Отчет по практике в кафе "Кофе-Хауз"

 
Для реализации услуг в  кофейне «Пик» используют следующую технику: 
-тепловое оборудование ( микроволновые печи, гриль); 
-барное оборудование (соковыжималка для цитрусовых ,соковыжималка для твердых , блендер, миксер, кофемашины, кофемолки, ледогенераторы); 
-холодильное оборудование (шкафы холодильные,  холодильные камеры); 
-посудомоечная машина.

Эта техника находится  в баре и на кухне.

В приложении №5 представлена подробная схема бара и подсобного помещения кофейни, показано,что  расположено в баре, на кухне,на складе.

Бар отделен от зала витриной для десертов, витриной для мороженого и барной стойкой. В баре находится  оборудование  для приготовления  напитков и блюд, касса,часть посуды и продуктов для готовки.

В кофейне «Пик» есть подсобное помещение, которое состоит из кухни, гардеробной и склада. В кухне по левую сторону от входа находятся 2 холодильника  и 1 морозильная камера . В одном холодильнике размещаются полуфабрикаты высокой степени готовности, хлеб столовый в индивидуальной упаковке; во втором холодильнике: морковь мытая,зелень,мята,бананы,клубника,варенье,соусы, сгущеное молоко, сливочное масло,молоко и другое. В морозильной камере хранятся мороженое и замороженные десерты, ягоды. Рядом находится рабочий стол повара,под которым на полках в пласстмассовых контейнерах хранятся  фрукты(лимоны,

20

 лаймы, апельсины и яблоки зеленые).

С правой стороны кухни  от входа находится раковина для  мытья рук с подачей холодной и горячей воды. Рядом с раковиной  есть бумажное полотенце и жидкое мыло для мытья рук.

Далее располагается стол, где сотрудники оставляют грязную  посуду с зала или бара. Рядом  находится раковина для мытья  посуды и посудомоечная машина. За посудомоечной машиной-стол для  персонала.

Также в правой части кухни  находятся стеллажи для чистой посуды.

После кухни слева находится  гардеробная, справа-склад. В гардеробной  сотрудники переодеваются в форму  компании,приводят свой внешний вид  в порядок. Все личные вещи остаются в гардеробной, которая закрывается  на ключ. Ключ во время смены находится  у администратора. На складе  на полках хранятся соки,вода,кофейные смеси,крепкий  алкоголь,сиропы....Склад закрыт на ключ. Продукцию со склада могут взять  только администратор и старший бармен.

 

У каждого сотрудника на смене своя рабочая зона.

1. Рабочая зона бармена- это бар.

В компании «Кофе Хаус» бармен работает только в баре, в зале он не обслуживает посетителей.  Бармен может обслужить только тех гостей,кто берет кофе на вынос.

В баре работают 2 человека- это бармен и повар.

Так как бармен отвечает за кофе и напитки,то его рабочая  зона располагается рядом с кофемашиной, кофемолкой, блендером, соковыжималками  и барной стойкой. Также к рабочей  зоне бармена можно отнести кассу(если нет в баре администратора,то рассчитывает

21

 гостей бармен), витрину с десертами и кухню(здесь он берет с холодильников необходимую продукцию для приготовления напитков и сюда же относит грязную посуду с бара).

Рабочая зона повара- бар  и кухня. В баре повар работает рядом с витринами для десертов и для мороженого. У повара для  приготовления,разогрева и оформления блюд  и напитков есть рабочая  поверхность, на которой располагается  необходимое оборудование: гриль,микроволновая  печь, соковыжималки. Рядом есть раковина,где  повар моет свежие овощи и зелень, здесь же есть разделочные доски  и ножи. В рабочие столы в  баре встроены холодильники для хранения продукции в баре.

2.Рабочая зона официанта- зал и кухня. Официантам в кофейне запрещено заходить в бар и готовить напитки или блюда. Официант находится в зале,заказ для посетителей он забирает у барной стойки,посуду с зала относит на кухню на специальный стол. Также в зале находятся 2 терминала, куда он вносит заказ посетителей; под  терминалом в деревянной тумбе находятся дополнительные меню для посетителей, накрученные салфетницы,наполненные  сахарницы и чистые пепельницы для зала.

