Пищевые отравления

 

1.Пищевые отравления

 

С давних времен известно, что пищевые продукты могут являться причиной тяжелых  отравлений. Вначале причину заболеваний  усматривали в несовместимости  пищевых продуктов, их природных  свойств или наличие примесей ядовитых веществ. Давно известны ядовитые свойства некоторых рыб, грибов, меда, собранного пчелами с цветов ядовитых растений, и пищевых продуктов, которые  приобретают их при нарушении  условий хранения.

Многие  факты, дошедшие до нас в документах различных эпох, убедительно свидетельствуют  о большом распространении массовых пищевых отравлений, особенно в периоды  войн, когда люди питались случайной  пищей, нередко длительно хранящейся и подвергшейся той или иной степени  порчи.

Пищевые отравления — острые (редко хронические) неконтагиозные заболевания, возникающие  в результате употребления пищи, значительно  обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы. К пищевым отравлениям относятся  заболевания, возникающие, как правило, у двух и более лиц после  употребления одинаковой пищи при условии  лабораторного подтверждения её виновности в возникновении заболевания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Пищевые отравления  немикробного характера и их  профилактика

 

Пищевые отравления немикробной природы  включают отравления растительными  продуктами (грибы, ядовитые растения, семена злаковых культур), продуктами животного происхождения (органы рыб, пчелиный мед) и примесями к продукту токсических химических веществ.

Пищевые отравления немикробного происхождения  наблюдаются реже, чем отравления бактериальной этиологии, и составляют всего 5–10 % от общего количества отравлений.

• Отравления ядовитыми растительными продуктами

Отравления  грибами. Отравления грибами характеризуются сезонностью, наблюдаются преимущественно ранней весной и в конце лета. Отравления ранней весной связаны с употреблением строчков, ошибочно принимаемых за съедобные грибы сморчки. В конце лета наблюдаются отравлении бледной поганкой, мухомором и др. Пищевые отравления грибами носит обычно характер индивидуальных или семейных вспышек. Групповые отравления встречаются редко. Это объясняется тем, что промышленная заготовка грибов в настоящее время производится заготовительными организациями под контролем специально обученных лиц. На пунктах заготовки от населения принимаются только съедобные грибы согласно установленному органами санитарного надзора перечню.

Все грибы  делят на две группы – съедобные  и несъедобные; а съедобные, в  свою очередь, на безусловно и условно съедобные.

Безусловно съедобные — это такие грибы, которые можно употреблять в пищу без дополнительной и предварительной обработки. К ним относятся трубчатые (белый гриб, подберезовик, подосиновик масленок, моховик) и некоторые пластинчатые (шампиньоны, опенок настоящий, лисички, ежевик и др.) грибы.

Условно съедобные грибы перед кулинарной обработкой подвергают варке с удалением  отвара (строчки, сморчки, сыроежки, свинушки и др.). При неправильном приготовлении  условно съедобные грибы могут  вызвать пищевые отравления. К  группе несъедобных грибов относятся  несъедобные по органолептическим  свойствам (желтый гриб и др.) и ядовитые грибы. Нередко они вызывают отравления со смертельным исходом.

Наиболее  опасны отравления бледной поганкой, мухомором, строчками и некоторыми другими грибами.

Профилактика  грибных отравлений сводится, прежде всего, к проведению разъяснительной  работы среди населения в весенне-летний и осенний периоды. Особенно важна  эта работа среди детей в школах и других детских учреждениях  во время выезда их в летние оздоровительные  лагеря, на дачи и т. д.

На заготовительных  пунктах необходима тщательная сортировка грибов по видам.

Пластинчатые  грибы подвергаются только засолке  и маринованию с предварительным  отвариванием в подсоленой воде в течение 5–7 мин и промыванием в проточной воде. Пластинчатые грибы нельзя сушить и готовить из них икру.

На рынках для торговли грибами необходимо выделить специальное место. Запрещается  продажа смеси грибов, они должны быть рассортированы по видам. Пластинчатые грибы нужно продавать с ножками; в противном случае трудно установить принадлежность их к отдельным видам. Не разрешается продавать грибные  салаты, икру и другие грибные продукты в измельченном виде.

