Тамақ гигиенасы

                    Тағам гигиенасы 
 
Тамақтану тәртібінің дұрыстығын бағалау.Тамақ ішу тәртібі тиімді тамақтанудың маңызды бір бөлігі.  Тамақ ішу тәртібіне күнделікті адам неше рет тамақ ішу керектігі, тамақ ішу арасындағы уақыт, тамақ ішу мезгілі, тағамдардың калориясы бойынша әр мезгілге бөлінуі жатады. Ең тиімдісі күніне 4 мезгіл тамақгану. Ал жұмыс жағдайында және оқу кезінде күніне 3 рет тамақтануға да болады. 
Дастархан басына тамақ ішуге күн сайын үнемі бір мезгілде отырудың маңызы зор. Таңертеңгі немесе түскі астың уақытын өткізіп жіберуге, олардың орнын кейін толтырамын деуге болмайды. Тамақты кеңірдектен шығара тойып ішуге, асығыс ішуге де болмайды. Тамақ ішу тәртібі бұзылған жағдайда адам ағзасында әр түрлі ішек-асқазан аурулары пайда болады. 
Сонымен қатар әр тамақ ішу сәті 20-30 минутган кем болмауы керек. Тағамды өте жай, асықпай шайнау керек. Ауыздағы тағам сілекеймен толық араласып болғанша шайнау керек. Әр тамақ ішу мезгілі арасындағы уақыт 5 сағаттан аспау керек. Тағамды белгілі бір уақытта ішудің өте маңызы зор. Асқорыту органдары белгілі бір уақытта тағам қабылдауға дайын болады. Асқазанда асқорыту сөлі бөлінеді. 
Күніне 4 рет тамақганған кезде тағамның калориясына қарай төмендегідей бөлінеді: 
1 таңертеңгі ас - 18 % 
2 таңертеңгі ас - 12 % 
түскі ас - 45 % 
кешкі ас - 25 % 
немесе, 
таңертеңгі ас - 25 % 
түскі ас - 40 % 
түстен кейінгі ас - 10 % 
кешкі ас - 25 % 
Ал егер күніне 3 per тамактану болса: 
тадертеңгі ас - 30 % 
түскі ас - 45 % 
кешкі ас - 25 % 
Бірак. қандай да болмасын тамақ ішу тәртібінде соңғы тамақ ішу мезгілі мен ұйықтау арасында 2,5 - 3 сағат болуы керек, өйткені асқорыту жүйесі де бір мезгіл демалуы керек. 
Сөл бөлетін мүшелердің тынымсыз жұмыс істеуі олардың сөлінің құрамының нашарлауына және дұрыс бөлінбеуіне себеп болады. Ac қорыту бездерінің дұрыс жұмыс жасауы үшін, олар тәулігіне 8-10 сағат тунгі уақытта демалуы тиіс. 
Таңертеңгі аста міндетті түрде ыстық тамақ, мысалы: ет немесе балық еті мен гарниріне көкөністер немесе жармалар болуы қажет, бутерброд және әр түрлі сусындар, ең жақсысы ыстық шай, кофе, какао. 
Егер мүмкіндік болса сәскеде тағы да бір жеңіл тамақтанған жөн, оның қуаты куні бойы ішетін тағамдардың қуатының 10-15% - ын құрауы керек. Сәскеде көңіліңіз қалағанын: айран, сүт, бутерброд, жас қияр, көк пияз сияқты тағамдарды ішіп - жеуге болады. 
Түскі астың қуаты тәуліктік ас куатының 35-40% -ын құрауы керек. Түскі ас төрт тамактан тұрады. Коп көлемдегі түскен асты қорыту үшін оте кеп асқорыту сөлдері болінуі қажет. Ол үшін тамақ алдында жаңа көкөністерден әр түрлі салаттар немесе тұздалған кокөністерді, сельд немесе тұздалған балық етін пайдаланған жөн. Бірінші ас міндетті түрде сұйық болуға тиіс, өйткені асқазан солінің жақсы бөлінуіне ыстық бірінші тағамдарды ішу де әсер етеді, әсіресе экстрактивті заттары мол (ет, балық, саңырауқұлақ сорпасы). Жазғы уақытта бірінші сұйық ас көкеністен болғаны жөн: мысалы, борщь, щи, окрошка, свекольник, арасында жармалардан дайындалған сориалар енгізуге болады. Ал қысқы уақытта қуаты көптеу сұйық тағамдар қолданған жөн: фрикаделькі, пельмен, әр түрлі жарма қосылған сорпалар. Екінші ыстық тамақ (еттен, балықтан, құс етінен) дайындалғаны жөн, олардың кұрамында өте көп ақуыз болады және калориясы өте жоғары болады, сондықтан гарнирі көкеністен болғаны жөн, сонда тамақтың іште шіру процесі азаяды. Ақуыздардың асқазанда қорытылуына майлар кедергі келтірмес үшін, майлы тағамдарға көкөніс қосып жеген жөн. Түскі асты тәтті тағамдармен аяқтаған пайдалы, олар: кисель, компот, мусс, балмұздак және т.б. Олар асқазан сөлін тоқтатады және ішкен тағамнан қанағат алады. Десерт (тәтті) тамақ ретінде жемістерді тамақ ішіп болғаннан соң, бір сағаттан кейін жеген жөн. 
Кешкі аска бойға тез сіңетін тамақтар: сүт, жарма және көкөніс жеген пайдалы. ұйықтауға жатар алдын бір стакан сүт немесе айран ішкен жөн. 
Ал мына тағамдарды кешке жеуге тыйым салынады: еттен жасалған тағамдар, өйткені бұл тағамдар асқазанда ұзақ қорытылады және ащы шай, кофе, шоколад, бұл тағамдар жүйке жүйесінің қозуына әсерін тигізеді.  
 
