Организация работы производства чайной на 50 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

Организация работы производства чайной на 50 мест. Организация  выпуска готовой кулинарной продукции  в горячем цехе

Оглавление:

1.     Введение…………………………………………………...…………………..3

2.     Характеристика предприятия общественного питания……………….........5

3.     Характеристика производства предприятия общественного питания….....8

4.     Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов..............................................................................10            

 Расчет производственной  программы предприятия...............................10            

 Расчет количества  потребителей..............................................................10            

 Определение количества  блюд и напитков, подлежащих изготовлению..............................................................................................10            

 Разбивка блюд по  ассортименту в соответствии  с коэффициентами приготовления  блюд..................................................................................11            

 Составление плана-меню..........................................................................12            

 Расчет потребности  в сырье......................................................................15            

 Расчет численности  персонала производственной бригады          исследуемого цеха......................................................................................16            

 Составление графика  выхода на работу работников  производства......20           

 Подбор технологического  оборудования................................................21            

 Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов............................23            

 Организация работы  исследуемого цеха. Организация  труда...............25

5.     Заключение......................................................................................................31

6.     Перечень использованной литературы.........................................................32

Приложение №1. Эскиз цеха с размещением оборудования...........................34

Введение.

Весь чайный общепит, существовавший в России, можно разделить на две  части. На рестораны и заведения  рангом пониже (трактиры, чайные и т.п.) Чай в ресторанах всегда был явлением вторичным, и, как это ни странно, именно поэтому - хорошим. Рестораны  могли позволить себе предлагать клиентам качественный и дорогой  чай, не боясь отпугнуть посетителей - все равно, по сравнению с бутылкой мартелевского коньяку или шабли чай стоил копейки. Но, несмотря на безусловное качество, русский ресторанный чай никакого заметного следа в истории не оставил.

Другое дело - чай в  чайных и трактирах. Здесь оны  был на первых ролях - даже если помимо чая подавали водку, пиво и прочие напитки. И как раз чай в  таких заведениях представляет для  нас особенный интерес, потому как  именно в трактирах и чайных возникла еще одна чайная субкультура.

Принято считать, что изначально посетителей начали поить чаем на почтовых станциях - еду душа путешественников не принимала по причине морской  болезни, а вот от чая они обычно не отказывались. Родиной специализированных чайных считается Тверская губерния. Первая же официальная чайная открылась  в Санкт-Петербурге 28 августа 1882 года.

Чайные, как альтернатива «пьяным» питейным заведениям, были поставлены властями в привилегированное положение. Арендные и налоговые выплаты  в казны были невелики, мало того, чайные разрешалось открывать в 5 утра, когда остальной общепит  еще не работал. И все «ранние  работники» -  извозчики, дворники и т.д. - стали завсегдатаями этих заведений.

Чайные, конечно, были самими разнообразными, однако существовали некоторые общие черты. Обычно в  таком заведении было три комнаты  с большими столами, бильярд, подшивка газет, граммофон. К чаю, обычно, подавались молоко, сливки, сахар, масло, хлеб, бублики, баранки, блины и прочая выпечка.

Приведем, несколько сократив, выдержку из книги Ю. Иванова - на сей  раз, он цитирует А. Я. Трофимова, описывающего смоленскую чайную. «Это было одноэтажное  деревянное строение до 25 метров в длину: два зала, кухня, где повара готовили легкие закуски - блины, яичницу, мясные и рыбные блюда...

...Во втором зале царил  дух гастрономии и чая. В  ту пору чай пили «парами», то есть за три копейки подавали  на стол два чайника - один  на другом. В нижнем - кипяток, в верхнем - заварка. За отдельную плату можно было заказать закуску по выбору».

В той же книге Ю. Иванова  сообщается, что чай в чайных подавали не только в двух чайниках. Часто  кипяток в чашки доливали из специальных  чайников с длинным носиком, который  позволял наливать воду «из-за спины» сидящих за столом.

