Пищевые токсикоинфекции

 

 

ММКС

5°C

 

50°C

 

Наиболее           опасный          диапазон температур

 

Температура роста микроорганизмов

 

22

 

 

ММКС

Микробиологические сообщества и их последовательности

 

• Мясо и мясные продукты
• Рыба и морепродукты
• Яйца и продукты из яиц
• Молоко и молочные продукты
• Каши, выпечка, мучные изделия
• Овощи и фрукты

 

23

 

 

ММКС

                  Мясо и мясные продукты

 

• Парное мясо
• Мясо здорового животного практически стерильно.
• Вторичная контаминация при забое, разделке и обработке (почвенная и кишечная флора)
• Охлаждение
• Хранение при средних температурах
• Превращение в фарш
• Вакуумная упаковка

 

24

 

 

ММКС

Молоко и молочные продукты

 

• Первичная контаминация: зоонозы (ящур, туберкулез, бруцеллез , маститы и т.д.)
• Вторичная контаминация ( оборудование и персонал)
• Не достаточная пастеризация, УВЧ-обработка, стерилизация
• Порошковое молоко
• Ферментированные молочные продукты

 

25

 

 

ММКС

Каши, выпечка, мучные изделия

 

• Первичная контаминация: свободноживущие микроорганизмы (плесневые грибки, Bacillus ceraeus)
• Вторичная флора (при  не правильном хранении)
• Угроза для здоровья-Микотоксины
• Выпечка
• Реконтаминация
• Плохо пропеченная начинка

 

26

 

 

ММКС

             Угрозы для здоровья в Овощах и фруктах

 

• Первичная контаминация (микроорганизмы из воздуха и почвы) зависит от:
• Вида растения, места сбора, состава почв, климата
• Метода обработки
• Содержания воды и сахара, значения pH, состава сока
• Защитные системы, затрудняющие проникновение микроорганизмов:
• Воск, органические кислоты
• Удобрения

 

27

 

 

ММКС

                   Гигиена продуктов питания

 

В основе 80% пищевых отравлений лежит 5 причин :

0. Недостаточное охлаждение продуктов (30%)

 

0. Предварительное приготовление блюд (17%)

 

0. Инфекция у работников производства (13%)

 

0. Недостаточное разогревание (11%)

 

0. Недостаточная температурная экспозиция (9%)

 

 

28

 

 Корректирующие действия по предупреждению рисков возникновения пищевых отравлений

 

• 1. Контроль первичной контаминации                           Идентификация  сырья и продуктов .
• 2. Контроль вторичной контаминации:

-контроль за температурным диапозоном ( от+2 до +5 гадусов, при охлаждении и -18 градусов при заморозке.

-контроль здоровья  и гигиена персонала;

-контроль санитарного состояния контактных с продукцией поверхностей;

Лабораторный мониторинг качества воды.

-мониторинг и борьба с вредителями 

 

• 3. соблюдение принципа FIFO-первым выработан, первым переработан ( сортировка по срокам хранения) 

 

29

 

национальное агентство по безопасности пищевых продуктов

 

30

 

 

Спасибо за внимание!

 

1

 

2

 

3

 

4

 

5

 

Готовый Пищевой продукт содержащий 100  бактериий в 1 /мл  является потенциально опасным  для здоровья.

 

6

 

Infektionen:

„Eindringen des MO in das Gewebe“

100 - 1000 Keime reichen, IKZ 1 - 3 Wochen

„Inkubationszeit“: Zeit zwischen Infektion und ersten Krankheitssymptomen

Viele Infekt. Verlaufen allerdings symptomlos und dienen der Stimulierung des Immunsystems.

Infektionsmodus häufig fäkal-oral (LM sind Vektoren für pathogene Fäkalkeime)

Intoxikation:  Staph. (hitzestabiles Toxin!), Botulismus,   Mykotoxikosen

Staphylococcen: alle manuell hergerichtete Speisen, Cremen, Speiseeis

jeder 2. Erw. Keimträger, Erreger von Schnupfen, Angina

Toxinfektionen

= Mischform, durch Absterben lebender Keime werden toxische Zellwandbestandteile frei

ab 100 000 Salmonellen: Salm. Enteritidis

Salmonellen Enteritiden: 6-8 Std. IKZ, VT: hitzeempfindlich

Fleisch, Geflügel, Eier,  Fisch, Kreuzkontamination!

 

 

7

 

0. Пищевые Инфекции- вызваны попаданием в организм вегетативных форм бактерий, инкубационный период более длительный 3-4 дня

( эширихиозы), брюшной тиф

2.Пищевые интоксикации – вызваны попаданием в организм вегетативных форм бактерий и их токсинов инкубационный период более короткий от нескольких часов до 2 дней( в зависимости от концентрации и патогенности) сальмонеллезы, холера

Пищевые отравления  в следствии попадания токсинов- Cl. Perfringens, токсин ботулизма  , стафилакокки . Инкубацинный период составляет от 1часа до 12часов.

 

 

8

 

9

 

10

 

11

 

12

 

13

 

14

 

15

 

16

 

17

 

18

 

19

 

20

 

21

 

22

 

23

 

24

 

25

 

26

 

27

 

28