3.Рабочая зона администратора- вся кофейня,так как администратор отвечает и за качество приготовленных напитков и блюд,и за обслуживание в кофейне в целом,и за чистоту зала,бара,подсобных помещений и внешней территории. В кофейне «Пик» администратор рассчитывает столики, снимает отчеты,поэтому еще одна его рабочая зона-это касса.

4.Клин-мастер работает в правой стороне кухни; для мытья посуды здесь есть все необходимое. Уборка помещения кофейни осуществляется им же. В каждые 15-20 минут клин-масте выходит в зал проверить чистоту зала и

22

 внешних территорий, 1 раз в неделю проходит гениральная уборка кофейни.(обычно уборка проходит по субботам утром или ночью всеми сотрудниками, находящимися на смене)

Каждый сотрудник на смене  обязан знать свои обязанности и  выполнять весь процесс работы кофейни. Важным в работе коллектива является кооперация-взаимопомощь друг другу  при выполнении той или другой работы, готовность помощь и поддержать. Если коллектив сплоченный и дружный,то  работа персонала в кофейне будет  успешной.

4.2 Технология обслуживания на предприятии

В сети кофеен «Кофе Хаус» разработаны поведенческие нормы для сотрудников. Поведенческие нормы  - это  требования к поведению работников, которые воспринимаются работниками  кофейни как некий свод правил, определяющих, каким должно быть поведение  членов организации в тех или  иных стандартных ситуациях. Эти  нормы носят как формальный (зафиксированы  в документах), так и неформальный характер (негласные нормы). Примером установленных  формальных правил являются правила  внутреннего трудового распорядка кофейнии стандарты обслуживания гостей . Для соблюдения стандартов работы и обслуживания гостей настоящие  правила обязательны для всех сотрудников сети кофеен. Нарушение  этих правил может привести к взысканию (штраф или отработка) или увольнению. Общие правила работы в компании «Кофе Хаус» представлены ниже; стандарты компании представлены в Приложение №6. 23 Общие правила  для всех сотрудников сети «Кофе Хаус»: 1. Рабочее время и время отпуска: Все сотрудники работают посменно, в соответствии с составленным директоромграфиком выхода на работу. Знание сотрудником  даты и конкретного времени работы его смены является его личной обязанностью. Опоздание на работу влечет за собой объяснительную в  письменном виде, последующие опоздания - штраф или отработку, или увольнение (на усмотрение руководства).                                                родственников и т.п.), сотрудник обязан немедленно поставить в известность руководителей кофейни лично или по телефону, или иным способом. Обмен сменами между сотрудниками возможен только с разрешения руководителей  кофейни.  Невыход на работу в свою смену без уважительной причины ведет к немедленному увольнению.  Перерыв во время работы (на обед, перекур и т.п.)- не более 30 минут за смену 6-7 часов и не более 1 часа за смену 12-13 часов. Обеденное время оплачивается.  Заявление на отпуск подается не менее, чем за 2 неделидо начала отпуска. Отпуска в период пикового спроса (например: летний период) не поощряются и предоставляются в минимальном объеме, при наличии производственной возможности. 2. Каждый сотрудник кофейни получает униформу, которую он обязан 24  поддерживать в чистоте и порядке. Сотрудник, не соблюдающий стандарты униформы (мятая, грязная одежда, несоответствующая обувь и т.п.), наказывается штрафом. Запрещается носить униформу в нерабочее время.Также запрещается оставлять униформу в кофейнн. 3. Не оформление заказа через кассу рассматривается как попытка воровства, лишает сотрудника доверия и ведет к немедленному увольнению. 4. Курить сотрудникам разрешается только в специально отведенных местах и только с разрешения руководства кофейни в периоды перерывов (не более 5 раз в смену). 5. Сотрудникам кофейни нельзя в период рабочей смены отвлекаться на разговоры с посетившими их друзьями или сотрудниками других кофеен. После окончания смены никто, кроме сотрудников находящихся на смене, не имеет права находиться на предприятии, каждый сотрудник должен покинуть предприятие после окончания смены в течение 20 минут. Сотрудникам запрещается посещать кофейню, в которой они работают в нерабочее время, кроме случаев производственной необходимости. 6. Сотрудники не имеют права закрывать заведение раньше того времени, которое установлено режимом работы кофейни. 7. Сотрудники  обязаны быть на рабочем месте не менее чем за 15минут до начала смены. 8.Перед началом рабочей смены, каждый сотрудник обязан получить необходимую информацию (наличие стоп-листа, новые акции и т.п.) у руководства кофейни. 9. Рабочее место каждого сотрудника всегда должно содержаться в чистоте и 25  порядке. Сотрудники обязаны оставлять свое рабочее место максимально подготовленным для другой смены. Продукты должны храниться в  соответствии с правилами товарного  соседства, в холодильниках всегда должен быть порядок, при работе всегда должно соблюдаться правило ротации (первый пришел - первый ушел), кондитерская витрина должна всегда содержаться  в чистоте, кондитерские изделия  всегда должны быть в наличии в  полном объеме, ассортимент следует  поддерживать постоянно. 10. Ответственность за общую недостачу посуды (вынос за пределы кофейни) несет весь персонал: официанты, бармены,администаторы,технический персонал. 11. Все сотрудники обязаны проходить периодические медицинские осмотры в положенный срок. 12. Все сотрудники обязаны соблюдать стандарты работы, правила внутреннего трудового распорядка, должностные инструкции. 13. Сотрудники сети кофеен обладают информацией коммерческого характера и обязаны ее не разглашать. 14. Причинами немедленного увольнения, кроме перечисленных выше, могут стать так же: -Нечестность или воровство -Ссоры между сотрудниками в рабочее время (драки, оскорбления и т.п.) -Неподчинение руководству -Появление на работе в состоянии алкогольного или наркотического опьянения -Невыполнение любого из вышеперечисленных правил работы -Изменения в настоящие правила могут быть внесены приказом руководства предприятия.

