Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Ноября 2013 в 06:43, курсовая работа
Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах, а также функции по организации досуга. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание является необходимой жизненной потребностью рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Введение
Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах, а также функции по организации досуга. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание является необходимой жизненной потребностью рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Индустрия массового питания находится на пике своего развития. На сегодняшний день в каждом районе города существует множество предприятий общественного питания различного вида и класса.
Для того
чтобы «удержаться на плаву» необходимо
внедрять различные новшества, искать
альтернативные подходы в обслуживании,
реализовывать перспективные
В своей курсовой работе я рассмотрела организацию работы столовой общего типа с самообслуживанием на 100 посадочных мест. Разработан ассортимент продукции выпускаемой предприятием общественного питания, произведен расчет сырья, а также разработана нормативная техническая документация.
1. Характеристика предприятия
1.1 Определение типа, класса, специализации предприятии.
Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-95).
Столовая общего типа «Каравай», относится к предприятиям общественного питания, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий: фирменных блюд, заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай) и молочных (молоко, кефир) напитков, кондитерских и сладких блюд.
1.2 Организационная структура
Общедоступная столовая на 100 мест «Каравай» является предприятием общества с ограниченной ответственностью (ООО). Располагается в железнодорожном районе г. Хабаровска по ул. Большая. Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих клиентов.
Столовая «Каравай» является предприятием с полным циклом производства, где приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки. По характеру производства столовая относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал.
Время работы кафе с 800 до 20°° без выходных. Обеденный зал рассчитан на 100 посадочных мест. В состав столовой «Каравай» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.
Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясорыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий), моечные кухонной и столовой посуды.
К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.
В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).
Для посетителей предусмотрены: туалетная комната, зал кафе.
2. Разработка ассортимента продукции, выпускаемой кафе
2.1. Ассортиментный минимум.
Для столовой разработан оптимальный ассортимент продукции, вырабатываемой на предприятии. Ассортиментный минимум – это определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных блюд.
Ассортиментный минимум столовой представлен в табл. 1
Таблица 1 Ассортиментный минимум столовой
Наименование блюд и напитков |
Количество |
Холодные блюда и закуски |
5-6 |
Молоко и кисломолочные |
2-3 |
Первые блюда |
3-4 |
Вторые блюда |
4-5 |
Сладкие блюда |
2-3 |
Горячие и холодные напитки |
2-3 |
Мучные кондитерские изделия |
5-6 |
2.2. Меню столовой «Каравай».
В соответствии с ассортиментным минимумом составляют меню столовой. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия. Основные требования к меню:
В таблице 2 представлено меню для разрабатываемой столовой, в котором указано наименование блюда, нормативный документ на блюдо, выход на 1 порцию.
Табл. 2 – План-меню столовой «Каравай».
Предприятие – общедоступная столовая
Рецептуры по сборнику: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» издательство “ПРОФИКС” Санкт-Петербург 2003 г. Составитель Л. Е. Голунова
Наименование блюд и напитков |
Выход, г |
Цена, руб |
1 |
2 |
3 |
Фирменное блюдо | ||
Салат «Татьяна» |
178 |
40-00 |
Холодные блюда | ||
Салат «Столичный» |
150 |
30-00 |
Салат «Петровский» |
100 |
30-00 |
Винегрет с сельдью |
115/35 |
25-00 |
Салат «Мясной» (говядина, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез) |
150 |
27-00 |
Салат «Летний» (капуста, помидор, зеленый горошек, масло) |
100 |
19-00 |
Маринованная морская капуста |
150 |
21-00 |
Молоко и кисломолочные | ||
Молоко |
200 |
15-00 |
Кефир |
200 |
16-00 |
Первые блюда | ||
Уха Ростовская |
300/100 |
55-00 |
Борщ со сметаной |
250/30 |
50-00 |
Суп картофельный с мясными фрикадельками |
250/25 |
45-00 |
Суп-пюре из курицы |
250/30 |
47-00 |
Вторые блюда | ||
Треска, запеченная с помидорами |
100/200 |
57-00 |
Запеканка картофельная с мясом |
250 |
59-00 |
Плов с курицей |
300 |
48-00 |
Солянка сборная на сковороде |
337 |
55-00 |
Рагу из овощей |
250 |
49-00 |
Капустная запеканка |
150/30 |
37-00 |
Оладьи с изюмом со сливочным маслом |
150/10 |
31-00 |
Блины со сметаной |
150/20 |
28-00 |
Сладкие блюда | ||
Мусс яблочный со взбитыми сливками |
150/20 |
43-00 |
Самбук сливовый со взбитыми сливками |
150/20 |
43-00 |
Желе из ягодного сиропа |
125 |
21-00 |
Кисель из кураги |
200 |
16-00 |
Компот из смеси сухофруктов |
200 |
11-00 |
Горячие напитки | ||
Чай с лимоном |
200/15/7 |
10-00 |
Кофе на молоке |
200 |
11-00 |
Кондитерские изделия | ||
Пончики |
45/3 |
15-00 |
Пирожки с ливером |
100 |
21-00 |
Пирожки с яблоками |
100 |
21-00 |
Ватрушки |
75/3 |
14-00 |
Комплексы |
Выход,г. |
Цена, руб. | |
Эконом |
Салат «Мясной» Борщ со сметаной Запеканка картофельная с мясом Чай с лимоном |
150 250/30 250 200/8 |
250 |
888 | |||
Бизнес |
Салат «Летний» Уха Ростовская Треска запеченная с помидорами Чай с лимоном Блины со сметаной |
100 300/100 100/200 200/8 150/10 |
290
|
1138 | |||
2.3 Расчетное меню для столовой.
