Впровадження нових видів обладнання в закладах ресторанного господарства

У виробництві  теплового обладнання нашій країні у протягом останніх двадцяти років  відбувалися докорінні зміни, які  може бути технологічної перебудовою. У ньому можна назвати три  періоду. Перший перебував у переході від використання устаткування, працюючого на твердому паливі, до газовому і електричному устаткуванню. З другого краю стався перехід від універсального устаткування (наприклад, кухар) до секционному, кожен вид якого призначений до виконання окремих операцій теплової обробки продуктів. Третій період відбувається у час. Він залежить від виробництві й впровадженні устаткування, котрий використовує нові методи теплової обробки продуктів, сухим пором чи методом конвективного обігріву.

Для розвитку теплового устаткування найперспективнішим напрямом є створення нових апаратів:

• з новими видами теплової обробки продуктів (комбінований нагрівання, обробка продуктів сухим парою й конвективным обігрівом);
• з автоматичним регулюванням і програмуванням теплового процесу;
• з безперервним дією для варіння і смаження продуктів (трансферавтоматы);
• з пристроями і пристосуваннями, механизирующими процеси перекидання і перемішування продуктів (пищеварочные казани з механічною мешалкой).

Уніфікація  і стандартизація технологічного устаткування дозволяють скоротити значно його номенклатуру і знизити матеріаломісткість та створюють також реальні передумови зменшення трудомісткості своєї  продукції.

На підвищення технічного рівня підприємств комунального харчування, зростання продуктивність праці і поліпшення організації  обслуговування населення, значення має  тут вдосконалення роздавального  устаткування, впровадження високопродуктивних конвеєрних ліній для комплектування та її реалізації комплексних обідів. Новим напрямом поліпшення роздавального  устаткування є створення ліній  прилавків самообслуговування, які  включають пересувні мармиты, прилавки, шафи інші види роздавального устаткування, відповідального санітарно-технічним і екологічним нормативам.

Удосконалення технологічних процесів у громадському харчуванні буде ефективний в тому разі, якщо, впровадження складає нової  технічної основі. У цьому нова техніка потрібно створювати у трьох  напрямах. Основним є розробка й  освоєння техніки, відповідає до сучасного  рівня розвитку науки. Постійно повинно  бути робота зі створення принципово нових видів техніки. Поруч із слід приділяти багато уваги і  можливість модернізації чинного технологічного устаткування.

Важливим  засобом прискорення науково-технічного прогресу у громадському харчуванні є своєчасна модернізацію устаткування, заміна морально застарілої техніки  на сучасну, не поступається за обсягом  за якістю, надійності, металоємності  і енергоємності найкращим досягненням науки.

Невисока  ефективність впровадження нової техніки  найчастіше пов'язані з недосконалістю конструктивних рішень окремих видів  машин. Ще недостатньо висока якість і надійність використовуваного  устаткування.

Отже, перед  розробником й творця нової техніки  поставлено завдання помітно поліпшити  вагу найважливіші техніко-економічні параметри машин, устаткування й  різних механізмів у громадському харчуванні:

- створення машин і апаратів, працівників основі електрофізичних методів теплової обробки продуктів харчування (інфрачервоне проміння і сверхвысокочастотный нагрівання, і їх використання з традиційними методами);

- розробка коштів комплексної механізації і автоматизації виробничих процесів для спеціалізованих і вузькоспеціалізованих підприємств комунального харчування (блинных, пельменных, пирожковых тощо.);

- підвищення якості виробленого устаткування - надійності, довговічності і ремонтопригодности, і мають стандартні уніфіковані вузли і деталі;

- створення високопродуктивних універсальних машин і творення механізмів, зручних від використання їх як і індивідуальному вигляді, а також у складі механізованих чи автоматизованих потокових ліній.

Розв'язання всіх цих завдань дозволить інтенсифікувати  виробничі процеси на підприємствах  комунального харчування, помітно поліпшити  якість своєї продукції і знизити  собівартість їх.

Подальше  розширення мережі підприємств громадського та збільшення його технічної оснащеності  жадає від обслуговуючого персоналу  підвищення технічної грамотності, спеціальних знань і підвищення кваліфікації.