                  Мәзірді құрастыру 
Ұжымның тамақтануына баға берген кезде дастарқан мәзірі бойынша көрсеткіштерін жинайды және оларды химиялық құрамы бойынша кестемен салыстырып, өңдеуден өткізеді және оған қорытынды жасайды. 
Бір жылдық тамақтануға баға берген кезде, әр айдың 6 дастарқан мәзірін, яғни арасына 4 күн жіберіп, 5-шісін алады, сонда барлығы 72 дастарқан мәзірі болады. 
Тоқсандағы тамақтануға баға беру үшін, яғни 3 айғы дастарқан мәзірінен күнара алынады, барлығы 45, соған баға беріледі. 
Бір айлық тамақтануға баға берген кезде 1 айдың дастарқан мәзірі түгел алынады. Дастарқан мәзірін зерттеу мына жоспар бойынша жүргізіледі: 
1. Рационның тағамдық бағасы саналады. 
2. Тағамның құрамындағы ақуыздар, көмірсулар, майлар, витамин- дер, минералды заттар анықталады. 
3. Тамақтану режиміне баға беріледі. 
4. Әр тағам қабылдағанда қолданылатын тағамдардың әр түрлілігі, жүйелілігі, тамақ тағамдарын жеке қабылдау. 
Ұжымдардың тамақтануын зерттеудің мақсаты: тамақтануды ұйымдастырудағы кемшіліктерді анықтап, нақты ұсыныстар беру. Бұл ұсыныстар тамақтануды жақсартуға және оны физиологиялық нормаға жеткізуге әсерін тигізеді. 
Барлық көрсеткіштер есептеу арқылы анықталады, ол үшін тамақ тағамдарының химиялық құрамы туралы кесте қолданылады. Ол көрсеткіш нақты болу үшін, арасында тәуліктік рационды зертханалық зерттеу жүргізіледі және олар дастарқан мәзірінің негізінде алынған, есептеу көрсеткіштерімен салыстырылады.  
                                             

