Бизнес-план мини-пекарни

Если рассматривать структуру производства, то основная масса хлебобулочных изделий приходится на заводы:

Структура производства хлебобулочных изделий

Около 75% всего традиционного производства хлеба занимает «социальный» продукт. Закономерной сегментацией хлебобулочных изделий у крупных производителей является ранжирование по категориям:

• Ядро производства (до 80%) хлеб – традиционный ассортимент насчитывает до 25 позиций;

• Второстепенное производство: багеты и батоны – около 5 наименований;

• Дополнительное производство: нетрадиционные и заимствованные сорта хлеба, лаваши, хлебцы и т.д. – до 10 позиций; 
  булочные изделия и сдоба – около 25 наименований.

Несмотря на плотную конкуренцию в отрасли, остается незаполненной ниша булочной и сдобной продукции, которая появилась благодаря перераспределению зон влияния между производителями:

• крупные заводы ориентированы на производство хлеба и не уделяют должного внимания булочному ассортименту. Они не имеют достаточно широкой сети реализации булок. Это связано с высокими логистическими затратами и конкуренцией с супермаркетами, которым выгоднее реализовывать собственную выпечку;

• пекарни в супермаркетах, в свою очередь, не могут конкурировать во всех покупательских сегментах, и реализуют булочные изделия как второстепенные спонтанные покупки. Т.е. они не пускают продукцию заводов (в полном объеме), но и не удовлетворяют спрос своими объемами.

За счет этого основная конкурентная борьба в производстве и реализации булочного ассортимента происходит среди частных пекарен. Основные инструменты успешной конкуренции в такой среде – понимание ценностей покупателя и грамотная система сбыта.

 

2. МОТИВЫ И ЦЕННОСТИ ПОТРЕБИТЕЛЯ

По результатам анализа, проведенного Институтом  Аграрного Маркетинга, основные критерии выбора при покупке хлебобулочных изделий (по убыванию):

• свежесть;

• внешний вид;

• цена;

• упаковка;

• производитель.

Выбор места покупки булочных изделий и сдобы происходит по принципу единовременности ( все продукты в одном месте) или попутности: близость к месту потребления – дому, работе, учебному заведению.

В городах свыше 100 тыс. человек населения уже действуют форматы, имеющие собственные мини-пекарни. Это усилило влияние ритейлеров на структуру рынка, поскольку такое частное производство розничных выдерживает основные требования свежести и низких цен. Но в числе наиболее успешных форматов продвижения булочных изделий специалисты называют районные гастрономы,  дискаунтеры и супермаркеты.

Но стоит учитывать, что продукция мини-пекарен не вытеснит продукцию крупных производителей,  поскольку последние предлагают «социальный» ассортимент традиционных изделий.  Конкуренция может происходить в формате сегментированного подхода ( детская серия, женская низкокалорийная, экологичная, насыщенная полезными элементами и т.д.).

3. МАРКЕТИНГОВАЯ СТРАТЕГИЯ

Предложенный бизнес-план мини-пекарни содержит  несколько основных положений, которые уже могут служить исходными точками для формирования маркетинговой стратегии.

Согласно исходным данным предложенного бизнес-плана мы видим:

• Продукция, планируемая к реализации – исключительно булочная группа.

 Маркетинговая характеристика  продукции:

1. не является предметом первой необходимости;

2. относится к приобретениям группы удовольствий;

3. имеет сглаженный сезонный характер (повышение продаж в чайно-кофейный период, т.е. осень-зима);

• целевой конечный сегмент: пенсионеры, сотрудники предприятий, родители детей 1-10 лет;

• Реализация продукции планируется через посредников – небольшие розничные магазины.

 Маркетинговая характеристика  выбранных каналов сбыта:

1. как правило, такие магазины имеют небольшой, но стабильный поток покупателей;

2. покупатели являются постоянными (высокий процент повторных продаж одним и тем же лицам) и им свойственен консерватизм в покупках;

3. акции и дегустации в таких магазинах не проводятся, основной промоутерский момент – рекомендация продавца.

Все это формируется в маркетинговую и одновременно – стратегическую задачу: создать программу лояльности, ориентированную на конечного потребителя продукции, при условии отсутствия прямой коммуникации. Поэтому создание программы лояльности будет происходить по схеме работы производителей с потребителями.

Для создания устойчивого объема продаж и удержание приверженности покупателей, мини-пекарня может опираться на следующие мероприятия:

• организация партнерской дисконтной программы с производителями или реализаторами продукции чайно-кофейной группы;

• создание игровой схемы сбора картинок-магнитов, ориентированной на детей;

• создание социального предложения для пенсионеров;

• организации накопительных/поощрительных систем, работающих от количества покупок.

