Контрольная работа по "Коммерческое товароведение продовольственных товаров"

НОУ ВПО Вологодский  институт бизнеса

Кафедра товароведения и коммерции

Фамилия, инициалы преподавателя Мальцева М.Н

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине

 

Коммерческое  товароведение продовольственных  товаров

 

Номер (вариант) 193

Выполнил  студент 6 курса,

Специальности   менеджмент организации

группы 46М              

                                

 

Шемякин Алексей  Васильевич

 

 

 

Вологда

2012

 

Содержание

 

1. Предмет, цели и задачи  товароведения продовольственных товаров …..3

2. Овощные консервы: товароведная характеристика …………….…………...5

3. Плодовые  вина: товароведная характеристика  ……..………….…………...9

4. Яйцо куриное:  товароведная характеристика ……..………….…………..13

5. Решение  задачи……………………………………………………….………17

Список литературы …………………………………………….………………19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Товароведение потребительских товаров состоит из общей части и  частного товароведения. Общая часть товароведения посвящена рассмотрению теоретических основ, которые являются основополагающими для частных разделов товароведения. Без знания теоретических основ сложно дать полную и объективную оценку основополагающих характеристик любого товара.

Любая наука  начинается с определения основных понятий, применяемых в ней. Ниже рассмотрим основные термины, применяемые при изучении товароведения.

Продукция – материальный или нематериальный результат деятельности, предназначенный для удовлетворения реальных или потенциальных потребностей. Следовательно, продукции присущи две основные особенности: во-первых, она должна быть произведена, а, во-вторых, должна удовлетворять чьи-то потребности (должна быть кому-то нужна). Продукция, становится товаром, когда она является объектом купли – продажи. Выращенные садовые или собранные дикорастущие плоды, использованные для целей личного потребления – продукция, а не товар, и только на рынке они превращаются в товар.

Товар – материальная продукция, предназначенная для купли – продажи. Товар – сложное понятие и не менее сложный материальный объект, обладающий определенными потребительскими свойствами. Товар составляет объект особой науки и учебной дисциплины – товароведения.

Термин  «товароведение» состоит из двух слов: «товар» и «ведение».  Последнее  слово произошло от veda (веды), что означает «знание», следовательно, в этом смысле товароведение – знание о товарах.

Предметом товароведения являются потребительные стоимости товаров.

Цель товароведения – изучение основополагающих характеристик товара, составляющих его потребительную стоимость, а также их изменений на всех этапах товародвижения.

Для достижения этой цели товароведение  как наука и учебная дисциплина должна решать следующие задачи:

• четкое определение основополагающих характеристик, составляющих потребительную стоимость;
• систематизация множества товаров путем рационального применения методов классификации;
• оценка качества товаров, в том числе новых отечественных и импортных;
• выявление градаций качества и дефектов товаров, причин их возникновения и мер по предупреждению реализации некачественных товаров;
• определение количественных характеристик единичных экземпляров товаров и товарных партий;
• обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла, путем учёта формирующих и регулирования сохраняющих факторов;
• установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению или снижению;
• информационное обеспечение товародвижения от изготовитель до потребителя;
• товароведная характеристика конкретных товаров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Существенную  часть нашей пищи составляют  плоды и овощи. Особое значение  плодов и овощей - в поддержании  кислотно-щелочного равновесия в  крови и жидкостях тканей организма.  Они дают начало образованию  в организме щелочных соединений, которые нейтрализуют кислые  соединения крови и других  жидкостей организма. Благодаря  этому рН жидкостей организма поддерживается на постоянном уровне.

Важная  роль принадлежит овощам в лечебном и диетическом питании. Многие овощи  используют в виде отваров и соков  в качестве хорошего витаминизированного  средства.

Наиболее  ценные вещества овощей (сахара, минеральные  соли, кислоты, витамины и др.) растворены в клеточном соке. Попадая в  организм человека, многие нерастворимые  в клеточном соке овощей вещества подвергаются сложным превращениям и только после этого становятся усвояемыми.

Веществом, почти недоступным для усвоения организмом человека является клетчатка. Но, попадая с пищей в кишечник, она вызывает усиленную перистальтику, способствуя движению пищевых масс. Клетчатка овощей усиливает выделение  из организма холестерина.

