Пищевые отравления

Профилактика  митилизма: при обнаружении размножения динофлагеллатов (красное окрашивание моря и ночная люминесценция) в местах обитания мидий лов их должен быть немедленно прекращен.

• Отравление пчелиным медом.

 Отравление  может вызывать пчелиный мед,  собранный с таких ядовитых  растений, как багульник болотный, белена, дурман, рододендрон и азалия. Отравления характеризуются многообразием  симптоматики, что зависит от  действующего начала ядовитого  растения, с которого пчелами  собран нектар. Заболевание протекает  остро. В целях профилактики  таких отравлений пасеки рекомендуется  размещать в местах, свободных  от произрастания ядовитых растений.

• Пищевые отравления, вызываемые примесями химических веществ

К этой группе относятся отравления, вызываемые пестицидами, нитритами, нитратами и другими  пищевыми добавками при повышенном их содержании в продуктах, примесями, перешедшими в продукты из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных пленок и др.

Отравление  нитритами. При постоянном поступлении  в организм небольших количеств  нитритов и некоторых других пищевых  добавок, применяемых в пищевой  промышленности, могут развиться  хронические пищевые отравления.

В результате поступления в организм нитрозосоединений развивается хроническая алиментарная нитратно-нитритная метгемоглобинемия.

В развитии алиментарной хронической нитратно-нитритной метгемоглобинемии, помимо колбасных изделий и копченостей, немаловажную роль играют многие растительные пищевые продукты: свекла, картофель, морковь, репа, редис, цветная капуста, салат и другие продукты, содержащие повышенное количество нитратов, нитритов и нитрозоаминов. В растительные продукты они поступают из минеральных азотных и азотистых удобрений.

Нитраты и нитриты используют в качестве пищевой добавки при изготовлении колбасных изделий, копченостей, сыров  и других продуктов. Под влиянием кишечной микрофлоры нитраты восстанавливаются  в нитриты. Последние приводят к образованию в организме метгемоглобина. Нитрозамины — продукты реакции вторичных аминов с нитритами — обладают высокими канцерогенными свойствами. Для некоторых нитрозосоединений характерна мутагенная и тератогенная активность.

Нитриты, взаимодействуя с гемоглобином крови  при поступлении в организм человека, образуют метгемоглобин, который инактивирует оксигемоглобин. Инактивация неповрежденной части гемоглобина отмечается даже при незначительной метгемоглобинемии и связана со снижением поступления кислорода к тканям и отрицательным влиянием на здоровье.

Для профилактики отравлений следует строго учитывать  и соблюдать правила хранения и отпуска нитритов на предприятиях, где они применяются. Необходимы также строгий контроль за технологическим процессом изготовления колбас и строгое нормирование содержания в них нитритов. Нитриты в колбасном производстве следует применять в виде растворов, которые должна готовить лаборатория. Содержание нитритов в копченых и полукопченых колбасах не должно превышать 3–10 мг, в вареных колбасах, сардельках и сосисках — не более 5 мг на 100 г продукта.

Вся сельскохозяйственная продукция растительного происхождения  с точки зрения содержания в ней  нитратов и возможности использования  населением в пищу может быть разделена  на три группы:

1) пригодные к применению без ограничений;

2) пригодные к применению при определенных условиях;

3) безусловно непригодные для питания.

К первой группе относятся продукты, содержание нитратов в которых не превышает  допустимых уровней.

Ко второй группе относятся продукты с содержанием  нитратов выше допустимых уровней, но не более чем в два раза. Данная группа продукции подлежит специальной  обработки и определенным путям  реализации. Третью группу составляют продукты с содержанием нитратов свыше двух предельных уровней.

Хранение  картофеля, капусты, моркови, столовой свеклы в течение 4 мес. при регламентируемых условиях обусловливает снижение содержания нитратов на       10–30 %. В случае нарушения установленных  условий длительного хранения продуктов, содержащих повышенные количества нитратов, происходит накопление в них более  опасных для здоровья нитратов и  вторичных аминопроизводных (нитрозаминов), сопровождающееся интенсивной потерей потребительских свойств (гниением).