Рассмотрим эти мероприятия детальнее.

Учитывая устойчивую привычку потребления булочной продукции вместе с горячими напитками, партнерская программа с производителями или реализаторами чая и кофе помогут удержать выбор потребителя при прочих равных условиях качества, свежести и вкусовых характеристиках продукции. Организовать эту программу можно даже в рамках каждого магазина, где продаются булочки и кексы нашей пекарни. Выглядеть для потребителя это должно так: при покупке свежей выпечки, предоставляется скидка на чай/кофе (или наоборот). Цепная продажа будет способствовать взаимообратной поддержке.

Большой пласт потребителей булочной продукции состоит из пенсионеров, который в силу привычки отдают предпочтение в выборе сладкого именно выпечке. Для того чтобы удерживать этот сегмент, характеризующийся низкими доходами, необходимо предлагать комфортную для него стоимость. Поэтому скидка от производителя на весь ассортимент при предъявлении пенсионного/инвалидного и т.д. удостоверения поможет не просто сохранять объемы продаж за счет лояльных покупателей, но и повышать их, привлекая все новых потребителей. Тут на производителя сработает сарафанное радио.

Отдельного внимания требуют дети, которым к завтракам и полдникам родители покупают свежую выпечку. Ребенок является сильным стимулом покупки, но он не умеет идентифицировать продукцию по вкусовым или иным качественным характеристикам. Для него большое значение имеет дополнительный игровой момент. Для того чтобы удерживать лояльность маленьких потребителей, стоит ту часть ассортимента, которую можно определить как детскую (творожники, сдоба, кексы) сопроводить яркой упаковкой (бумажные пакеты) и игровой деталью (часть магнитного пазла, коллекционная игрушка, часть конструктора и т.д.).

На этой же схеме основывается организация накопительных/поощрительных систем, работающих от количества покупок: каждая булка может сопровождаться идентификационным предметом, собрав необходимое количество которых можно обменять их не бесплатную поощрительную продукцию или подарок от производителя.

Чтобы на постоянном уровне удерживать корпоративный сегмент (сотрудники предприятий, приобретающие сдобу на обед), стоит рассмотреть увеличение каналов сбыта за счет мелкооптовой реализации продукции на предприятиях (по предварительным заявкам накануне).

Но для эффективной реализации маркетинговой стратегии стоит помнить, что проводиться она будет руками продавцов тех розничных точек, которые выбраны в качестве сбытовых каналов, поэтому дополнительная мотивация сотрудников этих небольших магазинов будет способствовать неукоснительному соблюдению всех задуманных схем удержания клиентов. Так, премирование торгового персонала каждой точки от количества месячных продаж (по принципу увеличения: чем больше продаж, тем выше процент премии) заставит продавцов давать ту самую авторитетную рекомендацию продукции пекарни, которая будет являться весомым промо-инструментом воздействия на постоянных покупателей магазина.

 

5. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПЛАН

1. НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ЕГО ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ МОЩНОСТЬ

Для организации бизнеса требуется следующий комплект оборудования для пекарни:

 

