Контрольная работа по "Организации управления предприятиями общественного питания"

                ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

                                     Самарский институт (филиал)

           Государственного образовательного учреждения высшего

                                профессионального  образования

«Российский государственный торгово-экономический университет»

                               Кафедра коммерции и маркетинга

 

 

                              

 

                                           Контрольная работа

                             по организации управления предприятиями

                                          общественного питания                                         

Студента заочн. отд. факультета «Экономика и управление на предприятии»

                     курса 5 группа I , номер зачетной  книжки № У08-38

                                  Ульяновой Ольги Александровны

 

 

 

 

 

 

 

Преподаватель:                                           Домашний адрес студента:

Ст. преп.                                                     446330 Самарская обл.

Артемьева А. Н.                                        п. Тимашево, ул. Колхозная, д. 57

                                      

 

 

                                             Самара 2013

                                            Содержание

1.Оперативно-производственное планирование и регулирование производства………………………………………………………………………2

2.Организация рекламной  деятельности на предприятиях  общественного питания……………………………………………………………………………..

 

 

 1.Оперативно-производственное планирование и регулирование производства.

    Производственная деятельность предприятий общественного питания- одна из основополагающих их функций, обеспечивающая создание собственной  продукции для удовлетворения физиологических и иных потребностей населения извлечение прибыли.

    Ключевой элемент  производственной деятельности- это  производственный процесс, в результате  которого продукт труда приобретает  потребительские качества. Основу  производственного процесса составляет  его планирование, т.е. разработка  программы производственной деятельности по выпуску продукции общественного питания: блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов различной степени готовности. Разработка планов должна обеспечивать взаимодействие между отдельными участками производства.

    Различают  текущее (краткосрочная программа изготовления продукции) и оперативное планирование (оперативно-календарное планирование), разрабатываемое для заготовочных предприятий (цехов) и предприятий с залами.

    Краткосрочная  плановая производственная программа  предприятия (цеха) определяет возможный ассортимент выпускаемой продукции по цехам с учетом наличия материально- технической базы, ее состояния и оснащения, рынков сбыта, конъюнктуры спроса, сезонности, состава и квалификации производственных работников, а также материальные возможности предприятия (наличия оборотных средств) и обеспечение производства продовольственными, материально- техническими и энерготехническими ресурсами.

    Оперативный производственный план составляется на основе краткосрочной плановой производственной программы предприятия (цеха) и определяет конкретную деятельность по выпуску продукции с учетом заявок от доготовочных предприятий, магазинов и отделов кулинарии и прочих пунктов  общественного питания, а также наличия сырья и кладовых, состояния материально-технической базы, численности и квалификации производственных работников.

    Оперативный  производственный план детализирует  задания отдельным  участкам  производства и цехам. Он обеспечивает  ритмичность в работе производства, позволяет составить графики выпуска продукции и рационально использовать рабочую силу.

    Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

     Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий), техническая оснащенность предприятия, сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами; ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий, объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий. Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей. Важное место в оперативном планировании работы производства занимает диспетчерская служба. Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в такой последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их в заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по заявкам.

    Оперативное планирование в предприятиях с полным циклом производства имеет свои особенности. У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день. В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений. В предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.

    Оперативное планирование работы производства включает следующие элементы:

-составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия;

-составление и утверждение меню;

-расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

-оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

-распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

    Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия. Основным этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели и избегать повторений. В плановом меню указываются ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении такого меню учитывается множество факторов, например:

1.  Предпочтения гостей.

2.  Численность и  квалификация персонала.

3.  Наличие соответствующего  кухонного оборудования и его  мощность.

4.  Возможность снабжения сырьем  и его сезонность.

5.  Результаты качественного анализа и  оптимизации меню. Цель - сократить ассортимент предлагаемых блюд, оставив лишь те, которые пользуются наибольшим спросом и приносят  высокую прибыль.

    Вторым этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) — это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.).           При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

 

2.Организация рекламной деятельности на предприятиях общественного питания.

    На предприятиях общественного питания используются разнообразные рекламные и информационные средства, многие из которых применяются для эстетического оформления таких заведений. Они предоставляют собой носители информации, с помощью которых до посетителей доводится определённое рекламное сообщение.

    Рекламно-информационное оформление предприятий общественного питания удобнее осуществлять по предварительно разработанному проекту. При разработке такого проекта следует ознакомиться с расположением здания, его архитектурно-строительными особенностями технологической планировкой зала для организаций технологического процесса.

    Осуществляя комплексное рекламно-информационное оформление предприятий общественного питания  необходимо придерживаться принятого для него стиля рекламного оформления.

    Внешняя информация, как правило, включает вывеску, состоящую из названия кафе или ресторана, фирменного знака, а также указателя работы данного заведения. Для изготовления вывески можно использовать унифицированные короба, изготовленные обычно из металлических каркасов и белого полистирола. На короба наносится изображения букв, цифр, знаков. Короба крепятся на фасаде здания.

    При входе в  кафе или ресторан должна быть размещена информация не только о времени работы, но и об оказании различных услуг.

    С помощью унифицированных рекламных средств современных методов оформления отдельных зон зола для обслуживания вестибюля и создания условий для хорошего проведения досуга можно добиться единого типового стиля оформления интерьера, характерного для данного заведения и определяющую общую картину зала.

   При оформлении зала для обслуживания необходимо иметь ввиду, что слишком большое количество элементов плохо воспринимается посетителями. Не рекомендуется использовать слишком много контрастных цветов, что выполняется в оформлении зала кафе или ресторана. При выборе цветов учитывалось их влияние на психику человека. Большую роль играют оттенки цвета, а также цветовые сочетания.

   Значительное влияние на общее впечатление кафе или ресторана оказывают витрины. Они помогают ознакомиться с основным ассортиментом блюд данного заведения. Витрины являются украшением ресторана. Витрины нуждаются в постоянном уходе. Нельзя допускать замерзания и запотевания витринных стёкол. Они должны быть чистыми и прозрачными.

Используемые в столовой рекламные средства следует сочетать с внутренней рекламой. К основным средствам внутренней информации относят информационные объявления, схемы, плакаты, меню, форма и этикет товаров, официантов, уборщиц, мебель, посуду, интерьер зала.

    Одним из важнейших средств внутренней информации является меню. Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены. Меню может быть отпечатано на компьютере, с применением декоративных элементов, подписано директором, заведующим производством и калькулятором.

    Профессиональный этикет также является одним из элементов внутренней рекламы. В работе повара, официанта манеры - показатель не только внешней и внутренней культуры работника, но и культуры заведения в целом. Красота движений рук, походки, умения держаться перед посетителями, вести себя в конфликтных ситуациях - это и есть проявление хороших манер. Манеры работников предприятия общественного питания строятся на принципе заботы о посетителях. Их поведение должно свидетельствовать о внимании к посетителю, его запросам. Администратор , официант, бармен должен проявить, прежде всего гостеприимство. Всё поведение работников  кафе или ресторана должно выражать приветливость, корректность и сдержанность. Улыбка также играет важную роль. Следующее требование - красивая осанка и походка. Внешний вид работников заведения во многом зависит от хорошо сшитой форменной одежды и обуви. Внешний вид - не только привлекательное лицо и опрятная одежда. Это и такие компоненты, как причёска и косметика. Обслуживающий персонал всегда должен выглядеть элегантно. Работники уже своим видом оказывают эмоционально-психологическое воздействие на посетителей, поэтому они следят за своим внешним видом.