Контрольная работа по "Коммерческое товароведение продовольственных товаров"

Полудесертные, десертные и ликерные специальные вина содержат от 12 до 17% об. спирта и до 30% сахара. Полудесертные вина -Лидия, Улыбка; десертные - Солнечная долина, Черные глаза; ликерные - мускат Букет Дагестана, Мускат янтарный, Мускат Прасковейский. Ароматизированные вина получают купажированием виноградных виноматериалов, спирта-ректификата, сахарного сиропа и настоев трав, листьев, цветов, кореньев различных растений. Основным преобладающим компонентом является полынь, отсюда и название ароматизированного вина - "вермут" (в пер. с нем. - "полынь"). По содержанию спирта и сахара различают вермут крепкий (18% спирта и 10% сахара) и вермут десертный (16% спирта и 16% сахара). В зависимости от окраски выпускают вермут белый, розовый и красный. Вермуты имеют мягкий, приятный вкус, слегка горьковатый и жгучий, со специфическим ароматом разных трав с преобладанием полынного тона. Ассортимент: вермут Экстра, Горный цветок.

Плодово-ягодные  вина представляют собой алкогольные  напитки, приготовленные путем сбраживания  сусла свежих плодов и ягод и содержащие 10-18% спирта. По сравнению с виноградными плодово- ягодные вина вырабатывают в незначительных количествах; они содержат меньше сахара, а кислотность выше. Плодово-ягодные вина подразделяют на сортовые (из одного помологического сорта плодов) и купажные (из определенной смеси соков различных плодов). В зависимости от технологии приготовления различают плодово-ягодные вина: сухие (спирта 10-12%); полусухие (спирта 10-12% и сахара до 2%); полусладкие (спирта 10-12% и сахара до 5%); сладкие (спирта 13-14% и сахара до 15%); десертные (спирта 16% и сахара до 16%); специальные (спирта 16-19%, сахара - до 8%); газированные (спирта 10-12%, сахара до 8%); игристые (спирта 11-13%, сахара до 8%). Плодово-ягодные вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений, иметь свойственные конкретному наименованию вина вкус и аромат.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Куриные  яйца уже на протяжении тысячелетий  входят в рацион человека, тем  не менее, споры по поводу  их пользы и вреда для организма  не прекращаются между диетологами и врачами по сей день

Куриное яйцо – продукт питания ассиметрично-овальной формы, покрытый скорлупой и состоящий  внутри из желтка и белка, получаемый от разнообразных пород домашних кур в результате их репродуктивной способности. Разводить этих птиц из семейства Фазановых ради мяса и  яиц человечество научилось предположительно 10 тысяч лет назад в Китае  и Юго-Восточной Азии, для чего были одомашнены их дикие предки –  джунглевые куры, которые и поныне встречаются на территории этих стран. В настоящее время помимо фермерских хозяйств производством продукта занимаются крупнейшие птицефермы по всему миру и в ряде стран в зависимости от предпочтений населения заводят породы кур, несущие исключительно светло-бежевые и белые яйца (в США и России они считаются более качественными) или коричневые (в Великобритании). При поступлении яиц в продажу их маркируют в зависимости от допустимого срока хранения и категории (веса). На сегодня производители научились дополнительно придавать куриному яйцу ряд особых свойств: на прилавках присутствует продукт с двумя желтками, яркой окраской желтка, а также обогащенный йодом или селеном.

Любопытны причины того, что яйцо имеет неправильную форму – оно тупее с одной  стороны и острее - с другой. С  давних пор этот факт интересовал  ученых и, в конце концов, был сделан вывод о практической пользе. Все  дело в стремлении ассиметричного яйца катиться по кругу в отличие от овального или сферического, скатывающихся по прямой. Если яйцо откладывается в неблагоприятных условиях, например, на краю обрыва или в прочих ненадежных местах, то такие свойства формы дают большое преимущества для сохранения жизни потомства. Конечно, в процессе разведения кур эти качества утратили свою биологическую ценность, но, тем не менее, сохранились. Существует также крылатое выражение – Колумбово яйцо, означающее простой выход из затруднительной ситуации. Якобы Колумба во время рассказа об открытии Америки на обеде у кардинала Мендосы прервали фразой: «Нет ничего проще, чем открыть новую Землю!». В ответ тот предложил присутствующим простую задачу: поставить куриное яйцо на стол вертикально. После того, как ни один не смог этого сделать, Колумб разбил яйцо с одной стороны и поставил на стол, показав, что это действительно просто. Все запротестовали, сказав, что сделать так смогли бы и они. Колумб ответил: «Разница лишь в том, что вы могли бы, а я уже сделал это на самом деле».

Несмотря  на занимательность некоторых аспектов, связанных с куриным яйцом, его  кулинарные возможности превосходят  многие продукты питания. Яйца можно запекать в духовке, варить всмятку, «в мешочек» и вкрутую, жарить в виде омлета, яичницы, дрочены, распускать (яйца-пашот), делать суфле, гоголь-моголь, болтушку, мариновать и солить, добавлять в коктейли, котлеты и гренки. Невозможно получить пышные и вкусные кондитерские изделия и выпечку без яиц, например, основным ингредиентом бисквитного теста и суфле является яичный белок.