Чайные начали вырождаться  в начале XX века - в них начали продавать спиртное. Водка часто  подавалась в чайниках и называлась «белым чаем».

Проектирование чайной весьма актуально в наше время, так как  чай не только символ отдыха и дружеского расслабляющего общения между людьми, а и профилактика многих заболеваний, поскольку чай является лечебным стимулирующим средством, оказывающим  тонизирующее действие и благотворное влияние на организм человека. Помимо этого должны быть созданы все  условия (соответствующий уровень  комфортности, вежливый и обходительный  персонал, правильно организованный процесс обслуживания) чтобы у  потребителя, посещаемого чайную, возникало  желание посетить его снова.

2. Характеристика  предприятия общественного питания.

Проектируемое предприятие питания: 

– чайная 

Название  проектируемого предприятия:

– «Иван - да - Марья» 

Местоположение, адрес, почему там находится:

- СПб, Московский район,  станция метро «Ленинский проспект»,  пр. Народного Ополчения д.6, торговый  комплекс «Путиловский»

Такое расположение привлекает большое количество посетителей, так  как проектируемое предприятие  располагается в оживленном торговом комплексе неподалеку от станции  метро. 

Организационно-правовая форма:

- Коммерческое объединение  - организация, имеющая основной  целью извлечение прибыли и  распределение ее между участниками.    

 Организационно-правовой  формой проектируемого предприятия  является               Общество с ограниченной ответственностью - учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого составляется из вкладов учредителей, которые  несут риск убытков в пределах своих вкладов.  

По  характеру производства:

- Доготовочное предприятие

Идентифицировать  тип проектируемого предприятия:

- Чайная

По  ассортименту выпускаемой продукции:

- Специализированное предприятие

По  времени и месту функционирования:

- Стационарное предприятие

Обязательные  требования к услугам общественного  питания:

1. Соответствие целевому  назначению

(Предприятие общественного  питания должно предоставлять  высококачественную еду и обслуживание)

2. Безопасность и экологичность

(Безопасность продуктов,  посуды, имущества потребителей)

3. Эргономичность и комфортность

4. Информативность

Рекомендательные  требования к услугам общественного  питания:

1. Точность и своевременность  предоставления услуг

2. Культура обслуживания

3. Социальная адресность

4. Эстетичность

Особенности кухни:

- Большой ассортимент  чая, выпечки, салатов

Режим работы зала:

- Ежедневно, без выходных, перерывов и праздников 

с 11:00 до 21:00 ч., самообслуживание

Чайная - специализированная закусочная, предприятие общественного питания, в котором изготавливаются и реализуются в широком ассортименте чай и мучные  кулинарные изделия. Кроме того в меню чайных включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой, ветчиной и др. (В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007  Закусочная - предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей.)

Интерьер выполнен в традиционном русском стиле с использованием большого количества резных деревянных элементов. В оформлении зала использованы атрибуты русской культуры: самовары, соломенное чучело, балалайки и много  того, что передает самобытность славянской культуры.

Структура управления чайной

3. Характеристика  производства предприятия общественного  питания.

Структура предприятия:

- Бесцеховая структура

Характеристика  структуры:

- Бесцеховая структура организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции.

Состав  и площадь производственных помещений  проектируемого предприятия:

Таблица №1

В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.                                                     Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные

линии.

Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут

быть, созданы в крупных цехах.

Производственный  участок - часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.                                                                

Цехи, отделения, производственные участки делятся на рабочие места.        

Рабочее место – часть производственной площади, где работник выполняет определенные операции, использую при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных операций.

4. Практическая  часть. Исследовательская работа  с проведением технологических  расчетов.

4.1. Расчет производственной  программы предприятия.

4.1.1. Расчет количества  потребителей.