• Отравления ядовитыми растениями

Отравления  ядовитыми растениями наблюдаются  преимущественно у детей, внимание которых часто привлекают различные  дикорастущие ягоды. Известно более 100 наименований дикорастущих и культурных растений, которые могут вызывать отравления. Наиболее распространенными среди них являются белена черная, дурман, вех ядовитый, болиголов пятнистый, собачья петрушка, аконит, волчье лыко (боровик), олеандр, белладонна (красавка), хлопчатник и др.

Общими  для всех отравлений является очень  короткий инкубационный период, так  как ядовитые вещества быстро всасываются  из пищеварительного тракта в кровь.

Профилактика  носит санитарно-просветительный характер: ознакомление детей и подростков с ядовитыми растениями, произрастающими в данной местности.

Земельные участки детских учреждений и  постоянных мест прогулок должны быть свободными от ядовитых растений. Для  этого нужно производить перекапывание  почвы, скашивание и вырывание ядовитых растений с последующим их уничтожением.

• Отравления семенами сорных растений злаковых культур

(сорняковые  токсикозы)

Триходесмотоксикоз. Возникает при использовании в питании хлеба, выпеченного из муки, содержащей семена триходесмы седой. Тяжелое заболевание, характеризующееся симптомами поражения центральной нервной системы, очень схожими с явлениями энцефалита или менингоэнцефалита.

Триходесма седая — многолетнее растение, распространенное в Средней Азии. Семена триходесмы содержат алкалоиды инканин, триходесмин, оксид инканина и др.

Высокая токсичность семян триходесмы седой и выраженное нейротропное действие алкалоидов, содержащихся в семенах, могут вызывать заболевания людей при использовании в питании зерна, содержащего даже небольшую примесь семян триходесмы седой.

Заболевание начинается с продромального периода (общая слабость, головные боли, скованность  движений, расстройство походки), затем  появляются симптомы энцефалита или  менингоэнцефалита. Нередко возникают нарушения со стороны желудочно-кишечного тракта (рвота и понос).

Заболевание протекает при нормальной температуре. В легких случаях болезнь заканчивается  выздоровлением в течение нескольких дней, в тяжелых — продолжается несколько месяцев.

Профилактикой триходесмотоксикоза является очистка полей от сорных растений и проведение разъяснительной работы о токсичности триходесмы седой. Примесь семян триходесмы седой к зернам злаковых культур не допускается.

Гелиотропный  токсикоз. Пищевое отравление, вызываемое употреблением в пищу изделий из зерна, засоренного семенами гелиотропа опушенноплодного. Семена его содержат комплекс алкалоидов (циноглоссин, вызывающий поражения нервной системы — параличи, гелиотрин и лазиокарпин, оказывающие выраженное гепатотропное действие). В начале заболевания отмечаются боли в подложечной области и правом подреберье, затем присоединяется тошнота, рвота, увеличивается печень и появляется желтушность склер.

К профилактическим мероприятиям по предупреждению отравления относится очистка зерна от семян  гелиотропа и освобождение почвы  от его корней. Примесь семян гелиотропа к зерну продовольственных культур  не разрешается.

Отравления  плевелом опьяняющим. Плевел опьяняющий — сорное растение, чаще всего встречается во ржи. Токсическое действие его связано с наличием в семенах алкалоида темулина. Возможно, что токсическое действие плевела связано с микроскопическим грибом Stromatinia temulenta, паразитирующим на семенах этого растения.

Клиническая картина отравления плевелом опьяняющим проявляется головокружением, тошнотой, рвотой, пошатыванием при ходьбе и  другими признаками, сходными с таковыми при алкогольном опьянении.

В настоящее  время семена плевела в зерне  встречаются исключительно редко. Благодаря малой величине они  полностью отделяются от зерен ржи  на зерноочистительных машинах.

• Отравления ядовитыми тканями рыб

Известны  отравления рыбой маринкой, которая водится в некоторых водоемах Средней Азии — в озерах Балхаш, Иссык-Куль, реках Амударье, Сырдарье, Аральском море. Ядовитыми свойствами обладают икра и молоки. Освобожденная от внутренностей рыба безвредна.

Усач  обитает во многих реках бывшего  Советского Союза — Волге, Днепре, Кубани, в реках Кавказа и Средней  Азии.

Клиническая картина отравлений икрой указанных  рыб характеризуется симптомами острого гастроэнтерита: болями в  животе, рвотой, поносом, нередко кровавым.

• Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях

Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при  определенных условиях, встречаются  очень редко. В эту группу входят отравления продуктами растительного (фазин сырой фасоли, амигдалин ядер косточковых плодов, фагин буковых орехов, соланин картофеля) и животного (ткани рыб, мидии, пчелиный мед) происхождения.

Амигдалин. Высоким содержанием амигдалина характеризуются ядра косточек абрикосов и персиков. Амигдалин при гидролизе отщепляет синильную кислоту.

Отравление  проявляется головной болью и  тошнотой. В тяжелых случаях наблюдаются  цианоз, судороги, потеря сознания. Возможны отравления амигдалином при потреблении жмыхов, остающихся в процессе производства персикового и абрикосового масла. Употребление варенья из косточковых плодов неопасно, так как в процессе варки фермент теряет активность и синильная кислота не образуется. Продажа косточек абрикосов и персиков не должна допускаться, их следует использовать только для получения масла.

Фагин. Фагин является действующим началом буковых орехов. Отравление вызывают только сырые орехи. Под влиянием термической обработки фагин инактивируется. В связи с этим прожаренные орехи или орехи, используемые в кондитерском производстве в изделиях, подвергаемых термической обработке опасности не представляют. Химическая природа токсического начала буковых орехов (фагин) не выяснена. Отравления сырыми буковыми орехами проявляются общим плохим самочувствием, головной болью, тошнотой, дисфункцией кишечника.

Буковые орехи допускаются к использованию  при условии их термической обработки  при температуре 120–130 °С не менее 30 мин в кондитерской промышленности.

Соланин. Отравления соланином картофеля  встречаются редко, так как основные его количества удаляются при  очистке с кожурой.

Содержащийся  в картофеле соланин по свойствам  близок к сапонинам и глюкозидам и является гемолитическим ядом.

Резко увеличивается  содержание соланина при прорастании  и позеленении картофеля. Количество соланина в ростках проросшего картофеля достигает 0,42–0,73 %. Для человека дозой, способной вызвать отравление, являются 200–400 мг соланина.

Отравление  соланином сопровождается тошнотой, рвотой и дисфункцией кишечника.

Возможность отравления повышается в случаях  потребления большого количества проросшего картофеля, сваренного с кожурой.

Фазин. Фазин сырой фасоли представляет собой токсальбумин — геммагглютинирующее вещество. Фазин разрушается и теряет токсические свойства при интенсивном прогревании. Поскольку фасоль не едят в сыром виде, а подвергают достаточно длительной термической обработке, с потреблением фасоли как таковой пищевые отравления не связаны. Возникновение отравлений возможно при использовании в питании фасолевой муки и пищевых концентратов в случае недостаточной термической обработки. Отравление проявляется диспепсическими явлениями различной интенсивности. Профилактика отравлений фазином сводится к введению в технологический процесс приготовления фасолевого концентрата приемов термической обработки, надежно инактивирующих фазин.

• Отравления тканями рыб.

 Отравления, связанные с потреблением икры  или молок некоторых видов  рыб (налима, щуки, окуня и скумбрии), приобретающих токсические свойства  в период нереста в связи  с изменением планктона, служащего  для них источником питания,  известны давно. При полной  безвредности мышечной ткани  употребление в пищу икры и молок приводит к отравлениям, сопровождающимся явлениями острого гастроэнтерита, который иногда принимает холероподобное течение.

• Отравления моллюсками (мидиями).

Установлено, что мидии приобретают ядовитые свойства только в летнее время, когда  одноклеточные планктонные микроорганизмы (динофлагеллаты), которыми питаются мидии, размножаются особенно быстро.

Яд, который  содержится в этих простейших организмах, очень сильный, оказывает нейротоксическое действие. Заболевшие вначале отмечают общую слабость, тошноту, головокружение. Затем онемение лица, губ, языка, затрудненное дыхание, парезы. Зрачки у больных расширены, появляются беспокойство, чувство мучительного страха. Выздоровление наступает медленно. Наблюдаются смертельные исходы в связи с параличом дыхательного центра.