Изображение	Наименование	Кол-во	Цена	Комментарий
	Печь пекарская СПЭ 500. Вместимость: 6; противни 700х460 мм. Производительность за 1 выпечку: :хлеб формовой (форма Л7) — 72 шт, батон (7 шт, на противне) — 42 шт.. Внутренние размеры пекарной камеры: 965х760х250 мм. Габаритные размеры: 1160х1050х1625 мм. Мощность: 19,2 кВт. Напряжение: 380 В.              Вес: 370 кг	1	34 794 руб.	Печь пекарская - основное оборудование, предназначена для выпечки различной хлебобулочной продукции. Электрические тэны создают в пекарной камере равномерное тепловое поле, за счет чего достигается высокое качество готового продукта.
	Шкаф расстойный ШРЭ 2.1. Вместимость по хлебным формам Л7: 144 шт.  Габаритные размеры: 820x1010x1635 мм.  Мощность: 1,6 кВт.  Напряжение: 220 В.	1	19 760 руб.	Перед выпечкой заготовки из теста помещаются в расстойнный шкаф, в котором мучное изделия «доходит» до нужной формы и кондиции.
	Мукопросеиватель ПВГ-600М. Производительность: 600 кг/ч.  Емкость загрузочного бункера: 75 л.  Габаритные размеры: 1070х1000х1010 мм.	1	21 708 руб.	Применяется для очистки муки от примесей и удаления посторонних элементов , а так же для просеивания и рыхления муки
	Тестомес МТМ-65МНА.                 Объем дежи: 60 л.  Габаритные размеры: 570х750х1165 мм.  Мощность: 1,5 кВт.  Напряжение:380 В.	1	51 110 руб.	Применяется при замесе различного теста (дрожжевого, крутого).
	Лист подовый для ХПЭ 700х460.  Габаритные размеры: 700х460 мм.	20	584 руб.	Заготовки из теста равномерно выкладываются на подовый лист, после чего он загружается в пекарную печь.
	Зонт вытяжной 10x8. Габаритные размеры: 1000х800х450 мм	1	7 695 руб.	Применяется для очитки воздуха в цехе от масла, пара, запаха выделяемых при выпекание хлебобулочных изделий. Устанавливается непосредственно над печью.
	Ванна моечная односекционная.  Размеры ванны: 400х380х300 мм Габаритные размеры: 470х450х870 мм	1	2 836 руб.	Используется для мойки хлебобулочных форм, столового инвентаря, мойке рук сотрудников непосредственно занятых выпечкой.
	Ванна моечная двухсекционная ВМ 2/4 э. Размеры ванны: 400х380х300 мм Габаритные размеры: 850х470х870 мм	1	5 744 руб.	Используется для мойки хлебобулочных форм, столового инвентаря, мойке рук сотрудников непосредственно занятых выпечкой.
	ШКАФ холодильный R700M. Внутренний объем: 700 л.  Температурный диапазон: 0...+6 °С. Габаритные размеры: 800х725х1980 мм. Мощность: 0,48 кВт. Вес: 123 кг	1	24 420 руб.	Используется для хранения быстро портящих или требующих особых условий хранения ингредиентов используемых при приготовление хлебобулочных изделий.
	Стол кондитерский СП-311/2008. Габариты: 2000х800х850 мм. Толщина столешницы: 40 мм.	1	13 790 руб.	Используется для разделки и формовки изделий
	Стол пристенный пищевой СПП 15/6.  Габариты: 1500х600х870 мм.  Столешница: нержавейка.  Каркас: оцинкованная сталь.	1	3 905 руб.	Используется для разделки и формовки изделий
	Порционные весы CAS SW-1-5.  Тип дисплея: жидкокристаллический.  Наибольший предел взвешивания: 5 кг.  Наименьший предел взвешивания: 40 гр.  Питание: от сети 220 В или от батареи.	1	2 466 руб.	Используется для взвешивания сырья и ингредиентов применяемых при выпечке хлебобулочных изделий.
	Весы порционные CAS SW-1-20.  Наибольший предел взвешивания: 20 кг.  Наименьший предел взвешивания: 200 гр.  Питание: от сети 220 В или от батареи.	1	2 474 руб.	Используется для взвешивания сырья и ингредиентов применяемых при выпечке хлебобулочных изделий.
	Стеллаж СК Габариты: 1200х400х180.	1	6 706 руб.	Используется для хранения ингредиентов непосредственно используемых при выпечке.
	Тележка-шпилька к ХПЭ ТС-Р-16 Габаритные размеры: 526х730х1828 мм.	1	17 195 руб.	Используется для транспортировки готовой продукции с места производства до машины.
Итого:			226 283 рублей

 

Производственная мощность пекарни ограничена производственной мощностью печи и  составляет 400 кг изделий в сутки.

 

2. РАСЧЕТ НЕОБХОДИМОЙ ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА

Расчет площади, необходимой для размещения производственного оборудования, представлен в таблице.

Вид оборудования	Площадь, м2 Fобщ
Электропечь	1,22
Шкаф расстойный	0.83
Мукопросеиватель	1.07
Тестомес	0.43
Ванна моечная односекционная	0.22
Ванна моечная двухсекционная	0.4
Шкаф холодильный	0,6
Стол кондитерский	1.6
Стол пристенный	0.9
Стеллаж	0.48
Тележка-шпилька	0.4
Всего:	8.15

 

 

Суммарная площадь, занимаемая оборудованием, составляет 8.15 м2

Для того чтобы вычислить необходимую площадь производственных помещений учитываем следующие нормативные данные.

Fобщ/η , где η – коэффициент использования площади. Коэффициент использования площади для горячих, кондитерских и кулинарных цехов составляет 0.3. Поэтому производственная площадь цеха должна составлять не менее 27.16 м2

Для хранения сырья и готовой продукции также требуются помещения:

• В складах сырья и готовой продукции минимальная высота складских помещений при тарном хранении грузов в штабелях принимается 4,8 м.
• В складах сырья и готовой продукции при тарном хранении грузов в штабелях следует принимать:
• проходы между штабелями - не реже чем через 12 м шириной 0,8 м;
• расстояние от штабелей до стен - 0,6 м.
1. Склад муки.