Значение основных питательных веществ, их энергетическая ценность

3.Учет местного и общего  воздействия пищи на организм. При местном действии пища  влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно  на желудочно-кишечный тракт. Привлекательный  вид диетических блюд, улучшение  их вкуса и аромата с помощью  допустимых приправ и пряностей (ванилин, корица, зелень, лимонная кислота  и др.) приобретают особое значение  в строгих диетах с ограничением  набора продуктов, поваренной соли, преобладанием отварных блюд.

Значительные сдвиги секреторной и двигательной функций органов пищеварения возможны при изменении механических, химических и температурных влияний пищи.

Механическое действие пищи определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т. д.), качественным составом (наличие клетчатки, соединительной ткани и др.).

Химическое действие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработке и в процессе переваривания. Химические раздражители пищи - это экстрактивные вещества, эфирные масла, органические кислоты, минеральные соли и т. д. Некоторые продукты и блюда оказывают одновременно сильное механическое и химическое действие (жареное мясо, копченые и вяленые продукты) или слабое (паровые или отварные блюда из рубленого мяса или измельченных овощей).

Температурное (термическое) действие пищи возникает при ее контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Минимальное влияние оказывают блюда с температурой, близкой к температуре тела человека.

Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых веществ, что ведет к изменениям функционального состояния нервной и эндокринной систем, а затем всех органов и систем организма. Характер и интенсивность этих воздействий зависят от состава пищи и ее кулинарной обработки. Так, при одинаковом количестве принятых углеводов скорость их переваривания и всасывания, а также влияние на организм будут определяться химическими свойствами (крахмал, сахароза, лактоза, фруктоза) и видом обработки продуктов. Наиболее важное и продолжительное общее действие пищи заключается во влиянии на обмен веществ во всех клетках, тканях и органах, что ведет к изменениям их функционального и морфологического состояния. Общее действие пищи влияет на иммунобиологическую реактивность организма, в частности явления аллергии при ряде заболеваний. Например, ограничение легкоусвояемых углеводов уменьшает проявления аллергии. Диеты с увеличенным содержанием белка и уменьшением количества углеводов благоприятно влияют на иммунобиологические свойства организма при некоторых формах ревматизма.

4. Использование в питании  методов щажения, тренировки, разгрузки  и контрастных дней. Щажение применяют  при раздражении или функциональной  недостаточности органа или системы. В зависимости от тяжести болезни  оно означает разную степень  ограничения в питании химических, механических или температурных  раздражителей. Эти виды щажения  могут не совпадать. Например, при  хроническом гастрите с секреторной  недостаточностью может быть  показана механически и термически  щадящая диета с включением  некоторых химических стимуляторов  секреции желудка.

В лечебном питании вообще, а особенно при щадящих диетах, учитывают не только тяжесть болезни, но и продолжительность диеты. Надо избегать поспешного расширения строгих диет и чрезмерного их затягивания, что может дать отрицательный эффект и даже вызвать осложнения. Так, при длительном исключении из диеты натрия хлорида (поваренной соли) может возникнуть болезненное состояние от недостатка натрия и хлора в организме; продолжительная щадящая диета при поносах может привести к запорам. Поэтому щажение сочетают с тренировками: постепенным расширением строгих диет за счет новых, все менее и менее щадящих блюд и продуктов. Такие «упражнения» пищеварительного аппарата и обмена веществ по отношению к повышенным пищевым нагрузкам проводятся под контролем состояния больного. Например, при обострении язвенной болезни назначают химически и механически щадящую диету № 1. При клиническом эффекте диетотерапии больного переводят на «непротертую» диету № 1 (без механического щажения). Если возникает некоторое ухудшение, больному временно назначают прежнюю диету. Эта система «зигзагов» повышает приспособительные (адаптивные) возможности пищеварительных органов и всего организма. На фоне основных диет иногда применяют отличающиеся от них «контрастные дни», например с включением в рацион ранее исключенных пищевых веществ (клетчатка, натрия хлорид и т. д.). Кроме таких «нагрузочных дней», применяют противоположно направленные «разгрузочные». Нагрузочные дни не только способствуют толчкообразной стимуляции функции, но и служат пробой на функциональную выносливость. При хорошем действии их можно учащать, учитывая и психологический эффект: укрепление уверенности больного в улучшении состояния. Цель разгрузочных дней - кратковременно облегчить функции органов и систем, способствовать выделению из организма продуктов нарушенного обмена веществ: разгрузочные сахарные, фруктовые, овощные, молочные и другие диеты при болезнях почек, печени, сердечно-сосудистой системы и др. Важное значение имеют разгрузочные диеты - режимы частичного голодания при лечении ожирения. Полное голодание кратковременно применяют при некоторых острых состояниях: острые воспалительные процессы в органах брюшной полости, при интоксикациях, сердечной астме. Продолжительное полное голодание как метод лечения используется редко/

5. Учет химического состава  и кулинарной обработки пищи, местных и индивидуальных особенностей  питания. В одних диетах учитывают  главным образом содержание пищевых  веществ, а не кулинарную обработку (увеличение или уменьшение белков, жиров, углеводов, натрия хлорида  и др.). В других диетах первостепенное  значение имеет кулинарная обработка, придающая пище новые качества, включая и некоторые изменения  химического состава (например, удаление  экстрактивных веществ после  варки мяса). Но в большинстве  диет эти варианты сочетаются. Следует подчеркнуть значение  физиологической полноценности  длительных диет, лечебное действие  которых должно быть основано  на правильном подборе продуктов  и их кулинарной обработке. Диеты  со значительными изменениями  по сравнению с физиологическими  нормами пищевых веществ должны  применяться по возможности на  протяжении непродолжительного  времени при острых заболеваниях  или обострении хронических, главным  образом в больницах.