Свежие  овощи содержат многие ферменты, благодаря  чему способствуют пищеварению. Лук, например, отличается сильным пептолическим действием, расщепляя белки до пептидов, как и пепсин желудочного сока. Соли капусты и салата обладают трипсическими свойствами подобно трипсину поджелудочной железы.

Многие  виды овощей используют в пищу в  свежем и переработанном виде. Переработанные овощи часто оказывают более  слабое возбуждающее действие на органы пищеварения, чем свежие. Квашенные  же продукты, наоборот, более энергично, чем свежие, влияют на деятельность пищеварительных желез.

Химический  состав свежих овощей разнообразен и  значительно колеблется в зависимости  от вида, сорта, места произрастания, способа возделывания, степени зрелости, способов хранения и других факторов.

Овощные консервы подразделяют на натуральные, закусочные, овощные маринады, обеденные и заправочные, для детского и диетического питания

Натуральные консервы готовят из одного вида бланшированных овощей в целом, нарезанном или протертом  виде, залитые 2-3%-ным раствором поваренной соли, без добавления пряностей и  приправ. Их вырабатывают из моркови, свеклы, сахарной кукурузы, зелёного горошка, стручковой фасоли, капусты, спаржи, сладкого перца, томатов, щавеля, шпината и  др

В натуральных  консервах овощи сохраняют свойства и пищевую ценность исходного  сырья. Используют для приготовления  салатов, винегретов, первых и вторых блюд, гарниров.

К натуральным  консервам относят соки из томатов, моркови, свеклы, квашеной капусты, а  также из смеси овощей.

Наибольший  удельный вес занимает томатный сок. Получают из зрелых томатов путем  прессования измельченной массы. Он должен содержать не менее 4,5 % сухих  веществ. По внешнему виду томатный сок  представляет собой однородную жидкость со взвешенными тонкоизмельченными частицами мякоти красного или оранжево-красного цвета. На предприятия общественного питания соки поступают обычно в банках по 3 л.

Закусочные  консервы подразделяют на: овощи, фаршированные  смесью обжаренных овощей и залитые  томатным соусом (фаршированный перец, баклажаны, томаты, голубцы); овощи резаные  в томатном соусе (нарезанные и обжаренные баклажаны, томаты, кабачки или сладкий  перец с добавлением смеси  обжаренных корнеплодов, лука, зелени в томатном соусе); икру овощную (из баклажанов, кабачков, зеленых томатов, свеклы, моркови); овощные салаты и винегреты из смеси свежих или соленых овощей с добавлением растительного масла, уксуса, соли, сахара, пряностей. Закусочные консервы высокопитательные, готовы к употреблению, используют их как самостоятельные блюда и в качестве гарнира.

Овощные маринады готовят следующим образом. Овощи заливают заливкой (уксусная кислота, соль, сахар, пряности). Развитие многих нежелательных микроорганизмов  подавляется при концентрации уксусной кислоты 2 %. Однако при такой концентрации продукты получаются с излишне кислым вкусом и резким запахом. Поэтому  маринады чаще готовят с содержанием  уксусной кислоты 0,3-0,9 %, но в герметичной  упаковке с последующей пастеризацией.

В зависимости  от концентрации уксусной кислоты пастеризованные  овощные маринады делят на слабокислые (0,4-0,6 %) и кислые (0,6-0,9 %). Содержание соли в овощных маринадах-1,5-2,0%. Маринуют огурцы, патиссоны, томаты, кабачки, белокочанную капусту, свеклу, лук, чеснок, вырабатывают также ассорти овощное. Маринованные овощи используют как закуску.

Обеденные консервы представляют собой готовые  к употреблению первые и вторые блюда  в концентрированном виде. Состоят  из продуктов, входящих в рецептуры  соответствующих блюд, но с меньшим  содержанием воды. Готовят их с  мясом или без него

К консервам  первых блюд относят: борщи, щи, рассольники, супы; к консервам вторых блюд - солянки, рагу овощное, овощи с мясом, голубцы и др.

Пища, приготовленная из обеденных консервов, по вкусовым достоинствам и биологической ценности не уступает пище, приготовленной из натуральных  продуктов. За 3-5 мин можно приготовить  обед из двух блюд. Способ приготовления  их указывается на этикетке.

