Организация работы столовой общего типа с самообслуживанием на 100 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Ноября 2013 в 06:43, курсовая работа

Краткое описание

Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах, а также функции по организации досуга. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание является необходимой жизненной потребностью рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Скачать полностью (167.03 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

Курсовая по технологии Столовая на 100 мест.docx

— 170.04 Кб (Скачать документ)

Для холодных – 20%;

Для первых – 30%;

Для вторых – 40%;

Для сладких – 10%.

Количество порций каждого блюда (n) можно указать по своему усмотрению.

2.3.6 Определение удельного веса блюда в общем количестве блюд:

Для определения удельного веса блюда в общем количестве блюд в группе К_2, воспользуемся формулой:

К₂=n*100/ К₁ (4).

2.3.7 Определение коэффициента трудоемкости приготовления блюд:

Коэффициент является стандартным значением для любого определенного блюда и приводится в методических указаниях.

2.3.8 Определение количества условных блюд:

Для расчета количества условных блюд необходимо найти произведение количества порций каждого блюда на коэффициент трудоемкости.

2.3.9 Оборачиваемость мест

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

φ = 3600, (5)

t - время приема пищи одним потребителем, с.

φ = 3600/20 = 180

Определив все вышеперечисленные показатели, можно составить расчетное меню для столовой общего типа «Глория» на 100 посадочных мест.

Табл. 4 - Расчетное меню для столовой общего типа «Каравай» на 100 мест.

Наименование блюд и напитков	Выход	№ рецептуры	Количествоблюд в группе	Удельный вес группы в общем количестве блюд, %	Количество порций	Удельный вес блюда в общем количестве блюд в группе, %	Коэффициент трудоемкости блюд	Количество условных блюд
Холодные блюда
Салат «Татьяна»	178	ТК	487	20	70	14,38	1,9	133
Салат «Столичный»	100	74			70	14,38	2,2	154
Салат «Петровский»	100	87			70	14,38	1,5	105
Винегрет с сельдью	115/35	76			70	14,38	1,6	112
Салат «Мясной»	150	73			69	14,16	1,9	131,1
Салат «Летний»	100	57			69	14,16	1,2	82,8
Маринованная морская капуста	150	378			69	14,16	1,2	82,8
Первые блюда
Уха Ростовская	300	198	730	30	183	25,3	1,8	329,4
Борщ со сметаной	250/30	132			182	24,9	1,7	309,4
Суп картофельный с мясными фрикадельками	250	164			182	24,9	2,2	400,4
Суп-пюре из курицы	250	189			182	24,9	2,0	364
Вторые блюда Вторые блюда
Треска, запеченная с помидорами	260	356	974	40	144	14,8	1,8	259,2
Запеканка картофельная с мясом	250	480			142	14,6	2,0	284
Плов с курицей	300	502			142	14,6	0,8	113,6
Солянка сборная	337	481			142	14,6	2,4	340,8
Рагу из овощей	250	233			142	14,6	2,5	355
Капустная запеканка	150/30	263			142	14,6	1,8	255,6
Оладьи с изюмом	150/10	773			60	6,1	0,8	48
Блины со сметаной	150/20	768			60	6,1	1,0	60
Сладкие блюда
Мусс Яблочный	150/20	667	244	10	48	19,6	0,7	33,6
Самбук сливовый	150/20	668			48	19,6	2,0	96
Желе из ягодного сиропа	125	663			48	19,6	0,3	14,4
Кисель из кураги	200	646			48	19,6	0,5	24
Компот из смеси сухофруктов	200	644			52	21,3	0,3	15,6
Горячие напитки
Чай с лимоном	200/15/7	7714	485		242	49,8	0,2	48,4
Кофе на молоке	200	717	485		243	50,2	0,2	48,6
Мучные кондитерские изделия собственного производства
Пончики	45/3	799	292		73	25	0,5	36,5
Пирожки с ливером	100	797			73	25	1,0	73
Пирожки с яблоками	100	797			73	25	1,0	73
Ватрушки	75/3	802			73	25	0,5	36,5
Молоко и кисломолочные напитки
Молоко	200		245		122	49,7
Кефир	200		245		123	50,3