В случае болезни или чрезвычайных обстоятельств (авария, болезнь родственников  и т.п.), сотрудник обязан немедленно поставить в известность руководителей  кофейни лично или по телефону, или иным способом.

Обмен сменами между сотрудниками возможен только с разрешения руководителей  кофейни.

 Невыход на работу в свою смену без уважительной причины ведет к немедленному увольнению.

 Перерыв во время работы (на обед, перекур и т.п.)- не более 30 минут за смену 6-7 часов и не более 1 часа за смену 12-13 часов. Обеденное время оплачивается.

 Заявление на отпуск подается не менее, чем за 2 недели до начала отпуска. Отпуска в период пикового спроса (например: летний период) не поощряются и предоставляются в минимальном объеме, при наличии производственной возможности.

2. Каждый сотрудник кофейни получает униформу, которую он обязан поддерживать в чистоте и порядке. Сотрудник, не соблюдающий стандарты униформы (мятая, грязная одежда, несоответствующая обувь и т.п.), наказывается штрафом. Запрещается носить униформу в нерабочее время.Также запрещается оставлять униформу в кофейнн.

3. Не оформление заказа через кассу рассматривается как попытка воровства, лишает сотрудника доверия и ведет к немедленному увольнению.

4. Курить сотрудникам разрешается только в специально отведенных местах и только с разрешения руководства кофейни в периоды перерывов (не более 5 раз в смену).

5. Сотрудникам кофейни нельзя в период рабочей смены отвлекаться на разговоры с посетившими их друзьями или сотрудниками других кофеен. После окончания смены никто, кроме сотрудников находящихся на смене, не имеет права находиться на предприятии, каждый сотрудник должен покинуть предприятие после окончания смены в течение 20 минут. Сотрудникам запрещается посещать кофейню, в которой они работают в нерабочее время, кроме случаев производственной необходимости.

6. Сотрудники не имеют права закрывать заведение раньше того времени, которое установлено режимом работы кофейни.

7. Сотрудники  обязаны быть на рабочем месте не менее чем за 15 минут до начала смены.

8. Перед началом рабочей смены, каждый сотрудник обязан получить необходимую информацию (наличие стоп-листа, новые акции и т.п.) у руководства кофейни.

9. Рабочее место каждого сотрудника всегда должно содержаться в чистоте и порядке. Сотрудники обязаны оставлять свое рабочее место максимально подготовленным для другой смены. Продукты должны храниться в соответствии с правилами товарного соседства, в холодильниках всегда должен быть порядок, при работе всегда должно соблюдаться правило ротации (первый пришел - первый ушел), кондитерская витрина должна всегда содержаться в чистоте, кондитерские изделия всегда должны быть в наличии в полном объеме, ассортимент следует поддерживать постоянно.

