Отчет по практике в кафе "Волжанин"

                                     2.1 ВВЕДЕНИЕ

 

Питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Деятельность предприятий общественного питания основывается на организации питания и досуга населения.

Предприятия общественного питания  оснащены механическим, холодильным  и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий  общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее  важно для технолога знание экономики  общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации  общественного питания.

Развитие общественного  питания:

- дает существенную экономию общественного труда вследствие более       рационального использования техники, сырья, материалов;

-  предоставляет рабочим, служащим, учащимся и другим слоям населения в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

-  дает возможность организации приятного времяпровождения в часы досуга      и проведения торжественных мероприятий.

    Повышение эффективности общественного питания основано на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

 

 

 

 

 

2.2 Организационно-экономическая  характеристика предприятия, концепция  его развития. Перечень предоставляемых  услуг. 

Предостовляемые  услуги организации потребления продукции, обслуживания в кафе «Волжанин».

- Организация  и обслуживание торжеств и  ритуальных мероприятий 

- Организация  питания и обслуживания участников  конференций, совещаний, культурно  - массовых мероприятий и т.д. 

- Услуги  по организации досуга:

- Организация  музыкального обслуживания 

- Упаковывание  продукции в контейнеры 

По типу оказываемых услуг - кафе.

По характеру  производства - с полным циклом производства. По ассортименту реализуемой продукции - универсальное.

По месту  расположения - в жилом районе.

Кафе  предназначено для питания и  проведения досуга посетителей, по методу обслуживания - обслуживание официантами  и барменами.

Предоставляемые услуги:

Услуга  питания 

Услуга  питания кафе

Услуги  организации досуга.

Обслуживаемый контингент - люди от среднего до высокого достатка

        2.3 Структура производства предприятия.

   Состав производственных помещений.

Доготовочные  цеха:

• холодный и горячий.

Заготовочные  цеха

• овощной и мясной

Вспомогательные цеха:

Моечная столовой посуды

Моечная кухонной посуды

Состав  складских помещений:

Помещения с охлаждаемыми камерами для хранения мясной и молочной продукции.

Кладовая  суточного запаса сырья.

Общая кладовая для хранения покупной продукции.

Схема предприятия.

Для лучшей организации производства, все группы помещений связаны между собой.

На предприятии  общественного питания кафе «Волжанин» должны быть использованы следующие  требования к компоновке помещений:

1. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кротчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, пересечения чистой и использованной посуды.

2. Компоновка торговых помещений проходит по ходу движения посетителей.

3. Все производственные и складские помещения должны быть не сквозными. С улицы должен располагаться вход в торговые помещения; со стороны хозяйственного двора вход в производственные и бытовые помещения.

4. Компоновка всех групп помещений должна отвечать требованиям СНиПА, санитарных и противопожарных требований.

Кафе  «Волжанин» не отвечает всем выше перечисленным требованиям. На нем имеются следующие несоответствия:

1) Административно-бытовые помещения перемешиваются с производственными помещениями.

2) В зал с барной стойкой проникает воздух из горячего цеха.

3) Взаимное расположение основных групп помещений не обеспечивает удобную связь между ними.

4) Проход из горячего цеха в банкетный зал лежит через вестибюль, что недопустимо, т.к. блюда уже прошли тепловую обработку, следует готовую продукцию переносить накрытой.

Материально-техническая  база предприятия соответствует  типу предприятия и требованиям, предъявляемым к данному типу производства.

Кафе  «Волжанин» имеет один зал с баром на 50 посадочных мест.

2.4 Структура управления предприятием

Штатное расписание кафе «Волжанин» на 50 посадочных мест

Наименование должности	Количество работающих	Требования
Директор	1	ВПО
Зав.производством	1	ВПО,СПО
Повар 3 раряд	1	НПО
Повар 4 разряд	2	НПО
Повар 5 разряд	3	СПО, опыт
Мойщик  кухонной посуды	1
Мойщик  столовой посуды	1
Администратор зала	1	СПО, опыт
Бармен	2	Опыт
Официант	5	Опыт

 

Правила внутреннего распорядка

1. Начало  работы производства с 8-00ч.

