Пищевая и биологическая ценность продуктов растительного происхождения

кефир — национальный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей;

кумыс — национальный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей;

простокваша — национальный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков;

мечниковская простокваша — национальный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки;

сметана — продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чистыми культурами лактококков или смеси чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (0,8... 1,2): 1;

йогурт — продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. В состав йогуртов могут включаться пищевые добавки, фрукты, овощи и продукты их переработки.

Сыры.

По способу изготовления их подразделяют на сычужные и молочнокислые. Сычужные сыры готовят путем обработки молока сычужным ферментом (химозином), выделенным из желудка ягнят или телят или полученным генно-инженерным способом. В результате воздействия химозина образуется твердый сгусток, который в дальнейшем созревает в зависимости от сорта сыра от нескольких дней (брынза, сулугуни) до нескольких месяцев (твердые сыры). В процессе ферментации сыров основное место занимают гидролитическое и молочнокислое расщепление белков и превращение лактозы в молочную кислоту.

Для молочнокислых сыров  основным процессом их созревания является сквашивание молока специальными бактериальными культурами с последующим созреванием  и уплотнением. В зависимости  от внешнего вида сыры разделяют на твердыемягкие (рокфор, дорогобужский), рассольные (брынза, сулугуни) и плавленые. К плавленым сырам относится большая группа упакованных (мелкоштучных) продуктов, вырабатываемых на основе сыра с добавлением сливочного масла, сухого молока и различных вкусоароматических добавок.

Сливочное масло. Это концентрат молочного жира, получаемый из пастеризованных сливок методом сбивания или нагревания. Сливочное масло содержит от 72,5 до 82,5 % молочного жира (включение других видов жиров не допускается), 16... 25 % воды и незначительные количества белка и углеводов (менее 1 %). В сливочном масле содержатся витамины А и В, а в летний период (естественные корма) и β-каротин. Сливочное масло, как и вся молочная группа, является источником биологически активных короткоцепочечных жирных кислот (так называемых «летучих»). Их высокое содержание существенно ограничивает сроки хранения масла (до 15 сут при температуре бытового холодильника). При температуре -6...-12 °С сливочное масло может храниться до одного года.

Молокосодержащие продукты. Молоко служит основой для производства ряда комбинированных пищевых продуктов и отдельных пищевых компонентов. Из него вырабатывают молокосодержащие продукты, изготовляемые из молока или его составных частей, вторичного молочного сырья, жиров или белков, а также ингредиентов немолочного происхождения с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 25 %. К наиболее распространенным молокосодержащим продуктам относятся мороженое и сгущенное молоко.

Мороженое производится из молочного сырья с добавлением  сахара, яичных продуктов, шоколада, вкусовых веществ, пищевых добавок. Оно относится  к высокоценным продуктам, сочетающим в себе основные достоинства молочных продуктов и высокие потребительские  качества. Мороженое позволяет разнообразить  молочную группу изделий, расширив возможность  выбора для широкого круга потребителей. Вместе с тем высокое содержание моно- и дисахаридов (40 г в 200 г  мороженого) и жиров (в шоколадно-сливочных  сортах до 20 %) является ограничением для  использования мороженого в качестве эквивалентной замены части молочной группы продуктов в ежесуточном  рационе.

Еще более негативные изменения  пищевой ценности происходят при  изготовлении сгущенного молока —  консервов, вырабатываемых при высокой  температуре (до 120 °С) с добавлением  сахара. Сгущенное молоко относится  к высококалорийным продуктам —  скрытым источникам жира и сахара. Его использование в питании  в непосредственном виде необходимо максимально ограничивать, особенно при низких уровнях энергозатрат.