Заправочные консервы являются разновидностью обеденных, используют для заправки первых блюд: борщей, рассольников, других супов

Консервы  для детского и диетического питания  готовят из высококачественных свежих овощей. Они представляют собой гомогенизированную протертую массу овощей с солью, сахаром, сливочным маслом, рисом, мукой  и др

Консервы  для диетического питания вырабатывают по специальным рецептам и предназначается для больных. Консервы для детского и диетического питания высокопитательные, легко усваиваются организмом

Ассортимент этой группы довольно широк: овощные  пюре натуральные гомогенизированные (из зелёного горошка, моркови, тыквы);овощное пюре с добавлением других компонентов (пюре из тыквы с рисом, суп-пюре овощной, суп-пюре томатный);овощемясные (пюре из печени с картофелем).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Виноградные  вина получают полным или частичным  сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой или без  нее. Содержание спирта в виноградных  винах колеблется от 9 до 20%. Производство  вина известно с древнейших  времен: оно было развито уже  примерно 4-6 тыс. лет назад в  странах Ближнего Востока, Закавказья, в Древней Греции, Римской империи.  В настоящее время виноградные  вина производятся примерно в  45 странах. Основными их производителями  в мире являются Франция, Италия  и Испания. 

Винодельческие  районы России расположены в Краснодарском  и Ставропольском краях, Ростовской области, а также в Дагестане. Виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами. Вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную и др.), витамины С, В, РР и Р, минеральные, дубильные, красящие и ароматические вещества. Общая технологическая схема производства вин состоит из следующих операций: раздавливания винограда и отделения гребней, стекания сока, прессования мезги, отстаивания и брожения сока, снятия вина с осадков дрожжей, обработки и выдержки вина. В зависимости от конкретного наименования приготовляемого вина эти основные операции повторяют с некоторыми дополнениями и изменениями. Классификация виноградных вин.

Виноградные вина делят на сортовые, выработанные из одного сорта винограда (допускается  использовать не более 15% винограда  других сортов) и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда. В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на молодые (вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года); без выдержки (реализуют с 1 января следующего за урожаем винограда года); выдержанные (вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес); марочные (высококачественные вина, получаемые по специальной технологии и выдержанные не менее 1,5 лет) и коллекционные (марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее 3 лет в бутылках.

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные. Белые вина получают в основном из белых сортов винограда сбраживанием виноградного сусла без мезги (кожицы, семян). Розовые вина получают из розовых и красных сортов винограда или купажированием (смешиванием) белых и красных виноматериалов. Красные вина вырабатывают только из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с мезгой. Виноградные вина подразделяют на тихие и вина, содержащие углекислый газ. Тихие вина в зависимости от способа производства бывают натуральные, специальные (с добавлением этилового спирта), ароматизированные.

Натуральные вина - алкогольные напитки, получаемые полным (сухие) или частичным (полусухие  и полусладкие) сбраживанием сусла. Вина натуральные и специальные могут быть ароматизированными и контролируемыми по происхождению. Сухие (столовые) натуральные вина содержат спирта от 9 до 14% об. и Сахаров до 3%. Ассортимент: Рислинг, Алиготе, Раздорское белое, Фетяска, Ркацители и др. Полусухие и полусладкие натуральные вина содержат спирта от 9 до 12% об. и сахара до 8%. Ассортимент: Российское полусладкое, Арбатское, Хванчкара, Тетра, Твиши и др. Специальные вина (сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные) получают путем неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением спирта-ректификата. Специальные сухие и крепкие вина содержат спирта 14-20% об. и сахара 12-15%. К ним относятся вина типа портвейна (отличаются хорошо выраженным букетом, гармоничным вкусом с фруктово-десертными тонами, экстрактивностью - это Массандра, Кизляр, Ливадия, Южнобережный, Дербент и др.); мадеры (отличаются янтарной окраской, характерными мадерными тонами во вкусе и аромате - это Алушта, Мадера Дона, Мадера Кубани и др.); марсалы (по вкусу и запаху сходна с мадерой, но отличается от нее большей сладостью и имеет специфический запах - смолистый, цвет настоя чая - лучшей считается Марсала туркменская); хереса (цвет соломенно- желтый до темно-янтарного, вкус с легкой горчинкой, напоминающий миндаль, букет тонкий, со специфическим оттенком (грибным тоном) - лучшими считаются херес Массандра, Аштарак, херес крепкий Крымский).