Отчет по практике "Кафе и его персонал"

Каждый день менеджера ресторана полон неожиданностей и нестандартных ситуаций. Поэтому данный специалист всегда должен быть готов взять на себя ответственность за принятие того или иного решения. Для тех, кто предпочитает работать по схеме, скорее подойдет сетевое заведение: там вся деятельность хорошо структурирована, четко распределены обязанности, разработаны конкретные требования, сотрудники регулярно проходят обучение. К тому же претенденту наверняка удастся выбрать место работы, наиболее близкое к дому. Если же сетевые стандарты кажутся слишком жесткими, всегда есть возможность устроиться в ресторан семейного типа, в место, где культивируется индивидуальный подход и к посетителями, и к сотрудникам.

3.4 Деятельность бригадира

Функциональные обязанности	Продукт на выходе	Показатели качества продукта
1. Осуществляет руководство  производственной деятельностью  своих подчиненных	Организованное производство цеха	Эффективность работы
2. Направляет деятельность  трудового коллектива на обеспечение выпуска продукции в соответствии с производственным заданием	Выполненное производственное задание	Продукция требуемого ассортимента и качества; Своевременность
3. Контролирует сроки  поступления и реализации, ассортимент, количество и качество поступивших со склада продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья	При получении товара со склада сверять его ассортимент, количество, сроки хранения	Отсутствие излишков и/или нехватки по каким-то видам сырья; Использовать только качественное сырьё
4. Осуществляет контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены	Соблюдение рецептуры и технологии производства	Продукция требуемого качества; Постоянство
5. Контролирует качество выпускаемой участком продукции	Отправка из цеха только высококачественной продукции	Иметь право личного бракеража; Постоянный контроль качества
6. Ведет учет поступившего  со склада сырья и ингредиентов  и учет перемещенной из цеха  продукции путём взвешивания	Вести тетрадь учета поступлений со склада и тетрадь учета перемещений готовой продукции (наименование и вес)	Своевременное внесение записей в тетради учета; Корректность записей (запись веса без учета веса тары)
7. Контролирует правильную  эксплуатацию и санитарное состояние оборудования и других основных средств	Обучение сотрудников правильной эксплуатации оборудования	Отсутствие поломок по вине сотрудников; Соответствие санитарии
8.  Проводит инструктаж по технологии выпуска продукции	Проведение обучающих мероприятий и мастер классов	Повышение качества выпускаемой продукции
9. Контролирует соблюдение  работниками правил и норм  охраны труда и техники безопасности, производ-ственной и трудовой  дисциплины, правил внутреннего  трудового распорядка	Ознакомление сотрудников под подпись с требованиями техники безопасности и проведение соответствующих мероприятий	Отсутствие несчастных случаев на производстве
10. Осуществляет контроль  за использованием сырья	Контроль израсходованного сырья и остатков	Оптимальный расход; Отсутствие краж
11. Следит за организацией  рабочего места каждого сотрудника  участка	Обеспечение необходимым инвентарем и посудой	Повышение производительности
12. Выполняет производственные  задания наравне с подчиненными.	Участвует в производственном процессе.	Эффективность
13. После 6-ти месяцев работы  проходит медосмотр за счёт  фирмы и контролирует прохождение  медосмотра подчиненными	Пройденный медосмотр	Своевременно, каждые шесть месяцев

 

3.5 Деятельность кладовщика

Функциональные обязанности	Продукт на выходе	Показатели качества продукта
1. Осуществлять контроль  за количеством оставшегося товара.	Информация о количестве оставшегося товара	Полнота информации; Достоверность данных
2. Подать заявку на  поставку товара	Поданая заявка	Своевременность подачи
3. Обеспечить поддержание  запасов товара	Бесперебойные поставки товара	Постоянное наличие полного ассортимента
4. Принимать участие в  инвентаризации	Посчитанный товар	Полнота информации; Достоверность данных; Своевременность предоставления
5. Информировать и обучать  персонал торгового зала при  появлении нового товара	Персонал, владеющий информацией о продаваемом товаре	Полнота информации; Достоверность данных
6 .Разрешать спорные вопросы  с покупателями и поставщиками  в отсутствие директора магазина	Разрешенные спорные вопросы	Удовлетворенный покупатель
7. Выполнять функции директора  магазина при его отсутствии	Выполнение функций директора магазина	Эффективность выполнения функций
8. Изучать потребности  покупателей	Информация в устной или письменной форме предоставляемая в дирекцию магазина	Полнота информации; Достоверность данных
9. Осуществлять проведение  плановых маркетинговых мероприятий  в магазине	Организация плановых маркетинговых мероприятий в магазине	Увеличение показателя продаж
10. Вести контроль за  выкладкой товара в торговом  зале	Своевременная выкладка товара	Минимальное количество случаев отсутствия товара в Т.З. при наличие его на складе
11. Участвовать в проведении  мероприятий по продвижению	Реализованные мероприятия по продвижению	Своевременность; Эффективность и результативность реализованных мероприятий
	Информация о рекламных акциях	Своевременность распространения; Заинтересованность покупателя
12. Выработать предложения  по улучшению бизнес-процессов	Предложения по улучшению работы магазина, работы с клиентами и т.д.	Своевременность; Точность и обоснованность; Адекватность
	Предложения по развитию магазина	Своевременность; Точность и обоснованность; Адекватность
13. Каждое полугодие проходить  аттестацию, по результатам которой сотруднику будет присвоена 1-ая, 2-ая или 3-ья квалификационная категория	Аттестованный сотрудник		Своевременность
14. Возвращать поставщикам  товар с истекающим сроком  хранения	Возмещение ущерба в случае невозврата товара поставщику		Своевременность

