Впровадження нових видів обладнання в закладах ресторанного господарства

КИЇВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ ТУРИЗМУ, ЕКОНОМІКИ  І ПРАВА

Кафедра готельно-ресторанної справи

 

 

 

 

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни

„Інноваційні технології у ресторанному, готельному

господарстві та туризмі”

 

на тему: «ВПРОВАДЖЕННЯ НОВИХ ВИДІВ ОБЛАДНАННЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.

(Механічне, теплове,  холодильне  обладнання)

 

 

 

                                                                  

 

     Виконала студентка ___ курсу ____

                                                         факультету туризму,  готельного та                   ресторанного бізнесу, групи______

                                                                            Соколова  Тетяна Петрівна   

 

                                                                            Керівник_______________________                                                                                                                      

 

 

 

 

 

 

Київ  – 2013

План

ВСТУП                         РОЗДІЛ 1. Організація ресторанного господарства.                                         

1. Розвиток та особливості виробничо-торговельної діяльності підприємства ресторанного господарства                                                                     5  
2. Класифікація підприємств ресторанного господарства                           8
3. Удосконалення форм праці та впровадження науково-технічного прогресу.                                                                                                            12
4. Основні напрями науково-технічного прогресу в громадському харчуванні.              13

РОЗДІЛ 2. Загальні відомості про механічне, теплове та холодильне обладнання. 15-20 стр                                                                                              

2.1.Загальні правила експлуатації механічних машин, їх види.                           17

2.2. Універсальні теплові апарати та їх різноманітність.

2.3. Холодильне устаткування та види холодильної обробки.

РОЗДІЛ 3. 10 стр.

ВИСНОВКИ                                                                                                   

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ  ДЖЕРЕЛ

ДОДАТКИ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Перехід до ринкових відносин в Україні, розширення споживчих ринків, впровадження нових форм господарювання, відобразились в усіх сферах економічного життя, в тому числі у сфері ресторанного бізнесу. На сьогоднішній день, у ресторанному господарстві, успішно функціонують лише ті заклади, які спромоглися вдовольнити бажання споживачів найкращим чином і при цьому безустанно удосконалюють свій ресторанний продукт для підтримання його належного рівня відповідно до постійно зростаючих вимог споживачів.

  Велика доля успіху функціонування закладу закладається вже на стадії його проектування. Як ніколи, гостро постала проблема реформування системи проектування закладів ресторанного господарства з метою підвищення ефективності впровадження проекту. Принципи планування і нормування, які багато років використовувались при розробці проектів закладів ресторанного господарства, на сучасному етапі, повністю себе дискредитували. Адже, за нових економічних умов не можна орієнтуватися на нормативи минулих років, оскільки вони не адекватні потребам сьогодення. Проект закладу розроблений на основі застарілих нормативів є фіктивним, оскільки заздалегідь приречений на провал.

  Оскільки  ресторанне господарство - це вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності з надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього, а суб'єкти господарювання провадять діяльність у ресторанному господарстві через підприємства (заклади) ресторанного господарства, то сновною особливістю сучасних закладів ресторанного господарства повинна бути їх локальність за характером діяльності, спрямованість на регіональний ринок, на задоволення індивідуальних потреб споживачів i як наслідок – наявність достатньої кількості закладів ресторанного господарства на ринку. При розробці кожного проекту повинен використовуватись індивідуальний підхід до об’єкту проектування та проводитись маркетингові дослідження, які дають можливість визначити специфіку конкретного регіонального ринку.

  Ресторанне господарство, яке сформувалось в виді галузі народного господарства, є однією з форм розподілу матеріальних благ між членами суспільства і сприяє раціональному використанню харчових ресурсів країни. Своєчасно надаючи мільйонам людей збалансоване по своєму складу харчування, працівники цієї галузі тим самим сприяють збереженню здоров’я людей, зростанню продуктивності праці, підвищенню якості навчання, розумному використанню вільного часу, економічним використанням харчових ресурсів, зменшенням часу на приготування їжі у домашніх умовах. Головною метою ресторанного господарства в умовах ринкової економіки є повне задоволення постійно зростаючих матеріальних та духовних потреб населення. Ресторанне господарство надає платні послуги і тому тісно зв’язане з розвитком всієї економіки держави і вирішенням важливих соціальних проблем.