              Алиментарлық аурулар.  
Тамақтанумен байланысты ауруларды алиментарлық аурулар деп атайды. Дүние жүзілік денсаулық сақтау (ДДСҰ) ұйымының жіктеуі бойынша олар: 
I. Дұрыс тамақтанбаудан пайда болатын аурулар. 
II. Жарамсыз тағамдарды қабылдаумен байланысты аурулар. 
III. Ағзаның жеке ерекшеліктерімен байланысты аурулар деп бөлінеді (тұқым қуалайтын және жүре пайда болған ферментопатиялар, тағам аллергиялары). 
Дұрыс тамақтанбаудан пайда болатын ауруларды 4 топқа бөледі: 
Толық аштықпен және жалпы жеткіліксіз тамақтанумен байланысты аурулар алиментарлық дистрофия. 
Тамақтанудың бірлі-жарым жеткіліксіздігімен байланысты аурулар бір немесе бірнеше тағамдық заттардың салыстырмалы түрде немесе абсолюттік жеткіліксіздігімен байланысты. 
Артық тамақтанумен байланысты аурулар. 
Тағамдық азықтардың дұрыс балансталмағандығына және тамақтану режимінің сақталмауына байланысты аурулар. 
Аштық кезінде немесе жалпы жеткіліксіз тамақтану (тамаққа жарымау) кезінде алиментарлық дистрофия дамиды, бұл ауруға дене салмағын күрт жоғалту, барлық мүшелер мен жүйелердің қызметінің бұзылуы, аштықтан ісіну, ағзаның қарсылық күшінің төмендеуі тән және өлімге әкеп соғуы мүмкін.  
Тамақтанудың бірлі-жарым жетіспеушілігімен байланысты ауруларға жататындар: 
Ақуыз - энергия жетіспеушілігі (квашиоркор, алиментарлық маразм, анемия, кахексия, алиментарлық қортықтық). 
Дәрумендердің жетіспеушілігі гипо- және адәрумендіктер (қырқұлақ, мешел, тауық соқырлығы, бери-бери, пеллагра, т.б.) 
Минералдық заттардың жетіспеушілігі (эндемиялық жемсау, тісжегі, мешел т.б.) 
Майлардың жетіспеушілігі - май жетіспеушілік ауруы 
Көп қанықпаған май қышқылдарының (ПНЖК) жетіспеушілігі 
Тамақ жетіспеушілігінен пайда болатын аурулар, тұрмысы нашар халықтардың арасында, әсіресе, дамып келе жатқан елдерде кеңінен таралған. Олардың негізгі себептері, тамаққа жарымау, рационда жануар текті ақуыздардың, майлардың жеткіліксіздігі, бірыңғай көмірсу түріндегі тағамдарды басым қабылдау, сондай-ақ, тағамдық заттардың сіңу үрдісінің бұзылуы. Бұл жағдайда, тамақ жетіспеушілігінің клиникалық көріністері бірден пайда болмайды, біраз белгілі бір уақыт өткеннен кейін пайда болады, себебі, басында биохимиялық бейімделу механизмі өз қызметін атқарады.  
Егер, рационның энергиялық құндылығы энергия шығынын жаппайтын болса, онда барлық тағамдық заттар, оның ішінде тағам ақуыздары да, ағзаның өз тіндерінің ақуыздары да, энергиялық материал ретінде пайдаға асады, бұл ақуыз - энергия жетіспеушілік ауруының дамуына әкеп соғады. Ақуыздар ұзақ уақыт жеткіліксіз болған кезде, ағзаның өсуі мен дамуы баяулайды, дене массасы төмендейді, эндокринді бездердің, бауырдың, жүйке жүйесінің қызметі бұзылады, қан түзілу нашарлайды, иммундық үрдістер, фермент жүйелерінің қызметі бұзылады, ұрпақтарының денсаулығына қолайсыз әсерінің көріністері байқалады. Бұлармен қатар, А дәруменінің және В тобындағы дәрумендердің жетіспеушілігі және гипохромды анемия пайда болады. 