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

     Введение

1. Цели и миссии предприятия                                                                         1
2. Характеристика предприятия ООО « Жар Пицца»                                    2
3. Организационная структура предприятия  ООО « Жар Пицца»              3                                                                  
1. Деятельность генерального директора
2. Деятельность директора
3. Деятельность администратора
4. Деятельность бригадира
5. Деятельность кладовщика
4. Система управления ресторана быстрого обслуживания                                                                             
5. Порядок начисления заработанной платы персоналу предприятия         5

     6 Анализ Внешней  среды

     7 Организация рабочего места директора ООО «Жар Пицца»                   6

    8 Анализ Внешней  среды

    9 Фотография рабочего дня (ФРД) директора ООО «Жар Пицца» 

    10 Заключение                                                                                                  7

 

 

 

 

 

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Естественно-технический колледж

 

Отчёт по стажерской практике

                                                           

 

 

 

                                                            Выполнила студентка

                                                             группы М-101

                                                             Козлова А.Г.

                                                             Проверила:                            

                                                             Тимофеева Е.А

 

 

 

 

 

Воронеж 2013г.

 

          Введение

 

 Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения. Но не менее важно кухню правильно преподать! Для этого и существуют рестораны, кафе, бары. Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов. В Воронеже можно по пальцам пересчитать количество достойных кафе, ресторанного типа, перед жителями и гостями города постоянно стоит вопрос о выборе подобающего заведения, где можно пообедать, провести деловую встречу, свидание или же просто расслабиться после рабочих будней за чашечкой ароматного кофе. Доходы воронежцев растут, а с ними и потребности в сфере обслуживания и общественного питания. Не так уж и сложно, имея достаточную сумму денежных средств, открыть своё заведение общепита, главная проблема, с которой сталкивается большинство начинающих предпринимателей - это удержание заведения "на плаву", как раз для этого и необходима разработка стратегии развития предприятия.

           1. Цели и миссии предприятия   

Цель и миссия ресторана быстрого обслуживания ООО «Жар Пицца» заключается в том, чтобы удовлетворить все потребности населения в пищевой сфере, и тем самым повысить уровень своего развития среди своих конкурентов, ведь это и является важной целью любого предприятия. Но также не мало важной целью и миссией предприятия является получения наиболее высокого дохода, ведь если доход будит минимальным любая организация не сможет существовать на рынке труда и лишь в конце может привести к банкротству организации.

В меню представлены разнообразные блюда от закусок до мясных блюд, имеются разнообразные напитки и десерты. Всем этим можно полакомиться сильно не затрачиваясь.

2. Характеристика предприятия

«Жар Пицца» - это сеть ресторанов быстрого обслуживания, динамично развивающаяся, молодая компания в сфере общественного питания. Первый ресторан быстрого обслуживания «Жар Пицца» был открыт в феврале 2003г. в городе Курске. Благодаря оригинальной кухне, быстрому обслуживанию и яркому стилю оформления, он сразу привлёк большое количество посетителей. Отлаженная схема приготовления, оригинальное меню, и соблюдение высоких стандартов качества обслуживания стали залогом успеха компании «Жар пицца», и в декабре 2004 года были открыты ещё 2 предприятия в Волгограде и Воронеже. Успешная работа предприятия послужила хорошим стимулом для открытия новых ресторанов, и на сегодняшний  день в различных регионах России успешно функционируют 11 предприятий, и в перспективе открытие новых.