Существенному снижению концентрации нитратов в продукции (от 10 до 80 %) способствуют различные  способы её кулинарной и промышленной обработки, такие как очистка, вымачивание, тепловая обработка, консервирование, квашение. В результате кулинарной обработки или промышленной переработки  снижение нитратов в конечной продукции  достигается за счёт их удаления (в  воду при вымачивании или отваривании), разрушения при тепловой обработке  или последовательной трансформации (нитраты – нитриты – аммиак), например при квашении.

Пестициды. Пестициды (ядохимикаты) — химические вещества органического синтеза или иной химической природы, обладающие различной степенью токсичности и широко применяемые в сельскохозяйственной практике в нашей стране и за рубежом. Используются они для борьбы с вредителями и болезнями различных сельскохозяйственных продовольственных культур, сорной растительностью, вредителями запасов зерна, а также эктопаразитами животных.

Пестициды, относящиеся к сильнодействующим  и высокотоксичным веществам, представляют наибольшую опасность при поступлении  в организм с пищевыми продуктами (могут наблюдаться острые отравления). Хронические отравления наблюдаются  при кумуляции в организме  стойких пестицидов, содержащихся в  продуктах питания.

Профилактика  отравлений пестицидами. К мероприятиям по профилактике хронических отравлений пестицидами относятся:

– полное исключение в продуктах питания  остаточного содержания пестицидов, устойчивых в окружающей среде и  обладающих выраженными кумулятивными  свойствами;

– использование  в питании пищевых продуктов, содержащих пестициды или их метаболиты в количествах, не оказывающих вредного действия;

– применение для обработки продовольственных  культур пестицидов с коротким периодом полураспада, обеспечивающих максимальное освобождение съедобной части продуктов  от остатков вредных веществ ко времени  наступления их товарной зрелости;

– строгое  выполнение инструкций по применению того или иного пестицида;

– контроль за содержанием остатков пестицидов в продуктах питания и запрещение использовать в питании продукты, содержащие пестициды выше допустимых уровней.

Важным  разделом гигиены является санитарная экспертиза продовольствия на содержание остаточных количеств пестицидов. При  строгом и точном соблюдении инструкций практически исключается какая-либо опасность загрязнения продуктов  пестицидами.

• Отравления примесями, попадающими в продукты из оборудования, инвентаря, тары и упаковочных пленок

В пищевой  промышленности в настоящее время  используются сотни наименований различных  синтетических материалов, которые  непосредственно контактируют с продуктами питания. Эти синтетические материалы, используемые в пищевой промышленности, допускаются к практическому внедрению только с разрешения Главного санитарно-эпидемиологического управления Министерства здравоохранения.

Чаще  всего из кухонной посуды, аппаратуры, тары и упаковочных материалов в  пищу могут переходить соли тяжелых  металлов (медь, цинк, свинец и др.) и  различные органические вещества.

Свинец. Для возникновения хронических свинцовых отравлений требуются сравнительно незначительные количества свинца в пище. Дозы свинца 24 мг, ежедневно употребляемые с пищей, через несколько месяцев вызывают признаки свинцового отравления.

Пища  может загрязняться свинцом от посуды, припоев, глазури, эмали, заводского оборудования и т. д. Наблюдавшиеся в нашей  стране пищевые свинцовые отравления были связаны преимущественно с  употреблением для хранения продуктов  кустарной глиняной посуды, покрытой свинцовой глазурью (содержание свинца 40—60 %), которая легко отдает свинец в продукт.