2.3.1 Определение количества потребителей:
Для определения количества потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, воспользуемся формулой:
где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
р - вместимость зала (количество мест);
φ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х - загрузка зала в данный час, %;
Табл. 3 – Примерный график загрузки зала столовой.
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 час, раз |
Средний процент загрузки зала |
1 |
2 |
3 |
800-900 |
2 |
50 |
900-1000 |
2 |
80 |
1130-1230 |
1,5 |
60 |
1230 - 1330 |
1,5 |
100 |
1330-1430 |
1,5 |
90 |
1430-1530 |
1,5 |
90 |
1530-1700 |
1,5 |
60 |
1700-1800 |
перерыв |
|
1800-1900 |
0,6 |
90 |
1900 - 2000 |
0,6 |
100 |
Режим работы столовой «Каравай»: с 8.00 до 20.00 .
Подставляя найденные значения в формулу (1), определим количество потребителей, обслуживаемых за час работы кафе:
С 8.00 до 9.00 Nr = 100 ∙2 ∙ 50 / 100=100
С 9.00 до 10.00 Nr = 100 ∙2 ∙ 80 / 100=160
С 11.30 до 12.30 Nr = 100 ∙1,5 ∙ 60 / 100 = 90
С 12.30 до 13.30 Nr = 100 ∙1,5 ∙ 100 / 100 =150
С 13.30 до 14.30 Nr = 100 ∙1,5 ∙ 90 / 100= 135
С 14.30 до 15.30 Nr = 100 ∙1,5 ∙ 90 / 100= 135
С 15.30 до 17.00 Nr = 100 ∙1,5 ∙ 60 / 100= 90
С 18.00 до 19.00 Nr = 100 ∙0,6 ∙ 90 / 100= 54
С 19.00 до 20.00 Nr = 100 ∙0,6 ∙ 100 / 100= 60
Общее количество потребителей за день составит:
Ng = ∑ Nr =100+160+90+150+135+135+90+54+
2.3.2 Определение общего числа блюд
Исходными
данными для определения общего
количества блюд является число потребителей
и коэффициент потребления
пд = Nд • m, (2)
пд — количество блюд, реализуемых за день;
Nд — количество потребителей, обслуживаемых на предприятии в течение дня ;
m — коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов.
nд = 974 • 2,5=2435
2.3.3. Определение удельного веса группы блюд в их общем количестве:
Табл. 4
Наименование блюд |
Количество потребителей |
Коэффициент потребления блюд каждого вида |
Количество блюд данного вида |
Холодные Первые Вторые Сладкие |
974 |
0,5 0,75 1,0 0,25 |
487 730 974 244 |
Итого: |
2,5 |
2435 |
2.3.4 Определение количества блюд в группе:
К1= Ng*m (3)
Подставляя значения в формулу (3), определим:
Для холодных – 487;
Для первых – 730;
Для вторых – 974;
Для сладких – 244.
2.3.5 Определение удельного веса группы в общем количестве блюд:
Удельный вес группы в общем количестве блюд - стандартное значение, определенное для всех видов предприятий общественного питания с разными видами обслуживания. Для столовой общего типа с самообслуживанием удельный вес в общем количестве блюд определяется по формуле К1*100/пд и составляет: