Основы ресторанного бизнеса

 

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

 

Санкт-Петербургский государственный экономический университет

 

 

 

Контрольная работа

по предмету: основы ресторанного бизнеса

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                        Выполнила: студентка 5 курса з/о

                                       Группы 0611 (080507)

                                                                 Еловских Мария Михайловна

                                Проверил(а)

                 

 

 

 

 

 

 

 

Санкт – Петербург

2014 г. 
Содержание

 

1. Основные принципы бизнеса ……………………………………………....... 3

2. Особенности развития ресторанного бизнеса в России ………………..….. 6

3. Роль информационных технологий в реинжиниринге бизнеса ….9

4. Задача ………………………………………………………………………….12

5. Список литературы …………………………………………………….……..16

 

1. Основные принципы бизнеса

 

Каждый бизнес должен обладать пятью качествами:

- Важность и ценность для клиентов

- Организация

- Преимущество над конкурентами

- Правильное управление и контроль

- Конечная прибыль

   Разберем каждый пункт подробно. Ценность бизнеса для клиента, когда бизнесмен создает свое предприятие, оно априори должно создавать ценности. Они могут быть различны, и, на первый взгляд вроде бы и не важны. Тем не менее, бизнесмен создает:

- Рабочие места

- Использует сырье

- Производит материальные ценности

- Оказывает услуги людям

В совокупности, эти четыре фактора и определяют значимость бизнеса для общества, то есть определяют его доходность и востребованность.  Может показаться, что фактор «рабочие места» не имеет такого значения, как другие, для дохода, но это обманчиво. Остальные три напрямую зависят от людей, которые работают на этот бизнес. В современной России, к сожалению, очень мало бизнесменов считают свои кадры главным капиталом. Любой бизнес может и должен, создавать какие - то ценности, сейчас простор для фантазии не ограничен, мы живем в обществе потребления. Люди потребляют все больше и больше, независимо от финансовых кризисов. Желания людей не имеют пределов, они безграничны. Иногда, стоит всего лишь подсказать людям, чего они хотят, и они захотят этого.

В успешном предприятии каждый должен заниматься тем, что умеет лучше всего. Водитель должен водить, дворник должен подметать, программист писать программы. Иначе никак. Владелец бизнеса должен ставить своим подчиненным конкретные и правильные задачи, объясняя суть дела. Очень трудно сделать правильно, когда представляешь только общую картину, не имея понятия о нюансах.

Плохой пример организации – вся управленческая система России. Куча чиновников, которых можно, по сути, сократить раз в десять и ничего не потерять. 90 процентов занимаются перекладыванием бумажек и подтверждением решений друг друга. Не стоит делать такую бюрократическую организацию, бизнесу это будет очень вредить. Люди должны работать и производить ценности. Иную работу нужно сводить к минимуму. Хорошая компьютерная программа учета и т.д. может заменить десятки человек[1].

Организация бизнеса должна быть правильной во всем. Каждый работник должен знать, чего он должен и может достичь. Менеджмент должен эффективно управлять такими ресурсами, как помещения, оборудования, денежные средства, реклама и т.д. Начать свой бизнес стоит с выстраивания правильной структуры и иерархии. Корпоративные правила, этика, все это должно быть прописными истинами. У одной компании (например, Яндекс) может быть в почете неформальное общение и нестандартные подходы, у другой все может быть строго регламентировано. В любом случае, у компании должен быть свой стиль. Все в бизнесе должно работать как единый механизм, направленный и настроенный на достижение конкретной цели. И не важен размер компании, пусть там работают всего 5 человек, но они должны работать по одним правилам. Иначе бизнес не вырастет.

Конкуренты бизнеса – главный внешний враг, залог успеха в деле это готовность к тому, что бы быть лучше конкурентов. Есть разные пути, можно предлагать больший ассортимент товара, лучшее качество или низкие цены. Но, практика показывает, что добиться этого всего одновременно практически невозможно. Конечно, к этому стоит стремиться, но все же маловероятно быть лидером во всех параметрах. Нельзя продавать или производить самую качественную продукцию по самым низким ценам. Необходимо выбрать ключевое направление  бизнеса, донести свои идеи клиентам и следовать по этому пути. Определить свою категорию клиентов, люди очень подвержены моде и другим социальным факторам. Кто привык платить за качество и бренд, никогда не купит дешевую продукцию, просто, из принципа. А тот, кто привык экономить, не будет покупать кроссовки за 7000 рублей, он купит их за 1000 рублей. При организации своего бизнеса и обучении персонала, так же необходимо донести им эти идеи. Сотрудники (менеджеры, продавцы и т.д.) должны четко понимать конечную цель. Когда человек понимает, что он должен сделать, работать ему гораздо проще и легче.