N=P ? (чел), где

N – Количество питающихся  в день, (чел)

P – Количество посадочных  мест в зале,

? – Оборачиваемость одного  посадочного места в день

?=10

N= P ?=50 10=500 чел

4.1.2. Определение  количества блюд и напитков, подлежащих  изготовлению.

n=N m (блюд), где

n – Общее количество  блюд, выпускаемых за день, (блюд)

N – Число питающихся  за день, (чел)

m – Коэффициент потребления  блюд одним потребителем

m=2,0

n=N m=500 2,0=1000 блюд

4.1.3. Разбивка блюд  по ассортименту  в соответствии с коэффициентами потребления блюд. 

Таблица расчета количества блюд

Таблица №2

Таблица расчета количества напитков, кондитерских изделий, хлеба 

Таблица №3

4.1.4 Составление  плана-меню.

Меню- это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное. 

План-меню на 25 февраля 2010 года 

Таблица №4

Директор_____________

Зав. производством_____________

4.1.5. Расчет потребности  в сырье.

Таблица №5

4.2. Расчет численности  персонала производственной бригады  исследуемого цеха.

Расчет рабочей силы для  доготовочных цехов производится на основании плана-меню и норм времени на приготовление блюд.

Расчет производится по формуле:     

 чел, где

n - кол-во блюд, выпускаемых  за день по плану-меню, блюд;

Hвр – норма времени на приготовление одного блюда, сек.

3600 – переводной коэффициент;

Тсм – время смены, час;

? – коэффициент, учитывающий  рост производительности труда;

?=1,14.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица расчета рабочей силы

Таблица №6

Учитывая, что предприятие  работает в выходные и праздничные  дни, количество работников в цехе составит:

N2=N1 K (чел), где

К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные

и праздничные дни

K=1,59

N2=N1 K=2,6 1,59=4

С учетом производственных расчетов и производственной необходимости, работников производства составит:

Повар 5 разряда - 2 человека

Кухонный подсобный рабочий  – 2 человека

           4.3. Составление графика выхода на работу работников производства.                                                 Таблица №7

ЗАВ. ПРОИЗВОДСТВОМ....................                                                           РАСЧЕТ ЭФФЕКТИВНОГО ФОНДА РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ 

4.4. Подбор технологического оборудования.

Подбор технологического оборудования производится по «Нормам  технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания» от 01.09.1986г. №0152 и с учетом производственной необходимости.

Таблица подбора технологического оборудования для горячего цеха.                      

 Таблица №8

4.5. Подбор кухонной  посуды, инвентаря, инструментов.

Подбор осуществляется по «Нормам оснащения предприятий  общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и  кухонным инвентарем» от 09.02.1972г. №38.

Таблица подбора  кухонной посуды, инструментов, инвентаря.                                                                

                 Таблица №9

4.6. Организация  работы горячего цеха. Организация  труда.

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд. Кроме  того, в цехе приготовляются горячие  напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают  непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в  предприятии общественного питания  центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает  несколько торговых залов, расположенных  на разных этажах, его целесообразно  расположить на одном этаже с  торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с  плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных  готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь  удобную связь с заготовочными  цехами, со складскими помещениями  и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в  горячем цехе, различают по следующим  основным признакам:

1. Виду используемого  сырья — из картофеля, овощей  и грибов; из круп, бобовых и  макаронных изделий; из яиц  и творога; из рыбы и морепродуктов;  из мяса и мясных продуктов;  из птицы, дичи, кролика и др.;

2. Способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

3. Характеру потребления  — супы, вторые блюда, гарниры,  напитки и др.;

4. Назначению — для  диетического, школьного питания  и др.;

5. Консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических  условий и вырабатываться по технологическим  инструкциям и картам, технико-технологическим  картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного  питания.