По данным USDA Nutrient Database в 100 г куриного яйца содержится:

Вода  – 76.15 г

Белки –  12.56 г

Жиры  – 9.51 г

Углеводы  – 0.72 г

Пищевые волокна (клетчатка) – 2.5 г

Зола  – 1.06 г

Витамины:

Витамин А (ретинол) – 160 мкг

Витамин В1 (тиамин) – 0.04 мг

Витамин В2 (рибофлавин) - 0.457 мг

Ниацин (витамин В3 или витамин РР) – 0.075 мг

Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 1.533 мг

Витамин В6 (пиридоксин) – 0.17 мг

Фолиевая кислота (витамин В9) – 47 мкг

Витамин В12 (цианокобаламин) – 0.89 мкг

Витамин С (аскорбиновая кислота) – 0 мг

Витамин Е (альфа-токоферол) – 1.05 мг

Витамин Д (кальциферол) – 2 мкг

Витамин К (филлохинон) – 0.3 мкг

Холин (витамин  В4) – 293.8 мг

Макроэлементы:

Калий – 138 мг

Кальций - 56 мг

Магний - 12 мг

Натрий - 142 мг

Фосфор - 198 мг

Микроэлементы:

Железо  – 1.75 мг

Марганец  – 28 мкг

Медь  – 72 мкг

Селен – 30.7 мкг

Цинк  – 1.29 мг

Фтор  – 1.1 мкг

Калорийность

В 100 г куриного яйца в среднем содержится около 143 ккал.

Полезные  свойства куриных яиц

Споры относительно пользы и вреда куриных яиц  между врачами и диетологами  не утихают. Едины они в одном  – употребление трех яиц в неделю безопасно. К тому же, съедая куриное  яйцо, человек обогащает свой организм строительным материалом для построения клеток новых тканей – аминокислотами, а также необходимыми витаминами (А, Е, В, D, холином и биотином) и такими минеральными веществами как магний, кальций, фосфор, железо и цинк.

Продукт содержит и полиненасыщенные жирные кислоты, играющие немалую роль в  профилактике сердечно-сосудистых и нервных заболеваний, каротин и селен, антиоксидантные свойства которых важны для улучшения состояния кожи, правильной работы репродуктивной системы и предупреждения онкологической патологии.

Куриное яйцо включает в свой состав и насыщенные жиры, в том числе холестерин, поэтому при ежедневном употреблении продукта его уровень в крови  всегда будет высоким. Поедая недостаточно термически обработанные куриные яйца, можно заразиться сальмонеллезом –  рекомендуется не есть их сырыми или недоваренными, всегда мыть теплой водой и обрабатывать скорлупу уксусом.

У детей  на продукт часто возникают аллергические  реакции – следует ограничивать его количество или полностью  исключать из рациона маленького ребенка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Решение задачи.

Дано: содержание в 100гр. продукта: белки – 16.8 гр., жиры – 17гр., процент усвояемости – 87%.

Рассчитайте энергетическую ценность 325 гр. консервов  «Говядина тушеная».

Энергетическая  ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж)Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта- 7,0 ккал/г. Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений является теоретическую калорийность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.). Зная теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100.

Решение:

1. Калорийность жиров в 100 г. говядины тушеной 17 • 9 = 153 ккал.
2. Калорийность белков в 100 г. говядины тушеной 16.8 • 4 = 67.2 ккал.
3. Теоретическая калорийность 100 г. говядины тушеной будет равна 153 + 67.2 = 220.2 ккал.
4. Теоретическая калорийность 325 г. говядины тушеной в ккал будет равна 220.2 • 3.25 = 715,65 ккал.
5. Теоретическая калорийность 325 г. говядины тушеной в кДж будет равна 715,65 • 4.184 = 2994,28 кДж.
6. Фактическая калорийность 325 г. говядины тушеной в кДж будет равна (153•87) : 100 + (67.2•87) : 100 • 3.25 = 133.11+58.46 ккал = 622,60 = 2604,96 кДж

 

Ответ: 325гр. консервов «Говядина  тушеная» обладают следующей энергетической ценностью: 715,65 ккал или 2604,96 кДж

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  использованной литературы

 

1. Габриэльянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров/ М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов. – М.: Экономика, 2010. – 408с. 
2. Дубцов, Георгий Георгиевич. Товароведение продовольственных товаров : учебник/Г.Г. Дубцов. Москва: Академия, 2010. -332,с.: ил.
3. Кругляков Г.Н. - Коммерческое товароведение продовольственных товаров : учебник / Кругляков Г.Н. ; Круглякова Г.В,. - Москва :"Дашков и К", 2012. - 494 с.
4. Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие / Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фурс и др.; Под общ. ред. О.А. Брилевского. – Мн: БГЭУ, 2011. – 614 с.
5. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. учеб. – справ. пособие / И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Е.Н. Степанова. –  Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2009. – 271с.
6. http://www.cross-kpk.ru/ims/02308/html/%EE%EA.html
7. http://www.100menu.ru/pages/pages.index/tovaroved/alco/3.htm
8. http://hnb.com.ua/articles/s-zdorovie-kurinye_yaytsa-2907