2.1. Для того, щоб розглянути значення сучасних видів технологічного обладнання треба проаналізувати, які зміни відбулися в закладах ресторанного господарства за останнє десятиріччя:

1. різкий  зріст закладів ресторанного  господарства;

2. активна  участь приватного бізнесу в  створенні нових підприємств;

3. різноманітність  нових форм обслуговування;

4. нове приготування  та подача страв і т. д.

В зв’язку  з цим зараз чітко виражені два принципи  харчування:

·       розвиток масової індустріальної їжі з харчовими добавками і стабілізаторами.

·       Задоволення індивідуумів в натуральній, екологічно чистій, нерідко приготовленій на очах їжі.

Всі ці зміни  призвели до необхідності комплексного забезпечення закладів ресторанного господарства новим, сучасним технологічним обладнанням.

Застосування  сучасних видів торговельно-технологічно обладнання дає змогу раціонально  та економічно використовувати матеріально-технічні і трудові ресурси ресторанів, знижувати рівень витрат, дозволяє підвищити ефективність виробництва  в цілому без додаткових вкладень. Підбір та раціональне використання матеріально-технічних і трудових ресурсів - це сукупність заходів, методів, факторів і принципів, які забезпечують зниження витрат на одиницю ресторанної  продукції. Слід відмітити, що сьогодні в закладах ресторанного господарства здійснюється впровадження маловідходних, безвідходних та енергозберігаючих технологій, які тісно пов’язані зі специфікою використання сировинних ресурсів,  таких, як: овочі, фрукти, м'ясо й рибопродукти, а також продовольчих товарів, які надходять від підприємств харчової промисловості.

Таким чином комплексне забезпечення закладів ресторанного господарства новим сучасним технологічним обладнанням сприятиме механізації і автоматизації підвищенню рівня обслуговування споживачів, якості та швидкості приготування страв, раціонально використовувати енергоресурси і зменшувати  витрати на виробництві.

Отже, зупинимось більш детально на деяких обладнаннях, а саме на характеристиці механічного обладнання.

Правильний  підбір технологічного обладнання є не менш важливим моментом при відкритті і розвитку нового проекту у сфері ресторанного бізнесу, адже від цього  фактора залежить, на скільки майбутні клієнти Вашого закладу будуть задоволені запропонованими їм кулінарними шедеврами.

Щоб приготувати  смачні, корисні, оригінальні страви, одного теплового обладнання замало. Адже продукти, які от-от стануть  частиною чергового кухарського  шедевру, треба належним чином підготувати.

А ця підготовка складається з безлічі операцій по чищенню, подрібненню, змішуванню, збиванню, вичавленню тощо. Фактично механічне обладнання, яке ви бачите в цьому розділі, здатне повністю замінити собою ручну роботу, яка зараз, певно, забирає у ваших кухарів безліч часу та зусиль.

• Чищення та нарізання завдяки овочерізкам буде виконано майже миттєво та, крім того, допоможе одержати шматочки різних форм, товщини та довжини.
• Подрібнення та змішування за допомогою сучасних м’ясорубок надасть можливість дуже швидко обробити великі обсяги продукції.
• А які смачні пюре та коктейлі можуть з’явитися у вашому меню після придбання сучасного блендера.

Таким чином, процеси, виконувані за допомогою механічного  обладнання, допоможуть наблизити технологічні процеси до бездоганного рівня: не лише швидко, а ще й якісно, корисно, красиво.

Ми пропонуємо безліч найменувань приладдя, яке  створене для полегшення праці кухарів: М’ясорубки, картоплечистки, овочерізки, терки, соковитискачі, тісторозкатки, картоплечистки, міксери, слайсери, кутери, преси для котлет, комбайни та багато чого іншого. Зупинимось на деяких з  них, але спочатку визначемо, що таке  механічне устаткування. 

М’ясорубки. М’ясорубки призначені для отримання фаршу із м’яса, риби, м’ясопродуктів, повторного подрібнювання котлетного фаршу і для приготування ковбас. Установлюється в підприємствах торгівлі та закладах ресторанного господарства (надалы – ЗРГ).

Верх корпуса  м’ясорубок виготовлений із нержавіючого металу, бокові поверхності – із полірованого алюмінію. Всі елементи виготовлені із нержавіючого металу і мають відполіровану гладку поверхню.