2. Начало  работы кафе 9-00ч.

3. Соблюдение  всех правил личной гигиены.

4. Соблюдение  норм и правил техники безопасности.

5. Перед  походом в туалет или на  улицу сними санитарную одежду.

6. Не  входить на производство без  санитарной одежды.

7. После  рабочего дня тщательно проводить  влажную уборку своего рабочего  места 1%: раствором хлорной извести.

8. Каждую  первую субботу месяца проводится  генеральная уборка.

9. Кафе  заканчивает работу в 19-00ч.

Время работы производства с 8-00, время работы кафе с 09-00 до 19-00.

2.5 Должностные инструкции (права и обязанности): заведующего  производством(шеф-повара),его заместителя, начальника цеха, метродателя руководителя предприятием.

Должностная инструкция директора  предприятия общественного питания. Должностные обязанности

Осуществлять  руководство производственно-хозяйственной  деятельностью предприятия. Организует работу и эффективное взаимодействие цехов, участков и других производственных подразделений, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества обслуживания потребителей. Организует своевременное  снабжение продовольственными товарами и материальными ресурсами.

Обеспечивать  контроль над точным учетом товара, материальных ценностей, экономным  их использованием. Разрабатывает мероприятия  по предупреждению хищений и порчи  товарно-материальных ценностей. Обеспечивает выполнение планов и заданий, высокий  уровень хозяйственно финансовой деятельности, эффективности производства, внедрение  новой техники и технологии, прогрессивных  форм обслуживания, разработку мероприятий  по использованию внутренних резервов повышения производительности труда. Организует подбор и расстановку  работников с учетом их квалификации и опыта работы, рационального  разделения труда, проводит работу по внедрению опыта работы передовых  предприятий общественного питания. Организует планирование, учет, составление  и своевременное представление  отчетности о хозяйственной деятельности, работ по развитию и укреплению хозяйственного расчета, правильному применению форм и систем оплаты труда и материального  стимулирования. Организует контроль над качеством приготовления  пищи, соблюдения правил торговли и  ценообразования, состояний трудовой и производственной дисциплины, требований по охране труда и технике  безопасности, санитарно-техническим состоянием, обеспечивает соблюдение законности.

Директор обязан знать

Руководящие материалы, определяющие направление  развития общественного питания  и пути его совершенствования  в новых условиях. Постановления, указы, распоряжения и другие нормативные  материалы, организацию и управление предприятия в условиях хозрасчета; правила и режим работы; задачи и функции подразделений; права  и обязанности работников; планирование и экономику общественного питания; передовой опыт организаций общественного  питания; правила и нормы по охране труда и технике безопасности, производственной санитарии и гигиены, противопожарной защиты, основы трудового законодательства.

 

Требования к заведующему производством (начальнику цеха)

Требования  к заведующему производством (начальнику цеха), в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное  питание. Требования к производственному  персоналу».

- Заведующий  производством (начальник цеха) должен  иметь высшее или среднее профессиональное  образование и опыт практической  работы.

- Знать  основы организации производственных  цехов и производства в целом. 

- четко  организовывать производственную  деятельность подчиненных, осуществлять  рациональную организацию производственного  процесса, подбор и расстановку  кадров.

- знать  технологии производства продукции  общественного питания, требования  к качеству блюд, санитарные правила  для ПОП. 

- Уметь  пользоваться сборниками рецептур  блюд, знать порядок составления  меню, калькуляцию блюд и, цены  на них, методику определения  норм отходов и потерь сырья,  обладать навыками составления  технологических карт.

- знать  основные положения документов  по сертификации услуг ОП.

- знать  требования нормативных и технологических  документов на основное сырье,  пищевые продукты и продукцию  ОП.

