Отчет по практике в кафе "Кофе-Хауз"

Содержание

1. Характеристика предприятия  ООО"Кофе Хаус"

2.Организационно-управленческая структура кофейни «Пик»

   2.1.Структура кофейни «Пик»

   2.2.Должностные обязанности сотрудников кофейни «Пик»

   2.3.Штатное расписание кофейни «Пик»

3.Организационно-производственная деятельность предприятия

   3.1.Анализ работы и механизма взаимосвязи всех подразделений предприятия

   3.2.Договорные отношения с партнерами и поставщиками услуг

   3.3Рекламная политика компании «Кофе Хаус»

4.Технологические аспекты деятельности предприятия

   4.1 Технологии формирования и реализации  услуг

   4.2Технология обслуживания на предприятии

5.Система управления предприятием

   5.1. Анализ внешней и внутренней среды предприятия

6.Финансово-экономическая деятельность кофейни «Кофе Хаус»

   Список используемой литературы

   Приложения

 

 

 

2

1. Характеристика предприятия ООО"Кофе Хаус"

Кофейни "Кофе Хаус" являются предприятием общественного питания, специализирующиеся на изготовлении и  реализации с потреблением на месте  широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, освежающих и согревающих алкогольных и  безалкогольных коктейлей,кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой  степени готовности,мучных  и  кондитерских изделий. Потребление  продукции общественного питания  в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, методом обслуживания – официантами.

На сегодняшний день "Кофе Хаус" занимает лидерскую позицию  в списке крупнейших российских кофеин. "Кофе Хаус" открыл свои двери  не только в столице, но и за её пределами.

Юридическое название организации: ООО «Кофе Хаус. Эспрессо и Капучино Бар» в городе Санкт-Петербурге и Ленинградской области. В Санкт-Петербурге главный офис «Кофе Хаус» находится по адресу: ст. м. Московские ворота, ул.Цветочная, д.6.

 Директор филиала в Санкт-Петербурге и Ленинградской области - Горшков Александр Сергеевич.

Идея создания компании родилась в Милане в начале 1999 года. Благодаря  помощи первоклассного итальянского бариста  Джузеппе Грассе, нескольким нашим  соотечественникам выпала уникальная возможность обучиться всем тонкостям  приготовления настоящего кофе. Получив  достойное образование, молодые  люди вернулись в Россию и на практике доказали эффективность своего обучения. 29 сентября 1999 года в Москве в ТЦ «Галерея Актер» открылась первая кофейня "Кофе Хаус".

Они есть в Санкт-Петербурге, Казани, Киеве, Новосибирске, Нижнем

3

 Новгороде, Екатеринбурге.

В Санкт-Петербурге первая кофейня  появилась 19 декабря 2003 года на историческом месте- Большая Конюшенная,д.13.

Также Санкт-Петербургу выпала честь открыть сотую кофейню  всей сети на Каменноостровском пр., д.16.

На сегодняшний день компания насчитывает более 200 кофеен. Более  тысячи сотрудников «выросли » в компании из официантов и барменов до администраторов, директоров, управляющих, сотрудников отдела обучения, отдела кадров, отдела развития, отдела маркетинга и офиса.

Главная цель компании - «довольный гость» (Это тот гость, который доволен обслуживанием, доволен напитками и блюдами, которые ему предложили, доволен атмосферой кофейни, ее чистотой и комфортностью...). А самое главное, довольный гость-это тот гость, который снова вернется в кофейню.

«Кофе Хаус» ориентируется на своих посетителей, потому что они являются источником прибыли . Поэтому для компании очень важно увеличить число потребителей, сделать так, чтобы каждый посетитель становился постоянным гостем кофейни. Ежедневно в кофейнях "Кофе Хаус" обслуживаются более 3,5 тыс. человек в день, и каждый день продается 2,5 тыс. чашек кофе.

Целями компании также  являются:

-подержание своего бренда на рынке

-сотрудничество с различными организациями(это ведет к увеличению числа потребителей)

-обеспечение точного и вежливого обслуживания гостей

-осуществление упорядоченной и эффективной деятельности сети

4

-обеспечение соблюдения политики руководства каждым работником предприятия;

-обеспечение сохранности имущества предприятия.

В Санкт-Петербурге в настоящий  момент 57 кофейни.В основном,располагаются  они вблизи метро и в торговых центрах,на оживленных улицах и площадях. Режим работы отдельностоящих кофеен круглосуточный,в торговых центрах  кофейни работают с 10:00 до 22:00(по выходным до 23:00)

Кофейня,в которой я  проходила экономическую и практику менеджмента,находится по адресу: г. СанктПетербург,ул. Ефимова,д.2.

Режим работы: круглосуточный.Кофейня  располагается на первом этаже торгового  комплекса "Пик",рядом со станцией метро "Сенная". 
Зал рассчитан на 110 мест и разделен на зону для курящих и зону для некурящих. При этом зона для курящих намного больше.Также с мая по сентябрь установлена летняя террасса,рассчитанная на 48 посадочных мест.

Интерьер кофейни выполнен в приглушенных, «кофейных» тонах.Удобные мягкие диваны шоколадного цвета располагаются вдоль окон,темно-коричневые деревянные столы ,большие окна, пропускающие много света, неяркое освещение в зале , запах кофе создают приятную домашнюю обстановку.

Кофейня состоит из зала для курящих и зала для некурящих(поделены они условно, никаких перегородок  между ними нет), бара, подсобного помещения  и терассы(устанавливается с мая  по сентябрь). Подсобное помещение  состоит из кухни, склада и гардеробной. Схема кофейни «Пик» представлена в Приложении №1.