  Докорінна перебудова ресторанного господарства в країні пов’язана з здійсненням комплексу заходів по подальшому розвитку матеріально-технологічної бази, покращенню якості приготування їжі, підвищенню рівня обслуговування, досягнення повного задоволення потреб населення в послугах цієї підгалузі.

  Необхідною умовою подальшого розвитку ресторанного господарства є запровадження досягнень науково-технічного прогресу. Їх особливості на сучасному етапі розвитку економіки, полягають не тільки в удосконаленні виробництва та реконструкції, але й розробці принципово нової техніки і матеріалів, подальшої інтеграції науки з виробництвом. Треба підкреслити значну роботу науково-дослідних інститутів та конструкторських бюро з стандартизації продукції ресторанного господарства, розробці моделей організації виробництва напівфабрикатів та готової продукції у галузі та ін. Основні напрямки науково-технічного прогресу в ресторанному господарстві – це розробка й освоєння серійного виробництва нових видів обладнання, втілення передових технологічних процесів приготування їжі, які базуються на запровадженні найкращих досягненнях вітчизняної та зарубіжної науки.

1. Ресторанне господарство є галуззю основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів і розрізняються за типами і спеціалізацією.

Розвиток  ресторанного господарства: 

- дає істотну  економію суспільної праці завдяки  більш раціональному використанню  техніки, сировини, матеріалів; 

- надає робітникам  і службовцям протягом робочого  дня гарячу їжу, що підвищує  їх працездатність, зберігає здоров'я; 

- дає можливість  організації збалансованого раціонального  харчування в дитячих і навчальних  закладах. 

Ресторанне господарство однією з перших господарчих галузей України перейшло на ринкові відносини. Після приватизації підприємств змінилася організаційно-правова форма системи ресторанного господарства, з'явилася велика кількість приватних підприємств. 

Підприємства  ресторанного господарства є чисто  комерційними (ресторани, шашличні, вареничні, піцерії, бістро та ін.), але разом з тим розвивається і громадське харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні. З'являються комбінати, фірми, які беруть на себе завдання організації громадського харчування. 

Конкуренція - невід'ємна складова ринкової економіки, оскільки у відвідувачів з'являється можливість вибору. Основне завдання кожного підприємства - підвищення якості продукції та послуг, що надаються. Успішна діяльність підприємства (фірми) визначається якістю наданих послуг, які повинні:  
- чітко відповідати певним потребам; 

- задовольняти вимоги споживача; 

- відповідати прийнятим стандартам і технічним умовам; 

- відповідати чинному законодавству та іншим вимогам суспільства; 

- надаватися споживачу за конкурентоспроможними цінами; 

- забезпечувати  отримання прибутку. 

Для досягнення поставлених цілей підприємство має враховувати всі технічні, адміністративні і людські чинники, які впливають на якість продукції  та її безпеку.  
За ситуації, коли пропозиції перевищують попит, необхідний маркетинговий підхід до організації роботи і конкурентоспроможність послуг харчування та обслуговування, повинні забезпечуватися основні критерії конкурентоспроможності - безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Важливо проводити маркетингові дослідження якості послуг. Об'єкт дослідження - споживачі, їх ставлення до послуг, вимоги до якості та асортименту продукції і послуг.

Результати дослідження визначають систему якості. Така система має багато сегментів. Вона включає відповідальність керівництва, закупівлю сировини і продуктів, розробку нових видів продукції, управління виробництвом, контроль, ідентифікацію послуги і продукції, попередження неправильних дій, керування процесами обслуговування, статистичні методи, безпека продукції, маркетинг, підготовка кадрів. 