При некоторых заболеваниях нарушается усвоение или происходит потеря ряда пищевых веществ. Кулинарная обработка ведет иногда к снижению пищевой ценности продуктов. В этих случаях надо предусматривать обогащение диет источниками тех или иных пищевых веществ (чаще всего белков, витаминов, минеральных солей) до уровня физиологических норм. При выборе с этой целью продуктов учитывают все показатели их пищевой ценности, а не только количество отдельных пищевых веществ. Так, содержание железа в крупах, бобовых, яйцах такое же, как во многих мясных продуктах, но только из последних железо усваивается хорошо.

При назначении диеты надо принимать во внимание климатические условия, местные и национальные традиции в питании, личные безвредные привычки или непереносимость отдельных видов пищи, состояние жевательного аппарата, особенности труда и быта, материальные возможности для использования некоторых продуктов.

Лечебное питание невозможно без активного участия больного в выполнении диетических предписаний, без его убежденности в значении диеты и без разумного подчинения ей. В связи с этим необходима постоянная разъяснительная работа о роли питания в комплексе лечебных мероприятий, а также рекомендации по составу диет, методам кулинарной обработки (беседы, памятки и т. д.). При учете пожеланий больного следует помнить, что его вкусы и желания в данный момент не могут быть ведущими в построении лечебного питания. При назначении диеты учитываются научно обоснованные медицинские показания.

В связи с наличием большого количества болезней и разнообразия в их течении создано много диет. Министерством здравоохранения утверждена групповая номерная система диет. Единая система диет обеспечивает преемственность лечебного питания, что необходимо для полного выздоровления или предупреждения обострения болезни. Наличие утвержденных диет не исключает их изменений на основе новых научных данных. Главным центром, направляющим разработку вопросов лечебного питания в нашей стране, является отдел лечебного питания Института питания АМН. 
 
Принципы рационального и лечебного питания пациентов разных возрас-тных и социальных групп

Особенности питания людей пожилого возраста

Снижение интенсивности обменных процессов в пожилом возрасте и уменьшение физической активности обусловливают уменьшение потребности в пищевых веществах и снижение калорийности нищи у этой группы населения. Рацион питания пожилого человека должен быть разнообразным и включать в себя достаточное количество овощей и фруктов. Пищу следует принимать часто, не менее 5-6 раз в день, небольшими порциями. В рацион следует вводить морскую рыбу, творог, молочнокислые продукты, нежирное мясо. Рыбу и мясо предпочтительно употреблять в отварном виде. Следует ограничить количество жиров животного происхождения, отдавая предпочтение растительным жирам, содержащим ненасыщенные жирные кислоты, что является профилактикой атеросклероза. Следует ограничить потребление соли, сахара (заменять медом или заменителем сахара), специй, копченостей, крепкого чая и кофе. Для регулярной работы кишечника пожилым людям следует включить в рацион хлеб из муки грубого помола.

 Особенности питания  беременных 

Рациональное питание беременной женщины важно не только для правильного развития и созревания плода, но и для перестройки организма беременной в связи с будущей лактацией. Поэтому питание беременной женщины должно обеспечить повышенные потребности организма во всех основных пищевых веществах. В первой половине беременности потребность в белках составляет 1,2-1,5 г на килограмм массы, во второй половине — 2 г на килограмм массы. Беременная женщина ежедневно должна употреблять 120-200 г нежирной говядины или 150-200 г рыбы. Жир нужно употреблять в количестве 80-100 г в сутки (из них 30 г должны составлять растительные жиры), углеводы — преимущественно в виде сырых овошей и фруктов до 400-500 г в сутки. Особое внимание следует обратить на продукты, богатые железом, так как очень часто у беременных развивается анемия. Суточная потребность в железе составляет 15-20 мг. Железо содержится в говядине, говяжьей печени, яичном желтке, фруктах и овощах зеленого цвета (шпинат, салат, яблоки). Беременные женщины должны ограничить потребление соли, жидкости, шоколада, цитрусовых, сладостей, крепкого чая и кофе. При быстром увеличении массы тела по рекомендации врача можно назначать так называемые разгрузочные дни.

 Особенности питания  детей

Питание должно не только покрыть затраты энергии ребенка за день, но и обеспечить развитие и рост организма. Большая часть пищи должна приходиться на обед (около 40%), чуть меньше на завтрак и ужин (20-25%) и остальное — на полдник и перекус (около 15%). Необходимым является соблюдение режима питания каждый день. Следует не забывать и о порциональных нормах еды для детей: первое блюдо — 200-250 грамм, второе (мясное) — 60 грамм.

В рационе ребенка обязательно должны быть продукты-источники животного белка — это мясо, рыба, птица, яйца и молочные продукты. Но при этом стоит ограничивать употребление колбасных изделий так как они слишком жирные.

Кроме того, нужно кормить ребенка так называемыми «полезными» углеводами: овощами, фруктами, ягодами, крупами Следует отказаться от чрезмерного количества сладостей, соков, сахара, манки, белого хлеба и, естественно, различных чипсов, сухариков, газированной воды и пиццы.

 В заключении хотелось бы  привести таблицу суточной потребности  в ккал ( таб. №1 )

таб. № 1  

И суточную потребность в витаминах( таб № 2)

                                   ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

1. 3
2. 1
3. 3
4. 1
5. 4

                                      Ситуационная задача

 Участковая медицинская  сестра должна обратить внимание  на несколько особенностей людей  пожилого возраста:

• наличие инволюционных функциональных и морфологических изменений со стороны различных органов и систем;

• часто наличие двух заболеваний и более у одного больного (полиморбидность);

• преимущественно хроническое течение заболеваний;

• атипичность клинических проявлений заболеваний;

• наличие "старческих" болезней;