Моделі м’ясорубок обладнані спеціальними блокуючи ми пристроями які зупиняють роботу машини – якщо не дотримуватись  правил техніки безпеки. Мікродатчик фіксує правильне закріплення корпуса м’ясорубки.

М’ясорубки  установлені на ніжках, які дають  можливість легко очищати простір  під їх корпусом.

Електродвигун м’ясорубок має систему охолодження  і подвійний термозахист.

В комплект входить пластиковий штовхач  для подачі продуктів до ножів.

Овочерізки.

Овочерізки можуть установлюватись в ЗРГ любої потужності з великим асортиментом страв.

Овочерізки  відповідають останнім санітарним стандартам.

Повний набір  дисків дозволяє здійснювати наступні види нарізки овочів та фруктів: стружка, кільця, соломка, брусочки, кубики.

Корпус овочерізок цільнометалевий. Електродвигун характеризується високою надійністю і довгою тривалістю роботи, вмонтований на шарикопідшипниках що забезпечує  його безшумну роботу і відсутність вібрації. Вал електродвигуна виготовлений із нержавіючого металу,в деяких моделях – із полікарбонату.

Всі моделі овочерізок обладнані автоматичним пристроєм повторного запуску машини, що забезпечує кращу ергономічність і швидкість процесу. Магнітна система  захисту призводить до зупинки електродвигуна в момент відкривання кришки або  неправильного положення штовхача  і забороняє доступ  до ріжучих частин машини під час роботи.   

Картоплечистки  установлюються в ЗРГ і призначені для очистки від шкірки картоплі, моркви та інших бульбоплодів. Корпус машини виготовлений із нержавіючого металу, зверху робоча камера закривається металевою кришкою.

В стандартну комплекцію машин даної серії  входить очищувальний диск, корзина  для відходів і шланг для підключення  до водопроводу. Низьковольтовий перемикач і таймер розміщені на лицьовій панелі машини. Запобіжна система блокує роботу електродвигуна при відкритій кришці завантажувального пристрою.

Додатково картоплечистки можуть комплектуватись: дисками для  очистки морепродуктів, диском для  очистки ріпчастої цибулі і часнику, миючим дискм, диском-корзиною для миття і сушки зелені. Машини встановлені на спеціальних підставках-стендах. Час обробки одноразового завантаження овочів – 1…2хв.      

Слайсери  

Слайсери призначені для нарізки твердого сиру, овочів, вареного і сирого м’яса, ковбаси, риби та інших продуктів. Слайсери виготовлені із нержавіючого металу і має повністю захищені від вологи механізм  управління і електронну панель.   

Куттери

Куттер дозволяє продовж короткого часу (не більше 4-х хв.) приготовляти соус, суп-пюре, паштети, подрібнювати м'ясо, зелень, готувати майонез, тісто та інші продукти. Стандартна комплекція включає в себе гладкий ніж для куттера. Допоміжне оснащення – ножі з зубчиками із невеликими зазубринами.

Тістомісильні машини 

Тістомісильні машини призначені для замісу тіста  для піци, хліба, кондитерських виробів. Основні елементи тістомісильних машин: основа, діжа, щиток, панель управління, кришка, місильний важіль.

Тістомісильні машини установлюють в піццеріях, ресторанах, в невеликих кондитерських цехах. Машини обладнані спіралеподібним місильним важелем. Особлива форма спіралі приладу із обертаючою діжею забезпечує краще перемішування тіста, що робить тісто гнучким та гладким, що необхідно для отримання хліба високої якості. Особлива форма спіралі дозволяє замішувати навіть невелику кількість тіста.

Робочий орган  тістомісильної машини – спіраль  – виготовлена із нержавіючого металу. Вона витримує самі сильні робочі навантаження. Корпус машини виготовлений із цілого металевого аркушу. Електропровід установлений на сфероподібних пружинах, виключаючи змащування, працює з пониженим шумом.

Спеціальний щиток, закриваючий діжу, та дозволяє добавляти інгрідієнти у процесі роботи тістомісильної машини.                                                                                                    

 

 

 Збивальні машини 

Машина призначена для приготування тіста і крему, для збивання вершків, яєць, перемішування  рідких продуктів, соусів і т.д. Комплектується вінчиком, крюкоподібним і лопатковим робочими органами.