Прийняті Закони України, покликані захистити інтереси громадян: «Про захист прав споживачів» (від 15.12. 1993 р. № 3682-XII), «Про стандартизацію» (від 17.05.2001 р. №2407-111), «Про безпечність і якість харчових продуктів» (від 23.12.1997 р. №771), «Про підтвердження відповідності» (від 17.05.2001 р. № 2406 III), Декрет КМУ «Про стандартизації і сертифікації» (від 10.05.1993 р. №46-93), Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства (Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р. № 219). Ці Закони і нормативні акти захищають права споживачів на безпечну, якісну продукцію і послуги, які повинні бути також безпечними для навколишнього середовища. Ними мають керуватися в своїй роботі і підприємства ресторанного господарства. 

Відповідно  до Переліку продукції, яка підлягає обов'язковій сертифікації в Україні, затвердженого наказом Державного комітету стандартизації, метрології і сертифікації України (від 30.08.2002 р. № 498), вимагають підтвердження відповідності «Готельні послуги і послуги харчування, що надаються суб'єктам туристичної діяльності». Третя сторона (орган по сертифікації) дає письмову гарантію того, що процес, продукція або послуга відповідають встановленим вимогам. 

Для проведення робіт по сертифікації в ресторанному бізнесі розроблені і введені в дію такі стандарти: 

- ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства (класифікація);  
- ГОСТ 3390-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, яка реалізується населенню»; 

- ГОСТ 30523-97 Послуги ресторанного господарства «Загальні вимоги»; 

- ГОСТ 30524-97 «Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу».  
При сертифікації послуг ресторанного господарства повинні перевірятися показники послуг, умови роботи виробництва, обслуговування.  
Підвищення ефективності ресторанного господарства ґрунтується на загальних для всієї підприємницької сфери принципах інтенсифікації виробництва - досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів.

Підприємства  ресторанного господарства мають ряд  особливостей. Якщо більшість підприємств  інших галузей обмежуються виконанням лише однієї або двох функцій, наприклад, підприємства харчової промисловості  здійснюють функцію виробництва, підприємства торгівлі - реалізацію продукції, то підприємства ресторанного господарства виконують  три взаємопов'язані функції:

- виробництво  кулінарної продукції;

- реалізацію  кулінарної продукції;

- організацію  її споживання.

Продукція, що виготовляється підприємствами ресторанного господарства, має обмежені терміни  реалізації. Так, при масовому виготовленні гарячі страви готуються на 2-3 години реалізації, а холодні - на одну годину. Це вимагає випуску продукції партіями, в міру їх споживання.

Асортимент  продукції, який виготовляють підприємства ресторанного господарства, дуже різноманітний; для його приготування використовуються різні види сировини. Різноманітність  продукції, що випускається, дозволяє більш повно задовольняти попит  споживачів, проте ускладнює організацію  виробництва: багато видів сировини потребують особливих умов зберігання, різних приміщень для механічної та кулінарної обробки. 
Різноманітність виробів залежить від характеру попиту і особливостей обслуговуваного контингенту, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання та інших чинників.

Режим роботи підприємств ресторанного господарства залежить від режиму роботи обслуговуваних ними контингентів споживачів промислових  підприємств, установ, навчальних закладів. Це вимагає від підприємств особливо інтенсивної роботи в години найбільшого  потоку споживачів - в обідні перерви, зміни.

Попит на продукцію  ресторанного господарства, як правило, значно змінюється за порами року, днями  тижня і навіть протягом доби. В  літній період підвищується попит на страви з овочів, прохолодні напої, холодні супи. З позиції маркетингу кожне підприємство повинне аналізувати  і вивчати ринок збуту, від  цього залежить асортимент продукції, що випускається, і способи обслуговування. 
Підприємства ресторанного господарства надають, окрім послуг харчування, багато інших, наприклад, з організації та обслуговування свят, сімейних обідів, дозвілля, прокату посуду і т. д.