Организация обслуживания питания в гостинице

Темой данной курсовой работы является «Организация обслуживания питания в гостинице». Питание – это одна из основных услуг в гостиничном обслуживании. При классификации предприятий питания туристической индустрии используется ряд критериев. Наиболее важным среди них является торгово-производственная деятельность и её характер. Классификация предприятий питания в зависимости от характера торгово-производственной деятельности

Классификация предприятий  питания в зависимости от характера  торгово-производственной деятельности.

Полно сервисными предприятиями  питания могут быть только рестораны  и кафе, поскольку они предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, разных напитков. Для полно сервисных предприятий питания характерный высокий уровень обслуживания, оформления, что отвечает общей атмосфере, которую предприятие пытается создать. Специализированные предприятия питания предлагают своему потребителю блюда определённой кухни, например, французской, итальянской, восточной, европейской, японской. Основной деятельностью предприятия питания является приготовление и реализация пищи. Для развлечения посетителей комфортабельные предприятия питания приглашают музыкантов, артистов. Для выполнения различных технологических процессов предусматриваются помещения:

а) для приема и хранения сырья

б) производственные

в) для потребителя

г) служебные и бытовые

д) технические

Производственные помещения (кухня), в общем случае, будут состоять:

- из заготовочных цехов  (мясной, рыбный, птице гольевой, овощной);

- доготовочных цехов  (горячий, холодный, кондитерский);

- сервизной; 

-буфета и раздаточной (если  посетители обслуживаются официантами);

- помещения заведующего производством.  К основным типам предприятий  питания относят: ресторан, кафе, бар, буфет, столовая и пр. наиболее  комфортабельным предприятием питания  с самым широким ассортиментом  блюд считается ресторан. Главным  распорядителем и организатором всей работы по подготовке и по обслуживанию гостей в ресторане является администратор или ресторанный менеджер. После того как гости разместились за столом, им предлагают прохладительные напитки или какой-либо другой аперитив, подают папки меню и дают возможность ознакомиться со списком блюд и напитков. В зависимости от того, какой сделан заказ, каким временем и средствами располагают гости, официант вместе с администратором составляют план обслуживания. Хорошо обученный официант может сразу определить, доволен ли гость пищей и обслуживанием. Он умеет не только быстро и качественно выполнить любой заказ, но и предугадать желания гостя. Он следит, чтобы у гостя всегда были под рукой чистые ложки и вилки, чтобы не получалось так, что новое блюдо принесено и поставлено перед гостем, а вила и нож, использованные им, когда он ел закуску, не заменены. Прием заказов и их выполнение производятся в следующем порядке. Гость в гостинице по телефону связывается со старшим официантом, либо администратором и заказывает в номер завтрак, обед, ужин или какие-нибудь напитки. Старший официант, принимая заказ, записывает (желательно на специальном бланке): номер комнаты, в которую следует подать заказ, число гостей подробное наименование и число порций заказанного, время приема заказа и время подачи его в номер. Приняв заказ, официант передает на кухню для исполнения.

Организация банкета  начинается с приема и оформления заказа, подготовки к проведению банкета, обслуживания. При приеме заказа обязательно  согласовывается дата проведения банкета и его продолжительность, повод для его устройства, время начала и окончания обслуживания, количество участников, примерное меню, условия оплаты, контактные телефоны заказчика. Все эти процедуры осуществляет администратор ресторана. Также она знакомит с помещением для банкета, согласовывает с клиентом план расстановки столов, знакомит с правилами работы ресторана, порядком обслуживания, обсуждают порядок возмещения возможных убытков. Обсуждая меню, она также консультирует о том, или ином блюде, дает рекомендации о внесении холодных закусок, горячей закуски, горячих блюд, десертов, кофе, напитков. Также оговаривается время подачи горячего блюда. Непосредственно в день банкета администратор сообщает официантам, по какому поводу и кем устраивается банкет, уточняет время начала обслуживания, количество гостей, знакомит с планом расстановки столов, сообщает меню блюд и напитков. Все банкеты осуществляются с частичным обслуживанием. Размещение гостей за столом произвольное. Перед началом сервировки, официанты расставляют столы по схеме, оговоренной ранее заказчиком и администратором, после чего с прачечной забирают чистые скатерти, чтобы накрыть ими столы. Загружают фужеры, посуду и приборы на тележку и начинают сервировку. Сервировка стола для таких банкетов более простая. Стол сервируется без подстановочных тарелок. Для каждого гостя ставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмку водочную и столовые приборы, салфетки. Десертные приборы подают вместе с десертом.

На середину стола за 30 минут до начала обслуживания ставят блюда с холодными закусками, соленьями, маринадами. Обычно салатник, блюдо или ваза с одной и той же закуской повторяются при расстановке из расчета 6-10 гостей. Закуски из разных продуктов чередуют, например: рыба, мясо, овощи. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Закуски в вазах или в салатниках с высокими бортами размещают ближе к центру стола, закуски на блюдах и в лотках – ближе к тарелкам. Между блюдами с закусками по оси стола расставляют бутылки со спиртными напитками, а также соки в кувшинах, минеральную и фруктовую воду, фрукты.

Перед подачей холодных блюд со стола  убирают освободившуюся посуду и  заменяют закусочные тарелки и приборы. При замене тарелки официант может  не спрашивать разрешения у гостя, если приборы лежат на тарелке параллельно, в других случаях замена тарелок производится с согласия гостя. Перед подачей горячего блюда официанты убирают использованные тарелки и приборы, освободившиеся бутылки, сметают со стола крошки, расставляют столовые тарелки и приборы. Оставшуюся на блюдах закуску не убирают, а перекладывают из нескольких блюд на одно, и оформляется заново.

Перед подачей десерта  со стола убирают всю столовую посуду и приборы. Оставляют лишь фрукты и безалкогольные напитки. Оставшиеся закуски, салаты, овощи, рыба и мясо по желанию заказчика могут быть собраны в ланч-боксы для того, чтобы гость мог забрать их с собой после окончания банкета. Так как банкеты проводятся в основном в неофициальной обстановке, то ведущее место в организации занимают музыканты. В их репертуаре всегда найдется композиция, приходящая по душе любому: это могут быть и современные песни и музыка, любимая более взрослым контингентом. Это все создает доброжелательную атмосферу и хорошее настроение в ресторане. Организация питания в гостиницах – очень важный фактор обслуживания посетителей гостиницы, который влияет на количество посетителей и загрузку гостиницы. Предприятия питания в гостиницах способствуют привлечению дополнительных доходов гостиницы. Очень важно правильно организовать деятельность организации обслуживания питанием в гостинице, чтобы посетителям было уютно и комфортно, и им снова и снова хотелось прийти и отдохнуть именно в этом ресторане.