АЭЖ клиникалық көріністері: кахексия, квашиоркор, маразм. Ақуыздардың жетіспеушілігіне балалар, әсіресе, емізулі кезінде және өмірінің бірінші жылдарында - 6 айдан 4 жасқа дейін сезімтал келеді. 
Квашиоркор емшектен шығарылған бала немесе басқа түсінікте қызыл бала деген мағынада. Ауру ерте балалық кезеңде және емшектен шығарғаннан кейін 5 жасқа дейін байқалады. Ауруға ұйқышылдық, селқостық немесе қозғыштық, өсуі мен дамуының баяулауы, салмағының азаюы, терісі мен шашының түсі өзгеруі, беті, аяғы, шабы қызғылтым тартуы, депигментация, шашының ағаруы, ет тінінің атрофиясы, диспепсиялық құбылыс және тұрақты түрде іш өтуі, алдымен ішкі мүшелерінің ісуі және кейінірек, беті мен аяқ-қолының ісуі, бауырының үлкеюі, анорексия тән. Ауыр жағдайларда ақыл-есі ауытқиды, жұқпалы және паразиттік аурулар қосылады. 
Алиментарлық маразм атрофия, әбден жүдеу. Дене массасы, әбден жүдегенге дейін төмендейді, терісі әжімденеді, жеңіл қатпарланады. Іші созылып немесе кеуіп тұрады, ішектің нұсқасы (жобасы) байқалады. Негізгі алмасуы төмендейді, дененің температурасы төмендеу болады, жиірек іш қатады, кейде аштықтан диарея болуы да мүмкін. 
Тағамда майлар жоқ немесе жеткіліксіз болған кезде май жетіспеушілігі деп аталатын ауру пайда болады. Бұл ауру, дене массасының азаюымен, өсуі және дамуының баяулауымен, бауырдың, бүйректің, эндокриндік және жүйке жүйелерінің қызметінің бұзылуы, қылтамырлардың қабырғасының өткізгіштігі жоғарылауы, репродуктивті қызметінің нашарлауы, терісінің экзема тәрізді зақымдануы, қолайсыз факторлардың әсеріне ағзаның төзімділігінің төмендеуі арқылы білінеді. 
Дәрумендердің жетіспеушілігі - гипо- және адәрумендіктер пайда болуына әкеп соғады. Бұл жағдайда, зат алмасуының көп жақтары, кейбір мүшелер мен жүйелердің қызметі бұзылады. (3 тақырып). Қырқұлақ, бери-бери, пеллагра деп аталатын, т.б. спецификалық аурулар пайда болады. 
Минералды заттардың жетіспеушілігі, рационда минералды заттарды ағзаға түсіріп отыратын азықтардың болмауы немесе жеткіліксіздігі кезінде байқалуы мүмкін. Бұлардан басқа тағы да, белгілі бір аудандардың суында, топырағында олардың деңгейінің жеткіліксіз болуы салдарынан, бұл заттардың азықтың құрамында аз болуымен де байланысты болуы мүмкін, яғни, биогеохимиялық эндемия сипатында болады, мысалы, топырақта йодтың жетіспеушілігі кезінде эндемиялық зоб ауруы, фтордың жетіспеушілігі кезінде тісжегі, т.б. пайда болады. 
Экономикасы дамыған елдерде, сондай-ақ, халықтың бай, өркендеген бөлігінің арасында артық тамақтанудан туындайтын аурулар да, бүгінгі күнгі маңызды мәселе. 
     Оларға жататындар: 
ақуыздарды артық қабылдаумен байланысты; 
май-липоидтарды артық қабылдаумен байланысты; 
минералды заттарды артық қабылдаумен байланысты (флюороз, кальциноз, несеп тас ауруы, т.б.); 
ағзада дәрумендердің артық түсуімен байланысты аурулар гипердәрумендіктер; 