3. Расчет сырьевой ведомости . Табл.5

№ п/п	Номера рецептур	ТК				74				87				76				73				Итого
№ п/п	наименование блюд и закусок	Салат «Татьяна»				Салат «столичный»				Салат «Петровский»				Винегрет с сельдью				Салат Мясной				брутто	нетто
	количество порций наименование продуктов	брутто*		нетто*		брутто		нетто		брутто*		нетто*		брутто		нетто		брутто		нетто
	количество порций наименование продуктов	1 (г)	70 (кг)	1 (г)	70 (кг)	1 (г)	70(кг)	1 (г)	70 (кг)	1 (г)	70 (кг)	1 (г)	70 (кг)	1 (г)	70 (кг)	1 (г)	70 (кг)	1 (г)	69 (кг)	1 (г)	69 (кг)
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24
1	Говядина (грудинка) замороженная	43	3	32	2,2													65	4,48	48	3,31	7,48	5,51
2	Картофель свежий	76	5,3	55	3,8	27	1,89	20,2	1,4					33	2,3	24,7	1,73	55	3,79	41,2	2,84	13,28	9,77
3	Огурцы соленые	38	2,6	30	2,1	25	1,75	20	1,4	34	2,38	27	1,89	22	1,54	17	1,19					8,27	6,58
4	Яйцо свежее	1		10	0,7	3/8		15	1,05									3/8		15	1,03		2,78
5	Салат зеленый	8	0,6	6	0,42	14	0,98	10	0,7													1,58	1,12
6	Майонез	35	2,45	35	2,45	45	3,15	45	3,15									38	2,62	38	2,62	8,22	8,22
7	Яблоки свежие	26	1,8	18	1,26																	1,8	1,26
8	Апельсин свежий	15	1,05	10	0,7																	1,05	0,7
9	Курица I категории					152	10,6	105	7,35													10,6	7,35
10	Крабы (консервы)					6	0,42	5	0,35									6	0,41	5	0,34	0,83	0,69
11	Грибы соленые									33	2,31	27	1,89									2,31	1,89
12	Лук репчатый свежий									20	1,4	17	1,19	20	1,4	17	1,19					2,8	2,38
13	Капуста квашеная									29	2,03	20	1,4	25	1,75	17	1,19					3,78	2,59
14	Масло растительное									10	0,7	10	0,7	11	0,77	11	0,77					1,47	1,47
15	Сельдь соленая													73	5,11	35	2,45					5,11	2,45
16	Свекла свежая													22	1,54	17,6	1,23					1,54	1,23
17	Морковь свежая													14	0,98	11,2	0,78					0,98	0,78
18	Огурцы свежие																	38	2,62	30	2,07	2,62	2,07

№ П/п	Номера рецептур	57				378				198				132				189				Итого
№ П/п	наименование блюд и закусок	Салат Летний				Маринованная морская капуста				Уха Ростовская				Борщ со сметаной				Суп пюре из курицы				брутто	нетто
	количество порций наименование продуктов	брутто		нетто		брутто		нетто		брутто		нетто		брутто*		нетто*		брутто		Нетто
	количество порций наименование продуктов	1(г)	69 (кг)	1(г)	69 (кг)	1 (г)	69 (кг)	1 (г)	69 (кг)	1 (г)	183 (кг)	1 (г)	183 (кг)	1 (г)	182 (кг)	1 (г)	182 (кг)	1 (г)	182 (кг)	1 (г)	182 (кг)
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24
1	Картофель св.	19	1,31	15	1,03					120	21,9	120	21,9									23,21	22,93
2	Огурцы свежие	26	1,79	21	1,44																	1,79	1,44
3	Яйцо свежее	0,1		6	0,41													0,06	0,01	2,5	0,45		0,86
4	Помидоры свежие	23	1,58	20	1,38																	1,58	1,38
5	Лук зеленый	17	1,17	13	0,89																	1,17	0,89
6	Горошек консерв.	10	0,69	6	0,41																	0,69	0,41
7	Сметана 15%	20	1,38	20	1,38																	1,38	1,38
8	Капуста морская мороженная					63	4,34	100	6,9													4,34	6,9
9	Сахар песок					2	0,13	2	0,13					3	0,54	3	0,54					0,67	0,67
10	Уксус 3%-ный					1	0,06	1	0,06					3	0,54	3	0,54					0,6	0,6
11	Гвоздика					0,05	0,003	0,05	0,003													0,003	0,003
12	Лавровый лист					0,02	0,001	0,02	0,001													0,001	0,001
13	Соль «экстра»					1	0,06	1	0,06													0,06	0,06
14	Судак свежий Филе с кожей и реберными костями									102	18,6	57	10,43									18,6	10,43
15	Кости рыбные									50	9,15	50	9,15									9,15	9,15
16	Петрушка(корень)									15	2,74	12	2,19	3	0,54	3	0,54					3,28	2,73
17	Лук репчатый св.									18	3,29	15	2,74	10	1,82	10	1,82	5	0,91	5	0,91	6,02	5,47
18	Масло сливочное									9	1,64	9	1,64					10	1,82	10	1,82	3,46	3,46
19	Свекла св.													50	9,1	40	7,28					9,1	7,28
20	Петрушка (зелень)									0,15	0,02	0,12	0,021									0,02	0,021

21	Капуста свежая					38	6,91	30	5,46					6,91	5,46
22	Томатное пюре					7	1,27	7	1,27					1,27	1,27
23	Вода	330	60,3	330	60,3	200	36,4	200	36,4	200	36,4	200	36,4	133,1	133,1
24	Морковь св.					13	2,36	12	2,18	5	0,91	5	0,91	3,27	3,09
25	Кулинарный жир					5	0,91	5	0,91					0,91	0,91
26	Курица I категории									52	9,46	38	6,91	9,46	6,91
27	Мука пшеничная 14,5%									10	1,82	10	1,82	1,82	1,82
28	Молоко свежее									38	<p class="Normal_0020Table" style=" text-align:

Информация о работе Организация работы столовой общего типа с самообслуживанием на 100 посадочных мест