Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Апреля 2013 в 09:46, контрольная работа
Весь чайный общепит, существовавший в России, можно разделить на две части. На рестораны и заведения рангом пониже. Чай в ресторанах всегда был явлением вторичным, и, как это ни странно, именно поэтому - хорошим. Рестораны могли позволить себе предлагать клиентам качественный и дорогой чай, не боясь отпугнуть посетителей - все равно, по сравнению с бутылкой мартелевского коньяку или шабли чай стоил копейки. Но, несмотря на безусловное качество, русский ресторанный чай никакого заметного следа в истории не оставил. Другое дело - чай в чайных и трактирах. И как раз чай в таких заведениях представляет для нас особенный интерес, потому как именно в трактирах и чайных возникла еще одна чайная субкультура.
1. Введение…………………………………………………...…………………..3
2. Характеристика предприятия общественного питания……………….........5
3. Характеристика производства предприятия общественного питания….....8
4. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов..............................................................................10
Расчет производственной программы предприятия...............................10
Расчет количества потребителей..............................................................10
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению..............................................................................................10
Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами приготовления блюд..................................................................................11
Составление плана-меню..........................................................................12
Расчет потребности в сырье......................................................................15
Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха......................................................................................16
Составление графика выхода на работу работников производства......20
Подбор технологического оборудования................................................21
Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов............................23
Организация работы исследуемого цеха. Организация труда...............25
5. Заключение......................................................................................................31
6. Перечень использованной литературы.........................................................32
Приложение №1. Эскиз цеха с размещением оборудования...........................34