Витамины и нормы питания

Витамины делятся на жирорастворимые (A, D, Е, К) и водорастворимые (В1,В2, В6, B12, РР, С).

При недостатке витаминов или при  подавлении их действия, например антибиотиками, развиваются гиповитаминозы (недостаток) и авитаминозы (отсутствие).

Основные витамины:

А (ретинол) влияет на рост, развитие, зрение, поступает в организм с животными жирами, мясными продуктами, яйцами. При гиповитаминозе наступает куриная слепота.

D (кальциферол) регулирует обмен кальция и фосфора. При гиповитаминозе развивается рахит.

Е (токоферол). При гиповитаминозе ослабляется половая функция, развивается дистрофия скелетных мышц.

К (викасол). При гиповитаминозе снижается свертываемость крови.

B1 (тиамин) участвует в обмене белков, жиров и углеводов, в проведении нервного импульса. Гиповитаминоз связан с понижением двигательной активности.

В2 (рибофлавин) участвует в клеточном дыхании. Гиповитаминоз вызывает помутнение хрусталика, поражение слизистой оболочки рта.

В6 (пиридоксин) участвует в обмене веществ. При гиповитаминозе возникают заболевания кожи, судороги, анемия.

В12 (цианкобаламин) участвует в белковом обмене. При гиповитаминозе возникает анемия.

РР (никотиновая кислота) участвует в клеточном дыхании, работе пищеварительной системы. При гиповитаминозе развивается пеллагра (понос, судороги, анемия).

С (аскорбиновая кислота) участвует в окислительно-восстановительных процессах, повышает устойчивость к инфекциям. При гиповитаминозе развивается болезнь десен — цинга, поражаются стенки кровеносных сосудов.               

 

 

Витамин B6 (Пиридоксин) обеспечивает нормальное условие белков и жиров, играет важную роль в азотистом обмене. Недостаточность витамина вызывает у детей раннего возраста задержку роста, желчно-кишечного расстройства, малокровие,  повышенную возбудимость. Пиридоксин содержится во многих пищевых продуктов растительного и животного происхождения (в сухих пивных дрожжах, пшеничных отрубях, ячмене, просе, кукурузе, горохе, картофеле, морковке, свекле и т. д.).         

Витамин B5 (Пантотеновая кислота) играет важную роль в обмене веществ. Исключительно широко распространена в природе. Клинических признаков недостаточности в организме пантотеновой кислоты не установлено. Потребность в ней удовлетворяется в обычном питании.         

Витамин B9 (Фолацин).

Фолиева кислота широко распространена в растительном и животном мире. Наиболее богатые её источники – печень, почки и зелёные листья растений, особенно салаты из пищевой зелени. Фолиева кислота легко разрушается при кулинарной обработке продуктов. В процессе изготовления первых блюд, овощи и мясо теряют около 70-90% этого витамина. Велики потери также при консервировании продуктов.         

Витамин B12 (Цианокабаламин) принадлежит к веществам с высокой   биологической активностью. В этом витамине нуждается все животные организмы. Не достаточность витамина B12 обычно развивается тяжёлыми формами анемии. В организме этот витамин поступает с пищей и, кроме того,  синтезируется микроорганизмами кишечника.         

Витамин С (Аскорбиновая кислота). 

Аскорбиновая кислота  играет важную роль в обменных процессах, особенно в усвоении белков, в поддержании  нормально состояния соединительной ткани и в восстановлении тканей. При недостатке витамина С увеличивается  проницаемость стенок кровеносных  сосудов, нарушается структура хрящевой и костной ткани, развивается  цинга.

В организме человека Аскорбиновая кислота не образуется, и отсутствуют  её накопление. Необходимое количество витамина С  должно поступать с пищей. Основные источники витамина С – овощи, плоды, фрукты и ягоды. Повседневная потребность в этом витамине удовлетворяется за счёт капусты, картофеля, зелёного лука, томата и тд. Кулинарная обработка, как правило, как правило,  приходит к снижению содержания аскорбиновой кислоты в продукте. Так, при очистке картофеля в зависимости от величины клубней теряется от 16-22% витамина С. Если картофель и овощи варят, опуская в горячую воду, витамин С почти полностью сохраняется, при погружении в холодную воду потери составляют 25-35%, когда же готовят картофельное пюре, запеканку, котлеты- до 80-90%         

Витамин D (Кальциферолы)

Кальциферолы содержатся только в продуктах животного  происхождения. Богатейшим источником их является жир  печени тунца, трески, и других рыб. Пищевые продукты,  как правило, бедны этим витамином. Для профилактики D витаминной недостаточности детям грудного и раннего возраста не редко назначают дополнительно препараты этого витамина различной активности.

Витамин E (Токоферолы) – группа, состоящая из семи витаминов различных по биологическому действию. Токоферолы содержатся в растительных маслах – основном источнике этих витаминов питание человека, а также в зелёных частях растений. Препараты токоферолов применяют при различных заболеваниях, обязательно под контролем врача, т. к. передозировка вызывает гипервитаминоз.         

Витамин K (Филохиноны) – важнейший фактор свёртывания крови. Их недостаточность вызывает кровотечения из различных органов ( носа, дёсен и т. д.).        

 Филохиноны содержатся в зелёных листьях салата, капуты, шпината, крапивы. Природные витамины К из-за плохой растительности в воде мало используют для медицинских целях.        

 Применение витаминов  с лечебной целью – витаминотерапия  - первоначально была целиком связана с воздействием на различные формы их недостаточности. С середины XX века круг показаний витаминотерапии значительно расширился. Кроме того, витамины стали широко использоваться для витаминизации пищи, а так же приём некоторых витаминов в дозах значительно превышающих фециалогические потребности, может привести к вредным последствиям и развитию гипервитаминоза.         

 Ряд витаминов переставлен  не одним,   а несколькими родственными соединениями. Знание химического строения витаминов позволило получать их путём химического синтеза это основной способ производства витаминов в промышленных масштабов. Известны  так же провитамины- вещества, которые после ряда превращений в организме становятся витаминами. К ним относятся каротины, некоторые стерины, превращающиеся в витамин D. Существуют химические вещества, близкие по своему строению к витаминам, но они оказывают на организм прямо противоположное    действие,  в связи с чем получим название антивитаминов. К этой группе относятся так же вещества связывающие иди разрушающие витамины. Антивитаминами являются некоторые лекарственные средства, что служит ещё одним доказательством опасности самолечения, бесконтрольного употребления лекарств. Содержание в основном пищевых продуктов в потребность человека в витаминах представлены в виде таблиц в статье Питание.

Продукты, богатые  витамином А:

• морковь ;
• сладкий перец;
• зеленый лук;
• щавель;
• шпинат;
• зелень ;
• плоды черноплодной рябины, шиповника и облепихи.

Продукты-источники  витамина С:

• зелень петрушки и укропа ;
• помидоры ;
• черная и красная смородина ;
• красный болгарский перец;
• цитрусовые;
• картофель .

Витамин Е содержится в следующих продуктах:

• печень ;
• яйца ;
• пророщенные зерна пшеницы;
• овсяная и гречневая крупы .

Продукты, богатые  витаминами группы В:

• хлеб грубого помола ;
• молоко ;
• творог ;
• печень ;
• сыр ;
• яйца ;
• капуста;
• яблоки;
• миндаль ;
• помидоры ;
• бобовые .

 

                                                       

Нормы питания

Физиологические нормы питания для различных  групп взрослого населения

Физиологические нормы базируются на основных принципах рационального  питания, в частности учении о  сбалансированном питании. Они являются средними величинами, отражающими оптимальные  потребности отдельных групп  населения в пищевых веществах  и энергии. Указанные нормы служат основой при организации рационального  питания в коллективах и лечебного  питания в лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждениях  и диетических столовых.