Залог успеха. На анализ конкурентов профессионалами денег жалеть не стоит. Ведь это то же самое, что и Форекс, в какой то степени. Вы выходите на рынок со своим бизнесом и играете против своих конкурентов, а фишки в этой игре – ваши клиенты. Мыслите правильно, думайте позитивно, будьте впереди всех!

Как утверждают многие экономисты, все знать не нужно, нужно лишь уметь нанимать профессионалов. Билл Гейтс говорил – «Мы нанимаем умных людей не для того, что бы говорить им, что нам делать. Мы нанимаем их, что бы они говорили, что делать нам». Необходимо нанимать по возможности умных и профессиональных сотрудников, тем не менее, поверхностно, в нюансы их трудовой деятельности вникать нужно. Контроль придаст уверенность, что сотрудники находятся в курсе событий всегда, что они знают, что сделать в той или иной ситуации. Взять хотя бы финансовый контроль. У каждого отдела есть свой бюджет, что бы они контролировали итоговый расход средств. Они должны получать информацию, сколько потрачено, сколько осталось. Отделов может быть несколько и над ними отдел, который все это контролирует (в небольшом бизнесе – это как раз таки вы). В результате, компания тратит столько, сколько должна потратить. Когда все контролируют друг друга, когда еще выше есть контролеры, люди задумываются, перед тем как принять то или иное решение.  Контроль относится не только к финансовой сфере, пример приведенный выше можно отнести к производству и другим сферам бизнеса. Кстати, в малом бизнесе этому тоже стоит уделять повышенное внимание, особенно если хотите в будущем расширить бизнес.

Любой бизнес делается для получения прибыли. Альтруистов не осталось (почти не осталось). Все приведенные выше факторы прямо влияют на пятый пункт принципов бизнеса – на прибыль. Вообще, прибыль это когда на протяжении определенного периода предприятие зарабатывает больше, чем тратит.  И, у каждого вида бизнеса этот период может быть различен, например оптовые фирмы могут «делать» всю прибыль за 3-4 месяца летом, если продают пиво или воду (то есть продукцию сезонного потребления).

Стоит забыть про жалость, подчиненные должны зарабатывать. Либо они должны больше продавать/производить, либо больше экономить. Вы получите деньги в любом случае. Если кто-то не справляется, не стоит держаться за таких сотрудников. Да, это немного противоречит той идеи, которую была изложена выше, а именно держаться за свои кадры. Но тут важно осознавать, кто тормозит развитие бизнеса, кто двигает вперед, а кого еще можно научить. Может быть и такая ситуация, что люди просто не понимают, что от них хотят. В таком случае это не является поводом для увольнения.

Менеджеры, управляющие и владельцы бизнеса, тоже должны соблюдать эти пять незыблемых правил. Главная цель – зарабатывать деньги. Все должны знать конечные цели. Каждый сотрудник и каждая сфера бизнеса должны быть под контролем. Каждый конкурент должен быть хоть в чем - то хуже. Клиент – главный показатель и двигатель успеха[2].

 

2. Особенности развития ресторанного бизнеса в России

 

Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений. Как следует из классификационных названий, большинство из них пришло к нам благодаря опыту зарубежных коллег.

Классический фаст-фуд — это заведения, в том числе нестационарные, предлагающие еду не дорогостоящую, а быстро готовящуюся, подающуюся и съедаемую. Примеры: “Крошка Картошка”, “Ням-Ням”.

Рестораны quick service (или QSR — “ускоренное обслуживание”) — это демократичные доступные рестораны с ограниченным ассортиментом блюд, работающие с качественными полуфабрикатами и оснащенные линиями раздачи. Примеры: McDonald’s, “Елки-Палки”, “Му-Му”, “Сбарро”, “Тарас Бульба”, “Шеш-Беш”.

Рестораны free flow (“свободное движение”). Здесь часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд, перемещаясь от одной зоны раздачи и приготовления блюд к другой. Пример: “Грабли” (Москва).