- знать  основные критерии безопасности  кулинарной продукции и не  допускать использование сырья  и пищевых продуктов содержащие  опасные для здоровья вещества  химического и биологического  происхождения. 

- знать  современные виды механического,  теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические  характеристики и условия эксплуатации, виды инвентаря, посуды, весоизмерительные  приборы. 

- осуществлять  постоянный контроль над технологическими  режимами и рецептурами блюд, за соблюдением производственным  персоналом санитарных требований  и правил личной гигиены. 

Требования, предъявляемые к шеф-повару

Должен  иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы, знать основы трудового законодательства РФ, основные положения Закона РФ «О защите прав потребителей» Правила  производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности.

Знать основы организации производства в целом. Быть способным организовать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров. Уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления  меню, учет и отчетность, калькуляцию  блюд и цены на них, методику и определение  норм отходов И.потерь сырья методику разработки рецептур на новые и фирменные  блюда, обладать навыками по разработке стандартов предприятия, технических  условий и составление технологических  карт. Знать основные положения по сертификации услуг общественного  питания, ГОСТы, ОСТы, ТУ и др. Знать  последовательность технологического процесса, режимы и способ обработки  сырья и полуфабрикатов. Знать  основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование  сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. Знать иностранные  языки и профессиональную терминологию в необходимом объеме. Знать современные  виды механического, теплового и  холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, а также  виды тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных  приборов. Знать и уметь применять  в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг. Осуществлять постоянный контроль за соблюдением технологических режимов  и рецептур блюд за соблюдением персоналом санитарных требований и правил личной гигиены. Уметь работать с людьми, создавать благоприятные условия  для проявления инициативы и активности у подчиненных, воспитывать деловые  качества. Осваивать и использовать новые методы в работе, уметь перестраивать  работу в соответствии с новыми требованиями. Осознавать необходимость полностью  отвечать за последствия своих действий и принимаемых решений при  выполнении должностных функций.

Администратор обязан знать:

постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие  и нормативные документы вышестоящих  и других органов, касающихся работы организации; структуру управления организацией, права и обязанности  работников организации и режим их работы; правила и методы организации процесса обслуживания посетителей; ассортимент реализуемых услуг; основы маркетинга; правила приема, выдачи и хранения денежных средств и ценных бумаг; порядок оформления приходных и расходных документов; лимиты остатков кассовой наличности, установленной для организации; правила обеспечения их сохранности; порядок ведения кассовой книги, составления кассовой отчетности; правила эксплуатации электронно-вычислительной техники; принципы планировки и оформления помещений, основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей; вопросы подготовки и повышения квалификации кадров, перспективы развития организации; положения о работе аттестационных и квалификационных комиссий; порядок принятия на работу; формы, виды и методы профессиональной ориентации и обучения; разработку учебных планов и программ; порядок ведения отчетности по кадрам; основы экономики, организации труда и управления; законодательство о труде и охране труда РФ; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и пожарной защиты. Администратор должен четко исполнять:

а) график и контроль над его исполнением.

б) контроль над выполнением поставленных задач в соответствии с порядком работы сотрудника

в) учет и контроль поступающих денежных средств.

г) безопасность и своевременное решение  возникших проблемных ситуаций путем  скоординированной работы администратора, охранника, использования устройства оповещения и автоматического вызова органов внутренних дел.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6 Средства информации  для посетителей: реклама, меню предприятия.

Ознакомление с меню, картой вин  и коктейлей

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.

В кафе «Волжанин» используются следующие виды меню:

- со свободным выбором блюд

- скомплектованных обедов (завтраков)

- банкетное меню.

Карта вин - перечень алкогольных напитков, пива, безалкогольных напитков.

Так же в карте вин включены табачные изделия, кондитерские изделия (шоколад).

Карта - коктейлей начинается с коктейлей - апперетивов, способствующих возбуждению  аппетита, затем напитки дня, фирменные  коктейли.

Оформление  меню зависит от типа и класса предприятия.