Нормы питания для взрослого  населения подразделяются в зависимости  от: а) пола; б) возраста; в) характера  труда; г) климата; д) физиологического состояния организма (беременные и кормящие женщины).

При определении потребности  в основных пищевых веществах  и энергии для взрослого трудоспособного  населения особое значение имеют  различия в энерготратах, связанные с характером труда. Поэтому в нормах питания лица в возрасте от 18 до 60 лет подразделены на группы интенсивности труда. Группы различаются по степени энерготрат, обусловленных профессиональной деятельностью.

а) Суточная потребность  организма в энергии.        

 Как мы уже знаем,  процессы обмена в организме  сопровождаются  освобождением энергии. Большая часть её превращается  в тепло. Поэтому оценка расхода энергии при разных состояниях организма производится по тому, сколько тепла отдает наше тело в окружающую среду.        

 Исследование показали, что чем тяжелее выполняемая  работа, тем интенсивнее обмен  веществ. Например, при лёгкой  работе  и работе  средней тяжести человек тратит от 9211 до 13816 кДж. в сутки. Увеличение расхода энергии объясняется интенсивным сокращение мускулатуры, усилением сердечной деятельности и учащением дыхательных движений. Интенсивность обмена веществ зависит не только от вида деятельности организма, но и от многих других причин. На него влияют эмоциональные и другие состояния, климат, время года.        

 Затраты энергии мужчин  различных профессий колеблются  пределах от 12600-21000 кДж. У женщин  эти показатели несколько ниже.         

 По энергетическим  затратам  представители различных профессий разделяются на несколько групп. 

 

Группы профессий	Средние затраты  энергии в сутки (в кДж.)
1) Работники интеллектуального  труда (учёные, врачи, педагоги  и т. д.)	До 12 600
2) Работники выполняющие  работу средней интенсивности  (водители, токари, фрезеровщики и  т. д.)	От 12 600 до 14 700
3) Работники тяжелого  механизированного труда (шахтёры,  кузнецы, с/х. рабочие и т.  д.)	От 14 700 до 16 800
4) Работники тяжёлого  физического труда (грузчики, землекопы,  мясорубы и т. д.)	От 18 900 и выше

 Величина расхода энергии  зависит от тренированности человека  к определённому виду деятельности. Под влиянием тренировки расход  энергии при выполняемой работе  падает.        

 Для выполнения определённого  вида работы    организм должен покрывать затраты энергии за счёт соответствующего количества пищи. В этом случае для правильного установления нормы питания, а значит, для сохранения здоровья и работоспособности не обходимо определение суточного расхода энергии у людей различных профессий.

б) определение  норм питания.

Питательные вещества	Количество питательных  веществ для каждой группы
	Люди профессий, связанных с физическим трудом	Люди профессий, связанных с физическим трудом
		Механи-зированным	Механизированным или частично механизированным	Тяжёлом механизированном
Белки (в гр.)	109	122	146	163
В том числе  животного происхождения	67	72	82	94
Жиры (в гр.)	106	116	134	153
В том числе  животного происхождения	91	95	108	121
Углеводы (в гр.)	433	491	558	631
Общая энергетическая ценность пищевого рациона (в Дж.)	13 474	15 086	17 270	19 942

 

         

 Потребность в пищи  у детей и подростков относительно  выше, чем у взрослых, так как,  кроме покрытия энергетических  затрат, растущему организму не  обходимы питательные вещества  для роста тела. Считается, что  в возрасте от 3 до 15 лет на 1 кг. массы тела ребёнка должен  получать ежедневно не меньше 2,5 гр. белков.         

 Следует так же помнить,  что не вся съедания пища  усваивается в организме, т.  е. расщепляется и всасывается  в пищеварительном канале. Часть  её выбрасывается из кишечника.  Усваиваемость растительной пищи равна в среднем 80%, животной – 95%, смешанной – 82-90%.