Көмірсуларды артық қабылдау, ағзада көмірсулардың көбірек майға айналуына және семіздік дамуына, сондай-ақ бауырда, ұйқы безінде, асқазан-ішек жолдарында, т.б. патологиялық бұзылыстар пайда болуына әкеп соғады. Мысалы, жеңіл сіңетін көмірсуларды (қант, кондитерлік заттарды) көп қабылдағанда, олар гипергликемия тудырады. Осының салдарынан, ұйқы безі көп инсулин өндіреді, ал бұл безге жүктеме ұзақ уақыт түскен кезде, сусамыр ауруы (қант диабеті) дамиды. Қанда көмірсулардың көп болуы, май түзуінен басқа гиперхолестеринемиялық әсер береді, бұл атеросклероз дамуына қауіп-қатер факторы ретінде қаралуы мүмкін.  
Рациондағы көмірсулар мөлшерінің өзгеруі тағамға тәбетін төмендетеді, ас қорыту бездерінің сөл бөлуін нашарлатады. Тісжегі пайда болуына және оның одан әрі тез дамуына әкеп соғады. Тағамда көмірсулар, әсіресе, жасұнығы өте көп болса, оған асқорыту сөлдерінің сіңуі қиындайды. Соның нәтижесінде, асқорыту үрдісі баяулап, ақуыздар мен майлардың қорытылуы нашарлайды, тамақтық заттардың сіңуі бұзылады. Бұл ақуыздардың, В1, В2, В3 дәрумендерінің, темір мен марганецтің салыстырмалы түрде жеткіліксіздігіне әкеп соғуы мүмкін. Ішекте шіру үрдістері күшейеді, жасұнықты ыдырататын микробтардың газ түзуі нәтижесінде метеоризм дамиды. 
Көмірсулармен артық тамақтану, балалардың да өсуі мен дамуын нашарлатады, иммунитетінің төмендеуіне әкеп соғады.  
Тағамда ақуыздардың артық болуы да, ағзаға теріс әсер етеді. Азот шлактарының едәуір мөлшерде пайда болуы, бауырға және бүйрекке түсетін ауырлықты ұлғайтады. Ақуыздардың көптігі, ми қыртысының тым артық қозғыштығына әкеп соғады, жүйке және жүйке-тамыр жүйелерінде қолайсыз реакциялар туындатады. Ішектің ақуызды тағамдармен шамадан артық толуы, шіру үрдісін жүргізетін микрофлоралардың дамуына ықпал етеді, олардың әсерінен ақуыздардың улы ыдырау өнімдері: фенол, индол, скатол, паракрезол, т.б. пайда болады. Майларды артық қабылдау, семіруге, толық тотықпаған өнімдердің жиналуы нәтижесінде, ацидоз дамуына, ақуыздар мен көмірсулардың сіңуінің төмендеуіне, адамның өсуінің және жыныстық жетілуінің бұзылуына, ерте атеросклероз, гипертония ауруының, сусамырдың, өт тасы ауруының пайда болуына, қан түзілу үрдісінің нашарлауына, өмірінің қысқаруына әкеп соғады. 
Май тіндерінің, майда жақсы еритін ағзаға тағаммен түсетін улы заттарды, оның ішінде улы химикаттарды да, кумуляциялайтын қабілеті бар. Соның нәтижесінде, тіпті олармен тікелей байланыста болмағанның өзінде де улы әсері білінуі мүмкін. 
Массасы артық адамдарда алмасу үрдістерінің бұзылуы салдарынан жарақаттарының жазылу үрдісі баяулайды, тамыр ауруларының асқынуы жиі байқалады. 
Минералды заттарды артық қабылдау, көбіне құрамында минералды заттары көп азықтарды немесе суларды қолданумен немесе қалыптасқан әдет бойынша, тағамға қосымша көп тұз қосумен байланысты. Мысалы, суда фтордың концентрациясы көп кезде флюороз дамуы мүмкін. Минералданған, немесе кермектілігі жоғары суларды қолдану бүйректе, өт жолдарында тас пайда болуына, гипертонияға әкеп соғуы мүмкін. 
Гипердәрумендіктер, негізінен А, Д, С гипердәрумендіктер, осы дәрумендерге бай кейбір табиғи азықтарды көп қолдану кезінде, сондай-ақ дәрумен препараттарының артық дозасын қабылдау кезінде пайда болады. 
 