Поступая  в организм в небольших количествах, свинец откладывается в костях, способных  задерживать его надолго и  в больших количествах. Пока свинец находится в костях, он безвреден. Однако при некоторых состояниях (утомление, голодание, инфекционные болезни  и т. д.) свинцовые соли переходят  в кровь и оказывают токсическое  действие. Хроническое отравление свинцом  развивается медленно. Самочувствие человека долгое время остается удовлетворительным. Затем появляются общая слабость, головокружение, головная боль, тремор конечностей, потеря аппетита, снижение массы тела, упадок сил. В более  поздних стадиях у пострадавших на деснах обнаруживают голубовато-серую  «свинцовую кайму», возникающую под  действием сульфита свинца. Сравнительно рано появляются свинцовые колики и  запор. В связи с действием  соединений свинца на кровь у пострадавших наблюдаются выраженные явления  анемии.

В настоящее  время по действующему санитарному  законодательству все гончарные  производства должны применять только «фриттированную глазурь» с минимальным содержанием свинца (12 % против 40–60 %). Готовую гончарную посуду следует подвергать испытанию на отдачу свинца. Глазурованная посуда не должна отдавать свинец в 4%-ный раствор уксусной кислоты при кипячении его в испытуемой посуде в течение 30 мин.

В профилактике свинцовых отравлений большое значение имеет контроль за качеством полуды. Полуда (сплав олова и свинца) применяется для лужения пищевой железной и медной посуды, а также деталей технологического оборудования с целью предохранения их от ржавчины. Содержание свинца в полуде, применяемой для лужения внутренней поверхности пищевой посуды, по санитарным нормам не должно превышать 1 %. Для запаивания наружных швов посуды допускается 10 % свинца в полуде. В оловянных покрытиях консервной жести содержание свинца не должно превышать 0,04 %. Внедрение в пищевую промышленность новых видов жести, покрытых специальными лаками, является радикальной мерой предупреждения попадания в консервы свинца.

Соли  меди и цинка. Соли меди и цинка в отличие от соединений свинца вызывают только острые отравления, которые возникают при неправильном пользовании медной и оцинкованной посудой. Соли указанных металлов оказывают раздражающее и прижигающее действие на слизистую оболочку желудка, поэтому выраженного общего действия на организм не оказывают.

Острое  отравление солями меди и цинка наступает  через 2–3 ч после приема пищи. При  больших концентрациях этих солей  в пище через несколько минут  у пострадавших начинается рвота, появляются коликообразные боли в животе, к которым присоединяется понос. Ощущается металлический привкус во рту. Выздоровление наступает в течение суток после удаления солей меди и цинка с рвотными массами и испражнениями. Профилактика заключается в ограничении допуска медной и оцинкованной посуды на предприятиях пищевой промышленности. Оцинкованную посуду разрешается использовать только для хранения сыпучих продуктов (мука, крупа, сахар, соль и т. д.) и питьевой воды.

Медная  пищевая посуда и аппаратура должны своевременно покрываться полудой. Медную посуду и аппаратуру без полуды разрешается использовать в некоторых  отраслях пищевой промышленности (кондитерская, консервное производство) при условии  быстрого освобождения медных емкостей от продукции, своевременной хорошей  очистки (до блеска) от окислов.

Олово. Основанием для нормирования олова в пищевых продуктах является главным образом то, что в нем всегда присутствует некоторое количество свинца. Согласно действующим законоположениям в пищевых консервах допускается содержание олова до 200 мг на 1 кг продукта. Эффективной мерой ограничения поступления олова в консервированные продукты является замена оловянных покрытий жести на устойчивые к коррозии покрытия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В России проблемы продовольственной безопасности существуют в основном из-за большого количества брака поставляемого  из ближнего и дальнего зарубежья.

Пищевыми  отравлениями называют такие заболевания  человека, которые передаются преимущественно  через пищу. Основной причиной их возникновения  является употребление в пищу продуктов, обладающих вредным действием или  в результате развития в них вредных  микроорганизмов, или вследствие содержания там различных токсических веществ. В большинстве случаев эти  заболевания характеризуются коротким инкубационным периодом и бурным течением с явным преобладанием  симптомов острого отравления. Однако они могут протекать и по типу хронической интоксикации. Поэтому, чтоб обезопаситься от таких отравлений, надо знать меры профилактики и пытаться соблюдать их. Таким образом можно сохранить свое здоровье.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы