Национальное
Агентство по Безопасности Пищевых Продуктов
токсикоинфекции
1
Тараклия 2013
Определение
Пищевые токсикоинфекции
заболевания вызванные
употреблением пищи ,
обсемененной патогенными
микроорганизмами
и их токсинами
2
Содержание микроорганизмов
Поверхность рук 100 – 1 000 м.к./см²
Грязь под ногтями 1 000 000 000/г
Кожа лба 10 000 - 200 000/см²
Волосы до 1 500 000/см²
Слюна 100 000 000/г
Кал более 100 000 000/г
3
Одна бактерия за 12 часов
дает начало 16 777 216 бактериям!
4
ММКС
Размножение бактерий
Время
Комнатная температура
Время деления: 20 мин
Холодильник
Время деления: 120 мин
0 мин
1.000
1.000
20 мин
2.000
1.000
40 мин
4.000
1.000
60 мин
8.000
1.000
2 часа
64.000
2.000
3 часа
510.000
2.000
5
Порча продуктов
питания микроорганизмами
1. Микроорганизмы, значительно изменяющие продукты питания
(сапрофиты):
Гниение
Брожение
Плесень
Скисание
Прогорк-
лость
6
ММКС
Порча продуктов
питания микроорганизмами
2. Микроорганизмы, делающие
продукты питания опасными, однако при этом видимые изменений продуктов
не наблюдается!
Токсины
Инфекции
Токсикоин-
фекции
7
ММКС
Пищевая инфекция
- Причины: микроорганизмы (проникают из
кишечника в ткани организма и вызывают
заболевание)
- Симптомы: тошнота, рвота, жидкий стул,
лихорадка
- Примеры: Сальмонеллезы, брюшной тиф,
паратиф, холера, инфекции, вызванные E.
coli, Yersinia enterocolitica, Campylobacter , Salmonela
8
ММКС
Пищевое отравление
- Причины: микроорганизмы размножаются
в продуктах и производят токсины, поступающие
в продукт (экзотоксины)
- Даже если сами микроорганизмы убиваются
при обработке, токсины остаются
- Симптомы: тошнота, рвота, коллапс,
шок
- Примеры: золотистый стафилококк,сальмонеллезы,
ботулизм, Bacillus cereus, плесневые грибки
9
Пищевая токсикоинфекция
- Сочетание инфекции и отравления
- Необходимо размножение микроорганизмов
в продуктах (накопление токсинов)
- Токсическое действие оказывают всосавшиеся
в кишечнике компоненты клеточной стенки
(эндотоксины)
- Пример: энтериты, вызванные сальмонеллами,
шигеллами
10
Энтерит, вызванный
сальмонеллами
- Число зарегистрированных случаев
остается высоким
- Пути заражения:
- Продукты, связанные с наибольшим риском:
сырые или плохо обработанные :); субпродукты
(яйца, мясо птицы, мясо, молоко, растительные
корма)
- Вторичное заражение (контаминация продукта
при обработке или переработке через персонал,
оборудование или нарушения технологии
хранения)
- Вероятность первичной контаминации
зависит от инфекционной дозы опасность возникает при размножении сальмонелл в продуктах.
- Инкубационный период: 6 – 48
часов
- Симптомы: рвота, жидкий стул,
лихорадка, слабость, опасность: дегидратация
- Необходимы отрицательные результаты
тестирования на сальмонелл куриц-несушек,
применяемого сырья, здоровья персонала
и др.)
11
Золотистый стафилококк
- Широко распространен (30 – 50%
населения)вызывает:
- Острые заболевания: гнойные
раны, насморк, ангину гаймориты и др.
- Хронические: ревматоидный артрит
и др
- Пути заражения:
- Первичное заражение от больного животного
(мастит)
- Вторичное заражение от человека-носителя
(слюна, при чихании и кашле, инфицированные
раны, кожа рук и т.д.)
- Опасность заражения: все продукты, проходящие
ручную обработку
- Инкубационный период: очень
короткий (3 - 6 часов)
- Симптомы: слабость, тошнота
и рвота без лихорадки, длится 1-2 дня, редко
диагностируется
12
Интерогеморрагическая
Escherichia Coli (EHEC)
- Широко распространена, эпидемии
по всему миру
- Пути заражения:
- Первичное: говядина, молочные продукты
(сырые колбасы, молоко, непастеризованные
сыры), также растительные продукты
- Небольшая инфекционная доза
(менее 700 бактерий)
- Инкубационный период: 1 – 10
дней
- Симптомы: представляют опасность
для жизни, особенно у маленьких детей
(гемолитико-уремический синдром, ГУС),
поэтому следует оградить маленьких детей
от употребления необработанных продуктов
животного происхождения ( вяленого мяса,
сырого молока, тщательно не вымытых овощей)
13
ММКС
Campylobacter
- Часто регистрируемая пищевая
инфекция
- В 2006 году вышла в Европе на первое
место (чаще, чем инфекции, вызванные сальмонеллами);
возникает спорадически
- Пути заражения:
- В основном, при производстве (сырое молоко
= важнейший источник заражения, птицефермы,
бойни и т.д.)