“Тиражируемые” рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами и дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос и др. Примеры: “Планета Суши”, “IL ПАТИО”, “Якитория”, TGI Friday’s.

Кофейни позиционируют себя, как новый элемент культуры — демократичное универсальное заведение с приятной атмосферой, в чем-то романтичное, в разное время суток, удовлетворяющее те или иные потребности посетителей. Примеры: “Шоколадница”, “Кофе Тун”, “Кофе Хауз”.

Авторские рестораны haute cuisine — это своего рода ресторанные “бутики”. Высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов. Примеры: “Кафе “Пушкинъ”, “Летучий голландец”.

Сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Преимущества работы в сетевом формате очевидны. Это снижение издержек в пересчете на один ресторан, большая узнаваемость у посетителей и количество повторных посещений, увеличение доходности, устойчивости на рынке и конкурентоспособности.

Наиболее динамично на нашем рынке развиваются сегодня два игрока, первый - иностранный - McDonald's, второй - отечественный - «Ростик`с». Эти сети появились в начале 90-х годов ХХ века, а сегодня лидируют по числу ресторанов и работают в самых лучших местах. Следует отметить, что сегодня ресторанный бизнес занимает четвертое место по вероятности банкротства и второе по рентабельности. Вероятно, поэтому ресторанов, баров, кафе в России достаточно много, и процесс их открытия идет непрерывно. Специалисты считают, что потребность в точках питания пока еще не удовлетворена, и выйти на этот рынок не так сложно. Два похожих кафе, расположенные в 200 метрах друг от друга, могут спокойно сосуществовать и приносить прибыль.

Кроме двух ведущих стационарных игроков широкое развитие получили отечественные передвижные сети фаст-фуда. Появившись после кризиса 2008 года, сегодня они развиваются наиболее активно - это сети «Стоп-Топ» (ранее Steff), «Крошка картошка», «Русские блины», «Рубль», «Теремок», «Ням-Ням», и прочие. Быстрый рост этого сегмента и большое число игроков объясняется низкими «входными» вложениями в этот бизнес: сетевой «тонар» стоимостью около 10-12 тыс. долларов окупается примерно за полгода, и при наличии технологичного продукта в основе фирменного меню развитие таких сетей очень выгодно.

Если говорить о различиях регионального ресторанного рынка, то необходимо учитывать, что регионы сами по себе очень неоднородны. Явно выделяются регионы так или иначе связанные с нефтедобычей, газодобычей и некоторыми другими сырьевыми отраслями. В них ресторанный рынок имеет достаточно высокое развитие, поскольку уровень доходов проживающих в этих регионах способствует появлению все новых объектов ресторанного бизнеса.

Необходимо также отметить пограничные регионы, где явно ощущается влияние сопредельных государств. Недорогие китайские рестораны во Владивостоке и Хабаровске, в Калининграде доминирует европейский стиль. В калининградской области, которая является далеко не самым благополучным с экономической точки зрения регионом ресторанный рынок можно отнести к весьма развитым секторам. Проблема посетителей и качества обслуживания, в значительной степени решается благодаря тесным контактам с европейским странами и потоку въездного туризма [3].

Таким образом, в перспективе развитие ресторанов сетевого формата на территории России является экономически выгодным.

 

3. Роль информационных  технологий в реинжиниринге бизнес

 

      Реинжиниринг бизнес-процессов  становится возможным, как правило, благодаря использованию информационных  технологий. М. Хаммер и Дж. Чампи  выразили значимость ИТ для  реинжиниринга в виде следующих  утверждений: компания, которая не может изменить свое мышление с дедуктивного на индуктивное, не готова к проведению реинжиниринга; компания, которая ставит знак равенства между технологией и автоматизацией, не готова к проведению реинжиниринга; компания, которая сначала ищет проблемы, а затем для их решения подыскивает технологии, не готова к проведению реинжиниринга.

      Эти авторы считают: для того, чтобы полностью использовать  возможности информационных технологий, необходимо обучить менеджеров  компании мыслить индуктивно, а  не дедуктивно, как они привыкли. Итак, по М. Хаммеру и Дж. Чампи, дедуктивное мышление, традиционно используемое менеджерами, состоит в следующем: менеджеры определяют проблему (проблемы), а затем ищут и оценивают различные способы ее решения. Однако при реинжиниринге надо использовать индуктивное мышление, т.е. способность сначала распознать эффективное решение, а затем искать проблемы, которые оно может разрешить.