В процессе переработки молока образуются значительные количества высокоценных в пищевом отношении вторичных  компонентов: обрата — обезжиренного  молока (при производстве сливок), сыворотки (при производстве сыров), пахты (при  производстве масла). Все они содержат высококачественный белок и могут  использоваться при производстве молочных продуктов и получении отдельных  пищевых компонентов (главным образом  белковых) для использования их в  качестве пищевых обогатителей. В  настоящее время из вторичного молочного  сырья производится ряд молочно-белковых концентратов: казеинат натрия, казецит, концентраты сывороточные, сухая деминерализованная сыворотка, которые используются при изготовлении продуктов повышенной пищевой ценности в хлебопекарной промышленности, колбасном производстве и т.д.

Яйца  и яичные продукты

Яйца относятся к традиционным высокоценным пищевым продуктам. Чаще других в питании используются куриные  и перепелиные яйца, а при условии  промышленной переработки — яйца водоплавающих птиц (гусей и уток). Съедобными также являются яйца индюшки, страуса и черепахи.

Характеристика яиц. Яйцо состоит из четырех компонентов: белка (62...66% по массе цельного яйца), желтка (32...36%), Подскорлупной оболочки и скорлупы. Воздушная камера у тупого конца яйца называется пугой. В белке кроме протеина содержится основная часть рибофлавина. Желток представляет собой главное «хранилище» нутриентов. В нем содержится больше, чем в белке протеина, витаминов группы В, железа и весь запас жиров, витаминов А, О, холина, лецитина. Скорлупа состоит из комплекса неорганических солей (карбоната кальция и фосфорнокислого кальция и магния) и органического матрикса (протеингликанов).

В среднем в яйцах содержится 11... 13 % белка, 11... 13 % жира, 2,5...3,2 мг % железа, 250...470 мкг % витамина А, а также существенное количество витаминов В и В₂, селена, хрома (особенно в перепелиных яйцах).

Белок яиц относится к  высокоценному животному белку  и не имеет дефицита незаменимых  аминокислот. Он полностью переваривается и усваивается на 98 %, как и молочный протеин. В яичном белке представлены несколько групп протеинов, среди  которых основную долю занимают овальбумин, кональбумин, овоглобулин, овомукоид и лизоцим. Основным протеином желтка является фосфопротеид вителлин. Альбумины яиц могут быть причиной развития сенсибилизации (аллергии) у лиц с нарушенным аллергологическим статусом.

Оптимальными условиями  для хранения яиц являются: нулевая  температура, 85 % относительной влажности  и специальная газовая среда (смесь  азота и углекислого газа). Для  хранения яиц используют также защитные покрытия, наносимые на скорлупу (например, карбоксиметилцеллюлоза).

Куриные яйца в зависимости  от сроков хранения и качества подразделяют на диетические (хранятся не более 7 сут. при температуре от 0 до 20 °С) и столовые (хранятся не более 25 сут. при температуре не выше 20 °С). В холодильнике столовые яйца могут храниться не более 120 сут.

К продуктам переработки  яиц относятся меланж и яичный порошок. Яичный меланж — это замороженная до -5... +6 °С смесь белков и желтков. Меланж может быть однородным (белковым или желтковым). Меланж производится из куриных яиц надлежащего качества, хранившихся не более 90 сут., со строгим соблюдением санитарного регламента. Он широко используется в пищевом производстве: хлебопекарном, кондитерском, колбасном и т.д., а также в общественном питании (в виде смесей для омлета).

Мясо  и мясные продукты

Мясо животных и птиц, а также продукты его переработки  относятся к традиционным пищевым  источникам. Мясо включатся в рацион после предварительной тепловой обработки, что обеспечивает повышение  его органолептических показателей, переваривания и усвояемости. Оно  является высокоценным пищевым продуктом, обеспечивающим организм полноценным  белком (незаменимыми аминокислотами), витаминами В,, В₂, В₆, РР, В,₂, биодоступным железом, селеном, цинком.

