Основы ресторанного бизнеса

      Действительно, во  всех примерах успешного проведения  реинжиниринга компании первоначально  решали одну проблему, а затем понимали, что для успеха необходимо переформулировать исходную проблему. Компания "Ford" первоначально видела проблему так: найти метод более быстрой обработки накладных, требующий при этом меньше людей, но решение состояло в том, чтобы вообще отказаться от накладных. Компания "IBM Credit" первоначально видела проблему так: ускорить передачу информации между специалистами различных групп, но решение состояло в том, чтобы заменить всех специалистов одним человеком, имеющим доступ к экспертной системе с базой данных, т.е. отказаться от передачи информации между специалистами[4].

      Основная ошибка  большинства компаний состоит  в том, что они рассматривают  ИТ через призму существующих  процессов. Они формулируют проблему  следующим образом: "Как использовать новые технологии, чтобы улучшить то, что мы сейчас делаем?", т.е. компании хотят решить свои проблемы, автоматизируя существующую деятельность. Однако оказывается, что простое накладывание ИТ на существующие деловые процессы не приводит к истинной трансформации бизнеса и даже, наоборот, может блокировать процесс перестройки, сохранив прежние способы ведения дел. Компании должны формулировать проблему иначе: "Как с помощью новой технологии делать то, что мы еще не делали?"

      Реинжиниринг - это  использование самых последних  информационных технологий для  достижения совершенно новых  деловых целей.

      Например, ценность  мини-компьютеров, а затем и персональных  компьютеров заключается не в  том, что они делают то же, что  и большие машины, а в том, что они породили целый класс новых приложений. Аналогичная ситуация с телеконференциями. Ожидалось, что они приведут к снижению числа командировок и экономии дорожных расходов. Однако на самом деле их воздействие в этой области оказалось незначительным, поскольку необходимость в личном контакте преобладает. Ценность телеконференций в том, что они меняют стиль работы, а не уменьшают ее стоимость и дают эффект при использовании в целях обучения, для проведения коротких еженедельных совещаний. Естественно, что ИТ играют свою роль в изменении деловых процессов наряду с другими важнейшими факторами, определяющими стратегию развития бизнеса, - администрированием, ценовой политикой, технологическими инновациями и т.п.[5].

      Решающая роль ИТ в реинжиниринге, обеспечивающая получение весомых конкурентных преимуществ, проиллюстрируется на примере опыта трех компаний: "IBM Credit", "Ford" и "Kodak". "IBM Credit" благодаря реинжинирингу достигла более 90%-го улучшения, в то время как автоматизация существующих процессов позволяет получить 10%-ное улучшение. Компания "Ford", проведя реинжиниринг, уменьшила количество сотрудников на 80%, в то время как автоматизация позволяла получить только 20%-ное уменьшение. Фирма "Kodak" благодаря реинжинирингу почти вдвое уменьшила общий срок разработки нового продукта.

      Таким образом, современные  ИТ позволяют радикально изменить  бизнес-процессы и значительно  улучшить  основные  показатели  деятельности  компании,  что  позволяет опередить  конкурентов.

      Рассмотрим характерные  особенности современных информационных  технологий:

      • Автоматизированные  рабочие места (АРМов) на основе  применения персональных ЭВМ (рабочих  станций) позволяют интегрировать  различные функции работников. В  результате изменяется характер труда работников предприятия, деятельность непосредственных исполнителей хозяйственных процессов становится информационной.

      Так, работник получает  нормативную информацию из информационной  системы, самостоятельно формирует  информационные сообщения, все больше решений принимает самостоятельно, в большем объеме перерабатывает информацию.

      • Распределенные  базы данных в локальных вычислительных  сетях с использованием архитектуры  «Клиент – сервер» дают возможность  интегрировать функции различных работников. Работники предприятия обмениваются между собой информацией через интегрированную базу данных, в которой все изменения отражаются в реальном масштабе времени и становятся доступными параллельно для всех заинтересованных участников бизнес-процесса.

      • Системы управления  рабочими потоками (workflow) позволяет  оперативно связывать операции  исполнителей из различных подразделений  внутри предприятия и программные  приложения в сквозные бизнес-процессы, которые контролируются руководством

      предприятия как  единым целым. Системы Workflow создаются  на основе использования специального  программного обеспечения для  организации коллективной (групповой  – workgroup) работы в локальных вычислительных  сетях. В эту систему входят  средства электронного обмена сообщениями и маршрутизации, которые позволяют организовать непосредственный обмен результатами работы между участниками бизнес-процесса, мониторинг выполнения бизнес-процесса со стороны руководства предприятия, но также инициировать работу исполнителей по завершению выполнения автоматических процедур.

      • Глобальные  вычислительные сети с использованием Internet/Intranet, стандартов электронного  обмена данными (EDI – electronic data interchange) и компонентной технологии программных  интерфейсов DCOM, CORBA. В результате достигается большая децентрализация управления в крупных корпорациях, объединение независимых предприятий, участвующих в общих бизнес-процессах в консорциумы и виртуальные корпорации.

      Современные технологии  продолжают развиваться, и поэтому те правила бизнеса, которые кажутся незыблемыми сегодня, могут устареть через год или ранее.

      Необходимо понимать, что если Вы можете купить  некоторую технологию, то это  не самая современная технология. Действительно, до того, как технология становится доступной для покупателя, она апробируется разработчиком, т.е. он использует эту технологию для решения реальных задач. Компания не может сегодня "увидеть" технологию, а завтра начать ее использовать. Требуется время на изучение, на понимание того, где эту технологию целесообразно использовать, на популяризацию технологии внутри компании и на разработку плана ее внедрения. В общей сложности на это уходит около трех лет.

 

4. Задача № 1

 

Разработайте пакет фрайчайзинговых услуг и укажите, какова роль фрайчайзинга в распространении инноваций на конкретном примере.

Франчайзинг - коммерческая концессия - вид отношений между рыночными субъектами, когда одна сторона (франчайзер) передаёт другой стороне (франчайзи) за плату (роялти) право на определённый вид бизнеса, используя разработанную бизнес-модель его ведения. Это развитая форма лицензирования, при которой одна сторона (франчайзер) предоставляет другой стороне (франчайзи) возмездное право действовать от своего имени, используя товарные знаки и/или бренды франчайзера.

Пакет франчайзинговых услуг на примере кафе-мороженого « Baskin Robbins».

 

Информация о компании

Бренд:  « Baskin Robbins»

Страна происхождения бренда: США

Тип сервис-продукта: кафе-мороженое

Год создания бренда: 1945

Начало франчайзинговой деятельности: 1999

Количество собственных учреждений: 680

Количество франчайзинговых предприятий: 2000

 

Франчайзинговое предложение

Первоначальная плата (взнос): $ 15 000 .

Необходимый начальный капитал (мин. руб.): 1 000 000 Р

Роялти: 0%, маркетинговый взнос 4%

Планируемый срок окупаемости: от 9 месяцев до 1,5 лет

 

 

 

 Дополнительная информация

Необходимые критерии по выбору месторасположения: отдельно-стоящее помещение 50-120 кв.м ; фуд–корт 15-30 кв.м; формат остров 6-10 кв.м; киоск.

Предоставляемая поддержка: Тренинг, маркетинг, консультации по строительству и операционной деятельности.

 

Общие комментарии к системе: 

Крупнейшая сеть кафе-мороженого в мире. 6500 кафе в 34 странах мира. Более 270 кафе в России и странах СНГ, 2000 продаж точек мороженого « Baskin Robbins». Мировой лидер по ассортименту мороженого.

Франчайзинг -  вид отношений между рыночными субъектами, когда одна сторона передаёт другой стороне за плату право на определённый вид бизнеса, используя разработанную бизнес-модель его ведения. Это развитая форма лицензирования, при которой одна сторона предоставляет другой стороне  возмездное право действовать от своего имени, используя товарные знаки и/или бренды франчайзера. Даже абсолютный новичок в этой области, возгоревшись желанием начать собственное дело, может реализовать свои планы с минимальным риском. Купив франшизу, предприниматель начинает работу под известным и уважаемым брендом, а значит получает все преимущества сетевой рекламы - не только в локальном, но и в национальном, а иногда и в международном масштабе.

Франчайзер предоставляет возможность приобретения (обычно, так как это оптовые закупки, по льготным ценам) расходных материалов, сырья, комплектующих изделий либо у самой компании, либо у определенных постоянных поставщиков. Таким образом, при меньших затратах надежность системы снабжения увеличивается.

Франчайзер также передает франчайзи комплект четких инструкций: как оборудовать предприятие, какое закупать сырье, как наладить связи с поставщиками и систему сбыта, какова технология ведения дела - и проводит курс обучения, чтобы франчайзи мог в кратчайшие сроки начать новый бизнес. В процессе работы франчайзер проводит консультации для «младших партнеров» и помогает решать возникающие проблемы.

Инновационный процесс связан с созданием, освоением и распространением инноваций. Создатели инновации (новаторы) руководствуются такими критериями, как жизненный цикл изделия и экономическая эффективность. Их стратегия направлена на то, чтобы превзойти конкурентов, создав новшество, которое будет признано уникальным в определенной области. Научно-технические разработки и нововведения выступают как промежуточный результат производственного цикла и по мере практического применения превращаются в научно-технические инновации. Научно-технические разработки и изобретения являются приложением нового знания с целые их практического применения, научно-технические же инновации (НТИ) являются материализацией новых идей и знаний, открытий, изобретений и научно-технических разработок в процессе производства с целью их коммерческой реализации для удовлетворения определенных запросов потребителей. Непременными свойствами инновации являются научно-техническая новизна и производственная применимость.

Коммерческая реализуемость по отношению к инновации выступает как потенциальное свойство, для достижения которого необходимы определенные усилия. НТИ характеризует конечный результат научно-производственного цикла (НПЦ), который выступает в качестве особого товара - научно-технической продукции - и является материализацией новых научных идей и знаний, открытий, изобретений и разработок в производстве с целые коммерческой реализации для удовлетворения конкретных потребностей. Инновацию, как результат нужно рассматривать с учетом инновационного процесса. Для инновации в равной мере важны все три свойства: научно-техническая новизна, производственная применимость, коммерческая реализуемость. Отсутствие любого из них отрицательно сказывается на инновационном процессе. Можно сделать вывод, что использование франчайзинговых услуг очень выгодно для начинающих предпринимателей.

 

Список литературы

 

1. Волков И. В. «Гостиничное и ресторанное дело, туризм» Санкт-Петербург, 2007 г.
2. Кучер Л. С. «Ресторанный бизнес в России» Росконсульт, 2007 г
3. Журнал «Бизнес и управление: Гостиница и Ресторан»  №4 (35) июль 2009 Москва, с.26-27
4. Людковская А. Развитие ресторанного бизнеса в 2011 г. Ресторатор. - №4. – 2011
5. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. – М. Альфа-М, ИНФРА-М, 2006