот	4385		4656		271

Издержки в  текущем году увеличены по сумме  на 53 т.р. За год наблюдается рост товарооборота, по уровню издержки увеличились  на 0.24%. Расходы увеличены по всем статьям, кроме амортизации осн. средств, износ сан. одежды, топливо, хранение, расходы на тару.

 

 

                Показатель плана издержек обращения

 

Показатели	Единица измерения	2010 г. факт	2011г. план	% роста	Отклонения
Товарооборот	Тыс. руб	4656	4900	105.24	244
Издержки	Тыс. руб	731	750	102.59	19
Уровень издержек	%	15.7	15.3	97.45	0.4

 

                        Производственная программа

План  товарооборота общественного питания  составляется в определенной последовательности. Основная его часть – реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы. Поэтому первоначально  рассчитывают производственную программу  предприятия.

        Анализ выпуска обеденной продукции

блюда	Факт 2010г.		20011г.					Откл. +,-
	Количество, шт.	Удельный вес, %	план		факт		Откл. +,-
			Количество, шт.	Удельный вес, %	Количество, шт.	Удельный вес, %
Первые	32850	27,2	32850	27,2	32867	27,2	+17	+17
Вторые	61237	50,8	61500	50,9	61523	50,9	+23	+286
Третьи	10383	8,7	10500	8,7	10532	8,7	+32	+149
Холодные и горячие блюда	15815	13,3	16150	13,2	16158	13,2	+8	+343
Всего	120285	100	121000	100	121080	100	+80	+795

Удельный  вес вторых блюд незначительно повысился  в 2011 году на 0,1 %. Доля сладких блюд по сравнению с 2010 годом снизилась  на 0,1 %.

 

2.10 Предложения и рекомендации.

Хочется сделать  несколько  предложений по организации  производственной деятельности предприятия: кафе «Волжанин».

- усовершенствовать рабочий график  для того, чтобы не было переработок;

- разнообразить организацию досуга  посетителей;

- более четко организовать рабочий  процесс;

- организовать зал для некурящих;

Кафе «Волжанин» срочно требуется разработать рекламную политику предприятия.

Изучить современные виды рекламы. Использовать радио рекламу, видеорекламу, раздавать флаера. Сделать современной  наружную рекламу предприятия.

Так же предлагаю  изменить оформление меню на красный  твердый переплет с названием  предприятия, т.к. официанты предлагают посетителям меню в формате А-4 без логотипов и эмблем.

Следует добавить в оформление торговых залов  живые цветы и декоративные элементы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                           

                                             Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

               Содержание

 

2.1  Введение………………………………………………………………………4

2.2  Организационно-экономическая характеристика предприятия, концепция его развития. Перечень предоставляемых услуг………………………………..5

2.3 Структура производства предприятия……………………………………6-7

2.4 Структура управления предприятием………………………………………8

2.5 Должностные инструкции (права и обязанности): заведующего производством(шеф-повара),его заместителя, начальника цеха, метродателя руководителя предприятием……………………………………………….....9-12

2.6 Средства информации для посетителей: реклама, меню предприятия......................................................................................................13-14

2.7 Наличие и выполнение в предприятии условий, обеспечивающих высокое качество выпускаемой кулинарной продукции и предоставляемых услуг………………………………………………………………………………15

2.8 План маркетинга предприятия……………………………………………..16

2.9 Экономический анализ эффективности работы предприятия………..17-19

2.10 Предложения и рекомендации…………………………………………….20

2.11 Приложение……………………………………………………………..21-23

2.12 Библиография.……………………………………………………………. ..24