В питании чаще всего используют мясо следующих видов: говядина, свинина, баранина, а также птицу: курица, индюшка, утка, гусь

Мясопродукты образуют широкий  ассортимент изделий и блюд, из которых в ежедневный рацион должны включаться разнообразные наименования в общем количестве 170 г (при энергозатратах 2 800 ккал). Мясное сырье существенно различается по содержанию и качеству жира и белка, поэтому рекомендации по использованию мясопродуктов в питании основаны на характеристиках (пищевой ценности) конкретных изделий и блюд. Преимущества следует отдавать мясу и продуктам его переработки (мясным блюдам) с минимальным содержанием жиров и качественным аминокислотным составом. Мясо убойных животных состоит из нескольких видов тканей: мышечной, жировой, соединительной. В питании используются также компоненты костной ткани. Нутриентограмма конкретного мясопродукта напрямую зависит от соотношений в нем данных тканей.

Белки соединительной ткани  коллаген и эластин имеют существенный дефицит триптофана и серосодержащих аминокислот, что приводит к значительному  снижению их биологической ценности. Оценка качества белка мяса может  осуществляться на основании данных, показывающих отношение триптофана к оксипролину. Оптимальная величина этого отношения — 4,5...5,5 регистрируется у мяса I и II категории, в котором содержание белков соединительной ткани (фасций, сухожилий) составляет от 2,1 до 2,4 %. В мясе, содержащем более 3,5 % соединительнотканных белков, соотношение триптофан/оксипролин равно 2,5 и ниже.Протеины, характерные для других компонентов мясного сырья: белки субпродуктов II категории, коллаген хрящей, оссеин костей, альбумины и глобулины крови имеют более низкую биологическую ценность из-за наличия дефицитных (лимитирующих) незаменимых аминокислот. В силу этого перечисленные продукты переработки мясного сырья могут использоваться в питании, как правило, лишь в качестве компонентов рецептуры комбинированных изделий (колбас, паштетов, полуфабрикатов) в количестве, не превышающем нескольких процентов от общей массы.

Жиры мясопродуктов относятся  к животной группе и отличаются большим  содержанием средне- и длинноцепочечных НЖК, что определяет их относительную  тугоплавкость. Небольшое количество МНЖК и ПНЖК, присутствующее в мясе, наиболее полно представлено в мясе I категории и существенно уменьшается  по мере снижения содержания жиров. В  свинине значительно больше, чем  в говядине и баранине, линолевой и арахидоновой жирных кислот, что определяет меньшую тугоплавкость свиного жира. Бараний жир имеет наиболее высокую тугоплавкость.

Мясо является хорошим  источником витаминов группы В и ретинола. В мясе и мясопродуктах содержится биодоступное органическое железо, которое находится в гемовой, трансферриновой или ферритиновой формах. Для его абсорбции не требуется никаких активаторов, в отличие от неорганического железа в растительных источниках

 

 

Список использованной литературы

 

1. Горлов И.Ф.: Биологическая ценность основных пищевых продуктов животного и растительного происхождения

2. Пищевая и биологическая  ценность молочных продуктов  детского и лечебного питания:  Сб. науч. тр. / Под ред. П.Ф. Крашенинина: М.; Агропромиздат, 1985, - 96 с.

3. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / [В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева]. — М. : Колос, 2002.

4.  Петровский К.С. Гигиена питания : руководство / К.С. Петровский : в 2 т. — М. : Медицина, 1971.

5.  Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи / А.А. Покровский. — М. : Медицина, 1983.

6.  Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. — М.: Брандес: Медицина, 1998.

7.  Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. — М.: Агропромиздат, 1987.

8.  Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. — М. : Агропромиздат, 1987.

9.  Химический состав российских продуктов питания : справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. — М. : ДеЛи Принт, 2002.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Продукты животного и  растительного происхождения подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению  и лучшему усвоению организмом человека. Кроме того, продукты приобретают  приятные запах, вкус, аромат, что вызывает сильное выделение слюны и  желудочного сока и повышает усвояемость  пищи. Тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, так как  при высокой температуре уничтожаются обсеменяющие продукты макроорганизмы, среди которых могут быть болезнетворные. Наряду с положительными изменениями при тепловой обработке продуктов могут произойти и уменьшение массы продукта, снижение его сочности, пищевой ценности, разрушение витаминов и ароматических веществ, потери растворимых пищевых веществ.