- Бактерии не размножаются в
пище
- Размножаются в вакуумной упаковке (микроаэрофилы)
- Инфекционная доза: 102 - 103
- Инкубационный период: 2 – 5 дней
- Симптомы: жидкий стул
14
Listeria monocytogenes
- Распространены повсеместно:
сырые молочные продукты (непастеризованный
сыр), сырокопченая рыба, сырые колбасы
- Высокая устойчивость (размножаются
при температуре от 3°C (!) до 45°C) т.е. хорошо
размножается при хранении зараженных
продуктов в холодильнике.
- Пути заражения:
- Через сырые продукты или от зараженных
людей; выявляется в стуле у 1-5% населения;
чаще всего инфекция протекает бессимптомно
– затем возникает иммунитет
- Инкубационный период: 4 - 7 дней
- Симптомы тяжелой генерализованной инфекции:
сепсис, менингит, крайне опасно для
детей и беременных женщин
- Для профилактики необходимо строгое
соблюдение правил гигиены при приготовлении
пищи
15
Clostridium botulinum
- Повсеместно распространены
в почве и пресных водоемах, не вызывают
инфекций
- Обезвреживаются при многих
способах приготовления пищи (кипячение,
соление, маринование)
- Производят очень опасные
токсины только при отсутствии доступа
кислорода
- Пути заражения:
- Домашние овощные консервы, рыба холодного
копчения в вакуумной упаковке
- Инкубационный период: от 2 часов до 8
дней
- Симптомы: боли в животе, парезы, параличи,
высокая смертность из-за паралича дыхательных
мышц или сердечной мышцы
16
ММКС
Clostridium perfringens ( почвенная инфекция)
- Попадает в почву из испражнений
человека или животных
- Частые вспышки в сфере общественного
питания; через мясные, растительные
консервы с видимыми дефектами ( вздутость)
при нарушении технологий приготовления.
- Симптомы появляются при концентрации
бактерий в кишечном содержимом более
1 млн/г – обусловлены накоплением выделенного
энтертоксина или энтеротоксином накопившемся
в продуктах.
- Профилактика: не хранить продукты в
тепле, внимательно осматривать продукты
при их приемке.
- Инкубационный период: 12 часов
- Симптомы: небольшой период жидкого стула,
судороги возможен летальный исход.
17
Плесневые грибки
- Образуют микотоксины (токсичные
продукты обмена)
- Значимые отдаленные токсические
эффекты (канцерогенность)
- Поражают продукты питания:
орехи, злаки, выпечка, овощи, фруктовые
соки, пряности, молоко, молочные продукты,
мясные продукты
- Токсины не всегда дезактивируются
при пастеризации и стерилизации
18
Вирусы (virus = яд,
лат.)
- Могут размножаться только в
живых клетках, поэтому не размножаются
в продуктах питания
- Инфекция распространяется
через молоко0, питьевую воду, воду для
мытья, сырые овощи и фрукты, салаты, сырых
моллюсков; источник заражения – как правило
фекалии человека или животных
- Примеры пищевых инфекций:
Гепатит A: инфекционная
желтуха; вирус резистентен к нагреванию
и средствам дезинфекции, т.е. устойчив
ко многим профилактическим мерам
Вирус Норфолк: вспышки
заболевания среди школьников, престарелых,
в условиях казарм; передача от человека
к человеку или через зараженные продукты
питания
Ротавирусы: могут вызвать
тяжелые заболевания у детей
Полиовирусы: возбудители
полиомиелита
19
Классификация
по воздействию Температур
- Психрофилы, психротрофы, мезофилы и
термофилы
- Консервирование за счет охлаждения
и
замораживания (непрерывное
охлаждение) ( приэтом размножение микробов
останавливается ,но не убивает)
- пастеризации (снижение микробного числа),
- стерилизации (ликвидация микроорганизмов
и спор)
20
ММКС
Температура
- Психрофилы: 15°C – 20°C (минимум: -5°C bis +5°C)
- Психротрофы: 25°C – 30°C
- Мезофилы: 30°C – 40°C
- Термофилы: 55°C – 75°C (максимум: до 80°C)
Контаминанты обычно психротрофы
(псевдомонады, идр. простейшие);
Продуценты токсинов: мезофилы
(сальмонеллы, стафилококки);
Исключения: например,
листерии – размножаются в охлажденных
мясных продуктах!
Плесневые грибки, бациллы,
клостридии: термофилы
21