  Также предоставляет ряд услуг, таких как:

-обслуживание гостей за столиками;

5

-реализация любой продукции на вынос;

-приготовление тортов на заказ;

-беспроводной доступ Wi-Fi;

-завтраки каждый день;

-бизнес-ланчи по будням;

-различные спецпредложения  по меню.

 

2.Организационно-управленческая структура кофейни «Пик»

• Структура кофейни «Пик»

 

Региональный управляющий

Управляющий

Директор кофейни

Администратор

Инструктор по обучению

Официант               Бармен                                        Клин-мастер

Рисунок1. Схема структуры  управления кофейни «Пик»

Сущность линейной  структуры  управления состоит в том, что  управляющие воздействия на объект могут передаваться только одним  доминантным лицом – руководителем, который получает официальную информацию только от своих, непосредственно ему  подчиненных лиц, принимает решения  по всем вопросам,

6

 относящимся к руководимой им части объекта, и несет ответственность за его работу перед вышестоящим руководителем .

В настоящее время такая  структура используется в системе  управления производственными участками, отдельными небольшими цехами, а также  небольшими фирмами одно родной и  несложной технологии. Если рассматривать  структуру управления кофейни « Пик» (а не всей сети),то здесь линейная структура управления. Руководитель этой структуры-региональный управляющий,у которого в подчинении находятся линейные органы управления- директора,администраторы,а также исполнители-это инструктора,официанты и бармены.

Преимущества  и недостатки линейной структуры  управления.

Преимущества линейной структуры  объясняются простотой применения. Все обязанности и полномочия здесь четко распределены, и поэтому  создаются условия для оперативного процесса принятия решений, для поддержания  необходимой дисциплины в коллективе.

В числе недостатков линейного  построения организации обычно отмечается жесткость, негибкость. Линейная структура  ориентирована на большой объем  информации, передаваемой от одного уровня управления к другому, ограничение инициативы у работников низших уровней управления. Она предъявляет высокие требования к квалификации руководителей и их компетенции по всем вопросам производства и управления подчиненными.

 

2.2.Должностные обязанности сотрудников кофейни «Пик»

1.Региональный управляющий подчиняется генеральному директору и имеет в управлении от 10 до 20 кофеен. К штату определенной кофейни он не прикреплен, поэтому в табеле рабочего времени не отмечаются часы работы регионального управляющего. Отвечает он за функционирование своих

7

 кофеен,решает вопросы по организации работы кофейни; контролирует документооборот кофеен,контролирует работу сотрудников,их текучку,их отпуска,контролирует продажи и задает план по выручке на каждый месяц; ведет отчетность, проводит собрания.

2.Управляющий подчиняется  региональному управляющему и имеет в управлении от 3 до 6 кофеен. К штату определенной кофейни не прикреплен; в графике кофейни не стоит.Отвечает он за функционирование своих кофеен,решает вопросы по организации работы кофейни; контролирует документооборот кофеен,контролирует работу сотрудников,их текучку,их отпуска,контролирует продажи и задает план по выручке на каждый месяц; ведет отчетность, проводит собрания.

3.Директор подчиняется  управляющему,оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. 
Директор обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах,осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. Обеспечивает высокий уровень обслуживания и организации труда, осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов. Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о  деятельности кофейни руководителям. 
Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины. В табеле рабочего

8

 времени смены директора прописываются,так как он является сотрудником определенной кофейни. 
4.Администратор осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин; осуществляет кассовую проверку  и производит расчет с посетителями. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Составляет график работы официантов, барменов,инструкторов и мойщиц. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

• В обязанности инструктора (менеджера по обучению) входит:
• встреча и адаптация стажеров кофейни
• демонстрация стажерам процесса работы
• контроль за выполнением стандартов работы стажерами и сотрудниками кофейни
• информирование сотрудников об изменениях стандартов обслуживания или технологии приготовления напитков или блюд,о нововведениях
• проверка знаний меню,стандартов обслуживания и технологии приготовления блюд
• поддержание дружеской атмосферы и корпоративного духа

6.Официант осуществляет сервировку стола в соответствии с установленными стандартами,контроль за чистотой, состоянием и

9

 комплектностью приборов и посуды. Изучение меню, знание основных и

 сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям; консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям; прием заказов от клиента ресторана; подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания; принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента; создание атмосферы гостеприимства. Предоставление счета гостям; получение платы по счетам.

В приложении № 3 входит должностная  инструкция официанта ООО «Кофе Хаус»

7.Бармен работает за барной стойкой,готовит напитки в соответсвии с заказом посетителей; оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии,следит за чистотой оборудования,витрин и полов в баре,следит за пополняемость продукции в баре и на витрине,обслуживает посетителей кофейни,заказывающих кофе с собой.

8.Повар  обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня. 
Подготавливает основную продукцию, входящую в меню согласно санитарным нормам,соблюдает правила товарного соседства и ротации продуктов, контролирует сроки реализации продуктов.  Готовые блюда повар  отпускает  строго по чекам. В обязанности повара также входит: поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС;проводить плановые инвентаризации; своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники. 
 
9. Clean-мастер( клин-мастер)- это сотрудник, который выполняет обязанности мойщицы посуды и уборщицы  одновременно. Подчиняется администратору и директору на смене.

10

Клин-мастер осуществляет  мойку столовой посуды с применением  моющих средств в течение всего  рабочего дня; очищает тарелки и  стаканы от пищевых отходов; доставляет чистую посуду на раздаточные столы. Также обязанностью     является содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной  машины. 
Клин-мастер производит уборку помещений кофейни; вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях кофейни;расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их; убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.