10. Ответственность за общую недостачу посуды (вынос за пределы кофейни) несет весь персонал: официанты, бармены,администаторы, технический персонал.

11. Все сотрудники обязаны проходить периодические медицинские осмотры в положенный срок.

12. Все сотрудники обязаны соблюдать стандарты работы, правила внутреннего трудового распорядка, должностные инструкции.

13. Сотрудники сети кофеен обладают информацией коммерческого характера и обязаны ее не разглашать.

14. Причинами немедленного увольнения, кроме перечисленных выше, могут стать так же:

- Нечестность или воровство

-Ссоры между сотрудниками в рабочее время (драки, оскорбления и т.п.)

-Неподчинение руководству

-Появление на работе в состоянии алкогольного или наркотического опьянения

-Невыполнение любого из вышеперечисленных правил работы

-Изменения в настоящие правила могут быть внесены приказом руководства предприятия.

• Система управления предприятием

 Анализ внешней и внутренней среды предприятия

Любая организация находится  и функционирует в среде. Каждое действие всех без исключения организаций  возможно только в том случае, если среда допускает его существование.

Внешняя среда - это совокупность активных хозяйствующих субъектов, экономических, общественных и природных  условий, национальных и межгосударственных институциональных структур и других внешних условий и факторов, действующих  в окружении предприятия и  влияющих на различные сферы его  деятельности. Внешняя среда обусловлена  внешними факторами влияния.

Внешние факторы влияния - условия, которые организация не может изменить, но должна постоянно  учитывать в своей работе: потребители, правительство, экономические условия  и т.д.

Состояние внешней среды  имеет ключевое значение для бизнеса, так как внешняя среда по отношению  к организации является объективной  средой, т. е. существует независимо, что  приводит к необходимости учета  ее в своей деятельности. В связи  с этим от правильности учета всех аспектов внешнего окружения зависит  результативность и эффективность  деятельности организации.

Под предпринимательской  средой понимается наличие условий  и факторов, которые воздействуют на функционирование фирмы и требуют  принятия управленческих решений направленных на устранение либо на приспособление к ним.

Среда фирмы подразделяется на внешнюю и внутреннюю среду.

Внешняя среда состоит  из макросреды, которая включает:

- политико-правовые факторы;

- экономические факторы;

- социально-культурные факторы;

- научно-технические факторы;

- природные факторы;

• международные.

Таблица 2. Факторы макросреды сети кофеен «Кофе Хаус».

 

 

Группа факторов	Факторы	Оценка воздействия  факторов		Стратегические  последствия
		Сила влияния	Направление влияния
1. Политико-правовые	Ужесточение мер по борьбе с коррупцией	Средняя	Положительное	Равные условия на рынке  для всех организаций
	Льготная ставка налога на прибыль для крупных организаций	Средняя	Положительное	Освобождение части средств, которые могут быть потрачены  на расширение или модернизацию бизнеса
	Увеличение акцизов на табачные и алкогольные изделия	Высокая	Отрицательное	Удорожание продукции, жесткая  ценовая конкуренция
2.Экономические	Инфляционные процессы	Высокая	Отрицательное	Удорожание продукции, жесткая  ценовая конкуренция
	Увеличение числа предприятий общественного питания в целом по России	Средняя	Отрицательное	Увеличение конкуренции  может привести к потере клиентов,т.е.   к уменьшению спроса на продукцию
	Выросла среднемесячная заработная плата	Средняя	Положительное	Увеличение прибыли
	Удорожание услуг ЖКХ	Средняя	Отрицательное	Удорожание продукции, жесткая  ценовая конкуренция
3. Социальные	Снижение уровня безработицы	Высокая	Положительное	Повышение спроса на услуги, появление средств для дальнейшего  развития организации
	Мода на кафе и рестораны	Высокая	Положительное	Повышение спроса на услуги, появление средств для дальнейшего  развития организации
4. Технологические	Модернизация производственного  оборудования	Средняя	Положительное	Снижение издержек на производство, возможность освоения новых видов  продукции
	Каждый год совершенствуются  технологии приготовления кофе,блюд, чистящих средств и т.д.	Средняя	Положительное	Снижение издержек на производство
5. Природные	Экологические требования к  производству в России постепенно растут	Высокая	Положительное	Снижение издержек организации
	Мода на экологически чистые продукты	Высокая	Положительные	Увеличить спрос на продукцию