В Воронеже данная сеть расположена в нескольких районах, в том числе  в Северном, где находится ресторан, в котором работают 25 сотрудников. В его штат входят: директор, администраторы, кассиры, кладовщики, повара и уборщица. Средний возраст сотрудников составляет 35 лет.

 Директором данного ресторана является Бондаренко Дина Александровна, которая до назначения  на эту должность (в январе 2011 г.) работала в данном ресторане администратором с 2009 г.

 

3.Организационная структура  предприятия

                                                 Директор

уборщица

Администратор

 

                кладовщик                      Бригадир кассиры

повара

 

 

Достоинства данной структуры: сохранение управляемости крупной организации при передаче большинства управленческих функций на уровень отделений, ориентация на конкретные продукты и рынки сбыта и в связи с этим повышение компетентности и квалифицированности управленческих решений, преодоление чрезмерной загруженности центрального аппарата.

 

 

         4. Система управления ресторана  быстрого обслуживания

В ООО «Жар Пицце» практически нет официантов (за редким исключением). При этом особое внимание уделяется скорости работы кассиров: важно не допускать больших очередей. Форматы быстрого обслуживания могут быть разными. В одном заведении заказы собирают кассиры, в других посетители проходят вдоль раздаточной линии, в третьих – свободно выбирают блюда, расплачиваясь при входе в зал. Для подобных предприятий отлично подойдет специальный программный комплекс. Он имеет не только функции учета. Программное обеспечение помогает в планировании продаж, контроля производства и предоставляет данные для принятия управленческих решений.

Если создатель такого ресторана открывает (или планирует открыть) сеть подобных точек, расположенных как в отдельных помещениях, так и на фуд-кортах торговых комплексов, подчиненных единому управляющему центру и снабжаемых полуфабрикатами с общего производства.

 

5. Порядок начисления заработанной  платы персоналу предприятия

  Трудовые отношения закрепляются трудовым договором, одним из существенных условий которого является размер зарплаты (ст. 57 ТК РФ). Зарплата – это вознаграждение за труд (ч. 1 ст. 129 ТК РФ).  
Правильный расчет зарплаты и своевременное начисление заработной платы входят в обязательный круг обязанностей работодателя.  
Как начисляется зарплата? Заработная плата начисляется исходя из установленных тарифов, окладов, сдельных расценок и сведений о фактически отработанном времени сотрудниками или об объеме произведенной продукции.  
Их система оплаты труда отличается от действующей в коммерческих организациях, где начисление зарплаты происходит на основе документов, которые: 
• устанавливают форму и размер оплаты труда сотрудника. А именно: положение об оплате труда (положение о выплате заработной платы), штатное расписание, приказы о приеме на работу, трудовые договоры;  
• подтверждают выполнение норм выработки. А именно: наряды, книги учета выработки, табели учета рабочего времени;  
• влияют на сумму зарплаты в конкретном месяце. А именно: служебные записки, приказы о поощрении и т. п.  
 
Положение об оплате труда - официальный документ, в котором описывается порядок начисления заработной платы или премии. Положение должно содержать указание на категории работников, вид деятельности, критерии оценки их труда, размеры тарифных ставок и принципы начисления заработка (премии). Положение утверждается приказом и имеет статус локального нормативного акта. Порядок начисления зарплаты следующий. Суммы начисленной зарплаты фиксируются в расчетной (унифицированная форма № Т-51) или в расчетно-платежной ведомости (форма № Т-49). Начисление заработной платы отражается по кредиту счета 70 «Расчеты с персоналом по оплате труда» в корреспонденции со счетами для учета затрат в зависимости от характера работы того или иного сотрудника.  
При выплате зарплаты работодатель должен в письменной форме известить сотрудника о причитающейся ему за соответствующий период сумме. Типового бланка расчетного листка нет. Его можно составить в произвольной форме и согласовать с представительным органом работников (при его наличии в организации). Расчетные листки должны формироваться один раз в месяц, когда происходит начисление второй части зарплаты (как правило, в конце месяца).  
В расчетном листке указываются: 
• составные части зарплаты, причитающейся сотруднику;  
• начисления на зарплату (удержания);  
• общая сумма зарплаты, подлежащая выплате. Такой порядок установлен в абзацах 1 и 2 ст. 136 ТК РФ.  
За нарушение правил составления и выдачи расчетных листков организация может быть привлечена к административной ответственности.  
Как начислить зарплату, определить суммы «к выдаче»? Заработная плата, причитающаяся к выдаче работнику, представляет собой разницу между суммами оплаты труда, исчисленным по всем основаниям, и суммой удержаний.