     Консервілеудің жіктелуі, тағайындалуы және әдістері 
 
  Консервілеу тағамдардың биологиялық бағасын, дәмдік қасиетін сақтап, эпидемиологиялық жағынан қауіпсіз етіп, ұзақ уақытқа сенімді сақтау. 
  Консервілеу, әсіресе, жеміс-жидектерді және оларды өңдеуден өткізгеннен кейінгі алынатын тағамдарды жыл мезгіліне қарамастан кез келген уақытта қолдануға мүмкіндік береді. 
  Консервіленген тағамдарды алыс жақтарға тасымалдауға, бұл тағам өндірілмейтін аймақтардың адамдарына, саяхатшыларға, экспедиция адамдарының тамақтану рационында қолдануға мүмкіндік береді. 
  Консервілеуге тек сапасы жақсы тағамдар ғана қолданылады. 
 
  Тамақ өнімдерінің қасиетіне, консервілеу мақсатына байланысты әр түрлі консервілеу әдістерін қолдануға болады: 
I. Температуралық факторлардың көмегімен консервілеу. 
а. жоғарғы температура көмегімен консервілеу: 
стерилизацияü 
пастеризацияü 
б. төменгі температура көмегімен консервілеу: 
салқындатуü 
қатыруü 
в. ультра жоғары жиілікті токтың көмегімен консервілеу. 
  
  ІІ.     Сусыздандыру көмегімен консервілеу. 
а. атмосфералық қысым көмегімен сусыздандыру (кептіру): 
табиғи кептіруü 
жасанды кептіру (камерада), шашып, атқылап, қабықшалы әдіс қолданыпü 
б. вакуум көмегімен сусыздандыру: 
вакуумды кептіруü 
сублимациялы кептіруü 
  
ІІІ.    Ортаның қасиетін өзгерту көмегімен консервілеу. 
а. осмотикалық қысымды жоғарылату көмегімен консервілеу: 
тұздап консервілеуü 
қантпен консервілеуü 
б. сутек иондарының концентрациясын жоғарылатып консервілеу: 
маринадтауü 
ашытуü 
  
ІV.     Химиялық заттардың көмегімен консервілеу. 
антисептиктердің көмегімен консервілеуü 
антибиотиктердің көмегімен консервілеуü 
антиокислительдер қолданып, яғни тотығуға қарсы әсер ететін заттар қолдану.ü 
 
V.     Аралас әдіс қолданып консервілеу. 
қақтауü 
пресервтеу.ü 
 
   
             Консервілерді сақтау. 
  Консервілер кебу, ауа алмасуы жақсы бөлмелерде, 0-5 температурада сақталады. Пресервтер 0-5 , салыстырмалы ылғалдылығы 75%-дан көп емес бөлмелерде сақталады. Температураның күрт өзгеруін болдырмау керек, ол консервілердің сыртында су тамшыларының пайда болуына әкеліп соқтырады да, банкілер ылғалданады. 
  Консервілерді 20 және одан да жоғары температурада сақтауға болмайды, ол консерві ішіндегі тағамдардың органолептикалық қасиетін нашарлатады, майлардың және тағамдардың қышқылдануын тудырады. 
  Жоғары температура қалдық микрофлоралардың спораларының өсіп-жетілуіне жақсы әсер етеді. 
  Пресервтерді 3-6 айдан көп сақтауға тыйым салынады. Консервілерді барлық санитарлық талаптар сақталған жағдайда бірнеше жыл сақтауға болады, бірақ арасында олардың сапасы тексеріліп тұрады.