Производственная программа  горячего цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска  готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с  производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и  немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения  торгово-технологическим и холодильным  оборудованием в соответствии с  типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления  горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать  островным способом, или организовывать несколько технологических линий  — для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—7 %, повышает эффективность  использования оборудования, снижает  утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при  жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий  труда.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом  отделении осуществляется приготовление  бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в  каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы  и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего  первые блюда, используются: стол с  вмонтированной ванной, стол для малой  механизации, стол с охлаждаемой  горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Технологический процесс  приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано  количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны  костный и мясокостный варят  концентрированные или нормальной концентрации накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов  должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят  от ассортимента первых блюд.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами  оснащения оборудованием предприятий  общественного питания.

Основным оборудованием  соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

Оборудование соусного отделения  можно сгруппировать в две-три  технологические линии.

Первая линия предназначена  для тепловой обработки и приготовления  блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления  гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена  для выполнения вспомогательных  операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой  механизации, стол с охлаждаемой  горкой и шкафом (в ресторанах).

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где  для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с  функциональными емкостями, рабочие  столы для подготовки продуктов  для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в  основном готовят сложные гарниры  в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы.

Работа поваров соусного отделения начинается ознакомлением  с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых  для приготовления блюд. Затем  повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду.

Организация труда в цехе. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17 %, V разряда - 25-27 %, IV раз- ряда - 32-34% и III разряда - 24-26 %.

В производственную бригаду  горячего цеха входят также мойщицы  кухонной посуды, кухонные подсобные  работники. 

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим  поваром и отвечает за организацию  технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд, следит за соблюдением технологии приготовления  блюд и кулинарных изделий, готовит  порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие  наиболее сложной кулинарной обработки.    

Повар IV разряда готовит  первые и вторые блюда массового  спроса, пассирует овощи, томат-пюре.                                                                              

Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и  др.).            

В небольших горячих цехах  работу цеха возглавляет заведующий производством.

Заключение.

В современных условиях наблюдается  очень жесткая конкуренция. Для  того чтобы предприятие успешно  функционировало, оно обязано соответствовать  необходимым требованиям.

Самым важным и главным  является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий  уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный  персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у  потребителя, посещаемого заведения, возникло желание посетить это предприятие  питания снова или организовать торжество.

6. Перечень использованной  литературы.

1.     ФЗ О защите прав потребителей от 07.02.92 № 2300-1, с доп. и измен. от 09.01.99, № 2-ФЗ.

2.     Правила оказания услуг общественного питания.Утв. Постановлением  Правительства РФ от 15.02.97 № 1036 с измен. и дополн. 21.06.01 № 389, от 10.05.07, № 276.

3.     ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

4.     ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

5.     ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

6.     ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

7.     СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

8.     СП 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

9.     Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». - Р.; Феникс,2006.

10. Кучер Л.С., Шкуратова  Л.М. «Организация обслуживания  на предприятиях общественного  питания»,М.Деловая литература, 2002.

11. Кучер Л.С., Шкуратова  Л.М., Ефимова С.Л., Голубева Т.И.  «Ресторанный бизнес в России. Технология успеха. М. РКонсульт, 2002.

12. Ефимов А.Д., Никуленкова Т.Т., Ботов М.И., Вуколова М.В. Профессиональная кухня: сто лучших проектов. Технический каталог. М. «Ресторанные ведомости», 2005.

13.  Общественное питание. Справочник руководителя. М. «Экономические новости», 2007.

14. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания.- М.: Экономика, 1982.

15. Нормы технического  оснащения доготовочных предприятий общественного питания. М. 1989.

Приложение №1. Эскиз горячего цеха с размещением  оборудования.

Обозначения:

1. Стол производственный  со встроенной моечной ванной

2. Стол производственный

3. Весы настольные с  циферблатом

4. Пароконвектомат

5. Привод универсальный  с комплектом сменных механизмов

6. Взбивальная машина

7. Тестомесильная машина

8. Плита электрическая

9. Кипятильник электрический

10. Кофемашина

11. Барный комбайн

12. Диспенсер для горячего  шоколада

13. Шкаф холодильный